中國是世界上發(fā)現(xiàn)并利用茶葉，并將其發(fā)展為成為一種文化和事業(yè)的國家。茶葉在剛發(fā)現(xiàn)時是用作藥，在發(fā)展中當(dāng)作食用，最后才發(fā)展到飲用階段。并且經(jīng)歷一個漫長的發(fā)展過程之后才形成為業(yè)。而茶葉的加工技術(shù)的發(fā)展，經(jīng)歷了簡單到復(fù)雜，然后再到簡單的過程。經(jīng)歷了咀嚼、羹飲到茶水，從單一綠茶類到多茶類共存，從鮮葉、曬干、蒸青餅茶、炒青散茶到機械化制茶的巨大變遷。
一、茶葉的起源
中國是在神農(nóng)時期發(fā)現(xiàn)和利用茶葉。相傳是在公元前2737年，神農(nóng)上山采藥，在嘗了很多草藥，草藥的毒性累積發(fā)作后，神農(nóng)覺得疲憊，于是坐在樹下休息。這時有幾片樹葉正巧落在他面前，便拿了起來，放入口中品嘗。過了一會神農(nóng)便覺得自己身體舒暢起來，而且口中還有一種清香的味道。所以在茶葉被發(fā)現(xiàn)的初期，茶葉是用來咀嚼，當(dāng)作藥物來使用的。
中國的茶葉在神農(nóng)時期出現(xiàn)，茶業(yè)在漢代出現(xiàn)萌芽，漢代文學(xué)家王褒所著的《僮約》，是我國也是世界上最早的關(guān)于飲茶和種茶的書籍。根據(jù)書中記載，四川地區(qū)是全世界最早種植茶葉與飲茶的地方。
茶業(yè)在唐、宋兩代達到蓬勃發(fā)展時期，在唐朝出現(xiàn)了茶圣——陸羽。他是世界上撰寫茶專著的第一人——《茶經(jīng)》。到了明、清時期，茶葉的產(chǎn)區(qū)、茶樹的栽培、茶葉加工、茶葉貿(mào)易等各個方面已經(jīng)達到了當(dāng)時社會生產(chǎn)條件可能達到的最高水平。特別是在茶葉的加工方面，六大基本茶類和再加工茶花茶的制作工藝，都在明清時期得到發(fā)展和完善。
二、茶葉加工技術(shù)的演變
1、生煮到曬干收藏
中國的先民在早期的品茶方式是咀嚼茶樹的鮮葉，當(dāng)作一種藥物來使用。后來因為受季節(jié)、交通工具、地域等因素的影響，不能隨時的得到可用的茶葉，存貯新鮮的茶葉又容易發(fā)霉，人們就把茶葉用太陽曬干，利于存貯。
周朝時期設(shè)置了官吏聚集茶葉以供喪事之用，在春秋時，茶葉被作為祭品，于是茶葉的需求增多，種植的面積也不斷擴大。但鮮葉的利用受到一定的限制，交通不便，而茶葉又不能長時間的儲存，這就限制了茶葉應(yīng)用的擴大。因此，人們就把茶樹上的鮮葉采下后曬干，這就解決了茶葉在不同地區(qū)的利用問題。而這種曬干的茶葉雖說可以隨時使用，但茶味很淡，并且藥用價值極低。
古代制茶
后來是把茶葉當(dāng)作羹飲。如現(xiàn)在的云南還有“涼拌茶”的習(xí)慣，而古籍中也有明確的記載，在《晉書》中記載：吳人采茶并煮茶，把它看作粥。
2、餅茶到蒸青
三國時期人們把茶葉制成餅狀烘干，飲用時碾碎煮飲，這就是制茶的萌芽。從鮮葉曬干到被餅茶代替，在制作過程中使鮮茶的青草味、苦澀味和曬茶味淡的弱點得以克服。制餅或茶團都是先將鮮葉洗滌后蒸青、壓榨，除去茶汁，然后制餅或團烘干。
但初步加工的茶葉仍有很強的青草問味，經(jīng)過長時間的實驗，得到了蒸青制茶。就是將新鮮的茶葉蒸后制碎，制成餅后穿孔，再去烘干制成。去除茶葉的青草味。但茶葉的味道還是很澀，于是又通過洗滌鮮葉，在蒸后去汁，再制成餅。使茶葉的苦澀味大大降低。在唐宋年間，制茶廠興起，貢茶的產(chǎn)生使當(dāng)時茶葉加工的技術(shù)的發(fā)展得到飛速提升。
