狗不理、全聚德都是我國著名的餐飲百年老店，曾幾何時(shí)它們都象征著餐飲行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲人爭相學(xué)習(xí)的對象。然而，如今的百年老店卻成為了消費(fèi)者口誅筆伐的眾矢之的，價(jià)格貴、服務(wù)差、味道變了是很多消費(fèi)者對它們的評價(jià)。為何屹立百年不到的餐飲老字號，現(xiàn)在卻逐漸顯露疲態(tài)？甚至走向消亡呢？
餐飲世界的規(guī)則其實(shí)很簡單，做得好就行了，怎么樣算做得好呢？餐品用料好、餐品味道好、餐品實(shí)惠量大、餐飲環(huán)境好、餐飲服務(wù)好。餐飲世界的好，大抵就是如此了，能做到其中幾樣你就能做大做強(qiáng)，全能做到你就能碾壓一切。
反過來說，如果這些你都沒做好，或者以前做得好，后來成長起來后漸漸忘了本心了，開始圈錢了，懈怠了，那么沒落就不是什么遙遠(yuǎn)的事了。
就比如說這個狗不理包子，全國出名的狗不理想必是無人不知無人不曉了吧，連外國來的朋友都知道這個包子，紛紛慕名而來。但是呢，這個品牌現(xiàn)在是越來越不行了，連天津本地人都說，狗不理這個品牌現(xiàn)在本地人都不回去吃的，本地人表示現(xiàn)在的狗不理已經(jīng)沒有原來那樣的味道了。
天津的標(biāo)志狗不理
狗不理包子這個產(chǎn)品和全聚德一樣是百年老字號，距今為止已經(jīng)有150多年歷史了，是我國的馳名商標(biāo)，是我國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。“薄皮大餡兒十八個褶兒”這說的就是天津狗不理包子。
豬肉肥瘦按3:7搭配。先將軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，做成肉丁。攪肉過程中，加適量生姜水，然后上醬油。再放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。
面與水的比例是2:1。和面時(shí)，要揉均勻，避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象。
把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻、大小適當(dāng)、直徑為8.5厘米的圓皮。
左手托皮，右手撥入餡，掐褶15-16個。掐包時(shí)拇指往前走，拇指與食指同時(shí)將褶捻開，收口時(shí)要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。
包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4-5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時(shí)火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發(fā)粘，不能吃。
正是通過這樣精益求精的工序，嚴(yán)格的控制生產(chǎn)，做出了全國知名的天津狗不理包子。不過，出了名之后的天津狗不理包子，開始不務(wù)正業(yè)了。
“變了味兒”的狗不理
狗不理出名后，天津政府大力扶持，狗不理包子鋪也慢慢變成了“狗不理集團(tuán)”曾經(jīng)薄皮兒大餡兒的狗不理，也變成了精貴的狗不理。
根據(jù)今年狗不理集團(tuán)出具的業(yè)績報(bào)告顯示，上半年?duì)I收7320.47萬元，同比增長20.04%，凈利潤為1134.46萬元，同比增長11.9%。不過其中主要的利潤來源于速凍面食品，且大部分的收入來自于游客消費(fèi)。
