一、馬面魚(yú) 剝皮魚(yú) 扒皮魚(yú)介紹
馬面魚(yú)學(xué)名為綠鰭?cǎi)R面鲀，隸屬于鲀形目、革鲀科，俗名橡皮魚(yú)、剝皮魚(yú)。馬面魚(yú)為我國(guó)重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，其年產(chǎn)量?jī)H次于帶魚(yú)。營(yíng)養(yǎng)豐富，除鮮食外，經(jīng)深加工制成美味烤魚(yú)片暢銷國(guó)內(nèi)外，是出口的水產(chǎn)品之一。這魚(yú)除了那根突出于魚(yú)背的硬骨外，最特別的是身上那張粗糙如砂紙的魚(yú)皮，因?yàn)檫@一緣故，必須把皮扒掉才能烹煮，也因此換來(lái)了“扒皮魚(yú)”這一俗稱。在上海和閩浙一帶被稱為橡皮魚(yú)。四川叫它耗兒魚(yú)，潮汕叫它迪仔、剔皮魚(yú)，山東、遼寧叫它皮匠魚(yú)。此外，它還有橡皮魚(yú)、孜孜魚(yú)、皮匠刀、面包魚(yú)、羊魚(yú)、燒燒魚(yú)、老鼠魚(yú)等別名。
剝皮魚(yú)分布于朝鮮、日本、印度洋非洲東岸，我國(guó)主要產(chǎn)于東海及黃、渤海，東海產(chǎn)量較大。其主要漁場(chǎng)有溫臺(tái)外海、對(duì)馬海峽和閩東漁場(chǎng)，隨著新資源的探索、新漁場(chǎng)的不斷開(kāi)發(fā)，馬面魚(yú)的產(chǎn)量也逐年增加。我國(guó)東海馬面魚(yú)的產(chǎn)量為最多，最高年產(chǎn)量已達(dá)25萬(wàn)噸左右，已成為僅次于帶魚(yú)居我國(guó)第二位的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。
馬面魚(yú)
特征：
馬面魚(yú)扒皮魚(yú)體較側(cè)扁，呈長(zhǎng)卵形，與馬面相象，通常體長(zhǎng)10～20厘米、體重400克左右。頭短，口小，牙門(mén)齒狀。眼小、位高、近背緣。鰓孔小，位于眼下方。鱗藐小，絨毛狀。體呈藍(lán)灰色，無(wú)側(cè)線。第一背鰭有2個(gè)鰭棘，第一鰭棘粗大并有3行倒刺;腹鰭退化成一短棘附于腰帶骨結(jié)尾不能活動(dòng)，臀鰭外形與第二背鰭類似，始于肛門(mén)后鄰近;尾柄長(zhǎng)，尾鰭截形，鰭條茶青色。第二背鰭、胸鰭和臀鰭均為綠色，故而得名。
馬面魚(yú)除了那根凸起于魚(yú)背的硬骨外，最分外的是身上那張毛糙如砂紙的魚(yú)皮，由于這一原因,水果蔬菜卡，必須把皮扒掉才能烹煮，因此人們俗稱它為“扒皮魚(yú)”。
馬面魚(yú)
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
扒皮魚(yú)是一種營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富的魚(yú)類，它的蛋白質(zhì)含量特別高，每100克魚(yú)肉就含19.2克的蛋白質(zhì)，其他營(yíng)養(yǎng)成分包括微量的脂肪、鈣、磷、鐵等。馬面魚(yú)食療可治胃病、乳腺炎、消化道出血等癥。它的皮則可制成明膠。馬面魚(yú)肝大且可制魚(yú)肝油。油灰還可代替桐油灰。魚(yú)骨可做魚(yú)排罐頭，頭皮內(nèi)臟可做魚(yú)粉。魚(yú)皮能制取成可溶性食用魚(yú)蛋白，易被人體消化吸收。
二、馬面魚(yú)相關(guān)知識(shí)
1、馬面魚(yú)多少錢(qián)一斤？
