揚州炒飯有了標(biāo)準，中餐是否也能標(biāo)準化呢?對于中餐標(biāo)準化的話題已經(jīng)是老生常談了，因為中華飲食文化的豐富多樣，最終討論的結(jié)果大多是不了了之的。中餐標(biāo)準化這個話題太大太難了，那么餐廳出品是否能稍微往標(biāo)準化靠攏呢?
對于餐廳的出品，消費者往往是最敏感的。某天吃慣的菜式換了廚師或者做得不好，立馬就被發(fā)現(xiàn)了。那么，餐廳如何做好菜品質(zhì)量的控制，讓餐廳的出品保持穩(wěn)定呢?希望以下的方法可以給大家一些啟發(fā)。
做好菜品標(biāo)準流程培訓(xùn)
對于廚師來說，所有菜式的標(biāo)準化是不可能的，但是對于部分菜式的標(biāo)準化操作卻可以實現(xiàn)。餐廳里面的菜單一般都是普遍穩(wěn)定的，因此可以將菜肴名稱、主副原料名稱、數(shù)量、刀功成型、烹調(diào)方法、色澤、口味、質(zhì)感、器皿、點綴、特點、成本、售價作為培訓(xùn)和操作的依據(jù)。對每一位廚師進行烹飪技巧的培訓(xùn)，每樣菜用多少的食材、多少配料，裝菜的盤子、盤飾是怎么樣的，基本就能保證菜式的出品。
菜單與菜品一致，做到“寫實”
餐廳菜單或者餐廳菜式廣告有出入這是很正常的，大多數(shù)消費者也理解，但是或多或少會有種上當(dāng)受騙的感覺。比如說在菜單上看到的菜式明明分量很足，食材很多，但是一上菜卻只有那么一小碟，如此的落差，對于消費體驗一點都不好，要想回頭客，估計很難。如果遇到難纏較真的顧客，指著菜品詢問為什么分量會這么少?餐廳估計會很頭大。
為了避免這樣的情況，建議餐廳在制作菜譜時盡可能做到“寫實”。該是多大的分量就拍多大的分量，并且在菜譜的旁邊寫明主料和分量，避免誤導(dǎo)消費者。圖片和實物基本一致，誠信經(jīng)營，相信消費者也會買賬。
專人負責(zé)大兌汁，批量調(diào)制
菜肴加工程序多、技術(shù)復(fù)雜的手工勞動產(chǎn)品，在許多人操作同一道菜肴的情況下，要達到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準，難度很大。尤其是兩種或者兩種以上的復(fù)合味菜肴的烹飪，更是如此。為了避免百人百味的菜品出現(xiàn)，餐廳在設(shè)計菜式的時候要避免過多的復(fù)合味型的菜肴，并且對這些菜式要作配方定量標(biāo)準。同一個品牌同一個菜式，不同店不同味的情況。至于調(diào)味這個十分關(guān)鍵的要素，更要做好標(biāo)準。如一些特殊的醬汁，需要將用料標(biāo)準化，什么材料做醬汁，怎么搭配這些完全可以標(biāo)準化。同時為了節(jié)省人力物力，可以由專人負責(zé)大兌汁，一次性調(diào)配足夠的醬汁，這樣既能保證味道又能節(jié)省成本。
在質(zhì)量管理方面，許多餐館在西式烹飪制法的影響下，根據(jù)標(biāo)準菜譜的內(nèi)容，標(biāo)準化、規(guī)范化的制作已經(jīng)進入到各類菜肴烹飪中，由專人按標(biāo)準統(tǒng)一兌汁已經(jīng)深入到每個菜品。人們已經(jīng)不局限于單個菜肴的標(biāo)準制作，而是依照西式快餐的手法科學(xué)化地生產(chǎn)，使產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效的控制。
烹調(diào)分流、專人專菜
為了穩(wěn)定提高菜肴質(zhì)量，對部分菜肴實行分流烹調(diào)。首先要根據(jù)爐灶廚師的資歷、等級以及擅長哪個烹調(diào)技法，進行明確分工、專人專菜(冷菜也是由專人加工烹制、專人裝盤成型)。這樣分流烹調(diào)是提高保證出品的有效方法，大大提高了出品質(zhì)量，更加強了每一個人的責(zé)任心。
