納豆
日本有關納豆最早的記載可追溯至距今約900多年前(西元 1053年),日本人藤原明衡所寫的一本書『新猿樂記』,在書中第一次出現(xiàn)了「納豆」二字。根據(jù)這本書里的描述,納豆就是納所之豆。所謂「納所」就是寺廟廚房的意思。亦即在古代日本的寺院被僧侶們廣為食用的發(fā)酵食品,因此納豆也叫做「寺納豆」。當時納豆的制作方法是將蒸熟的黃豆接觸空氣中納豆菌后發(fā)酵,再用鹽水浸泡熟成后干燥保存食用。因此利用豆類所制成之納豆為當時僧侶們的主要蛋白質(zhì)攝取的來源。后來納豆之制作方法經(jīng)過演變,日本人將黃豆煮熟后以稻草包起來,藉由稻草上之納豆菌來充分發(fā)酵黃豆,這種方法制作出來的納豆就像現(xiàn)在我們看到,風味獨特、外表粘稠,筷子夾起來會拖著長長細絲的納豆。而現(xiàn)代納豆的制作已是利用生物高科技方法,在無雜菌衛(wèi)生條件控制下,將蒸熟黃豆以優(yōu)良純種納豆菌發(fā)酵,品質(zhì)穩(wěn)定及功效顯著之生物科技產(chǎn)品。(1)納豆聯(lián)系著中日兩國。納豆源于中國。納豆類似中國的發(fā)酵豆、怪味豆。古書(和漢三才圖會)記載有：“納豆自中國秦漢以來開始制作。”納豆初始于中國的豆鼓。據(jù)《食品文化·新鮮市場》(石毛直道著，第101頁)一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是咸納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“鼓”，平城京出土的木簡中也有“鼓”宇。與現(xiàn)代中國人食用的豆鼓相同。由于豆鼓在僧家寺院的納所制造后放入甕或桶中貯藏，所以日本人稱其為“唐納豆”或“咸納豆”，日本將其作為營養(yǎng)食品和調(diào)味品，中國人把豆豉用鍋炒后或蒸后作為調(diào)味料。納豆傳入日本后，根據(jù)日本的風土發(fā)展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用鼓汁。而且由于系禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發(fā)展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產(chǎn)。日本人喜歡食用納豆。他們主要食用咸納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃后者。拉絲納豆由于發(fā)酵方法不同，而出現(xiàn)一種黏絲，是不放鹽的。至于拉絲納豆是否來自中國，日本學者有不同看法。不過中國也有不放鹽的納豆，系大豆發(fā)酵食品。當然除中國外，尼泊爾、不丹、緬甸等國也有。但來自何方?也許日本土生土長?尚無定論。不過無論鹽納豆還是拉絲納豆，都是使大豆發(fā)酵制成。大豆原產(chǎn)中國，而且大豆的發(fā)酵加工方法遠在4000多年前巳在中國大地出現(xiàn)，說兩種納豆均與中國有關，井非無道理。 (2)納豆的營養(yǎng)價值。近年來，經(jīng)日本的醫(yī)學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由于納豆菌及關聯(lián)細菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61．8％、粗蛋白19．26％、粗脂肪8．17％、炭水化合物6.09的％、粗纖維2．2％、灰分1．86％，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養(yǎng)食品，納豆中含有的醇素，食用后可排除體內(nèi)部分膽固醇、分解體內(nèi)酸化型脂質(zhì)，使異常血壓恢復正常(《身體科學》雜志1994年1月號，日本評論社出版，第4頁)。納豆適合日本的風土。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆也是粒狀，使日本人備感親切，而且食用納豆幫助消化米飯，并使愛食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。食用納豆前方法很多。在買回的納豆中，一般都附有芥末和調(diào)味料，攪拌一下，即可食用，多和大米飯一起吃。也可根據(jù)個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。由于其營養(yǎng)價值被揭曉，食用者日益增多。如今由于食品加工技術越來越發(fā)達，納豆也被制成許多不同的口味，個人可以根據(jù)口味和需要選擇購買。
