《百科知識(shí)》桃之夭夭
當(dāng)今世界，食品添加劑已經(jīng)在各類加工食品中廣泛使用。隨手取過一件食品，配料一欄中很大一部分物質(zhì)就是食品添加劑。例如二氧化碳是啤酒、汽水、可樂等飲料的防腐劑；口香糖中添加的木糖醇是甜味劑，有各種口味是因?yàn)榧恿瞬煌氖称废憔?，最后吐出來的主要是膠姆糖基礎(chǔ)劑，也是一種食品添加劑；做饅頭、面包用的雙效泡打粉是復(fù)合膨松劑……
有人說“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”。但有關(guān)食品添加劑有害健康的傳言卻總是不斷冒出來，讓消費(fèi)者對食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂，甚至“談添色變”，青睞標(biāo)示“無添加”“不添加”的食品。那么食品添加劑到底是天使還是魔鬼？
什么是食品添加劑
食品添加劑是指改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為了防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)。食品添加劑可以是化學(xué)合成的，也可以是天然存在的。只有經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)不會(huì)給消費(fèi)者的健康造成危害，并且在食品加工過程中有必要使用的物質(zhì)，才能作為食品添加劑。食品中使用食品添加劑是現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的需要，對于防止食物腐敗變質(zhì)，保證食品質(zhì)量和供應(yīng)起到了重要作用。當(dāng)然，食品添加劑必須按照規(guī)定的品種、范圍、用量使用。
食品添加劑在保障食品安全、提升食品質(zhì)量和健康水平方面發(fā)揮著重要作用。食品添加劑的初心是改善食品品質(zhì)，提升食品質(zhì)量和安全保障水平，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展?？梢哉f，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)。
食品添加劑的使用由來已久
人類使用食品添加劑的歷史十分久遠(yuǎn)，公元前1500年的埃及墓碑上就描繪了糖果的著色，葡萄酒也在公元前4世紀(jì)就有人工著色的工藝，中國點(diǎn)制豆腐的凝固劑——鹽鹵約在東漢就已應(yīng)用，并沿用至今，作為肉制品防腐和發(fā)色的亞硝酸鹽約在南宋時(shí)就用于臘肉生產(chǎn)，并于13世紀(jì)傳入歐洲。蒸饅頭時(shí)加入的堿（酸度調(diào)節(jié)劑），以及烤面包時(shí)使用的小蘇打（膨松劑），也都是歷史悠久的食品添加劑。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，科學(xué)家也研發(fā)了許多新的食品添加劑，以滿足食品加工和運(yùn)輸存儲(chǔ)過程中防腐、保鮮、改善食品性狀和風(fēng)味等需求。
有什么作用
食品添加劑的產(chǎn)生，說到底是為了滿足人們生產(chǎn)生活的需要。生活中，我們制作出來的食品，因?yàn)槭称沸誀畹南拗?，在加工和存?chǔ)方面存在很大的缺陷。這時(shí)候就需要人為的向食物中加入某些特定的添加劑，以幫助我們更好地處理食品。增加食品的保藏性：生鮮食品因腐敗變質(zhì)等造成的損失甚大，使用防腐劑和抗氧化劑等可大大減少這種損失。防止食物中毒：食品腐敗變質(zhì)和氧化哈敗后可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒，加入食品防腐劑可有效防止。改善食品的感官性狀：色素、香精、增味劑、食品乳化劑和增稠劑等可使食品具有更好的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等感官性狀。
提高食品的加工效率，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化：在食品加工中加入澄清劑、助濾劑和消泡劑等加工助劑可提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值：適當(dāng)添加營養(yǎng)素可保持、提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。滿足其他特殊需要：如糖尿病人限糖，可用甜味劑代替；某些加工食品在真空包裝后為防止水分蒸發(fā)需要保濕劑等。
都有哪些種類
由于食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的使用品種、范圍和用量均在迅速增加。國際上許可使用的食品添加劑品種包括香精、香料有4000～5000種。各國許可使用的食品添加劑品種數(shù)量不一。中國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，按照功能劃分23個(gè)類別，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等，其中香料種類最多，有1800多種。按照來源來分，食品添加劑主要分為人工合成和天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑是由元素或化合物經(jīng)化學(xué)合成反應(yīng)而制得，天然食品添加劑是以動(dòng)植物或微生物代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)萃取、蒸餾、沉降、干燥、粉碎等物理方法得到的。
