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2014-04-23
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舌尖上的揭陽
吳厝淮山
“吳厝淮山”是廣東省揭東縣一大農(nóng)業(yè)特色品牌,主要產(chǎn)地為玉湖鎮(zhèn)吳厝村,種植歷史最早在解放初期。1999年以來,隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整,目前毗鄰的湖崗、玉聯(lián)、浮山、汾水等村也已連片種植,初步形成5000畝的吳厝淮山生產(chǎn)基地。該生產(chǎn)基地處在榕江北河沖積地帶,多為沙質(zhì)土,土質(zhì)疏松,土層深厚,且本地日照充足,雨水充沛,對根生作物生長非常有利。村民積累了豐富的淮山種植經(jīng)驗(yàn),在管理上精耕細(xì)作,在肥料的應(yīng)用上大量使用有機(jī)質(zhì)肥、農(nóng)家肥,使吳厝淮山塊大、粉多、質(zhì)量好。
“吳厝淮山”銷售形勢良好,產(chǎn)品經(jīng)加工后的“即食淮山粉”、“即食淮山片”等產(chǎn)品銷往廣東省內(nèi)外,并出口至港澳臺地區(qū)及新加坡、馬來西亞、日本、歐洲、美國。還在汕頭、深圳、東莞、梅州等地設(shè)立固定“吳厝淮山”銷售點(diǎn),把鮮淮山銷往全國各地。
惠來荔枝
惠來縣種植荔枝歷史悠久。如今,全縣荔枝種植面積已達(dá)21萬畝,占全縣經(jīng)濟(jì)林總面積52.1%;主要品種有三月紅、妃子笑、桂味、糯米糍、淮枝等,良種率達(dá)87%。近年來,該縣發(fā)揮資源優(yōu)勢,按照基地化、產(chǎn)業(yè)化和專業(yè)化的要求,突出品牌發(fā)展戰(zhàn)略,邁向規(guī)?;?、集約化,形成了“一帶二系三基地”10萬畝優(yōu)質(zhì)荔枝生產(chǎn)基地,去年,惠來荔枝實(shí)現(xiàn)了當(dāng)天采摘當(dāng)天直銷香港,還遠(yuǎn)渡重洋出口美國和東南亞等國家和地區(qū)
廣東省惠來縣(隸屬揭陽市)為中國荔枝之鄉(xiāng),惠來縣是粵東最大的荔枝生產(chǎn)區(qū),種植荔枝歷史悠久,相傳在唐朝時代就已有荔枝落戶,如今在葵潭鎮(zhèn)千秋鎮(zhèn)村還保留著上千年樹齡的荔枝,依然葉繁枝茂。現(xiàn)在,全縣荔枝種植面積已增至21萬畝,占全縣經(jīng)濟(jì)林總面積52.1%,品種主要有三月紅、水東、妃子笑、桂味、糯米糍、黑葉、淮枝等,良種率達(dá)87%。
埔田竹筍
埔田竹筍,廣東省揭東縣特產(chǎn)。因主產(chǎn)于該縣埔田鎮(zhèn)而得名。埔田竹筍品種獨(dú).特,品質(zhì)優(yōu)良,在國際市場上有很好的聲譽(yù)。.2005年,經(jīng)國家質(zhì)檢總局審定為中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品,并予以保護(hù)。
埔田竹筍品種獨(dú)特,是國內(nèi)罕見的食用筍品種,有“嶺南山珍”美稱,具有植株矮、分枝低、葉片密、葉量多、產(chǎn)量高等特點(diǎn)。所竹筍產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良,具有高纖維、低蛋白、無脂肪,含多種氨基酸及維生素,味道鮮美,風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn),有保健減肥美容等功效。竹筍整個生產(chǎn)過程不需施用農(nóng)藥,不受任何污染,是綠色食品,在國內(nèi)外被譽(yù)為“第一綠色保健食品”,出口不受配額限制,在國際市場上供不應(yīng)求。
普寧蕉柑
