大家好，我是阿三。茶圈入得久了，各種群加的多了，時不時去趟茶山以后，就知道個道理，通常一斤茶葉是需要四斤多鮮葉做成的。那到底為什么呢？認同這個結(jié)論很容易，干貨比濕貨輕呀，水去掉了自然就輕了，那你考慮為什么不是3斤不是6斤，偏偏是4斤多么？下面我們來解剖下鮮葉的構(gòu)成。
根據(jù)芽葉的葉片數(shù)不同，鮮葉的規(guī)格有：單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉；
依葉子展開程度不同分初展、半開展、開展。嫩梢生長成熟，出現(xiàn)駐芽的鮮葉叫做“開面葉”，頂芽形成駐芽，節(jié)間很短，二片葉片形成對生，又小又硬又薄的鮮葉叫做“對夾葉”
鮮葉的主要化學(xué)成分
茶葉的色、香、味品質(zhì)特征，是鮮葉含有的多種化學(xué)成分及其變化產(chǎn)物的綜合反映。茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，首先決定于鮮葉內(nèi)含有效成分的多少及其配比。鮮葉中的化合物約有500種，可分為水分和干物質(zhì)；干物質(zhì)又分為有機化合物和無機物。其中有機化合物有450種以上，主要有多酚類、蛋白質(zhì)、氨基酸、酶、生物堿、糖類、芳香物質(zhì)、色素、維生素等。
一、水分
1、鮮葉中水分含量及種類
鮮葉的水分含量，一般在75%左右。但常因采摘的芽葉部位、采摘時間、氣候條件、茶樹品種、管理措施、及茶樹長勢等因素的不同而有差異。
芽葉中的含水量，以莖梗最高，其次是芽，葉片的含水量則隨著葉片的老化而減少，即嫩葉含水量比老葉要高；
2、鮮葉中水分的功能及與制茶品質(zhì)的關(guān)系
水分在制茶過程中，既是一系列化學(xué)變化的介質(zhì)，又是化學(xué)反應(yīng)的參與者，葉內(nèi)各種物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)都必須在水環(huán)境中才能進行。
鮮葉水分含量是確定制率和成本核算的依據(jù)之一。例如鮮葉含水量為75%，則干物質(zhì)含量為25%，假定成品茶達到絕對干燥，其制率為4:1。
二、灰分
1、灰分的含量與組成
灰分是茶葉經(jīng)過高溫灼燒后殘留下來的物質(zhì)。一般占干物質(zhì)總量的4～7%；它主要由一些金屬元素和非金屬元素的氧化物組成。除氧化物外，還含有碳酸鹽等，統(tǒng)稱為粗灰分。
2、灰分與制茶品質(zhì)的關(guān)系
灰分的含量與茶葉品質(zhì)有密切關(guān)系。水溶性灰分與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，鮮葉越幼嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量越高，茶葉品質(zhì)越好。因此，水溶性灰分含量高低是區(qū)別鮮葉老嫩的標(biāo)志之一。
茶葉灰分的含量是茶葉出口檢驗項目之一。在國際貿(mào)易上對總灰分的含量、可溶性灰分含量、酸溶性灰分含量，都要求符合一定的標(biāo)準(zhǔn)。
三、多酚類化合物
1、茶葉多酚類的含量和種類
鮮葉中多酚類化合物是多種酚類的衍生物的總稱，原稱茶單寧或茶鞣質(zhì)。含量約占茶葉干物質(zhì)總量的20%～35%。但因鮮葉嫩度、茶樹品種、肥培管理、采摘季節(jié)等不同而有差異。隨著茶樹新梢的成熟老化，多酚總量逐漸降低；大葉種含量高于中小葉品種；同一品種夏季含量高于春季；在保證氮肥的情況下，增施磷肥能促進多酚類含量的提高。
2、多酚類的性質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
兒茶素類：簡單兒茶素收斂性較弱，剌激性弱、不苦澀；復(fù)雜兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重，剌激性強。兒茶素類能溶于水，是茶湯具有苦味和收斂性的主要成分之一。
四、蛋白質(zhì)和氨基酸
1、蛋白質(zhì)及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
鮮葉中蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)總量25%~35%。蛋白質(zhì)大多不溶于水，茶葉經(jīng)沖泡后進入茶湯的蛋白質(zhì)只占茶葉蛋白質(zhì)總量的2%左右。
茶樹新梢芽葉中蛋白質(zhì)的含量隨著新梢的伸育而減少，茶葉越嫩，蛋白質(zhì)含量越高，葉片越老，蛋白質(zhì)含量越低
茶葉中的氨基酸大部分是在制茶過程中由蛋白質(zhì)水解而來的。大多數(shù)氨基酸具有鮮爽味，有的氨基酸還具有特殊香氣，如丙氨酸谷氨酸具有花香；苯丙氨酸具有玫瑰花香，是茶湯滋味和香氣的重要組成成分。
紅茶香氣的形成也與氨基酸密切相關(guān)。綠茶加工的攤鮮處理和紅茶加工的萎凋工藝，促進蛋白質(zhì)水解成氨基酸，對增進茶湯鮮爽味、增加茶葉香氣先質(zhì)具有重要作用 。
五、酶
（一）、酶的概念與種類
酶是生物活細胞產(chǎn)生的具有催化功能的特殊蛋白質(zhì)。茶樹和其他生物一樣，體內(nèi)也存在著各種酶。按照酶所催化的反應(yīng)類型可分為氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂合酶類、異構(gòu)酶類、合成酶類六大類。
