斷斷續(xù)續(xù)的嘗試烹飪和寫博這么久，如果仔細(xì)翻我以往的博文，除了剛開博時(shí)貼過(guò)一個(gè)扒皮魚燒豆腐，后來(lái)用電飯鍋?zhàn)鲞^(guò)一次鯽魚湯，往后的兩三年里，我都幾乎再?zèng)]有發(fā)過(guò)和魚肉有關(guān)的菜，當(dāng)然基本上所有的水產(chǎn)品我都很少發(fā)。因?yàn)槠鋵?shí)我就是一個(gè)徹頭徹尾的水產(chǎn)品盲
。
倒不是我不愛吃水產(chǎn)品，恰恰相反，一去餐館我就愛點(diǎn)水產(chǎn)（我要求也不高，也不必非是海鮮或者名貴水產(chǎn)，一般的魚蝦河蟹都能讓我心滿意足）。我把這不會(huì)做魚，怕做魚的根子歸結(jié)為從小生活的地域原因——小時(shí)候家那邊水產(chǎn)品少，從小吃最多的就是鯉魚、草魚、鯽魚……偶爾吃一次狗魚或者鱈魚真是歡天喜地的享受。
從小接觸的魚少，以至于后來(lái)就很怕做魚，在我心里，不同的魚去腥的方法不同，有的是線，有的是膜，有的在這，有的在那，有的適合清蒸，有的適合紅燒，有的適合醬油水，片魚片對(duì)我來(lái)說(shuō)高深莫測(cè)，煎魚不破皮我更只是在紙上讀讀，從沒有體驗(yàn)和心得……我連魚的基本品種都分不清，也不會(huì)判斷魚怎么是新鮮，什么品種的養(yǎng)殖場(chǎng)地比較差吃得差最好不要買來(lái)吃……這么多的不懂，讓我這么多年在烹飪水產(chǎn)品的領(lǐng)域上根本就不敢越雷池一步。后來(lái)更郁悶的一次，好不容易鼓起勇氣買了兩條魚尾，結(jié)果回家做起來(lái)不知是不新鮮還是如何，兩個(gè)人怎么努力也就只能把里面的豆腐吃了，魚肉完全沒法吃。這又讓我好長(zhǎng)一段時(shí)間更加不敢碰魚了。
現(xiàn)在日子要慢慢過(guò)起來(lái)了，我想哪家主婦家宴上不能端出一條魚呢？不行不行，無(wú)論如何，我一定要學(xué)會(huì)做魚。于是再次鼓起勇氣，有了今天這道一次成功，小貝已經(jīng)又念叨了好多次還想再吃的——清蒸鉗魚。
因?yàn)檫@道魚給我的勇氣，最近又試了兩面煎不破皮的干燒鯧魚、昨晚小貝生日我又蒸了人生第一次螃蟹……我想每個(gè)新手廚娘在烹飪的探索路上都是需要有一點(diǎn)鼓勵(lì)的，成功的做好一條魚對(duì)我就是莫大的鼓勵(lì)，我還是像以往一樣邀請(qǐng)你也來(lái)試試，慢慢摸索著，清蒸魚一定會(huì)是容易成功又能帶給你極大信心的一道菜。反正吃完我就說(shuō)，從此以后，我如果辦家宴，桌子上也終于能夠有魚了再插一句，那天是我去市場(chǎng)晚了，鯧魚都賣完了，實(shí)在沒得買的情況下老板推薦的這個(gè)鉗魚，大是大了點(diǎn)，但是沒有小刺，肉質(zhì)也算鮮美，相對(duì)當(dāng)天其他魚只有這個(gè)能清蒸了。和我一樣的新手筒子，買鯧魚來(lái)練手就挺好了。
材料：現(xiàn)殺的新鮮鉗魚一條（新手一定讓師傅幫著給處理干凈了），蔥、姜、香菜、芹菜葉（可省略）、青紅椒絲（可省略）、蒸魚豉油（我沒有就用了醬油、醋、蠔油、黃酒、糖等）、鹽、油
步驟：1、魚處理干凈后在魚身處切花刀（老板幫我切的），反復(fù)沖洗表面、腹腔和口腮處，血污、雜質(zhì)、黑膜等一切你覺得奇怪的東西都不要（我不懂哪里是腥氣的來(lái)源，看到可疑物全都摒棄是比較穩(wěn)妥的方法）；
2、清理的干干凈凈后用廚房紙擦干水分，在魚的表面及內(nèi)膛抹薄薄一層鹽；
