西安特色小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱有口皆碑。西安特色小吃主要集中在路邊和廟會(huì)上叫賣(mài)，很容易碰到，基本上做的都還不錯(cuò)，西安也有主營(yíng)西安特色小吃的酒店，西安飯莊曾榮獲中華名小吃稱號(hào)。西安文化之都，西安小吃也蘊(yùn)含了它們的故事。 西安小吃的味型是咸、鮮、酸、辣、香。西安小吃以蒸、炒、熗菜和湯菜見(jiàn)長(zhǎng)，注重刀工。
西安特色小吃淵源 西安特色小吃經(jīng)歷了千余年的發(fā)展。由于政治、經(jīng)濟(jì)、文化的有利條件，陜西小吃博采各地之精華，兼收民族飲食之風(fēng)味，挖掘、繼承歷代宮廷小吃之技藝，因而以其品種繁多、風(fēng)味各異而著稱。是中國(guó)烹飪文化寶庫(kù)中一顆光彩奪目的明珠。 傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，是陜西烹飪文化的重要組成部分，在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期得到了發(fā)展和充實(shí)，使之更加完善。它以濃郁的鄉(xiāng)土韻味，豐富內(nèi)容，贏得了國(guó)內(nèi)外普遍贊賞和高度評(píng)價(jià)。
西安特色小吃包括了關(guān)中小吃、陜南小吃、陜北小吃幾個(gè)部分，有著民間小吃、市肆小吃、官府小吃和宮廷小吃的不同風(fēng)格，以漢族小吃為主，清真菜占有重要位置，保留有大量精美的傳統(tǒng)小吃，也增添了許多創(chuàng)新小吃?？傊?，是一個(gè)巨大的系統(tǒng)。
西安特色小吃樣式 1
、涼皮 是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。 制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起能拉起筷子粗細(xì)的條為宜?；\上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條。 賣(mài)主賣(mài)時(shí)并不用稱，三個(gè)指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會(huì)少一條，多一條也不給。加焯過(guò)的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。 且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面2
、岐山哨子面 岐山一帶是西周的發(fā)祥地。周文王姬昌當(dāng)時(shí)為“
西伯”
，由于他禮賢下士，注重發(fā)展生產(chǎn)，富國(guó)強(qiáng)兵，因而遭到殷紂王的嫉恨，被殘暴的殷紂王囚禁茇里(
河南湯陰縣)
的城堡土牢里。他被“
贖”
了出來(lái)，他風(fēng)塵仆仆地回到家鄉(xiāng)，前腳剛邁進(jìn)家門(mén)，左鄰右舍、親戚朋友和老部卒們便紛紛拿著禮物來(lái)看望。因?yàn)樗L(zhǎng)期被監(jiān)禁，身子受了虧，非常消瘦贏弱，因此上人們都盡自己的能力給他送來(lái)好吃的東西，以補(bǔ)養(yǎng)身子。左鄰提著一大吊子豬肉，右舍提來(lái)一籠雞蛋，老友捧來(lái)一掬木耳；更有村頭的務(wù)菜老爹送采一把綠油油的蒜苗......
人們關(guān)切地問(wèn)候了姬昌的身子骨可好，又拉了一會(huì)兒閑話，親如家人。眨眼間做晌午飯的時(shí)間到了，人們紛紛告辭要走，姬昌攔住大伙說(shuō)：“
都別走了，我和大伙分別日久，今日就在一個(gè)炕上吃頓團(tuán)圓安生的面吧。”
人們紛紛贊同。姬昌的夫人邊挖面邊問(wèn)：“
做湯面還是做漿水面?”
姬昌說(shuō)：“
咱做一頓‘
和氣面’
吃吧。” “
和氣面咋做?”