納豆（Natto）是一種以大豆為主要原料的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其歷史悠久，可追朔到?jīng)_繩時代，是日本最具有民族特色的食品之一，食用時用筷子夾其有長長的拉絲現(xiàn)象。納豆因其獨特的風味、制作方便和有效的營養(yǎng)和保健功效，深受日本國民的喜愛。據(jù)日本農(nóng)林漁業(yè)金融公庫雜志報道，日本全國89.4%的人習慣吃納豆。納豆也是世界230多種普通食品中唯一能溶解血栓的食品。納豆是由納豆菌發(fā)酵而成的發(fā)酵食品。納豆具有很豐富的營養(yǎng)價值，富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后營養(yǎng)更容易消化吸收，100克納豆相當于3個雞蛋或80克牛肉； 研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，抑制愛滋病病毒等功能；納豆中含有游離的異黃酮類物質(zhì)及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它們可清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果，并可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優(yōu)于現(xiàn)在常用的乳酸菌微生態(tài)制劑；納豆發(fā)酵產(chǎn)生的粘性物質(zhì)，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。最新的研究還表明，納豆對引起大規(guī)模食物中毒的 "罪魁禍首"---病原性大腸桿菌O157的發(fā)育具有很強的抑制作用。這一新學說是由被譽為"納豆博士"的日本宮崎醫(yī)科大學須見洋行教授發(fā)表的。在"僅限于研究室的實驗結(jié)果，但尚未搞清納豆能抑制0157大腸桿菌發(fā)育的原理"的前提下，須見洋行教授指出，納豆所含有的食用菌對許多菌種都有阻礙生育繁殖的作用，因此應當對0157大腸菌也有抑制作用。除日本很早就對納豆進行了系統(tǒng)研究，現(xiàn)在韓國、美國和澳大利亞等國也開始接受這種健康食品，并加緊這方面的基礎和應用性研究，而我國這方面的研究還剛剛起步。 口服性溶血栓藥物--納豆激酶的研究開發(fā)現(xiàn)在心腦血管疾病正日益嚴重的危害著人們的健康，已成為人類死亡的主要原因之一。據(jù)統(tǒng)計美國每年有15萬人死于腦中風，在我國每年有60萬人死于冠心病，120萬人死于腦梗塞和腦溢血，這其中約有80%的病例是由于血管栓塞（血栓）而導致的突發(fā)性惡果。目前臨床上應用的溶血栓藥物包括尿激酶、鏈激酶、組織性纖溶酶原激活劑等。這些藥物具有成本高、有出血性副作用、半衰期短等缺點，而且都是靜脈注射藥物，使用不便，因此口服性溶血栓藥物的開發(fā)是當前研究的熱點。1987年，須見洋行教授等從納豆提取出納豆激酶，并證明其具有強烈的溶解血栓能力，更加引起人們對納豆產(chǎn)品的興趣。現(xiàn)在研究表明的溶解血栓能力，明顯優(yōu)于尿激酶、鏈激酶、蚓激酶等目前臨床常用的第一代藥物。納豆激酶在應用時可口服、很少有出血等毒副作用。納豆激酶（可由食品納豆中提取或納豆菌發(fā)酵生產(chǎn)，成本低，安全性好，同時納豆激酶是一種分子量遠遠小于UK、SK、tPA的蛋白質(zhì)，并可由腸道，吸收，納豆激酶的體外、體內(nèi)溶栓性質(zhì)通過實驗也已得到確定，同時得出NK的體內(nèi)溶栓活性為纖溶酶的四倍，在體內(nèi)作用迅速、持續(xù)時間長，還能激活體內(nèi)的tPA，使之溫和、持續(xù)地提高血液的纖溶活性?；夹募」Ｈ奈ｋU患者，一次需投入尿激酶30萬單位，而50克的納豆中含有80萬單位尿激酶的血栓溶解作用。須見洋行等報道每克濕重納豆約相當于1600尿激酶單位。
納豆的制作方法
一、使用器皿和材料①大豆500g②納豆菌0．3g或納豆半盒（25g）③高壓鍋④不銹鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計
二、蒸大豆大豆充分洗凈后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放進高壓鍋內(nèi)蒸到大豆用手捏碎的程度,大約45分鐘。如沒有高壓鍋煮也行,但煮時水一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。
