饅頭是太常見不過的主食了，好吃的饅頭非常有嚼勁，越嚼越甜?，F(xiàn)在蒸饅頭一般都用酵母，非常方便，但是卻沒有了饅頭特有的香味，就是通常我們所說的“堿香味”。其實(shí)要想用老面蒸出好吃的大饅頭也并不是難事，只要掌握幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就可以。以下就是我用老面肥發(fā)面蒸饅頭的幾點(diǎn)體會(huì)，可能不是很準(zhǔn)確啊。
一、先說老面肥。老面肥就是發(fā)面的“引子”，和酵母的作用是一樣的，一般是前一次發(fā)面后留下一塊下一次發(fā)面用，如果家里沒有可以提前和一小塊面讓它發(fā)酵或者在饅頭店買上一塊老肥。
二、老肥和面粉的比例：我們用酵母發(fā)面一般是一斤面粉加5克酵母，用老肥發(fā)面的比例我覺得和天氣、發(fā)面的時(shí)間有很大關(guān)系，天氣熱時(shí)發(fā)得快，如果老肥少發(fā)的時(shí)間就可適當(dāng)延長（個(gè)人體會(huì)）；
三、用老肥發(fā)面后要摻入適量的堿面中和面里的酸味，加多少堿面要憑經(jīng)驗(yàn)，我的體會(huì)是邊加邊用鼻子聞，直到聞不到酸味，有淡淡的堿香味即可。堿面加少了饅頭發(fā)酸不飽滿，加多了蒸出的饅頭發(fā)黃，加入堿面后一定要反復(fù)揉勻揉透，否則蒸出的饅頭顏色不均勻。
四、用老面做的饅頭蒸的時(shí)候水開后再放在屜上，酵母發(fā)面則相反。
五、饅頭要有嚼勁必須面發(fā)好后再揉進(jìn)去適量干面粉，而且要多揉面，這樣面團(tuán)才會(huì)有“勁”，蒸出的饅頭才好吃。
六、和面的時(shí)候加少量白糖和豬油，蒸出的饅頭又白又滋潤，這可是絕招哦。 下面是我用老面蒸的饅頭，600克面粉中加了100克老面肥，我是用玉米面粥和的面粉，這樣更健康。
