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許多食譜都要用到蔬菜高湯

我們不想讓

你只是依賴(lài)商店架上的保久高湯。你可以利用煮菜時(shí)切掉的零星部分，自制一鍋有滋有味的湯。

只要將備料時(shí)切下的邊邊角角裝進(jìn)袋子裡，需要高湯時(shí)再將這些零星食材倒入沸水一起煮就行了，輕松又簡(jiǎn)單，既省錢(qián)又能減廢作環(huán)保，讓你自豪地翹起尾巴。

例如紅蘿卜皮，還有西洋芹、歐洲香料的碎末。另外，也可以把買(mǎi)得太多、已經(jīng)變得不太好看的食材丟進(jìn)去。例如蘑菇、甜椒，以及香草類(lèi)如巴西利、百里香等，就算變得乾癟或枯萎得不像樣，也是很棒的「臥底」食材。

切記不要丟進(jìn)有苦味的家伙，例如高麗菜、綠花椰菜、白花椰菜或甘藍(lán)菜，或任何已經(jīng)開(kāi)始腐爛或發(fā)霉的東西。

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

利用率很高，可以直接喝，不管是燒菜、做湯品，或者做面條湯頭，既添彩又不會(huì)搶了主料的風(fēng)頭。

材料：150g鮮蘑菇（切薄片）、350g牛皮菜（即厚合菜，切寸段，紅葉綠葉都可以）、3大勺橄欖油（45ml）、2杯西芹丁、3杯胡蘿卜丁、一小勺現(xiàn)磨黑胡椒、4片香葉、新鮮百里香少許、5夸脫水（約4730ml）

做法：

1. 準(zhǔn)備好一個(gè)深湯鍋，用大火熱鍋，鍋熱后倒入橄欖油，放入蘑菇片煸炒一會(huì)兒，直到洋蔥變透明，再放入胡蘿卜、西芹，翻炒一會(huì)兒，約10分鐘左右，或直到蔬菜發(fā)生焦化反應(yīng)變?yōu)闇\棕色，再加入牛皮菜，倒入5夸脫冷水，最后放香葉、百里香、黑胡椒，繼續(xù)用大火加熱，直到湯翻滾，改小火，煮大約一個(gè)半小時(shí)；

2. 煮湯的過(guò)程中準(zhǔn)備儲(chǔ)存用的玻璃瓶，把玻璃瓶和蓋子放到鍋中用水煮開(kāi)，用夾子取出后倒扣在消過(guò)毒的毛巾上晾干備用；

3. 湯煮好后，用漏勺把里面的蔬菜全部撈出扔掉，另外準(zhǔn)備一個(gè)鍋，上面放一個(gè)鋪上紗布的篩子，把湯倒入過(guò)濾，先倒大約一半，然后換一下紗布，因?yàn)樯厦鏁?huì)有一些渣子，換完紗布把剩下的一半全部倒入，晾涼后裝瓶，每個(gè)瓶子不要倒?jié)M，留約2、3厘米，蓋上瓶蓋后放冰箱冷藏，可以?xún)?chǔ)存一個(gè)周，放冷凍可以保存3個(gè)月。

提示：

1. 用干蘑菇的話大約30g，需要提前把蘑菇用溫水泡過(guò)；

2. 冷凍的高湯，可以倒入冰格內(nèi)，取出使用很方便。

材料：5斤蔬菜（芹菜、胡蘿卜、番茄、蘑菇）、將香料（歐芹、法香、月桂葉、百里香）扎成一個(gè)小捆、5升水

做法：

1. 5斤的蔬菜，切成2-3厘米大小的??；

2. 5升的水入鍋，85度小火熬制；

3. 熬到味道都出來(lái)大概需要45-60分鐘，熬好后，將其放在室溫中冷卻，冷卻后，放入冰箱保存。

4. 還有一種方法，是先將蔬菜炒香，再來(lái)熬制，大概需要用到60ml的蔬菜油，放入難熟的食材比如胡蘿卜，再放入其它比如芹菜這些味道比較濃郁的食材，最后一起倒入鍋中，加水燉煮。

5. 還可以用烤箱，先將蔬菜用200度的溫度烤制15-20分鐘，用同等量的油撒在蔬菜的表面。再燉煮。這兩種方法，燉煮的時(shí)間與上同，45-60分鐘。

材料：紅蘿卜1根、帶葉的芹菜莖1根、番茄2顆、橄欖油2大匙、調(diào)味香草束1束、海鹽

做法：

1. 炒鍋倒油，放入所有的蔬菜丁；

2. 加入調(diào)味香草束。以大火快炒幾分鐘，但不要過(guò)度上色；

3. 用大量的冷水淹過(guò)所有食材，加鹽并煮沸。以小火煮三十分鐘。

4. 用網(wǎng)篩過(guò)濾高湯。

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材料：黃豆芽300克、胡蘿卜1根、香菇10朵、春筍適量、水2升、食鹽適量

做法：

1. 胡蘿卜去皮切滾刀塊，鮮筍改一下刀，豆芽摘去尾端。

2. 將香菇、鮮筍、豆芽、胡蘿卜放入鍋中，加2L清水，煮開(kāi)。

3. 湯煮開(kāi)后，連湯帶料一起倒入紫砂煲中，中火煮2小時(shí)即可。

4. 湯煮好后，撈起湯料，將清湯自然晾涼，然后裝進(jìn)保鮮盒，放冰箱冷藏?？梢员３?天左右，所以一次不用煮太多。也可以倒進(jìn)冰格或保鮮袋冷凍保存，時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些。

做法：

1. 黃豆芽去根；卷心菜切成大片；胡蘿卜去皮后切大塊；玉米剁成寸段；紅棗洗凈待用。

2. 將所有洗凈理好的材料放入鍋里，加入4000毫升水，用大火煮滾后改中小火，熬煮約50分鐘。

3. 過(guò)濾掉菜渣，即為鮮甜的素高湯。

做法：先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開(kāi)，改小火繼續(xù)煮（鍋蓋要留縫隙），至味道濃厚關(guān)火，待涼過(guò)濾，留下湯汁即可。

做法：

1. 大豆芽菜摘去根部，洗凈瀝干，在鍋里烘透待用。

2. 浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗凈，瀝干水分，待用。

3. 燒熱約1又1/2湯匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個(gè)項(xiàng)配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去“湯渣”，即成一品素上湯。

做法：全部材料一同以小火熬1小時(shí)

簡(jiǎn)直不能更棒。

編輯：果果

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