曾經(jīng)有一個五星級酒店的總廚，為了保證菜品的出品質(zhì)量，他會要求廚房提前備料，將配菜和主料提前分配好，這樣做一份就拿一份的食材去做，基本上能減少菜式分量不均和搭配不勻的問題。至于不同廚師做的味道有所不同，他會安排固定崗位，一號炒鍋做這幾道菜，二號炒鍋做那幾樣菜，這樣就能避免味道的不穩(wěn)定。
專人監(jiān)督，巡視、檢查、點評
要想保證菜品的質(zhì)量，做好監(jiān)督工作很重要。在后廚，這份工作就落在廚師長的身上。廚師長要具備組織能力、溝通能力、協(xié)調(diào)能力，更重要的是要具備發(fā)現(xiàn)問題的敏感能力，并做到發(fā)現(xiàn)細節(jié)、注重細節(jié)。必須每天巡視檢查，并聽取餐廳反饋的顧客意見，發(fā)現(xiàn)問題后在例會點評時提出解決方案。這不僅解決了問題，也起到了培訓(xùn)的作用，更保證了菜肴的質(zhì)量。
有一位廚師長除了喜歡在廚房工作，還喜歡與顧客交流。他會每天在某一個時間段抽半個小時去拜訪就餐的顧客，咨詢顧客對菜式的意見和建議。發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并且能立馬調(diào)整菜式。
菜式重顏值還要重口感
如何真正讓轉(zhuǎn)盤成為舞臺、菜肴成為演員、顧客成為觀眾，關(guān)鍵要做好菜肴的視覺效果、味覺效果、質(zhì)感效果。這就要求菜式的盤子要精致好看，菜肴搭配別致，達到色香味俱全的程度，自然就能吸引顧客。如果每次都能將最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客，那么也就不會出現(xiàn)菜式不穩(wěn)定的情況。
掛牌服務(wù)法，優(yōu)勢展示
掛牌服務(wù)法就是將餐館的大廚、名廚向外展示，如有些餐館將骨干廚師的照片張貼在餐廳上方，并注明他們的拿手菜，顧客可以在餐廳直接點廚師炒菜，也可以根據(jù)所點菜指明哪位廚師烹制。將廚師掛牌展示，此舉在憑借名廚、名師個人的威信和技術(shù)素質(zhì)監(jiān)控出品質(zhì)量的同時，不僅宣傳了本餐館的質(zhì)量可靠、技術(shù)過硬的廚師形象，突出名師、大師的權(quán)威性，從另一方面，也保障了產(chǎn)品的質(zhì)量，對餐館經(jīng)營、招攬顧客也起到了積極作用。
帶號上菜法，責(zé)任到個人
帶號上菜是20世紀90年代出現(xiàn)的質(zhì)量控制辦法。帶號上菜一般有兩種方式，一是把廚房人員編入號碼上菜，另一種是直接寫上廚師的名字，用小紙條貼在菜盤的旁邊(最好貼在盤的下方，但是要告訴顧客)。其優(yōu)點是：菜肴質(zhì)量問題可以直接找到生產(chǎn)人員，使出品與員工榮辱直接聯(lián)系，使繁瑣的管理手續(xù)得到強化。
電視點炒法，透明化
電視點炒之法是采用電視轉(zhuǎn)播的形式，將烹制過程在餐廳現(xiàn)場直播，即客人點菜后，其中的一道或幾道菜的烹制過程通過電視轉(zhuǎn)播到餐廳，讓客人看到廚師是怎么樣為自己烹制菜肴的。這樣做，不僅會讓廚師認真烹飪，把握質(zhì)量關(guān)，而且會使客人進餐興趣高漲，食欲大開，產(chǎn)生沖動性消費。
這種方法在食品衛(wèi)生安全讓人擔(dān)憂的前提下可以得到食客的認可與贊賞。透明化的廚房還能保證菜式的出品和規(guī)范廚房的衛(wèi)生管理。
編后語：如何保證廚房出品質(zhì)量，保證菜品的穩(wěn)定，這一直都是很多總廚在思考和探索的問題。每一位廚師在控制出品方面估計都有自己的心得，以上的這些方法有些估計有用有些會難以實施，但是無論什么方法都好，對餐廳出品有效就行。如果您也有關(guān)于出品方面的心得，歡迎留言交流。
編輯：紅餐網(wǎng)_Bella
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