周師傅來自四川，19歲就跟堂哥來浙江打拼，他進(jìn)過工廠，開過服裝店，開過超市，都沒賺到什么錢。一個意外成就了周師傅，他的一個遠(yuǎn)方的親戚給他打來了電話，他親戚在四川賣重慶小面生意非常好，于是周師傅就去跟親戚學(xué)了重慶小面。
經(jīng)過幾個月的籌備，周師傅的重慶小面店終于開業(yè)了，生意并沒有很火爆，但是他沒有放棄，不斷的改進(jìn)口味，經(jīng)過兩年多的沉淀，現(xiàn)在周師傅店里生意每天都爆滿，最好的時候九個月賺了53萬。周師傅說做重慶小面辣椒油是關(guān)鍵，辣椒一定要炒，這樣做出來的辣椒油才香，油一定要選正宗的菜籽油，只有好的材料才能做出好的口味。正宗的重慶小面到底該怎么做呢？做了多年重慶小面的老師傅來教你。
辣椒油秘方：
干辣椒1000克、菜籽油3500克、花生油400克、香油120克、白芝麻40克、蔥頭100克、香菜60克、姜片40克、八角15克、草果25克、香果20克、桂皮12克、香葉5克、白芷5克、豆蔻8克。
1.鍋里水燒干，將干辣椒倒入鍋里，開小火將干辣椒炒制表皮有黃豆大的黑點即可關(guān)火，待干辣椒自然冷卻后用石臼搗碎，把芝麻倒入鍋里炒香。
2.把菜籽油、花生油、香油倒入鍋里，開大會把油燒至冒油煙，等油自然冷卻到五成熱時，把蔥頭、香菜、姜片、八角、草果、香果、桂皮、香葉、白芷、豆蔻倒入鍋里開小火炸8分鐘用漏網(wǎng)撈出所有殘渣。
3.把白芝麻和干辣椒面倒入裝油的容器里，將熬好的油一勺一勺的舀入辣椒面上面，倒油的時候要用勺子不停的攪拌，這樣辣椒面才能受熱均勻，油淋完之后將辣椒油密封起來，12小時之后即可使用。
高湯技術(shù)：
豬筒骨1500克、雞骨架1000克、洋蔥400克、西芹40克、白蘿卜600克、料酒45克、胡椒12克、陳皮35克、草果30克、香果10克、香葉5克、八角12克、肉桂8克。
1.把雞骨架去除內(nèi)臟，將豬筒骨和雞骨架洗干凈，放入鍋里加入適量的水（將豬筒骨和雞骨架淹沒即可），大火燒開轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，關(guān)火撈出來洗干凈備用。
2.高湯鍋里加入25斤清水，把豬筒骨、雞骨架、洋蔥、西芹、白蘿卜、料酒、胡椒、陳皮、草果、香果、香葉、八角、肉桂放入鍋里。
3.開大火將高湯燒開，再轉(zhuǎn)小火熬制3個小時，將所有的渣料打撈出即可。
重慶小面調(diào)料和制作：
面條、萵筍尖、蒜水、雞精、花椒粉、醬油、辣椒油、蔥花、榨菜、油炸花生米、香菜、姜水、味精、芽菜、豬油、高湯、胡椒粉、香油。
1.鍋里燒一鍋水，燒水的時候來打調(diào)料。
2.把蒜水、雞精、花椒粉、醬油、辣椒油、榨菜、油炸花生米、香菜、姜水、味精、芽菜、豬油、胡椒粉、香油打入碗里，加入高湯。
3.水燒開之后將面條和萵筍尖放入放入鍋里煮一下?lián)迫氪蚝谜{(diào)料的碗里，撒上少許蔥花即可。
聯(lián)系客服