姬昌說(shuō)：“
你給咱把鄉(xiāng)鄰親友們送來(lái)的肉、蛋、菜蔬全做炒熟，面、我給咱搟。”
說(shuō)完他把袖子一挽，和面、揉面、登登登地?fù){起長(zhǎng)面來(lái)了。別看姬昌是一國(guó)諸侯，號(hào)稱西伯，有治國(guó)安邦的雄才大略，搟起面來(lái)也是一個(gè)老行家哩。你看他搟的面又薄、又筋、又光，比夫人織的蟬翼般的絲綢還薄。面條搟好后，在一個(gè)鍋里下面，在另二個(gè)鍋里調(diào)湯。大家把面撈在碗里，澆上豐富美味的臊子湯菜，吃完面條，把湯再倒回鍋里，然后再撈面、澆湯。姬昌說(shuō)，吃這種用大伙的肉蛋菜蔬等做的和氣面，再加上只吃面、不喝湯的吃法、就表示了和氣的意思。 這岐山臊子面，使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小麥磨成的，和得很硬，需大小伙用杠子壓著搟薄，用大鍘刀切細(xì)，吃著薄、勁、光、筋。臊子呢，則有豬肉之紅、蒜苗之青、金針之黃、木耳之黑、豆腐之白，值得一提的是那肉，是肥瘦相間的帶皮五花肉，加上各種調(diào)料和辣椒、醋，燉上半天密制而成。調(diào)湯用的醋，是岐山一帶農(nóng)家釀就的，味道極正，喝一口絕對(duì)讓您酸一個(gè)跟頭?？?，那老陳醋入鍋一烹，“
轟”
的一聲，一團(tuán)青煙撲鼻，酸辣得噴嚏連天。調(diào)成的湯呢，味是酸、辣、香。面條煮熟撈到碗里，澆上湯，放好臊子，其特色是煎、稀、汪（油）。吃著真是別樣的滋味。 臊子面又叫“
長(zhǎng)命面”
?！垛⒂X(jué)寮雜記》上說(shuō)：“
唐人生日多俱湯餅，世所謂''
長(zhǎng)命面''
者也。”
唐代詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云：“
余為座上客，舉箸食湯餅。”
面條一類(lèi)的食品，在唐代稱作“
湯餅”
。劉詩(shī)中提及的湯餅，就是“
長(zhǎng)命面”
。它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫(xiě)下了對(duì)它的贊美詩(shī)句：“
剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫(xiě)弄獐書(shū)。”
舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過(guò)門(mén)的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。 吃臊子面還有講究。不論誰(shuí)家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門(mén)外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱“
福把子”
，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過(guò)去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。現(xiàn)在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習(xí)俗已經(jīng)改變。3
、牛羊肉泡饃 早在崇幀年間，西安就有了專營(yíng)羊肉泡饃的“
天錫樓”
，在西北地區(qū)頗有影響?；局谱鞴に囀牵扔脙?yōu)質(zhì)牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等調(diào)料，入鍋內(nèi)煮至內(nèi)酥爛、湯汁濃備用。用優(yōu)質(zhì)水調(diào)面團(tuán)烙成“
唬背菊花心”
托托饃，掰成著頭大碎塊。炒鍋置人上加濃汁湯，再添適量水煮開(kāi)，放切好的熟牛（羊）肉和適量濕粉絲稍滾，再將掰好的饃塊倒入，加調(diào)味品煮1—2
分鐘，淋熟羊油盛人碗中。食用時(shí)佐以糖蒜、辣子醬、芝麻油、香菜等。 傳統(tǒng)作法有三，一曰“
干泡”
，通過(guò)煮制，湯汁完全入饃內(nèi)。此饃筋而韌、粘而滑；二曰“
口湯”
，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內(nèi)留湯一口；三曰“
水圍城”
。寬湯煮饃，碗四周是湯，中點(diǎn)是饃，湯多饃散、清香綿滑。 其特點(diǎn)是：肉料湯濃，香醇味美，粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺(jué)余香滿口，回味悠長(zhǎng)。是一種高蛋白質(zhì)、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。4