蕉柑原產(chǎn)廣東省普寧市,商品名“潮州柑”。是橙的天然雜交品種,蕉柑以其早結(jié)豐產(chǎn)、品質(zhì)極佳、耐貯藏、易剝皮而深受廣大消費(fèi)者歡迎,是柑桔類果樹中著名的優(yōu)質(zhì)品種。普寧蕉柑由于有優(yōu)越生態(tài)條件,生產(chǎn)的果實(shí)更是艷紅美觀,汁多糖份高,被譽(yù)為“柑桔皇后”載譽(yù)國內(nèi)外。
普寧青梅
“普寧青梅”是指產(chǎn)于廣東省普寧市的青梅,是該市特產(chǎn),普寧市是全國聞名的水果之鄉(xiāng),全市2008年有青梅種植面積16.3萬畝,年產(chǎn)量3.5萬噸,出口量2.8萬噸,種植面積、總產(chǎn)量、出口量均居全國縣(市)級首位
主要品種,普寧青梅優(yōu)良品種有10多個,其中主栽種的優(yōu)良品種有軟枝大粒梅、大青梅、白粉梅、黃枝梅、軟枝烏葉梅、青竹梅、軟枝大青梅和矮白梅品種等。
脆皮豆腐
菜色特點(diǎn):表皮松脆,內(nèi)嫩香醇。
用料說明:豆腐400克,鮮魚肉100克,臘腸75克,雞蛋1個,肥豬肉100克,方魚末5克,青蔥白10克,精鹽6克,胡椒粉O.3克,味精6克,麻油3克,生粉20克,澄面粉20克,熟豬油30克,生油750克(耗油100克)。
制作方法:(1)先把豆腐放在砧板上用刀壓爛,用湯盆盛著待用;再把鮮魚肉用刀刨出肉泥,用刀剁成茸,用大碗盛著,加入精鹽3克、味精2克,用竹筷攪拌起膠,成魚膠。臘腸、肥豬肉切成細(xì)粒,青蔥白切成蔥珠。
(2)將魚膠、臘腸、肥豬肉、雞蛋白、精鹽、味精放進(jìn)豆腐盆內(nèi),用手?jǐn)嚢杈鶆?。再加入蔥白、方魚末、生粉、澄面粉、胡椒粉、麻油,再攪拌均勻。然后取4張薄保鮮紙,每張20厘米×20厘米,抹上生油,把已調(diào)好昧的豆腐泥分成4份,分別放在已抹油的保鮮紙上抹平,抹成日字形薄狀,包起放進(jìn)電冰箱凍至稍變硬。
(3)將炒鼎洗凈,燒熱放入生油,待油熱至約180℃時,將保鮮紙拆開,把豆腐放在鋁篩上,放進(jìn)油鼎內(nèi)炸至金黃色,使其熟透,然后切件盛上餐盤便成。
普寧竹蔗
普寧竹蔗是指著名的洪陽竹蔗,盛產(chǎn)于普寧洪陽地區(qū),歷史悠久,后來擴(kuò)種到南溪和廣太地區(qū)。洪陽竹蔗與其它果蔗和糖蔗不同,含糖少,但卻以其蔗肉松脆,味道清甜,兼有清熱利尿、益血補(bǔ)肝功效等獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)而聞名于世。曾作為果蔗直接出口。一九六六年以后,洪陽竹蔗已全部收為制作“竹蔗茅根精”的主要原料。
潮汕地區(qū)民間有采用竹蔗尾段煮水飲服以防治肝炎、麻疹和熱癥的傳統(tǒng)療法。廣州和港澳地區(qū)也有喜歡飲用竹蔗水的習(xí)慣。所以,普寧果子廠于一九六六年根據(jù)這些民間經(jīng)驗(yàn),把竹蔗和適量茅根配合,在我國首創(chuàng)研制成功了“竹蔗茅根精”這個飲料佳品。第二年,由縣煉乳廠正式投產(chǎn)。一九六八年,縣建立“竹蔗茅根精廠”專門生產(chǎn),選用著名洪陽竹蔗作為主要原料。制作工藝主要是凈潔蔗身后壓榨取汁,然后對蔗汁進(jìn)行熱處理、沉淀澄清加白糖粉,再滲入適量茅根精汁,最后濃縮結(jié)晶成型。目前,經(jīng)過技術(shù)革新,該廠已解決了儲存工藝項(xiàng)目,可以把蔗汁儲存起來,留到甘蔗淡季再行生產(chǎn)。這樣既克服了竹蔗收成期積壓浪費(fèi)現(xiàn)象,又使一年四季都進(jìn)行生產(chǎn),隨時保證供應(yīng)。
竹蔗茅根精的特點(diǎn)和功效是清甜可口,具有竹蔗原來的風(fēng)味,清熱解暑,開胸利膈,增進(jìn)食欲,對于防治肝炎、傷風(fēng)感冒、腸胃積熱均有良好療效。由于產(chǎn)品的衛(wèi)生及各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),暢銷香港、美國、英國、法國以及東南亞等二十多個國家和地區(qū)。