如今狗不理包子的銷量都是靠游客來支撐的，而且很少有回頭客了，根據(jù)當(dāng)?shù)赝辽灵L的天津人透露，狗不理包子剛火的時(shí)候那可真是薄皮大餡，用料十足，好吃的不得了，自打火了以后，不僅價(jià)格變貴了，一籠包子賣到60元錢，而且味道也大不如以前，雖然店是越開越多，但一家不如一家。
很多吃過的人都表示，現(xiàn)在的狗不理靠的就是名氣，來吃的人就是圖個新鮮感。不過就現(xiàn)在這個質(zhì)量，想要留住回頭客可就是難上加難了。類似于天津狗不理這樣的老字號都是靠著名聲招攬生意，而且隨著名氣漸長，商業(yè)氣息也是越來越重?？恐麣饩涂梢蕴芍嶅X，那干嘛還提高品質(zhì)呢？
這樣開店自然是討不到什么好處的，比如說，從狗不理開始不好好做產(chǎn)品之后，僅僅在北京就有不少于10家的店倒閉了。而在剩下的店里生意也是慘淡，人煙稀少。人們都不是傻子，不會傻不愣登的送上來讓你宰，你做的不好那么有的是人做得好，自然漸漸地你就被比下去了。
狗不理發(fā)展到現(xiàn)在，一門心思的把資源放在速凍面食上面也是其實(shí)體店越做越爛的原因之一。我們上面也已經(jīng)提到了，狗不理現(xiàn)在最大的利潤來源就是速凍面食。打開京東等購物網(wǎng)站你就會發(fā)現(xiàn)，上面賣的最好的狗不理包子有37萬+的評價(jià)。
其價(jià)格為25元/12個，雖然速凍面食得益于工業(yè)流水線制作，便宜是自然的，但是兩相比較下，這巨大的差價(jià)還說叫人難以接受。
雖然狗不理現(xiàn)在還能靠速凍面食來盈利，不過后果我們也看到了，實(shí)體店這樣下去只會漸漸辱沒了自己的名氣，等到把人都惡心了一遍之后，這招牌呀，也就算是走到頭了。那狗不理還能賣的出去嗎?
變了味的還有全聚德
無獨(dú)有偶，除了天津的老字號狗不理慢慢走向衰落后，北京的老字號全聚德也逐漸顯露出了疲態(tài)。
曾幾何時(shí)，大家一說起烤鴨第一個就會想到全聚德，可見這家百年老字號的品牌影響力是巨大的，但是近幾年人們再次說起烤鴨的時(shí)候，或許想到的就是大董或者便宜坊了。全聚德近些年的財(cái)報(bào)可以看出，漲幅出現(xiàn)疲軟不說，有時(shí)候甚至?xí)呦缕侣?，一家百年老店為何會有如此慘淡的今天呢？不妨從網(wǎng)友的一次就餐經(jīng)歷來說起。
前段時(shí)間，有網(wǎng)友爆料在全聚德吃飯，一次收了兩次錢，這是怎么回事呢？其實(shí)，吃過的朋友們都知道，去全聚德點(diǎn)了烤鴨的話，會有廚師親自為你服務(wù)，在烤鴨上來之后，會有一個師傅推著車來給你上菜，他會現(xiàn)場為你展示刀工，將一個新烤好的鴨子切成一片一片厚薄均勻的鴨片。不過你知道嗎？這個過程可是會收取服務(wù)費(fèi)的。不過，服務(wù)費(fèi)卻并未提前告知顧客，實(shí)在是不妥。
除此之外，全聚德一只鴨子價(jià)格198元，但如果你以為你會擁有一只鴨子就大錯特錯了，在全聚德廚師會為你切100片，之后鴨子上的肉和鴨架不會留給你，想要煲湯的話只能加錢才可以，這一點(diǎn)也讓很多顧客不滿意。
而且，全聚德這家百年老店，越來越不像是一家餐廳，反而像是旅游打卡的圣地。根據(jù)北京當(dāng)?shù)厝朔Q，本地人很少吃全聚德，只有朋友來北京玩才可能會帶朋友去吃一次全聚德。價(jià)格當(dāng)然是主要原因，相對于全聚德，北京有太多家烤鴨比全聚德便宜，味道也不輸全聚德，服務(wù)更是出色，在這樣的環(huán)境下，全聚德的優(yōu)勢也只剩下了百年老店的招牌而已了。
從全聚德和狗不理的興盛到衰落可以看出，百年老店自然是深受顧客信賴的，但是如果老店一直居高自傲，把餐飲的本心變了質(zhì)，那么消費(fèi)者自然會慢慢把信賴磨滅，當(dāng)你再次打起百年老字號的時(shí)候，消費(fèi)者或許只會搖搖頭轉(zhuǎn)身走掉吧。
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