3、盤底墊些姜片，魚薄的，或者不好立起來(lái)的，就側(cè)躺在姜片上，我的鉗魚體型偏大，并且肉厚，我就在魚腹處插了幾節(jié)蔥段，撐開后立著放在盤里；
4、魚身上再鋪滿蔥絲，魚的切口處也可以塞些姜片或者姜絲，全部處理好就可放在一邊腌制片刻，鍋中開始燒一鍋開水；
5、水燒開后，用一個(gè)夾魚盤的工具把腌好的魚端上蒸架，蓋蓋保持大火蒸；
6、如果有蒸魚豉油可以調(diào)好后和魚盤一起入鍋蒸，沒有的也可以像我這樣另外調(diào)制一個(gè)澆汁：材料是蔥姜小米辣和少量冰糖和鹽、醋，黃酒外加醬油（我把家里的生抽、老抽、頭抽、醬油、蠔油全都放了一點(diǎn)，可以只放醬油）；
7、澆汁之外另外再準(zhǔn)備些蔥姜絲（還可另加青紅椒絲）和香菜以及芹菜葉；
8、一般一斤左右的魚，比如鯧魚之類，大火蒸六七八分鐘先，后關(guān)火不開蓋就是所謂虛蒸5-8分鐘，我這條魚有兩斤上下，且肉特別厚，店家說(shuō)要蒸20分鐘，我怕太老，蒸了15分鐘，再虛蒸7-8分鐘。另調(diào)澆汁的可以在關(guān)火虛蒸的時(shí)候把所有材料小火煮開；
9、虛蒸時(shí)間也到了后就開蓋，用工具把魚盤夾出來(lái)，倒掉盤底的水和蒸過(guò)的蔥姜（有的魚必須倒掉盤底這點(diǎn)水，否則就會(huì)腥，有的魚似乎也不必，我因?yàn)椴粫?huì)區(qū)分，所以還是全都要倒掉），在魚的表面淋上剛才調(diào)好的調(diào)味汁；
10、再次在魚的表面碼上蔥姜絲、香菜、芹菜葉，喜歡的還可加青紅椒絲；
11、鍋里或者直接用大勺燒熱一小份油，油熱后立即澆淋在魚表面的香料上，以聽到噼啪響聲為好。至此，一道鮮美的清蒸魚就全部完成，欣賞之后即可上桌開動(dòng)啦
小貼士：1、清蒸魚第一步在選魚：
a、魚要新鮮不必說(shuō)，鮮魚買回家自己現(xiàn)殺處理立即做最好，差一點(diǎn)就從離家最近的市場(chǎng)買當(dāng)面殺好處理好的回家立即做；
b、品種上從鯧魚到鱸魚到石斑，選擇的范圍還是很廣的，我這個(gè)鉗魚雖然味美無(wú)刺，但我覺得不算首選，原因在下一條；
c、魚的大小，這點(diǎn)很關(guān)鍵，嘴刁的尤其介意，一斤到一斤2兩在有的人看來(lái)就是蒸魚斤數(shù)的上限，開始我不懂，蒸完這條鉗魚我的體會(huì)是，大魚肉厚，時(shí)間短了貼骨部分的肉未必能熟，時(shí)間長(zhǎng)了魚表面部分的肉早已老了，寧可肉老也不能吃半生不熟的，所以只有時(shí)間上蒸到位，最后整體口感肯定不如小魚鮮嫩。當(dāng)然這只是老饕們的要求，除了不能太大，他們還會(huì)要求也不能太小，尋常百姓家嘴那么刁的可能也不多，畢竟鉗魚無(wú)刺，我反正還挺愛的；
2、蒸魚要水開后再放魚，盤底墊姜，魚側(cè)鋪在姜上，或者蔥段撐開立著蒸，都有助于讓魚身和盤子間有空隙，方便蒸的更透；
3、澆在魚身上的調(diào)味汁可以直接入蒸鍋和魚同蒸，也可以像我一樣另外煮開；
4、去腥的幾處因?yàn)橹R(shí)有限，我只知道魚腹腔及鰓部要反復(fù)清洗，黑膜污物要去凈，此外就是剛蒸完魚時(shí)魚盤里的水要倒掉再重新澆汁；
5、還有人會(huì)往魚腹里塞些肥瘦肉餡兒，表面抹豬油什么的，根據(jù)手邊的工具，可選可不選吧；
6、不想有油的最后淋油步驟可省，這樣熱量就更加低了，據(jù)說(shuō)味道也可以，不過(guò)我沒試過(guò)。
一條魚下一大碗米飯如何？
居然毫不費(fèi)力把米飯全吃過(guò)了，真的好美味的清蒸魚，一定要學(xué)會(huì)的菜?。?！
