李純
不知你是否有過此種經(jīng)歷：冰箱門一開，異味四溢；置辦年貨，冰箱塞得滿滿當(dāng)當(dāng)；冰箱里的菜放了很久，沒壞舍不得扔，又擔(dān)心亞硝酸鹽中毒：冷凍室里的海鮮放了不知幾個春秋，翻出來不知道吃還是不吃……關(guān)于冰箱的困惑大家多少少都會有，那么下面就和大家一起瞧瞧，如何巧用冰箱存放食物。冰箱是萬能的，所有食物都能放冰箱？
身邊很多人，無論哈食物都愛放冰箱。問其原因，答曰習(xí)慣使然。知道放冰箱的食物存放的時間更長久，所以放冰箱很放心。但所有的事物都適合放冰箱嗎？答案是否定的。
那么哪些食物建議放冰箱，哪些食物不適合放冰箱呢？
不適合放冰箱的食物
高糖或高鹽，例如話梅、蜜餞類、蜂蜜、糖果及腌漬食品。高滲透壓可以抑制微生物的生長，起到防腐的作用。有生活經(jīng)驗的人會發(fā)現(xiàn)，如果腌漬的蔬菜鹽放少了，很容易變質(zhì)。因此，腌咸菜的時候都要放大量的食鹽，放到室溫下就可以保存很長時間。對于這類高鹽的食物，沒有必要放進(jìn)冰箱中保存。高糖的代表食物——蜂蜜，常溫保存即可，放到冰箱反而會因為結(jié)晶被誤以為是變質(zhì)而丟掉，因此高糖食物也不必放冰箱。
已經(jīng)高溫滅菌，可在室溫保存的食物。例如高溫滅菌的牛奶、罐頭、果汁等。這一類食物已經(jīng)滅菌，且密封效果好，與氧氣隔絕，不會再跑進(jìn)去新的微生物，室溫保存就可以。
熱帶水果。例如香蕉、芒果等。每種熱帶水果的保存溫度有差異，但一般都在4℃以上。如果放到冷藏室里，會將水果凍傷，產(chǎn)生黑斑或黑點，不僅營養(yǎng)會有損失，還會加速變質(zhì)。
水分含量極少的食物。微生物存活的條件之一就是有適合的水活度。所謂水活度，主要是指食品中的水分可以作為生化反應(yīng)和微生物繁殖的可利用的價值。一般來講，水活度越低，越不利于微生物繁殖，保質(zhì)期相對就會更長。因此水分極少的食物，可以在常溫下保存。比如面粉、奶粉、餅干……
適合放冰箱的食物
巴氏殺菌奶。雖然已經(jīng)經(jīng)過消毒的步驟，但由于巴氏消毒法溫度較低，僅為65～750C，不能將微生物全部殺死。因此需放到冰箱中冷藏，降低微生物的繁殖速度，有利于延長奶的保質(zhì)期。有些超市可能會拿出來促銷，脫離了冷庫的巴氏奶則不建議大家購買。
益生菌食物。有些添加了益生菌的飲料或者酸奶，必須在冰箱中冷藏。大部分的益生菌都比較嬌氣，怕氧，還喜歡低溫。因此冰箱冷藏有利于保持益生菌的活性。
開口的殺菌食物。前面提到的一些殺菌食物可以在常溫下保存，但如果開了口，密封效果不好，就容易受到微生物的污染。這個時候也只能通過低溫冷藏來保存食物。
新鮮的蔬菜。蔬菜，尤其是綠葉菜放置一段時間就會在微生物的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。如果將菜放到冰箱里，會降低微生物活動，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。但需要注意的是，蔬菜和水果在冰箱里放置一段時間就會不新鮮，綠葉菜萊葉變黃、根部腐爛、水分流失。實際上，這不光給口感帶來了不良的變化，同時隨著水分的散失，水溶性維生素（維生素C、葉酸等B族維生素）也會隨之流失，降低了營養(yǎng)價值。建議在冰箱中保存不要超過3天。