在鮮葉內(nèi)，對茶葉品質(zhì)形成影響較大的酶主要有水解酶類和氧化還原酶類。這些酶對制茶過程中的化學(xué)變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶、過氧化物酶是形成茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
（二）、酶的性質(zhì)
1 、酶的蛋白質(zhì)性質(zhì) 酶是蛋白質(zhì)，它具有蛋白質(zhì)所有的理化性質(zhì)：膠體性質(zhì)、兩性解離、變性反應(yīng)、沉淀反應(yīng)。
2 、酶的催化性質(zhì) 酶是催化劑，具有普通催化劑的共同性質(zhì)。
3 、酶的特殊性質(zhì) ①高效催化性，酶所催化的反應(yīng)要比普通催化劑所催化的反應(yīng)效率高出107~14倍。 ②高度專一性，即一種酶僅能催化某一種物質(zhì)進行一定的反應(yīng)，生成一定的產(chǎn)物。③高度不穩(wěn)定性：酶對外界條件反應(yīng)十分敏感。④酶的作用受機體的調(diào)節(jié)控制，各種生物體，根據(jù)自己的需要，進行相應(yīng)酶類的調(diào)用。
六、生物堿
1、茶葉生物堿的種類和含量
茶葉生物堿是指由鮮葉活細胞所產(chǎn)生的對人和動物有強烈生理作用的含氮雜環(huán)化合物。
茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿。以咖啡堿含量最多，占茶葉干物質(zhì)重量的2～4%，可可堿占0.05%，茶葉堿占0.002%。所以茶葉生物堿常以咖啡堿為代表。
2、生物堿的性質(zhì)及與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
咖啡堿是一種具有絹絲光澤的白色針狀結(jié)晶體，無臭，有苦味，120℃時開始升華，180 ℃大量升華；能溶于水，易溶于熱水，其水溶液呈弱減性?？Х葔A能刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，喝茶能起到興奮作用就是這個道理。
咖啡堿是茶湯的滋味物質(zhì)之一。因其具有苦味，并能溶于茶湯，是綠茶茶湯味苦的主要成分；在紅茶中，咖啡堿還能與茶黃素、茶紅素及未氧化多酚形成不溶于冷水只溶于熱水的絡(luò)合物，這就是紅茶茶湯產(chǎn)生“冷后渾”現(xiàn)象的原因。
七、糖類
1、茶葉中糖的種類及含量
糖類即碳水化合物，在茶鮮葉中占干物質(zhì)重量的20~30%?？煞譃閱翁?、雙糖、多糖三種。
糖類物質(zhì)是生物體生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，除水溶性果膠外，都隨著新梢伸育而增加，即鮮葉越老，糖類物質(zhì)含量越多。
2、糖類的性質(zhì)及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
可溶性糖具有甜味，茶葉中的可溶性糖是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)，而且還參與茶葉香氣的形成，在制茶過程中，糖類及其與氨基酸、茶多酚類化合物的相互作用能形成茶葉的板栗香、焦糖香、甜香等香氣。
纖維素和半纖維素是組成細胞壁的主要成分，起機械支持作用。其含量隨著芽葉的成熟老化而增加，因此，茶葉粗纖維含量的高低可作為鮮葉嫩度的標(biāo)志之一。
八、芳香物質(zhì)
1、茶葉中芳香物質(zhì)的含量和主要類型
茶鮮葉所含芳香物質(zhì)是賦予成品茶香氣的主體物質(zhì)。它在鮮葉內(nèi)含量很少，一般只占0.02%~0. 5%，且隨鮮葉老嫩、季節(jié)、地形而不同，一般嫩葉含量比老葉高，春茶比夏茶高，高山茶比平地茶含量高。
鮮葉中芳香物質(zhì)有50多種。按其組成可分為：醇、醛、酸、酯、酮、棕櫚酸、萜烯類等芳香物質(zhì)。
根據(jù)芳香物質(zhì)沸點的不同可分為：低沸點芳香物質(zhì)（沸點低于200℃）和高沸點芳香物質(zhì)（沸點高于200℃）。
根據(jù)來源不同，芳香物質(zhì)又可分為：鮮葉中原有的和通過制造轉(zhuǎn)化來的二類。如綠茶中含有的芳香物質(zhì)約為162種，紅茶中有325種，由此可見，茶葉中的芳香物質(zhì)，絕大多數(shù)是通過制造轉(zhuǎn)化來了。
九、色素
茶葉中色素的含量和種類
茶鮮葉中含有多種色素，根據(jù)溶解性不同而分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類。鮮葉中的色素約占干物質(zhì)總量的1%。
十、維生素
茶葉中維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。脂溶性維生素有維生素A(抗干眼病維生素)、維生素K(抗出血維生素)，不溶于水。水溶性維生素有維生素B1（硫胺素抗神經(jīng)炎維生素）、維生素B2（核黃素）、維生素C（抗壞血酸維生素）、維生素PP（即煙堿酸抗賴皮病維生素）、維生素P（黃酮類衍生物）。
鮮葉中維生素以維生素C含量最多。它隨著鮮葉的老化而增加。
紅茶在發(fā)酵過程中，維生素C被大量氧化，受到破壞；綠茶不經(jīng)過發(fā)酵過程，只是在加熱過程中被破壞一些，所以綠茶中維生素C的含量比紅茶多3～4倍。
茶葉維生素雖含量甚微，但飲茶后對人體卻具有特殊的生理作用。維生素P可增強人體微血管壁的彈性，維生素B1可防止腳氣病，維生素C有防治壞血病等藥理功能。
看完是不是茅塞頓開？因為鮮葉含水75%所以4斤做一斤毛茶。茶葉里的香氣哪來的？茶葉里的甜味哪里來的你都找到答案了么？
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