炸姜薯卷
炸姜薯卷
菜色特點(diǎn):清甘香甜,粉中帶爽。
用料說明:凈姜薯500克,糖冬瓜片100克,橘餅50克,白糖150克,豬網(wǎng)油100克,生粉100克,雞蛋2個,生油750克(耗油100克)。
制作方法:(1)先將姜薯用刀切成片,放進(jìn)蒸籠炊熟,炊熟后趁熱倒在砧板上,用刀壓爛,揉壓成姜薯蓉待用。再將糖冬瓜片、橘餅用刀切成幼絲。豬網(wǎng)油用清水漂洗于凈,攤開泌干水分待用。
(2)將姜薯蓉加入白糖50克進(jìn)行攪揉,攪至白糖哨溶化時,再加入冬瓜片絲、橘餅絲稍拌壓均勻。然后把已洗好的豬網(wǎng)油攤開,撒上生粉,把姜薯蓉分別改在豬網(wǎng)油上,包成約5厘米長、2.5厘米寬的卷形狀,更成姜薯卷。
(3)先將雞蛋白用筷子攪拍均勻候用,再把每件姜薯卷分別先蘸上雞蛋白,后粘上生粉,用手稍壓實(shí)待用。
(4)將炒鼎洗凈燒熱,放入生油,候油熱至約180℃時,把姜薯卷放進(jìn)油中炸至透心撈起,用餐盤盛著。把鼎內(nèi)的生油倒回,將鼎洗凈,放入清水50克和白糖100克用慢火煮成糖油,淋在姜薯卷上面即成。
揭陽醬油
揭陽醬油,在潮汕是出名的調(diào)味佳品。它以工藝精湛、質(zhì)量超群的風(fēng)味獨(dú)特而著稱。
揭陽縣的醬油生產(chǎn)有悠久的歷史,三十年代,縣城榕城鎮(zhèn)有二十多家醬油作坊,其中要算“楊財合”一家最為聞名。因其生產(chǎn)的醬油鮮甜濃香,久藏不腐,特別是楊財合醬油精,更是譽(yù)貫潮汕,暢銷東南亞各國的名牌貨。它除精選優(yōu)質(zhì)大豆作原料外,還要經(jīng)過十六道工序的嚴(yán)密操作過程才能制成。“楊財合”這個商號,最先是榕城商人楊豐經(jīng)營的。在他去世后,“楊財合”商號一分為三,他的三個兒子各立“爐灶”,三家叫法不同,但都離不開“財合”二字,生產(chǎn)工藝也都繼承其父衣缽,故醬油風(fēng)味保持不變。解放后,榕城原二十余家醬油作坊合并組成揭陽醬油廠。饒有風(fēng)趣的是,合并后很久一段時間,原座落在榕城韓祠路的“楊財合老鋪”,已改為韓祠路醬油門市,同其它醬油門市一樣,出售的都是同家醬油廠統(tǒng)一生產(chǎn)的醬油,可是,前來這個門市購買醬油的人比別的門市都多?,F(xiàn)在揭陽醬油廠生產(chǎn)的醬油,仍然保持著揭陽醬油原來的獨(dú)特風(fēng)味,醬油產(chǎn)品有大眾油、二級油、加料油、鮮味油、優(yōu)等油、老抽、豉油精七種,深受廣大消費(fèi)者所喜愛。
桃山格籃
桃山格籃(也稱介藍(lán))源產(chǎn)地在炮臺紅門樓,有菜支軟、莖粗、生菜葉油綠特點(diǎn),爆炒后其色益發(fā)油翠欲滴,引人垂涎。
桃山格籃烹調(diào)十分講究,以猛火、肥油,鮮腥勾兌而出名??膳湟贼滛~、、肉片、香茹、豆腐干絲,在猛火中0一、二分鐘即可上盤。成菜的格藍(lán)依然栩栩如“生”,其菜入口香、酥、脆,是潮汕地方酒席上不可多得的佳肴,有“青龍出?!敝Q。
“格籃”這個名字在當(dāng)?shù)剡€有一個美麗的傳說:據(jù)稱很多很多以前,一尼姑(有說是觀音化身)化緣至此,頓感口腹饑餓,見一農(nóng)家屋前有一灶鼎正在煮熬牛肉,其屋旁有一小片鮮嫩青翠的野菜,意欲采摘充饑,又不愿生吃,遂靈機(jī)一動,將菜置之于手提花籃之中,入鼎隔籃煮熟,提起小試,香氣四溢,足以解饑,格籃之名由此而來。今粵菜中有一“過水油菜”的做法就很有這種古風(fēng):將油菜(廣州人稱菜芯)放進(jìn)沸水中攪了幾下,撈起加些香油佐料即可,據(jù)稱還能保持菜中的多種維生素。
冬茶
