我記得我第一次看到“小站”這個地名，是在歷史課本上，袁世凱小站練兵。似乎當(dāng)時取消糧票和定量供應(yīng)已經(jīng)有一陣子了，南北貨物流通也開始通暢起來，“小站米”一路向西南前進。彼時還少有超市這樣的物體，我們市中心的百貨公司，還停留在天花板底下架設(shè)了好多鐵絲回路的時代，賬單用鐵夾子夾起來，從鐵絲上刷一下飛到收銀柜臺，生意好的時候，鐵夾子飛來飛去的呼嘯聲和碰撞聲，蔚為大觀?，F(xiàn)在想起來，還真是懷舊。像“小站米”這樣的高級米，多半都是在百貨公司的類似禮品柜臺才能看見。菜市場街道邊有濃郁陳年菜油氣息，滿屋子總是蒙在白乎乎面粉里的糧店，是不會有這樣袋裝真空的米賣的。
（小站米在曾經(jīng)各種文藝作品中也是反復(fù)出現(xiàn)，成為“好米”的代言）
于是“小站”這個名字在我這里，就同時和看上去十分高級的米，還有袁世凱聯(lián)系到了一起。后來就有親戚送了一包來，本來我父母還打算轉(zhuǎn)送出去，但是我很雀躍地要求煮一頓來吃，嘗嘗袁世凱練過兵的地方，種出來的米怎么樣，盡管歷史書上對他評價頗低。那是第一次煮北方米，謹(jǐn)慎起見多加了一些水，結(jié)果煮出來有些爛，讓我很是失望。不過后來水量合適了，煮出來的飯，黏性太大，家里人也不怎么喜歡，尤其是我媽，直接就說這個米以后就用來煮粥好了。
（不知道為什么，總覺的這樣的吃法最香?。?/p>
吃慣了南方出產(chǎn)的細(xì)長顆粒腹部發(fā)白的米，吃北方短短粗粗肚腹透明的米，會有沖擊感，太油，不夠松散，不夠清爽。反之亦同，吃慣了東北大米的人，哪怕是吃最好的泰國長粒茉莉香米，或者廣東絲苗米，還是會覺得口感差異太大，太枯，不夠滋潤，不夠綿密。水土對于稻米的品種還是有極大的決定性的，以淮河為界，北方大多種植的是粳稻，而南方主要種植的是秈稻。據(jù)說秈稻更接近于原版的野生稻谷品種，粳稻則是變異的結(jié)果——恐怕也是橘南北枳的道理，只不過這兩種稻米很難分出高下，口感問題是個“趣味無爭辯”的審美問題。也有不少南方地方，東北大米因為生長期長而更加流行，人們認(rèn)為這樣種出來的米更有營養(yǎng)。
我曾經(jīng)在一個展覽里見過4000年前長江流域出土的稻米，基本已經(jīng)碳化，但還是讓人內(nèi)心激蕩不已。多少年來，祖先們就靠這種看上去頗不足道的植物一路繁衍！不過細(xì)數(shù)起來，以稻米為主要作物的南方，在遠(yuǎn)古年代是很吃虧的。單一作物無法抵御災(zāi)害，也無法提供很多飼料畜養(yǎng)牲畜，要攝入肉食只好依靠漁獵。倒是北方氣候溫和，有黍之類的作物支撐，還有足夠的糧食給牲畜吃，后來還開始種植西亞傳來的小麥，不缺糧食也不缺肉食，開創(chuàng)出一以貫之的燦爛文明。而南方雖然也時有文明的火花綻放，但應(yīng)對天災(zāi)的能力太弱，火花綻放時雖燦爛但消弭得也快。稻米雖然好，但開展多種作物并行還是更可靠，就好比買股票時，所謂的專家們都會建議不要把雞蛋放在一只籃子里。如今許多人為之鼓與呼的生物多樣性，也是一樣的道理。
說起碳化的稻米，不小心想到唐代頗為流行的“青精飯”，二者外形上略有接近。彼時漢代風(fēng)行的求仙問道之風(fēng)仍然盛行，看各種后代評書話本里，袁天罡、李淳風(fēng)的出鏡率有多高，大概也能窺見當(dāng)時風(fēng)氣?！扒嗑垺蹦耸怯媚蠣T樹葉煮出的水浸泡粳米，講究的還要經(jīng)過“九浸九蒸九曬”，最后制成的飯粒顏色深青入烏，一粒一粒很小，吃的時候用開水煮滾食用，乃是道家養(yǎng)生名品。按照杜甫的說法，“豈無青精飯，使我顏色好”，貌似應(yīng)該比較養(yǎng)顏，也不知是否“濃縮的就是精華”?，F(xiàn)在江南不少地方，清明時節(jié)還會做來吃，而且直接管南燭樹叫做“烏飯樹”。至于這種烏青的米飯是不是更有養(yǎng)生價值，從復(fù)雜的蒸泡曬加工程序來看，營養(yǎng)可能在過程當(dāng)中要損失很多。但沒有科學(xué)數(shù)據(jù)，也只是我的妄測而已了。
（東北大米適合各種的烹調(diào)方法）
東北大米的優(yōu)秀代表應(yīng)該是“響水米”，一公斤能賣到上百元，比起普通的大米，不能說身價百倍，不過幾十倍總是有的了。據(jù)說這種米唐代的時候就是渤海國獻給唐朝的貢品，后來歷朝歷代做了好多年貢品?，F(xiàn)在“響水米”是人民大會堂的宴會用米，自己不買又沒有機會赴國宴的話，估計是沒有機會食用這種傳說中的米了。另外一種米按照方位來說，也在東北，就是不知能否叫做東北米，不過可以肯定絕對屬于粳米，也就是日本最著名的越光米。一樣也是粗短身材，用來做壽司最佳。我沒有吃過日本原產(chǎn)的，不過看了某著名博客的推薦之后，郵購了一包引種到大涼山種植的“喜德之光大米”，包裝上很可愛地印了兩位彝族農(nóng)民的頭像，乃是這包米的負(fù)責(zé)人。這種米比“響水米”要便宜些，不過價格一樣會讓勤儉持家的老一代主婦備受驚嚇，4公斤左右也要100元?？上У谝淮沃螅种氐感r候煮小站米的覆轍。后來米水配比合適之后，果然口感非凡，油潤非常。光吃米飯就很清甜，很輕易就飽了，因為實在太潤澤了。
（泰國米流行的過分，但是可不能多吃）
這并不是說南方的秈米作為糧食就很失敗，一樣有很多人熱愛那松散清淡的口感。雖然泰國的茉莉香米現(xiàn)在已經(jīng)有些流行得過分，不如小時候吃起來那么香而彌遠(yuǎn)，而廣式的絲苗米在北方更是完全不知道哪里有零賣，恐怕只能去飯店里吃。但還是有很多菜肴和米飯的做法，用東北米油超足的大米來配就是不行。比如煲仔飯，只能用清清散散的絲苗米來做，才能更好地吸飽臘味的油香，用東北粳米來做就會太膩。而東南亞菜式，就更是只能配長粒的香米。不拘紅綠黃的咖喱醬汁，如果澆在粗短圓粒，還過于黏密的粳米飯上，就是視覺感受上，也不如長粒米飯好看。倒是日式咖喱，與矮個的粳米更搭對一些。
