聊城，舊稱東昌府，京杭運河歷經(jīng)明清兩代，聊城得舟楫之利而呈現(xiàn)前所未有的繁華。在聊城名吃中，有一款與德州扒雞、道口燒雞齊名，被老舍先生譽為“鐵公雞”的名肴——魏氏熏雞。
魏氏熏雞素以選料精良、配料精當、制作精細而聞名，烹法獨步雞林。
魏氏熏雞只采用外形豐滿、肉多肥嫩、體重約三斤重的當年生散養(yǎng)公雞，宰殺洗凈，入攝氏80度的水中稍燙，撈出后將雞身上的水擦干，隨即窩盤成型，均勻抹上糖色，入旺油鍋內(nèi)炸至皮皺呈金黃色時撈起。接著，向腹內(nèi)裝入白芷、草果、桂皮、胡椒等十六味中藥及香料，置鐵鍋或陶罐中燜煮至熟，燜煮時間不宜過長，熟透脫骨即可。再將雞懸起熏制，先炭烤，后放在鋸末（木屑）煙頭上熏制，鋸末以松、柏、棗木為佳，并摻入適量細土。在熏制過程中，煙量的控制至關重要，煙多則膚色黑老，煙少則膚色淺淡，唯煙量適中才能保證成品色澤栗紅。熏制中還需不時翻動雞身，以使色澤均勻，通常需熏上四五個小時，待三斤重的大公雞熏至一斤左右，褐色如鐵，涂上雞油即成。經(jīng)熏制的雞，肉呈栗色，水分少，皮縮裂，藥香濃，胸腿肉外露，手掐無彈性，可存一年左右不變質(zhì)。
魏氏熏雞是一道嚼菜，吃時不能性急，得先用刀子鋸割，然后扒撕。此雞既可下酒，又宜佐茶，堪稱上等佳肴。直接食用固佳，但吃時泡洗蒸透，更有特殊風味。作茶肴，輕飲慢嚼時，可撕出兩寸長、極細的纖維，擱至白瓷盤之上，蓬蓬如肉松；當酒肴下酒時，則須短一些，纖維也撕得粗一點，干香突出，柔中帶韌，尤其是咀嚼的時候，唾液分泌，與口中的肉味混合，使味蕾得到極大的享受，可謂一大美事！
如此美味，佐一兩杯白酒，口中的煙火氣和酒味的相互交融，使人感受到一種淳樸的鄉(xiāng)土氣息，真想舒胸吟道：此味只應天上有，人間能得幾回嘗？
文/葉成偉
聯(lián)系客服