四季飲茶應(yīng)有所選擇,春宜飲花茶、夏宜飲綠茶、秋宜飲青茶、冬宜飲紅茶,但不管喝哪一種茶,都必須得法,否則也可能給健康帶來不利。其次是在空腹、過飽或在睡前不要飲茶,更不要用茶水服藥,不要喝濃茶,特別是老年人更應(yīng)注意,即使最好的香茶,也只宜淡淡地品。第三,茶葉浸泡的時間不要太長,也不要煎煮,喝茶有益,但有幾忌,不注意則有害,如喝得過多、泡得過久、隔夜茶都不利于健康。另外,因茶堿能提高體溫,服阿司匹林等退燒藥時不可喝茶。第四,酒后飲茶雖能起到潤燥解酒、消積化食、通調(diào)水道的作用,但同樣有“傷腎臟,腰腳墜重,膀胱冷痛,兼患痰飲水腫、消渴攣痛之疾”,所以酒后最好少飲茶為好。
茶葉味苦性寒,具有清熱解毒、潤肺化痰、利水通尿的功用,年輕體壯的人,適量飲茶可以降火祛燥,年老體弱的人,往往虛寒血弱,長久用茶容易因其寒涼侵襲脾胃不知不覺損傷元?dú)?,甚至?xí)T發(fā)疾病,因此,應(yīng)該少喝濃茶。
古山二號龍眼
龍眼產(chǎn)于揭東縣。龍眼又叫“桂圓”,向與荔枝并稱,為南方佳果。古山二號龍眼以其粒大、核小、皮薄、肉厚而著稱,其肉色晶瑩、質(zhì)脆嫩、味濃甜,為人們所喜愛。
鳳湖橄欖
產(chǎn)于揭西縣鳳江鎮(zhèn)鳳南后角村,為廣東省六種優(yōu)良橄欖之一。
鳳湖橄欖形似腰鼓,基部平鈍可豎立,頂部鈍而微凹,有花柱小黑點(diǎn)突起.果皮光滑,呈青綠色,果肉白色,核赤褐色,核與肉易分離。肉質(zhì)酥脆,香甜無澀,回味甘醇。每年9至11月上旬應(yīng)市,廣銷潮汕,運(yùn)銷南洋等地
鳳湖橄欖形似腰鼓,基部平鈍可豎立,頂部鈍而微凹,有花柱小黑點(diǎn)突起.果皮光滑,呈青綠色,果肉白色,核赤褐色,核與肉易分離。肉質(zhì)酥脆,香甜無澀,回味甘醇。每年9至11月上旬應(yīng)市,廣銷潮汕,運(yùn)銷南洋等地。
潮汕果農(nóng)對橄欖能適時收摘、貯藏、加工、腌制。橄欖既可鮮食,亦可制作蜜餞、干果、涼果、涼拌萊。如澄海烏橄欖菜,色澤烏艷、油香濃郁、風(fēng)味誘人,成為酒家、筵席上一道獨(dú)特風(fēng)味小菜,一直深受海內(nèi)外潮人的喜愛。果實(shí)常常可加工成:拷扁欖、大福果、十香橄欖、去皮酥、咸橄欖、等等。亦可做工藝品,如欖雕。
地都青蟹
地都青蟹,盛產(chǎn)于榕江下游江海交匯水域,蟹肉鮮美,有“青嶼蟹甜過蜜”之美譽(yù)。
青蟹有二類,肉蟹和膏蟹。肉蟹是普通海蟹,膏蟹俗稱赤蟹,全是雌蟹,其體內(nèi)蟹黃(俗稱“紅膏”)積蓄多,背殼隆起,呈赤色,肉質(zhì)肥厚堅(jiān)實(shí)。
地都青蟹,不論肉蟹和膏蟹,均有豐富的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值,既是席上珍品,又是饋贈禮品。
靖海鮑魚
惠來縣靖海鎮(zhèn)海域是鮑魚的著名產(chǎn)地。這一帶海域?yàn)闇\海區(qū),礁群連綿,浪粗流急,又無大流量的淡水注入,海水咸度高,鮑魚的食物-----藻類茂盛,是鮑魚生長的優(yōu)良海域。
靖海鮑魚個小,味美。鮑魚為海產(chǎn)八珍之一,鮮食、干制均可。潮菜“清燉鮑魚”為宴席上佳肴,選靖海鮑魚炮制,其味更醇更佳。鮑魚殼可作藥用,具清肝明目之功效。
中醫(yī)稱鮑魚功效可平肝潛陽,解熱明目,止渴通淋;主治肝熱上逆,頭暈?zāi)垦?,骨蒸勞熱,青肓?nèi)障,高血壓眼底出血等癥。
炮臺南糖
炮臺南糖產(chǎn)于空港區(qū)炮臺鎮(zhèn),又名蛋面南糖,是潮汕名優(yōu)食品,已有近百年生產(chǎn)歷史。炮臺南糖選料上乘,松軟爽口,清甜醇香,肥而不膩,為佐茶佳品。
早在本世紀(jì)初,砲臺鎮(zhèn)集市繁榮,商賈活躍,出現(xiàn)了黃乾利、黃名利等10余家餅食作坊,互相競爭又互相仿效,以精面粉、鮮雞蛋為主要原料,配以鮮肥豬肉,飴糖、砂糖等,通過攪拌、搓揉、碾磨、熱燥等十幾道工序,始創(chuàng)“蛋面南糖”、“豆仁南糖”,產(chǎn)品以制作精工,質(zhì)醇爽口,肥而不膩,清甜酥脆,清香宜人而受到人們歡迎,很快銷往各地,被譽(yù)為“砲臺南糖”。