馬面魚(yú)一般十五元左右一斤，價(jià)格因各地市場(chǎng)略有不同，大連23元/斤，余姚市14元/斤，杭州20元/斤，廈門(mén)27元/斤。造成馬面魚(yú)價(jià)格差異的最大原因主要是產(chǎn)地不一樣，比如從泰國(guó)進(jìn)的貨是按箱來(lái)算，10到15厘米的馬面魚(yú)在川渝賣(mài)35元/斤，3到5厘米的馬面魚(yú)25元/斤。
2、馬面魚(yú)為什么沒(méi)有頭？
首先，馬面魚(yú)的魚(yú)頭食用價(jià)值并不高，魚(yú)頭中可食用的部分非常少，皮厚不好處理且這部分并不好吃。其次是馬面魚(yú)是深海魚(yú)，打撈上來(lái)就會(huì)死，去頭、去皮、去內(nèi)臟不易腐敗，更方便保存運(yùn)輸。另外馬面魚(yú)的魚(yú)頭比重大又沒(méi)有什么食用價(jià)值，去掉可以節(jié)省運(yùn)輸成本。最后是有頭的馬面魚(yú)真的很丑。賣(mài)相不好，有人看到老鼠長(zhǎng)相的魚(yú)會(huì)沒(méi)有胃口，所以，市場(chǎng)上出售的馬面魚(yú)多是沒(méi)有魚(yú)頭的。
3、馬面魚(yú)為什么要?jiǎng)兤ぃ?/strong>
剝皮魚(yú)為什么要?jiǎng)兤?？剝皮魚(yú)的皮有毒嗎？馬面魚(yú)的魚(yú)皮非常硬沒(méi)法吃，第一背鰭又長(zhǎng)又粗還有倒刺，所以要?jiǎng)兤ず笤俪?，頭很小也沒(méi)什么肉，所以順便就把頭去掉了。另外剝皮魚(yú)的內(nèi)臟肝膽很大，所以市場(chǎng)上的肝臟和皮都去掉售賣(mài)的。
剝皮魚(yú)剝皮技巧
沿著頭部與魚(yú)身交會(huì)的界線，輕輕劃下一刀，用剪刀將魚(yú)鰭剪下。然后找魚(yú)腹部處的“肚臍眼”，也就是剝皮魚(yú)的肛門(mén)，用剪刀從肛門(mén)處順著腹部剪開(kāi)口子，再用手撕下外皮就行了。也可以用刀切下整個(gè)魚(yú)頭，從切口處開(kāi)始撕魚(yú)皮。如果是冷凍的剝皮魚(yú)，則要等魚(yú)先解凍再撕。
剝皮魚(yú)剝皮技巧
三、馬面魚(yú)的做法
馬面魚(yú)的魚(yú)肉比較淡，因此用豆豉、醬油、姜絲、蒜蓉燜煮最好吃。切片煮湯，用一點(diǎn)芫荽和姜絲調(diào)味，非?？煽?，不妨一試。馬面魚(yú)肉可以制成美味魚(yú)絨，成品比傳統(tǒng)的魚(yú)松優(yōu)越。肌肉纖維長(zhǎng)，色香味佳的小包裝方便食品。又可制成烤魚(yú)片，干烤馬面鲀，配以玉蘭、冬菇、油菜，特點(diǎn)是色棗紅、味清、鮮、香。還有醋溜馬面鲀，配料萵筍、木耳、油菜。成品金紅色，味香、焦、酸略甜，都別有風(fēng)味。
紅燒馬面魚(yú)的做法
1、馬面魚(yú)用清水沖洗干凈，控干水分備用。
2、鍋中放少量油，燒至6成熱，放入姜、蒜爆香后下馬面魚(yú)。
3、中火煎兩分鐘，放入料酒，再放入老抽上色。
4、加熱水沒(méi)過(guò)魚(yú)，放入花椒、八角、干辣椒、冰糖、以及桔子皮，燒開(kāi)后2分鐘改小火燉，10分鐘之后，把魚(yú)翻個(gè)，放幾滴醋和生抽。
5、再燉10分鐘之后，放入鹽、雞精、蔥段，大火收汁。
6、起鍋裝盤(pán)，鋪放香菜。
香煎馬面魚(yú)的做法
1、將剝皮魚(yú)外皮剝除，去內(nèi)臟并清洗干凈，切成2段。
2、在魚(yú)身2面斜劃幾刀，撒上少許的鹽腌制15分鐘。
3、鍋內(nèi)少許油燒熱轉(zhuǎn)小火，放入魚(yú)煎至一面定型，翻面煎熟即可，食用時(shí)候擠上少許檸檬汁就可以了。
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