、葫蘆頭 同于羊肉泡，異于羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限于腸子。 史料載：孫思邈在長(zhǎng)安一家專賣(mài)豬腸的小吃店吃“
雜碎”
，覺(jué)腸子腥味大，油膩多，問(wèn)及店家，知制作不得法。隨告之竅道，留藥葫蘆于店家調(diào)味。從此，“
雜碎”
一改舊味，香氣四溢，顧客盈門(mén)。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門(mén)首，漸漸，葫蘆頭取其名。 葫蘆頭三道制作工藝，處理腸、熬湯、[
左水右上大下卯][
左食右歹]
。腸過(guò)十二次手續(xù)：[
左提手右妥]
，捋，刮，翻，摘，回，再[
左提手右妥]
，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃而止。[
左水右上大下卯]
時(shí)將腸切“
坡刀形”
，五片六片即可，排列在掰好的饃塊上，滾湯燒，三四次，加熟豬油，味精，調(diào)料水。 南方人初見(jiàn)葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強(qiáng)食之，頓覺(jué)鮮香，遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮制，味則不及。 鄉(xiāng)俗：身弱氣柔人宜多食之，日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關(guān)吧。5
、西安桂花稠酒 長(zhǎng)安自古多佳釀，桂花稠酒美名揚(yáng)。此酒也叫黃桂稠酒。歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。稠酒，見(jiàn)諸史冊(cè)，始于商周時(shí)期，至今已三千多年。我國(guó)最早的醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)《內(nèi)經(jīng)》里，曾多次提到“
醪醴”
，這“
醪醴”
就是稠酒的前身。原汁不加漿者叫“
撇醅”
?！对?shī)經(jīng)·
周頌》里有“
為酒為醴”
的詩(shī)句?！稘h書(shū)·
楚元王傳》也有元王為穆生設(shè)醴的記載，北魏高陽(yáng)郡太守賈思勰《齊民要術(shù)》中稱為“
白醪”
。盛唐時(shí)期，古長(zhǎng)安(
今西安市)
長(zhǎng)樂(lè)坊出美酒，在段成式的《酉陽(yáng)雜俎》中有所反映。而且釀造技藝有了進(jìn)一步提高，朝野上下，莫不嗜飲。宋陸游曾說(shuō)：“
唐人愛(ài)飲甜酒”
?！肚瀹愪洝匪d“
李太白好飲玉浮梁”
，指的就是古代的稠酒。唐代詩(shī)人也多有吟詠，如韓愈的“
一尊春酒甘如飴”
，杜甫的“
不放春醪如蜜甜”
和他的《飲中八仙歌》里的“
李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙”
的酒和“
貴妃醉酒”
的酒，就是沒(méi)有加漿的“
撇醅”
稠酒。 據(jù)說(shuō)，當(dāng)年李白用斗飲酒，是以正方形木杯作為酒具，木質(zhì)輕而有異香。木杯邊燙有花紋及酒杯作坊名稱。熱酒注入杯中少頃，便帶有木質(zhì)香氣，使酒味更佳，飲用時(shí)需雙手端兩角，另一尖角對(duì)嘴而飲。豪量者一口一斗，不在話下。這種酒斗在唐朝時(shí)期傳人日本。現(xiàn)在日本豪華的宴會(huì)上，還使用著這種古香古色的酒具。及至清末，長(zhǎng)樂(lè)坊老徐家的稠酒已譽(yù)滿神州。徐志忠(
外號(hào)徐老三)
自幼跟隨其父徐仁福學(xué)習(xí)釀造技藝，勤奮鉆研，技藝嫻熟，民國(guó)初年，對(duì)稠酒又作了改進(jìn)，加進(jìn)蜜糖合拌的黃桂醬，把酒質(zhì)提到新的高度，成為黃桂稠酒。1921
年清明節(jié)，祖籍陜西三原縣的國(guó)民黨元老、著名書(shū)法大師、詩(shī)人于右任親臨長(zhǎng)樂(lè)坊徐仁福開(kāi)設(shè)的徐記稠酒店品嘗，醇香綿甜、風(fēng)味獨(dú)特的美酒使這位書(shū)法大師為之傾倒，飲后噴嘖稱贊，即興揮毫?xí)鴮?xiě)了“
徐記黃桂稠酒店”
，徐家制成牌匾，高懸店門(mén)之上，聲譽(yù)大增，在古城傳為佳話。。1924
年7
月，魯迅先生應(yīng)邀赴西安講學(xué)時(shí)，對(duì)此酒產(chǎn)生濃厚的興趣，幾次要求痛飲。1936