河婆擂茶
河婆擂茶是具有客家特色的傳統(tǒng)食品。先把茶葉、花生、芝麻等放在擂缸里擂成醬,加少許食鹽(亦可加糖),后將沸水沖進(jìn)缸里,
即成擂茶。食擂茶,是把擂茶舀進(jìn)大米飯里,混成粥狀,加上蝦米、花生、蔥、韭菜、大蒜、蘿卜干等炒熟配料。
地都鎮(zhèn)鄒堂梨
地都鎮(zhèn)鄒堂梨,歷史上稱“鄒堂”,“鄒堂”一帶其獨(dú)特土質(zhì),盛產(chǎn)著一種聞名海內(nèi)外的佳果——“鄒堂梨”?!班u堂梨”因其個大、肉脆、汁多而聞名。成果,是一種美味可口的水果;曬干,是一種健脾、清熱、降溫、降壓的極品,人們稱之為“鄒堂梨脯”,又稱“土羚羊”。
一直以來,地都人民都有種植鄒堂梨的傳統(tǒng)。近幾年,地都鎮(zhèn)把種植“鄒堂梨”作為大力發(fā)展高效農(nóng)業(yè)的舉措之一,一方面積極推廣青皮梨復(fù)壯技術(shù),一方面不斷擴(kuò)大種植,現(xiàn)有“鄒堂梨”種植面積達(dá)2750畝,目前“鄒堂梨”作為地都的名優(yōu)品牌,備受潮汕及海內(nèi)外歸僑的青睞。
普寧豆醬
洪陽鎮(zhèn)生產(chǎn)豆醬有150多年的歷史,選用黃豆、面粉、食鹽為原料,經(jīng)過發(fā)酵、曬制、蒸氣殺菌等生產(chǎn)流程制作而成。產(chǎn)品呈金黃色,富含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖,香甜可口,是調(diào)味佳品。今洪陽醬油廠年產(chǎn)豆醬150噸,其中“培峰寶塔牌”豆醬1987年獲廣東省工業(yè)協(xié)會、食品協(xié)會聯(lián)合舉行的醬料行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量評比優(yōu)秀獎。產(chǎn)品銷往泰國、新加坡等國家及香港特別行政區(qū)。( 普寧)
豆醬是潮汕地區(qū)一種用優(yōu)質(zhì)黃豆泡蒸(煮)熟后經(jīng)天然發(fā)酵制成的食品或調(diào)味佳品,歷史久悠久,特別是普寧豆醬最為盛名。迄今已有150多年的生產(chǎn)歷史。以源興、財源、祥裕三大商號所產(chǎn)為佳。
普寧豆醬是選用鮮莊黃豆、面粉、食鹽等原料,經(jīng)過發(fā)酵、曬制等生產(chǎn)流程精工制作而成。豆醬呈金黃色,內(nèi)含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖,味香質(zhì)醇,營養(yǎng)豐富,適口衛(wèi)生,是居家烹調(diào)之調(diào)味佳品。
乒乓粿
揭陽乒乓粿歷史悠久,聞名海內(nèi)外。一般為扁圓形。裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成漿,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔軟帶有稠度。
說起揭陽乒乓粿,可謂歷史悠久,聞名海內(nèi)外。1997年,在全國首屆中華名小吃認(rèn)定會上,揭陽乒乓粿被認(rèn)定為“中華名小吃”,成為揭陽美食界的驕傲。
乒乓粿外呈扁圓形,粿皮半透明。在其演變過程中,幾易其名,曾有烏粿、鼠殼粿、檳醅粿之稱。
現(xiàn)在揭陽生產(chǎn)的“乒乓棵”多采用半機(jī)械化生產(chǎn),成品經(jīng)真空吸塑包裝,在不使用防腐劑的情況下,可保存三到六個月,既提高了產(chǎn)量又方便攜帶,包裝方面也比較精致典雅,深受游客的喜愛。
棉湖瓜丁
揭西棉湖名產(chǎn),選用優(yōu)質(zhì)冬瓜和白砂糖為原料,精制而成,已有數(shù)百年生產(chǎn)歷史。棉湖瓜丁吸糖飽滿,外干內(nèi)潤,潔白晶瑩,酥甜無渣,遐邇聞名,遠(yuǎn)銷海外。
獅頭油甘