一般來說，天然的食品添加劑比化學(xué)合成添加劑更安全，特別是來自果蔬等食物的添加劑安全性更高。天然食品添加劑成本高、品質(zhì)不一等缺點(diǎn)也正在逐步被克服，現(xiàn)代生物技術(shù)也為天然食品添加劑的生產(chǎn)開辟了一個(gè)新的領(lǐng)域。人們從作為食品添加劑的天然提取物中發(fā)現(xiàn)許多具有不同營養(yǎng)、生理功能的物質(zhì)，如鹽藻中的β–胡蘿卜素（著色劑，具營養(yǎng)作用）以及從甘草中提制的甘草酸一鉀（甜味劑，具抗肝炎作用）等，從而使食品添加劑朝天然、營養(yǎng)、多功能的方向發(fā)展?！ ?/p>
食品添加劑如何做到安全？
我國和其他發(fā)達(dá)國家一樣，建立了食品添加劑安全性評(píng)價(jià)制度，對食品添加劑實(shí)行品種審批、生產(chǎn)許可和監(jiān)督管理。并對各類食品添加劑的使用范圍和劑量都制定了嚴(yán)格、詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，允許使用的食品添加劑，都經(jīng)過了全方位的科學(xué)、嚴(yán)格的安全性測試和評(píng)估。同時(shí)，有關(guān)部門還規(guī)定，只有在技術(shù)上確有必要使用食品添加劑時(shí)，方可使用。制定食品添加劑的使用限量是以動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的安全劑量除以安全系數(shù)（通常為100倍），推算出人在終身每天攝入的情況下的安全劑量。另外，我國目前批準(zhǔn)使用的合成食品添加劑，都是已經(jīng)在兩個(gè)以上發(fā)達(dá)國家批準(zhǔn)使用的。因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，食品添加劑的安全性是有保障的。
使用食品添加劑也須按國家規(guī)定遵循一定的原則和管理要求：全部食品添加劑必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)亩拘栽囼?yàn)和衛(wèi)生評(píng)價(jià)，并且符合規(guī)定的安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；應(yīng)有利于食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存等過程，在用量較低時(shí)有明顯效果且不破壞食品的營養(yǎng)成分；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；專供嬰兒的主、輔食品除按規(guī)定可加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得添加人工甜味劑、色素、香精及其他不適宜的食品添加劑；由兩種或兩種以上的食品添加劑配合而成的復(fù)合添加劑，各單一品種必須符合各有關(guān)規(guī)定；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
沒有食品添加劑的食品就安全嗎？
現(xiàn)代食品工業(yè)離不開食品添加劑，合理使用能提高食品的安全性保障。沒有防腐劑的醬油會(huì)發(fā)霉，沒有抗氧化劑的食用油會(huì)變質(zhì)，而真菌毒素、油脂酸敗帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)大于防腐劑本身。對于宣稱“不含防腐劑”的食品，消費(fèi)者要理性看待。有些食品不使用防腐劑，而是利用高糖、高鹽抑制微生物的產(chǎn)生，但高糖、高鹽膳食同樣也會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。
非法添加物不是食品添加劑
消費(fèi)者對于食品添加劑產(chǎn)生疑慮的主要原因是不法商家使用“非法添加物”。三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、工業(yè)明膠等，都是非食用物質(zhì)，不是國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑。凡是不在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和國家衛(wèi)生計(jì)生委公告允許使用的食品添加劑名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。無論添加多少，都是違法行為。
目前，對食品添加劑的恐懼和反感仍然是一個(gè)普遍性的問題，一些人視食品添加劑為洪水猛獸很大程度源于概念不清和相關(guān)知識(shí)的缺失。迄今為止，中國涉及食品添加劑的食品安全事件都是人之過，非食品添加劑之過。有的企業(yè)一邊在食品中使用食品添加劑，一邊把“無添加”“不添加”“零添加”作為噱頭，導(dǎo)致一些消費(fèi)者誤認(rèn)為有食品添加劑的食品就會(huì)有安全問題，標(biāo)有“不添加”“無添加”的食品就是安全的。長此以往，公眾對食品添加劑和食品安全的誤解只會(huì)越來越深。
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