年在震驚中外的“
西安事變”
期間，中共代表團(tuán)負(fù)責(zé)人周恩來(lái)在西安飯莊用此酒招待當(dāng)時(shí)的抗日將領(lǐng)和愛(ài)國(guó)民主人士。解放初期，彭德懷將軍主持西北軍政委員會(huì)期間，在宴請(qǐng)陜甘寧邊區(qū)各將領(lǐng)的酒宴上，大家對(duì)黃桂稠酒的醇香味綿非常欣賞，給予好評(píng)。宋慶齡、郭沫若1956
年在西安品嘗后，郭老發(fā)出了“
不像酒，勝似酒”
的慨嘆。 改革開(kāi)放后，隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，黃桂稠酒已不僅是隨意便酌的優(yōu)良飲品，而且同“
茅臺(tái)”
、“
西鳳”
等名酒同為筵席佳品，博得了國(guó)際友人的青睞。日本一位醫(yī)學(xué)界朋友飲后說(shuō)：“
從《內(nèi)經(jīng)》里只知道它是中藥的‘
引子’
，還不了解它這么綿甜、醇香，真是一種高級(jí)飲料。 泡米：清水入缸，淹沒(méi)江米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。四時(shí)為宜。 蒸米：上籠，燒大火，熟爛達(dá)八成，離火，澆水，先米中間后籠周?chē)瑴囟冉抵寥纫韵录纯伞?/font>
拌曲：平散攤開(kāi)在案，撒曲面，拌，需均勻。
裝缸：先置木棒一個(gè)，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，后木心轉(zhuǎn)動(dòng)抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天后酒醅即熟。
過(guò)酒：將缸口橫置兩個(gè)木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，反復(fù)不已，酒盡醅干。
酒中放糖精，加桂花，加熱燒開(kāi)。
一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒綿甜。鄉(xiāng)民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤(rùn)肺。
相傳太白飲此酒，成詩(shī)百篇。故歷來(lái)文人到長(zhǎng)安，專飲桂花稠酒。今有一學(xué)子欲做詩(shī)人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語(yǔ)無(wú)倫次，不識(shí)歸路。
6、漿水面
“下里巴人”飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。
城里人制漿：鍋中添清水，一手持長(zhǎng)筷，一手撒面，邊攪邊撒，攪勻燒開(kāi)。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開(kāi)的面湯入缸內(nèi)，日曬六七天，湯呈乳白色即可。鄉(xiāng)下人制漿簡(jiǎn)單，泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進(jìn)去，六七天即成。
面條下鍋，漿匯鍋即可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬(wàn)不能再加醋，有醋則澀，切記。
此食流行鄉(xiāng)下，城市不多見(jiàn)，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛(wèi)護(hù)人的生命的，如果自視高雅，追求滋味精美，那將會(huì)本末倒置，反害了卿卿健康。曾風(fēng)傳：漿水致癌，此惡意中傷
7、蕎面圪坨
圪坨，陜北語(yǔ)，關(guān)中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，干盛半碗，澆羊肉湯，乃羊腥圪坨。
吃圪坨離不開(kāi)羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之句。
圪坨是一種富飯，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花、木耳、豆腐、栗子。
此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過(guò)甚則傷胃，切記。
8、biangbiang 面
陜西十大怪中有一怪是“面條像腰帶”，這說(shuō)的是彪彪面。
