豬肉牛肉和羊肉 這樣挑肉吃不夠        

1豬肉

豬肉是許多人每天必食用的一個食材，也是最常用的。

平均每個人每天食用的豬肉大概是50-150G（平均數(shù)字）

如何挑選一塊好的豬肉尤為的重要，

俗語說：沒吃過豬肉還沒見過豬跑？ 但是現(xiàn)在太多的人是吃過豬肉沒見過豬跑！

所以挑選豬肉的時候根本不懂得如何分辨！

今天早晨去市場上挑了兩塊豬肉回家供大家參：

看肥肉的厚度

豬肉不同的補位肥肉的厚度也是有區(qū)別的 ，相同價格比較肥肉的厚度才具有參考價值。

肥肉厚的比肥肉薄的豬肉要好

第一 厚肥肉相比薄肥肉吃的廋肉精相對少點。

第二 肥肉厚的豬相對飼養(yǎng)時間更長，（豬正常3-4個月上市）豬在后期飼養(yǎng)的飼料相對粗一些節(jié)約成本，發(fā)育期是1-3個月！

看豬皮的厚度

豬皮厚的豬時間相對較長一些

看肥肉的光澤

肥肉反光較高的說明肥肉含油量更高。

以上所述還有一種情況就是老母豬肉，它的豬皮你用手指去滑動的話，會比較硬比較鋒利。肥肉里面含血絲較多的病死豬肉。

2牛肉

對于牛肉，使用的是牛肉劃分標(biāo)準(zhǔn)是美國和加拿大通用的，由北美肉類加工協(xié)會NAMP制定。

前半部分切塊Chuck：肩胛肉，肌肉發(fā)達(dá)，筋多，肉質(zhì)較為堅實。通?？勺雠Ｅ藕涂救?，攪成肉餡后通常用以制作漢堡肉餅。Rib：肋脊肉，包括牛小排（Short Rib），上等肋排（Prime Rib）和肋眼牛排（Rib Eye）。

Brisket：前胸肉，通常用來做燒烤（Barbecue），咸牛肉（Corned Beef）和煙熏牛肉（Pastrami）。Shank：牛腱子肉，主要用來做燉菜和湯，由于它的肉質(zhì)是最堅韌的一種，因此基本不用其他烹飪方式。

Plate：腹脊肉，同樣是牛小排的來源之一，可以用來燉或燜燒；外部的肉可以做裙帶牛排（Skirt Steak）以及墨西哥肉卷（Fajita）；其余部分通常用來做牛肉餡，肉質(zhì)較硬且肥肉較多。

后半部分切塊Loin：牛腰肉，腰部肉可以細(xì)分成3種，

1）前腰脊肉：T骨牛排（T-bone），上等腰肉牛排（Porterhouse Steak）和紐約客牛排（ New York Strip Steak）都選自這個部位。

2）西冷牛排：比前腰脊肉肉質(zhì)稍硬一些，味道更濃厚。

3）豬里脊肉：這個部位的牛肉肉質(zhì)最嫩，可以做成菲力牛排或里脊牛排，也可以做成烤肉，例如威靈頓牛柳（beef Wellington）。

Round：牛臀肉，這個部位的牛肉瘦肉較多，肉質(zhì)中等稍硬，需要燉煮或者偏生的烹飪方式。一些比較常見的是牛股肉排，圓眼肉（Eye Round Beef），以及牛臀肉烤肉。

Flank：牛腩肉，通常用來做牛肉餡，較長且平滑的牛腩肉也可以做牛腩牛排，如比較有名的倫敦雜扒（London Broil）和裙帶牛排（Skirt Steak）。牛腩肉也經(jīng)常用來做墨西哥卷餅中的牛柳。

牛腩牛排是所有牛排中較為經(jīng)濟(jì)實惠的一種，因為它的肉質(zhì)要比里脊肉和肋排肉更硬一些。如燉煮這樣湯汁更多的烹飪方法更適合牛腩肉，可以讓其肉質(zhì)更柔軟并且更加入味，現(xiàn)在越來越多的人喜歡脂肪含量較少的肉類，牛腩就是很不錯的選擇。

“ 想要做牛排什么肉最合適？”

-- 通常用來做牛排的是腰臀部位肉，這一部分肥瘦較為均勻口感適中。

-- 根據(jù)肉質(zhì)和花紋來選擇一塊合適的牛肉是非常重要的一步-- 通常要盡量選擇肉質(zhì)較為柔軟、細(xì)膩的

-- 脂肪的紋路應(yīng)該形成如大理石油花（Marbling Curve）

菲力牛排

Filet mignon

最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質(zhì)鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。這被譽為牛身上最好的部分，一頭牛長出的菲力牛肉在五到六磅之間。

紐約客牛排

NY Strip Steak

取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質(zhì)與西冷牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名紐約客牛排。

肋眼／肉眼牛排

Rib eye steak / Scotch fillet

靠近胸部的肋肌部，肉質(zhì)鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由于鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合干烤方式烹調(diào)。這種牛肉在澳洲，新西蘭被叫做SCOTCH FILLET。

西冷牛排

Sirloin steak

沙朗牛排與西冷牛排其實是同一個牛排的兩種翻譯，來自英語單詞Sirloin.

它為牛胸脊肉部分，肉質(zhì)細(xì)嫩度次于菲力牛排，售價也較低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。

丁骨／Ｔ骨牛排

T-bone steak

由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為西冷，另一邊則為菲力，中間被腰脊骨隔著，口感豐富且有骨香，肉食愛好者不要錯過。

1.如何識別新鮮牛肉？

新鮮牛肉質(zhì)地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細(xì)。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。

2.如何識別注水牛肉？

牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細(xì)觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。

3羊肉

吃貨們喜愛羊肉的理由只有一個——好吃?。?！

但是近年假羊肉新聞頻頻出現(xiàn)，狐貍?cè)?、水貂肉、老鼠肉、鴨肉、豬肉通通變成了“小肥羊”，的確是讓人倒足了胃口、談“羊”色變。

為了不被這些假羊肉繼續(xù)蒙騙，快來學(xué)學(xué)怎么挑選真羊肉吧。

我們以羊肉片為例：

包肉紅肉辨別真假

假羊肉的白肉和紅肉是分開的，白是白，紅是紅，一塊一塊的；

真羊肉的白肉和紅肉是相接的，紋理很清晰，而且很自然。

化凍辨別真假

鑒別假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化凍。

化凍后的假羊肉片立刻就顯出了原形，化凍后的假羊肉紅肉和白肉輕輕一碰就散開了，而真羊肉則不同，我們用手去撕，白肉和紅肉是相粘連的，肉質(zhì)很自然。

假羊肉放進(jìn)熱水鍋里煮一下，煮大概2分鐘左右，假羊肉會被沸騰的熱水沖擊后散開，顏色也變得不自然。而真羊肉，肉質(zhì)變得更緊實了。