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第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻醬碟，芝麻醬要用冷雞湯稀釋，這樣的芝麻醬更香，也更容易蘸食用。用冷鮮雞湯將芝麻醬調(diào)成濃稠狀。鮮冷雞湯要分兩次加完，邊加湯邊打順時針方向攪勻，以攪勻后芝麻醬放兩小時汁醬不分家，不出水為準）

第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜歡用紅方，豆腐乳壓成泥，

第三、要放韭菜花潷去汁，將芝麻醬、豆腐乳泥，調(diào)勻，加雞精、味精、鹵蝦油、香油、鹽、白糖、調(diào)勻，放入碟中，撒上香菜末即可，食時調(diào)勻，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。

老北京的涮羊肉講究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花醬，這樣配出來的蘸碟才香，好吃。

羊肉在北方多為涮羊肉片，先將鮮羊肉洗凈、去骨，然后肉朝內(nèi)、皮朝外用細繩捆緊，然后放入冰箱速凍。吃時刨成厚約1毫米、長約8-10厘米、寬約4厘米的片卷，入盤放入點綴物后即可上桌。說明：羊肉選內(nèi)蒙古公小山羊為佳，肉質(zhì)較細嫩，膻味較輕，手工切的羊肉片比刨刀或刨片機刨的好，羊肉涮鍋上桌后，點火，待沸后開始涮食，羊肉片要用筷子夾著涮幾下，再蘸著調(diào)味汁食用，秋冬季節(jié)食羊肉涮火，不僅能袪寒暖身，還能補腎益氣，固陰壯陽。

特點：鮮香誘人，肉質(zhì)細嫩，無膻味。推薦菜品：羊鞭、牛肉丸子，面筋泡，白菜、粉絲等。