彪彪面讀音應(yīng)為“biangbiang面”，確切字形古今字典都查不到。但在每家賣(mài)彪彪面的面館門(mén)頭，都有一個(gè)偌大的牌匾，上書(shū)一個(gè)斗大的字，筆畫(huà)多達(dá)五十幾畫(huà)。關(guān)于這個(gè)字，有個(gè)傳說(shuō)，在唐時(shí)，有一位秀才，來(lái)到長(zhǎng)安趕考，饑腸轆轆之際，路過(guò)一家面館，聽(tīng)見(jiàn)里面biang—biang---之聲不絕，踱了進(jìn)去，只見(jiàn)里面白案上擺滿了長(zhǎng)條狀面快，大師傅提過(guò)一塊，扯住兩頭，在案板上甩成褲帶般寬厚，扔進(jìn)鍋里，煮了幾滾，撈進(jìn)墊有青菜豆芽的大海碗，灑點(diǎn)干面辣椒、蒜末等，再澆上熱油，只見(jiàn)茲拉一聲，店里香氣一片。端上來(lái)，秀才風(fēng)卷殘?jiān)凄┑靡桓啥?，滿頭大汗。吃飽喝足，秀才問(wèn)道，這面何名？老板答道：biangbiang面。秀才從未聽(tīng)過(guò)，又問(wèn)：咋寫(xiě)？這家面店是遠(yuǎn)近聞名的老字號(hào)，其做的面全憑揉的功夫，至于寫(xiě)法，店主從未想過(guò)，更何況字典里也沒(méi)有。秀才讀破五車(chē)書(shū)，尋思一陣，在桌上寫(xiě)到：“一點(diǎn)上了天，黃河兩道彎，八字大張口，二字往里走，左一扭、右一扭，中間夾個(gè)言簍簍，你也長(zhǎng)、我也長(zhǎng)，里面坐個(gè)馬大王，心字底，月字旁，留個(gè)鉤搭掛麻糖，推個(gè)車(chē)子游咸陽(yáng)。”硬是生造了一個(gè)字，寫(xiě)盡了關(guān)中的山川地理，這便是“biang“字的寫(xiě)法。
陜西有句俗諺“打出的媳婦，揉出的面”，意即剛過(guò)門(mén)的媳婦必須隔三岔五地打罵，才馴服聽(tīng)話；彪彪面必須不惜氣力地反復(fù)揉壓，才筋道滑溜。前一句當(dāng)然已過(guò)時(shí)，后一句如今依然管用。彪彪面的光滑度、柔韌度和耐嚼度，全是靠揉出來(lái)的。揉好的面，用杠子反復(fù)疊壓成銅錢(qián)薄厚，再切成寸寬的長(zhǎng)條，抻起一條面，雙臂舞動(dòng)，在案上用力甩擊，發(fā)出一連串“彪彪”的響音。大約最初的“彪彪面”正是由此而得名。煮過(guò)幾滾的面撈起，盛入的粗瓷大碗里，或油潑，或拌上臘汁肉，或蒜蘸，都是秦人喜食的美食。
9、楊凌蘸水面
關(guān)中人吃面越吃越長(zhǎng)，越吃越講究，這樣的面就叫做蘸水面。其中，尤以楊凌的蘸水面最有名。
楊凌蘸水面的面條寬３至５厘米，長(zhǎng)1.５至３米，厚２至３毫米，盛在小臉盆里浩浩蕩蕩端上來(lái)。楊凌蘸水面講究一青二白。青為菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，若水草一般漂搖于清湯中，菜青面白，看起來(lái)真清爽。
各位食客面前，上了一只小碗，碗中就有湯汁，西紅柿、蛋花、姜、蒜、紅辣椒、口蘑、玉蘭片、海參、干貝等，微酸、略辣，就從大面盆里夾出寬厚且長(zhǎng)的面條，泡在湯中，然后夾著面條一口一口地咬；吃幾口面，吃一口面湯里青菜。
吃蘸水面，實(shí)際上是獨(dú)吃一根面，幾束青菜，那種感覺(jué)，可就十分爽快
10、賈三灌湯包
說(shuō)起西安小吃，人們腦中會(huì)立刻想到灌湯包子、羊肉泡饃、鍋盔等等一大串。西安的小吃多，“賈三灌湯包子”是名頭最大、字號(hào)最為響亮的西安小吃之一。在鼓樓那附近的灌湯包子，賈大、賈二、賈三挨著。說(shuō)到灌湯包子，還有個(gè)故事，聽(tīng)說(shuō)原本賈大、賈二、賈三都是一家，叫賈家灌湯包子，可老爺子過(guò)去了后，三個(gè)兒子鬧著分了家，就成現(xiàn)在這個(gè)樣子了，不過(guò)老三最會(huì)經(jīng)營(yíng)，所以現(xiàn)在賈三灌湯包子最有名。
10、甑糕
甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。
做甑糕在四關(guān)：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開(kāi)，淘洗數(shù)遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最后以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)?！ 〕躁蹈庖咨习a。有一作家，黎明七點(diǎn)跑步，八點(diǎn)赴甑糕攤吃三碗，返回關(guān)門(mén)寫(xiě)作至下午四點(diǎn)方停歇，數(shù)年一貫，寫(xiě)書(shū)十年，體壯發(fā)黑眼不近視。