“獅頭”油甘,油甘學(xué)名余甘,揭陽各地均有產(chǎn),普寧為主產(chǎn)區(qū)。獅頭油甘是其中良種,其果大,形扁圓,狀似獅頭,果皮晶亮而略透明,肉厚核細(xì),質(zhì)脆味甘。汕甘可鮮食,可鹽漬,也可制成涼果,鮮食時先酸澀而后甘甜,食后齒頰余甘,回味無窮。
新亨菜脯
菜脯有的香氣濃,有的無香氣無光澤,這種制作菜脯過程中有沒有碰到連續(xù)晴天得到太陽曝曬大有關(guān)系,沒曬到太陽菜脯便會無香氣無光澤,至于有的有心菜脯(即花心菜頭曬成的菜脯)反而不一定差,用其切成片煮鯰魚湯還是很香的。(即花心菜頭曬成的菜脯)反而不一定差,用其切成片煮鯰魚湯還是很香的。
普寧炸豆腐
普寧炸豆腐是潮汕特色菜之一,是將普寧豆腐切件,放入熱油中炸制而成,吃時蘸上韭菜鹽水,外酥內(nèi)嫩,風(fēng)味相當(dāng)獨(dú)特。普寧豆腐呈方塊狀,有黃、白之分,以黃皮的普寧豆腐為多見,可以焗、煎或油炸,普寧炸豆腐就用了油炸之法。
烹飪方法:
1,將韭菜切粒,放置碗中,灑少許鹽,沖入開水,待涼備用。
2.取一小鍋(家庭用方便節(jié)油),油溫高熱時放入豆腐。這樣豆腐外表會很快凝結(jié)不易散。
3.豆腐放入后不需即刻翻動,直到豆腐炸至微黃,翻面炸至兩面金黃。
4.如最后一張圖片的顏色,就可以起鍋了。
揭陽果汁
把米漿放平底鍋上,煎熟成片,切成角形,和入米漿煮熟。食時在熱果汁上披上鹵肉、鹵蛋、鹵豆干等,淋上鹵汁。具有潤滑爽口的特點(diǎn)
春卷
春卷是用上白面粉加少許水和鹽拌揉捏,放在平底鍋中攤烙成圓形皮子,然后將制好的餡心(肉末、豆沙、菜豬油)攤放在皮子上,將兩頭折起,卷成長卷下油鍋炸成金黃色即可。春卷皮薄酥脆、餡心香軟,別具風(fēng)味,是春季的時令佳品。
揭陽棕
以糯米為主,常用香菇絲、蝦米、花生、肥肉或臘腸、綠豆、蓮子等作配料,用竹葉包裹、咸草捆扎成六角球狀,放進(jìn)鍋內(nèi)煮(或蒸)熟,食時淋上甜醬油,口感香軟柔潤;又有咸甜雙拼粽球,甘甜香咸,別有風(fēng)味
蠔烙
將鮮蠔(牡蠣)、雪粉、大米粉、蔥粒等混和,加水拌勻,在平底鍋內(nèi)以旺火煎烙,再淋上蛋漿,煎至兩面呈金黃色。吃時撒上芫荽,蘸魚露或辣椒醬,具有外脆內(nèi)嫩,香酥鮮美的特點(diǎn)
大溪元宵柚
元宵柚產(chǎn)于揭西縣的大溪鎮(zhèn)井新、魚梁一帶的名果。屬蕓香科。因其果實(shí)成熟采摘后可留至元宵節(jié)日之用而得名。果實(shí)外形扁圓,首尾平而略凹,似柑橘,但比柑橘大,顏色淡黃。其直徑一般為14-15厘米,重2-2.5公斤;大者直徑達(dá)17-18厘米,重3-3.5公斤。瓤呈片狀排列,色淡黃,晶瑩透亮,多汁柔嫩,鮮甜微酸,醇厚芬芳,居家置抽于案,則滿室飄香。每年春分前后開花,清明前后結(jié)果,至立冬則成熟可采摘。采摘下來即可食用,若經(jīng)放置幾天,味道則更鮮美。瓤能清痰止渴;果皮可制成蜜餞,有助消化。春節(jié)、元宵前后,為民家迎來送往的吉利禮品。家家戶戶也喜置一只于案幾之上,表示美好祝愿。
鄒堂梨脯
揭東縣地都鎮(zhèn)鄒堂盛產(chǎn)青皮梨,是嶺南佳果之一。鄒堂青皮梨皮薄肉厚,清脆香醇,心細(xì)汁多,鮮甜可口,飽含多種營養(yǎng)成分,如糖份、維生素等,不但可果吃、藥用,還可制作梨脯,加工罐頭。用青皮梨切片制作的梨脯沖水飲用,可治風(fēng)濕、熱毒、咽喉腫痛、勞夜肺燥等疾患,特別是高溫炎熱的東南亞一帶,療效更加顯著,僑胞們稱之為“唐山土羚羊”。
青嶼蟹
青嶼蟹產(chǎn)于揭東縣地都鎮(zhèn)青嶼村,因地處榕江入海口,屬于“活水”地帶,故出產(chǎn)的海蟹身上有“四美味”;大腿肉絲短纖細(xì),味純鮮美;小腿肉絲長幼嫩,鮮而不腥;身上肉,潔白晶瑩,鮮美細(xì)膩;殼下膏,脂黃香嫩,色味俱佳。
成順菊花糕
產(chǎn)于揭東縣云路鎮(zhèn)北洋村。成順菊花糕選料嚴(yán) 格,制作考察,其菊花糕不僅花紋徒刑精美,而且清甜香軟,口感甚佳。又有飄洋過海而質(zhì)味不變的特點(diǎn),為僑胞所喜愛。