唐朝蒸青的技術(shù)已經(jīng)逐漸完善，陸羽在《茶經(jīng)》記載：晴天時，采茶，蒸茶，搗茶，拍茶，烘焙茶，穿茶，封茶，茶就干了。也就是說在唐朝，蒸青茶制餅的加工程序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、晾干、穿孔、烘焙、成茶、封茶，十一個步驟。
在宋代，茶葉加工技術(shù)發(fā)展飛快，新的茶品不斷涌出。在當(dāng)時，做成團片裝狀的龍鳳團茶興起。宋代《宣和北苑貢茶錄》記載：在宋國力強盛時，特制了龍鳳模，讓北苑造茶，用來與平常的茶分辨出來。龍鳳茶的加工程序據(jù)記載共有六道：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。但是制作方式極為復(fù)雜，并且茶味基本消失，青草氣與苦澀味并沒有完全消失。于是在后來就出現(xiàn)了蒸青散茶。
3、蒸青散茶
在蒸青團茶的生產(chǎn)中，為了改善味道苦澀并且香味不正的缺點，興起了對于茶葉蒸后不壓，直接烘干的一種做法。將蒸青團茶到蒸青散茶，保證了茶的香味醇正，并且苦澀的味道進一步降低。《宋史·食貨志》中記載：“茶有兩類”，一種是餅茶，一種是散茶。由宋到元，茶餅、龍鳳茶和散茶同時存在，但到了明代，明太祖朱元璋廢除龍鳳茶與團茶，所以在之后蒸青散茶大為盛行。
4、蒸青到炒青
而且在宋代，在人們的飲茶實踐中，更重視茶葉的香氣，所以在蒸青的基礎(chǔ)上又創(chuàng)制了炒青散茶，又由于團茶的廢除，炒青散茶相對于蒸青散茶來說，蒸青散茶的香味更濃郁。所以逐漸形成了今天的炒青綠茶。
《茶箋》中記載：在炒茶時，需要一個人在用扇子扇熱氣，不然的話就會變黃，香味也會減少。而扇的話，顏色會是翠綠色的。在炒好后，放入一個大瓷盤中，還要急扇，在熱氣稍微褪去之后，就用手揉它。在用文火炒干。之后香味就可以散發(fā)出來。可以知道，這時的炒青散茶制法已相當(dāng)規(guī)范了，與今天的工藝差別不大。之后的茶的加工都是以炒青為基礎(chǔ)來發(fā)展。
并且由于炒青綠茶的出現(xiàn),使我國的茶葉香氣達到高峰，同時最大限度地保留了鮮葉中的內(nèi)含成分。這是我國茶葉加工的重大變革，推動了我國茶業(yè)的迅速發(fā)展，從而從改變了傳統(tǒng)的“烹茶”法和“點茶”法，開始了“沖泡”法，能在沖泡中得茶葉之“真味”，能夠吸取茶葉內(nèi)含成分的最大營養(yǎng)。因此，飲茶風(fēng)氣擴散全國乃至世界，這也是宋代茶文化繁榮昌 盛的基礎(chǔ)。
5、炒青散茶到其余茶類
在制茶的過程中，古人注重確保茶葉的香味，通過不同的加工方式，從不發(fā)酵到全發(fā)酵一系列過程，通過對不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)部的變化，探索到了一定的規(guī)律，并且通過不同的加工技術(shù)，加工成不同的六大茶類。
由于炒青散茶的出現(xiàn)帶動了其他茶類的創(chuàng)制。明代在炒青散茶繼續(xù)完善的基礎(chǔ)上創(chuàng)立了 黃茶制法、黑茶制法、花茶制法；清代創(chuàng)立了白茶制法、烏龍茶制法，至此我國的六大茶類已全部完成，成為世界上茶類最多，加工技術(shù)最先進的國家。