11、油饃
清花水一斤六兩，熟獵油五兩，上等面二斤，水燒開(kāi)油攪勻形如乳濁狀湯火面成團(tuán)。涼開(kāi)水五兩，摻入面團(tuán)揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，包餡料入油鍋。炸出，色澤乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏成。
吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部，揚(yáng)肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛后心。
12、烤羊肉
提起西安小吃，絕不能沒(méi)有烤肉。西安的烤肉絕非新疆的羊肉串，這里的烤肉一吃就是幾十串、上百串，當(dāng)然也沒(méi)有新疆的一串那么大。西安人吃烤肉已經(jīng)當(dāng)成了晚飯、夜宵的重要內(nèi)容。西安的烤肉一定要在夜市上吃，這里的夜市，遍布西安的大街小巷。一般都長(zhǎng)達(dá)數(shù)百米，鏟子的紅頂小燈籠招牌，全是烤肉。
13、肉夾饃
得名古漢語(yǔ)＂肉夾于饃＂，肉叫臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長(zhǎng)。由于選料精細(xì)，調(diào)料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，
人們稱贊它是："肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。"
基本制作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗于凈，切成1-2公斤的長(zhǎng)條，放入陳年老湯鍋內(nèi)，加入適量的涼水、食鹽、料灑、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調(diào)味品（用粗布袋裝），壓上鐵算子，先用大火燒開(kāi)，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持湯鍋小開(kāi)，煮約２小時(shí)后改用微火燜3-4小時(shí)，此時(shí)肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤(pán)內(nèi)。吃時(shí)切臘汁向少量，夾人剛出爐的白吉饃中，此時(shí)饃香肉酥，回味無(wú)窮。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，和白劑饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。
由樊鳳祥父子倆創(chuàng)于1925年。已有70年歷史。于1989年參加商業(yè)部"金鼎獎(jiǎng)"評(píng)選活動(dòng)，被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品。是當(dāng)之無(wú)愧的陜西省西安市著名小吃。
14、西安餃子宴
俗話說(shuō)，好吃不過(guò)餃子。餃子可以說(shuō)是中國(guó)傳統(tǒng)的大眾化的食品之一。不僅北方人喜歡吃,南方人也愛(ài)吃。農(nóng)歷新年，家家戶戶包餃子吃，成了大多數(shù)中國(guó)人歡慶節(jié)日的一個(gè)組成部分。
陜西的餃子特別有名。這其中，當(dāng)推餃子宴。餃子宴，雖說(shuō)名稱仍是餃子，但那形、色、味都有了很大的變化，從原材料選用、制作工藝，到組合方式、吃的方法，都增添了不少新的情趣?？梢哉f(shuō)，這一傳統(tǒng)的大眾化食品，一躍而變成為招待海內(nèi)外佳賓的高檔現(xiàn)代宴席。