靖海豆楫
惠來縣靖海鎮(zhèn)特產(chǎn),用精選花生、麥芽糖漿及其他配料,經(jīng)捶打、搓壓、切制而成,因用料不同而有葷、素之分。靖海豆楫具有膠軟而不粘牙、清甜而不農(nóng)膩、香味久留的特點(diǎn),常食不厭。
東寮芋頭
東寮芋屬檳榔芋,盛產(chǎn)于揭東縣玉湖鎮(zhèn)東寮村。東寮芋個大,產(chǎn)量高,肉質(zhì)松,味香濃。可烹制芋泥,翻炒芋和紅燒芋等。每年中秋前后上市,運(yùn)銷香港、東南亞等地。許多僑胞回鄉(xiāng)專程尋找東寮芋頭,食后稱其確屬芋中極品。
返沙芋頭,就是用富含淀粉的芋頭加白糖返沙制成,吃起來粉滑香甜。在潮汕小吃中,返沙芋頭和番薯常擺放同一盤中,因其金銀兩色而得“金柱銀柱”之美稱。
大洋苦芛
大洋苦芛,苦筍是客家山區(qū)丘陵山地上野生的苦竹在春夏之際生出的嫩筍,因其味甘苦而得名。揭西縣南山鎮(zhèn)、五經(jīng)富鎮(zhèn)、大洋鄉(xiāng)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的山上都有野生苦筍,但以大洋鄉(xiāng)出產(chǎn)的最多最為出名,也最受歡迎,揭西人也就以“大洋苦筍”作為品牌,成為域內(nèi)所產(chǎn)苦筍的通稱。用苦筍可以做出多種特色菜,還具除濕去熱消暑的功效。
“石牌紅”番薯
“石牌紅”番薯,空港區(qū)炮臺鎮(zhèn)石牌村一帶,生產(chǎn)一種肉質(zhì)金黃略帶紅色的番薯,謂之:石牌紅。用其制成佳肴(去皮、切條、浸水、拌糖、煮熟),顏色金黃鮮艷,十分悅目;味道甜中含甘,異常適口。近年來,不獨(dú)潮汕,廣州等地的酒樓也有此菜肴面市,甚至在港澳及東南亞也是聲名大噪。
豆醬雞
孔子《論語》曰:“不得其醬不食”,善于用醬,是廚藝的一個關(guān)鍵,“豆醬雞”的醬料,選用普寧所產(chǎn)的豆瓣醬,并加芝麻醬、糖等,調(diào)勻而成,這種醬料味醇而辛香,用以烹制的雞,皮色金黃,肉質(zhì)嫩滑,鮮香濃烈,本是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)雞肴,現(xiàn)為廣州南園酒家的招牌名菜,并在嶺南及港澳地區(qū)廣泛流傳。
隆江芥蘭
隆江芥蘭莖粗壯直立、細(xì)胞組織緊密、含水分少、表皮又有一層蠟質(zhì),嚼起來爽而不硬、脆而不韌。胡蘿卜素、維生素C含量非常高,并含有豐富的硫代葡萄糖苷,它的降解產(chǎn)物叫蘿卜硫素,是所有蔬菜中最強(qiáng)有力的抗癌成分,經(jīng)常食用還有降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防心臟病的功能。
黃崗連紅薯
惠來縣是廣東省海岸線最長的一個縣,沿海的沙質(zhì)土最為適應(yīng)種植蕃薯(地瓜),出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)地瓜歷史悠久,其中以周田鎮(zhèn)的黃崗地瓜品質(zhì)最優(yōu)。黃崗村位于惠來縣南部,離南海五公里,以丘陵地塊為主,地質(zhì)、氣溫、氣候條件非常適合地瓜的生長,所產(chǎn)地瓜皮簿、肉嫩、表皮光滑,清香爽口,內(nèi)含糖量和淀粉量比一般蕃薯高,且品種多樣,是名揚(yáng)四海的中國“蕃薯之村”。
華清竹筍
在潮汕平原西北部與小北山余脈接壤的丘陵山區(qū),有一個氣候宜人,風(fēng)景秀麗的山村——揭陽縣錫場區(qū)華清鄉(xiāng)。這里山頂林木蔥蘢,山腰果樹成行。在那一條條的山窩里,生長著一叢叢翠綠婆娑的竹子。春天,鄉(xiāng)民們在竹子的頭部培上一丈多寬,五、六尺高的圓土堆,到了盛夏,竹芽就鉆出土面,當(dāng)竹芽剛剛破土冒尖時,鄉(xiāng)民們就拿著特制的鏟子,輕輕地把土扒開,把粗壯肥大的竹芽挖了出來,這嫩嫩的、臘黃色的竹芽,就是著名的潮汕傳統(tǒng)特產(chǎn)華清竹筍。
