紅燒肉、糖醋里脊、回鍋肉……許多家庭的餐桌上,都少不了豬肉做的“硬菜”。豬肉的新鮮程度和好壞,不僅決定菜肴的口感,還對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康有很大影響。
挑豬肉時(shí),每個(gè)人都有自己的方法。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的標(biāo)準(zhǔn)又是什么樣的?采訪專(zhuān)家,教你挑一塊好豬肉。
賣(mài)肉老板從不告訴你的7個(gè)挑肉技巧
受訪專(zhuān)家
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所科技處處長(zhǎng)何麗
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院教授王楚端
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民
首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳治錕
不能買(mǎi)的幾種豬肉
表面沒(méi)光澤的不買(mǎi)
豬肉表面的光澤度是鑒別其是否新鮮的一個(gè)重要指標(biāo),新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色,表皮肥肉部分呈有光澤的白色。
不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色,切面也呈暗灰色或深褐色,表皮脂肪部分有污穢,呈淡綠色。
病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡,脂肪呈桃紅色,肉切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。
老母豬肉口感不好,不易煮熟,其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗,呈灰白色,瘦肉部分呈暗紅色。
摸起來(lái)黏手的不買(mǎi)
豬肉在變質(zhì)過(guò)程中會(huì)滋生大量微生物,微生物所產(chǎn)生的代謝物會(huì)造成表皮發(fā)黏,所以摸起來(lái)黏手是豬肉變質(zhì)的標(biāo)志。
新鮮的豬肉外表應(yīng)是微干或濕潤(rùn)的,其切面會(huì)有點(diǎn)潮濕,摸起來(lái)有油質(zhì)感,但不黏手。
按壓無(wú)彈性的不買(mǎi)
新鮮的豬肉因其質(zhì)地緊密而富有彈性,用手指按壓凹陷會(huì)立刻復(fù)原。
如果豬肉貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng),其中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)逐漸分解,從而使肌纖維被破壞,這將導(dǎo)致豬肉表面失去彈性。如果豬肉被注水,彈性也會(huì)變差。
肥肉層太薄的不買(mǎi)
豬肉肥膘的厚薄與豬的品種和部位有關(guān),一般來(lái)講,普通品種的豬肉肥膘較厚,而雜交品種的豬肉肥膘較薄。
需要注意的是,含瘦肉精的豬肉除了異常鮮艷外,其皮下肥肉層也較薄,通常不足1厘米,肌纖維比較疏松,對(duì)于這種肉,要謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。
聞時(shí)有異味的不買(mǎi)
腐敗變質(zhì)的豬肉,其表面和內(nèi)部均會(huì)有腐臭味,而新鮮的豬肉應(yīng)該帶有肉類(lèi)固有的鮮香氣味。
毛根發(fā)紅的不買(mǎi)
購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí),可以拔下豬毛觀察其毛根的顏色,如果發(fā)紅,說(shuō)明是病豬,健康豬的毛根應(yīng)是白凈的。
來(lái)路不明確的不買(mǎi)
購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí),一定要問(wèn)清店主所售豬肉是否具備相關(guān)合格資質(zhì),包括檢驗(yàn)合格章、檢疫合格章、檢驗(yàn)合格證以及檢疫合格證等,如果都不具備,盡量不要購(gòu)買(mǎi)。
不同部位的豬肉怎么挑
里脊肉
豬瘦肉中最嫩的,是豬背上的一條肉,呈條狀。好的里脊肉色澤紅潤(rùn),質(zhì)地較緊,非常有彈性,適合炒著吃、炸著吃、熘著吃。
通脊肉
長(zhǎng)在豬背上,呈條狀,其顏色有些發(fā)白,肉質(zhì)也很嫩,做法跟里脊肉類(lèi)似。
五花肉
長(zhǎng)在豬的腹部,其肥瘦相間,鮮嫩多汁。好的五花肉肉質(zhì)很有彈性,肉皮細(xì)嫩,肉色鮮紅明亮。
買(mǎi)五花肉時(shí)最好買(mǎi)肥瘦分明,且肥瘦厚度差不多的,適合紅燒。
臀尖肉
是豬屁股上的肉,好的臀尖肉是淺紅色的,富有彈性,適合做肉丁、肉絲。
四招健康吃豬肉
1
限制內(nèi)臟
對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō),豬不僅能吃肉,還可以吃內(nèi)臟、下水。但是內(nèi)臟和下水中含膽固醇很高,健康風(fēng)險(xiǎn)大,最好少吃或不吃。
2
多瘦少肥
瘦肉中含動(dòng)物蛋白多、飽和脂肪少,陳治錕建議平時(shí)買(mǎi)豬肉多選里脊和后尖。
3
低溫烹調(diào)
用蒸煮等低溫方式烹調(diào)豬肉,有利于降低油脂含量。
陳治錕推薦,用新鮮香菇做托,里脊調(diào)餡放入其中,上火蒸8～12分鐘,再澆上鮮咸醬汁,即為一道營(yíng)養(yǎng)菜肴。
4
葷素搭配
豬肉可搭配有解膩?zhàn)饔玫耐炼?、胡蘿卜等燉食；或豬肉切小丁,與黑木耳、豆類(lèi)、青椒、苦瓜等高纖維食物同炒,有助于提高身體脂肪代謝,以1份豬肉配3份蔬菜為宜。
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