西安餃子宴由西安解放路餃子館首創(chuàng)，1984年推出。如今已有幾百個(gè)不同花色的餃子，分為百花宴、牡丹宴、龍鳳宴、宮廷宴、八珍宴等幾個(gè)檔次。已有半個(gè)多世紀(jì)歷史的德發(fā)長(zhǎng)餃子館，急起直迫，也形成了具有自己特色的餃子宴，享譽(yù)四方。餃子宴成了西安名吃的一絕，乃至“神州一絕”。有人說(shuō)：到西安，不看秦始皇兵馬桶，不算真到西安；不吃餃子宴，也不算真到西安。餃子宴以它特有的魅力贏得了海內(nèi)外賓朋的好評(píng)。芬蘭議會(huì)議長(zhǎng)埃爾基·皮斯蒂在解放路餃子館品嘗餃子宴后說(shuō)：“我足跡遍及五洲四海，還從未出席過(guò)古城這樣豐盛的餃子宴，這是我一生的幸運(yùn)。”前美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格在解放路餃子館品嘗餃子宴后說(shuō)：“這次午餐出奇的好，很好。”臺(tái)灣文人梁瓊白在德發(fā)長(zhǎng)餃子館吃了餃子宴，拍案叫絕，在臺(tái)灣報(bào)紙上著文說(shuō)：西安餃子宴是“化平凡為璀璨”。中國(guó)書(shū)法家協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)舒同給德發(fā)長(zhǎng)餃字館題詞：“千古風(fēng)味”。
餃子宴，能給人留下美好的深刻印象，首先是因?yàn)橐伙溡恍危煨蛣e致，個(gè)個(gè)賞心悅目，令人垂誕欲滴。有的看上去仿佛蝴蝶，有的酷似企鵝，有的伊然一片綠葉，還有的像金魚(yú)，像飛天，像云朵，像珍珠……那名字也富有詩(shī)情畫(huà)意：彩蝶飛舞、魚(yú)跳龍門(mén)、烏龍臥雪、群龍鬧海、綠茵王兔、雪中送炭、一路順風(fēng)…… 還有就是味道好吃，百餃百味，使客人大飽口福，而且內(nèi)涵豐富，很有文化氣息。不少花色，以民間傳說(shuō)或歷史典故為依托。如“八寶蒸餃”，取“打金技”故事中的一段，相傳郭子儀曾以海參等八味制餃，慶祝這一事端的解決。“寶釧蒸餃”，以芥菜、豬肉為餡，取王寶釧在長(zhǎng)安城南挖芥菜的傳說(shuō)。“黑米蒸餃”，以洋縣黑米為餡，取漢張騫夢(mèng)見(jiàn)文曲，發(fā)現(xiàn)黑米出使西域的傳說(shuō)。
15、麥飯
陜西人做槐花“麥飯”的方法和關(guān)中人略有不同，我們一般是把花序上的花朵摘下來(lái)、洗干凈，用開(kāi)水燙燙，將水分捏去，再拿專門(mén)的“擦子”把土豆擦成扁絲，把土豆絲和槐花放到盆子里，倒入適量面粉攪勻，上籠蒸20分鐘左右，蒸好后，用調(diào)好的汁子（一般是蒜泥、辣子面、味精、蔥花、醬油和醋放在碗里潑些油）拌著吃，味道好極了，叫槐花洋芋"擦擦"。16、油潑面
油潑面是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)；秦漢時(shí)代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅”類(lèi)中的一種；隋唐時(shí)代叫“長(zhǎng)命面”，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷；宋元時(shí)代又改稱為“水滑面”。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好?！鼻宕⒋蟪佳毘皆谄渲鳌端厥痴f(shuō)略》中記載更為詳細(xì)：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復(fù)以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條。煮之，名為楨面?！睍?shū)中還指出：“作法以陜西朝邑、同州為最佳?！标P(guān)于楨條面的形狀，書(shū)中說(shuō)道：“其薄等于韭菜，其細(xì)比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形?！薄捌溆嗳缑嫫?、面旗之類(lèi)”。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見(jiàn)技術(shù)的精湛非同一般。 現(xiàn)今扯面的制法基本承襲舊法，和面時(shí)用鹽和堿面，以提高面團(tuán)的筋韌性能，近10年來(lái)還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長(zhǎng)面，俗稱“biangbiang面”；有細(xì)薄似韭葉的二寬面；有細(xì)如銀針的龍須面；有粗繼如筷子的箸頭面；有三棱形似寶劍的劍刃面；有拽成短節(jié)的“空心面”。
老馬家的泡饃 第一碗葫蘆頭的葫蘆頭 肉丸胡辣湯還都可以 肉夾饃樊記的 涼皮分兩中：秦臻涼皮和搟面皮都不錯(cuò)的 西安的特色小吃主要差不多都集中在回民街那里的，你可以去看看，價(jià)格也還可以 西安飯莊的特色小吃也很多，也非常好吃，就是價(jià)格比回民街的高點(diǎn)，不過(guò)一般還是可以接受的，鐘樓那邊就有西安飯莊和回民街很近的你可以了解對(duì)比下。歡迎你來(lái)西安品嘗我們西安特色小吃哦!
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