烏橄欖
作膳食咸料。南陽鄉(xiāng)大高田、大嶺下、永蘭等管理區(qū)為生產(chǎn)地,年產(chǎn)烏橄欖700噸。南陽鄉(xiāng)的烏橄欖具有果大肉厚、味香油濃等特點(diǎn),其中的“車心欖”、“油欖”、“棗干欖”為珍稀的優(yōu)良品種。( 普寧)
隆江綠豆餅
隆江綠豆餅,又名神仙眷侶餅,至今已有上百年歷史。其用料精細(xì),制作講究,以其酥皮清晰多層、入口即融、餡心冰甜而聞名。潮汕綠豆餅選用上等綠豆、精面粉和優(yōu)質(zhì)蔗糖、食油為主要原料,經(jīng)精細(xì)工藝制作而成。成品呈淺黃色,無殼、無粒、無雜質(zhì),松軟可口,餅皮由多重薄皮疊成,色、香、味俱佳。食時起酥、綿軟、潤滑,甜而不膩,涼爽適口。餅內(nèi)含大量蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成份,深受人們喜愛,尤其適合老年人及兒童食用。產(chǎn)品不但暢銷于國內(nèi)各大中城市,在港、澳及東南亞地區(qū)也普遍受到歡迎。
綠豆有利尿作用,是涼身性質(zhì)的食品﹐可以防署降溫。并且含有豐富的鈣和維生素A﹐對成長期兒童和老人好。
神泉魚丸
魚丸,又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”,是用魚肉斬茸,加蛋清、淀粉攪拌上勁,擠成小丸子,入微沸水中煮熟而成??谖肚逅挥湍?,有魚味而不見魚,做湯菜只見碗中如繁星點(diǎn)點(diǎn);做盤菜,魚丸堆在中間如珍珠顆顆,配上菜心圍邊,青白分明,使人精神為之一爽,不禁食指大動。揭陽市著名魚港——惠來神泉,捕獲甚豐,魚產(chǎn)品加工也很有特色,而以鰻魚、淡甲、馬鮫等魚加工制成的魚丸最出名,民間夸神泉魚丸彈性之大,掉下地可彈回桌上。
棉湖瓜子
油索
隆江豬腳飯
隆江豬腳飯是廣東省惠來縣的著名美食,得名于其原產(chǎn)地——惠來縣隆江鎮(zhèn)。其味道鮮美加以本鎮(zhèn)的特色米飯,組合成了隆江豬腳飯。肥而不膩,入口香爽,是當(dāng)?shù)匾坏烙忻牟穗取?div style="height:15px;">
牛肉粿條對于潮州人(潮汕人)來說是再熟悉不過的食物了。是潮汕地區(qū)出名的美食,潮州人簡稱:牛肉粿,一般都喜歡吃炒的,在潮汕地區(qū)和珠三角的潮州牛肉店都可吃到,鮮綠的芥藍(lán),加入嫩嫩的牛肉片,還有那入口滾燙的粿條,絕妙的搭配,營造出讓人念念不忘的口味[1],真是美味可口。
潮汕地都咸菜是講究傳統(tǒng)做法和地方特色的。栽種期為每年農(nóng)歷10月晚稻收割完后。就在種稻騰出來的地里,種上當(dāng)?shù)靥赜械陌窘娌嗣?,大約到春節(jié)前就可以收獲了。這種成熟的芥菜彼為奇特,不僅棵大而且只在芯的部位有少許薄薄綠葉,其余都是潔白如玉的厚葉,肥白的芥菜芯,潮汕人稱之為“大菜蕾”最適宜腌制,腌制的傳統(tǒng)方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗凈、晾干、略曬后,切開為兩半,逐一放于大木盆而非塑料盆內(nèi),涂抹上當(dāng)?shù)氐暮.a(chǎn)粗鹽并揉搓使之滲入,再將其整齊碼于陶質(zhì)而不是塑料大水缸里,均勻地撒放適量南姜、食糖,加蓋封存。過了若干天,打開蓋,大菜心變軟、轉(zhuǎn)青。這時候,雖然還尚未完全腌制好,但也可以開始食用了,非常爽脆,略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸里的芥菜心移放到一個個較小的陶罐里,密封好。過若干天后,打開蓋子,一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來,芥菜心已是金黃金黃,煞為好看,這就是正宗的潮汕咸菜了。