三、接種納豆菌納豆菌在適宜的溫度下,30分鐘就能增殖2倍左右。所以500g干大豆,納豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml熱水溶解后,均勻地加入到熱大豆中,迅速攪拌均勻,分裝在7個泡沫飯盒里,厚度大約2cm,上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子,使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。但發(fā)酵好以后,要蓋好蓋,用膠帶封住口。如用納豆制做,則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆,把它冷凍起來,做為菌種使用。500g干大豆納豆菌的使用量為半盒（一盒50g）。把它加入到熱的大豆中,方法同上。
四、在恒溫下發(fā)酵14—15小時在干凈的大泡沫箱內(nèi)放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子,把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內(nèi)理想溫度是42℃。如箱內(nèi)溫度降到37℃時,瓶內(nèi)重新?lián)Q入50℃的熱水。如此反復更換瓶內(nèi)熱水,發(fā)酵14—15小時,大豆表面產(chǎn)生了白膜,有粘絲出現(xiàn)后,大豆就變成了納豆。蓋嚴蓋,放入冰箱冷藏室低溫保存。如沒有泡沫箱子,也可使用大紙盒,四周包上棉被和電褥子,或者箱內(nèi)插入一只45℃的電燈泡等方法來保持箱內(nèi)恒溫。注意多接觸空氣。
五、后熟在40℃—42℃的恒溫下發(fā)酵14—15小時,然后放在冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時后,做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好后,
先放入冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時以后再食用。
六、納豆菌的保存粉末納豆菌因處于孢子狀態(tài)特別穩(wěn)定,只要放在陰涼干燥處就能長期保存。但開封后一定要放在冰箱內(nèi)低溫保存。
七、制作關鍵①注意保持40℃—42℃的恒溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中。
八、注意事項心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時,vk2能使新香豆素失去藥效,所以不要食用納豆。
科學的食用方法納豆雖然有很高的藥用價值,但因它特有的臭味及粘絲,使一部分人對它敬而遠之。那么怎樣吃,臭味消失粘絲減少呢？對于討厭納豆臭味的人,可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味,同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人,可以把納豆加水稀釋1—2倍后,再加入醬油等調(diào)料一起吃。還可以把納豆切碎后,加入到?jīng)鰷幸黄鸷?。納豆的最佳科學組合：1．納豆＋圓蔥2．納豆＋大白蘿卜末3．納豆＋朝鮮辣白菜4．納豆＋生蛋黃5．納豆＋海帶6．納豆＋芝麻＋蜂蜜
怎樣提高納豆的保健效果1．晚餐吃納豆效果最好。通過實驗,須見洋行教授認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆致活酶發(fā)揮溶解血栓的功能。而據(jù)統(tǒng)計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病,發(fā)病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。2．盡可能不加熱吃。納豆致活酶不耐熱,加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。3．必須堅持每天吃。納豆致活酶進入體內(nèi)后,其活性維持半天左右。所以盡可能每天吃30g,100g最理想。4．保質(zhì)期稍過也能吃。納豆的保質(zhì)期為一周,它在冰箱內(nèi)低溫保存過程中,還在進行著緩慢的低溫熟成發(fā)酵,納豆致活酶和vk2也在不斷增加。但保質(zhì)期過后雖然也能吃,只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質(zhì),其結(jié)果臭味逐漸增加。