剩菜剩飯。這個自然不必說，被剩下的菜飯在空氣中暴露的時間長，更需要冷藏來降低反應(yīng)速度。對于吃剩的饅頭或者其他主食，如果下一兩頓就解決了，就沒必要放冰箱。如果要存放很久，就用袋子包起來放進(jìn)冷凍室里。
營養(yǎng)豐富，易腐敗變質(zhì)的食物。例如豆制品、海鮮、肉類……這類食物營養(yǎng)豐富，放在常溫下很容易滋生微生物，造成腐敗變質(zhì)。豆制品一般不會久放，可以放到冷藏室的最底層靠近壁側(cè)，這個位置溫度較低，可以保存較久。對于海鮮類和魚類，如果很快就烹調(diào)，可以放到00C保鮮區(qū)。對于要很久才吃的肉類，可以選擇放在冷凍室里。
隔夜菜要不要放冰箱？
一直以來，吃剩菜會致癌的觀點被大眾廣泛傳播著。這里要注意幾點：
1隔夜菜不在于隔夜，而在于存放時間的長短（細(xì)菌分不清白天黑夜，只會根據(jù)時間長短來繁殖和活動）：
2生菜和熟菜，放久了亞硝酸鹽都會增多（植物的生長需要氮肥，無論是生菜和熟菜，表面的微生物都會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽）；
3相比之下，放冰箱里比放在室溫下產(chǎn)生的亞硝酸鹽要少得多（同樣的情況下，冰箱溫度低反而會降低微生物的活性，降低反應(yīng)速度）。
謠言粉碎：1、隔夜菜放冰箱，亞硝酸鹽肯定會比之前有所增多，但增多的劑量不足以讓身體有所傷害。除非保證每天買的菜都能做完并吃完，沒有剩菜就不會存在亞硝酸鹽的擔(dān)憂。2、如果菜做多了，可以在吃之前用干凈的筷子撥到干凈的保鮮盒中，稍微涼一下趕緊放冰箱保存，實驗后發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽產(chǎn)生的量很少。3、對于剩菜，我們吃之前一定要熱透了再吃，徹底殺滅微生物。4、綠葉菜因為更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，盡量吃完，不要隔夜放。
冰箱是保險箱，放多久都沒問題？
冰箱的冷藏室一般設(shè)置在0℃～4℃，這個時候雖然溫度低，能夠延長食物的保質(zhì)期，但是并不能說明微生物不活動了。把食物放到冷藏室，會降低微生物的繁殖和活動速度，但不能夠?qū)⑺屑?xì)菌殺死，還是會進(jìn)行一定的化學(xué)反應(yīng)。這也是為什么放到冷藏室里的食物會變質(zhì)的原因。
存放食物小建議
蔬果洗干凈、瀝干水再存放。蔬菜和水果表面有微生物不說，有的甚至不潔凈，會帶有泥土。為了避免交叉污染，盡量洗干凈之后甩干，用保鮮膜單獨包裹再放入冰箱里。對于蔬菜而言，由于擔(dān)心會有水分的流失，建議用牛皮紙包裹起來，然后再用干凈的塑料袋套上，這樣就能夠延長新鮮度，減少營養(yǎng)流失。葉菜類存放一般不要超過3天。
生、熟肉制品要分開。為了避免交叉污染，可將熟食放到密封盒里。
雞蛋不清洗，用干凈的密封袋包好放到冷藏室。很多人怕雞蛋污染了冰箱里的食物，往往會清洗了再放到冰箱的蛋架上。實際上，雞蛋表面有一層白霜，可以阻止蛋內(nèi)水分的散失，防止外面的微生物進(jìn)入蛋內(nèi)加速變質(zhì)。如果用水清洗，白霜是水溶性的蛋白質(zhì)容易被洗掉，反而會加速變質(zhì)。為了保護(hù)其他食物不受污染并延長雞蛋保質(zhì)期，建議將每個雞蛋套一個干凈的食品袋，再放到蛋架上?；蛘哂靡粋€潔凈的塑料袋包好了放在冷藏室的抽屜里。
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