6、從茶到水的演變
我國的茶葉在制作方法一直領(lǐng)先與世界各國，但由于每個國家的口味各不相同。比如西方國家飲茶口味不同于我們，他們喜歡紅茶，并且喜歡加奶放糖。也正因如此，我國將茶傳入印度等地后，茶葉的加工方式發(fā)生了改變。大約在1925年，國外改革了茶的加工方法，把中國的餅茶與散茶變成了碎茶，后來的外國的茶葉生產(chǎn)地也都生產(chǎn)這種紅碎茶，我國在后來也生產(chǎn)紅碎茶，也就是后來我們所說的“茶末”。它在全世界上推動了茶葉的發(fā)展。
紅茶
20世紀(jì)40年代，美國首先進行了速溶紅茶的試制，20世紀(jì)50年代，美、英等國均已研制出一種茶葉飲料新產(chǎn)品，并在市場銷售。目前，我國生產(chǎn)的速溶茶產(chǎn)品有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶速溶茶等。根據(jù)產(chǎn)品的速溶度可分為熱溶型和冷溶型。
而隨著社會節(jié)奏的加快，茶葉也隨著社會的發(fā)展而進行改變。在20世紀(jì)70年代，日本伊藤園研制了烏龍茶罐裝茶水、后來我國的臺灣地區(qū)也研制了瓶裝茶水。我們中國這個產(chǎn)茶大國在經(jīng)過長達十年的思索中，才明白茶葉改革的迫切性。我們現(xiàn)在所喝的綠茶與紅茶就是最好的證明。
茶葉的加工方式的演變是緊跟著社會的發(fā)展來的。最初的咀嚼是由于當(dāng)時的社會并不需要一種飲料，而且沒有足夠的能力去探索茶葉。再到后來的做粥，進一步的開發(fā)了茶的使用方式。最后將茶作為飲用，是因為當(dāng)時的人們有足夠的精神與時間去發(fā)掘茶葉的價值。所以茶葉在經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展后，已經(jīng)我們的生活中密不可分了。
三、總結(jié)
茶在我國的歷史中，占據(jù)著重要的地位。從茶的加工技術(shù)的發(fā)展歷程來看，能看出我國經(jīng)濟與政治發(fā)展的腳步。同時，茶在我國也代表著一種文化。中國的茶文化是中國傳統(tǒng)文化的重要的一部分，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵與精髓。結(jié)合了儒佛道三家的核心思想，受到歷代文人的推崇與青睞。經(jīng)過幾千年的發(fā)展與演變一直傳承至今，內(nèi)涵不斷豐富，形式也越發(fā)的多元化，使茶文化的特色也更深入人心。
茶也是中國人生活中的一部分，它的加工方式經(jīng)過咀嚼、曬干、制餅、蒸青、炒青到現(xiàn)在的罐裝水，是經(jīng)過人們的不斷實驗得來的，是我們的智慧結(jié)晶。而茶葉加工方式的變化也是適應(yīng)當(dāng)時的社會情況，滿足市場了的需求，并且它的發(fā)展也與當(dāng)時社會的生產(chǎn)力有著密不可分的關(guān)系。總之，茶葉的加工方式是社會發(fā)展的一種象征，由最初的藥用到現(xiàn)在的飲用，經(jīng)歷了很長時間的發(fā)展，是我們考察歷史的一個重要部分。
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