據(jù)專家們考證，我國(guó)釀酒的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于文字的發(fā)明，大約有八千年之久。在我國(guó)古代，人們往往將酒的起源，歸功于某某“圣人”的發(fā)明創(chuàng)造，把他們說成是釀酒的“祖先”。這些說法，由于影響非常深遠(yuǎn)，以致于成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這種觀點(diǎn)，宋人在《酒譜》中曾經(jīng)提出過質(zhì)疑，認(rèn)為這些說法“皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。這種“圣人”造酒說，雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨羅列于下。其主要傳說有以下幾種：
（1）儀狄釀酒說
相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。成書于戰(zhàn)國(guó)后期的《呂氏春秋》上說：“儀狄作酒”。漢代人劉向所編輯的《戰(zhàn)國(guó)策》中，則進(jìn)一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之日：后世必有飲酒而亡國(guó)者。遂疏儀狄而絕旨酒”。
（2）杜康釀酒說
另一則傳說是：釀酒始于夏代人杜康(杜康即少康，夏朝第五代國(guó)君)。東漢人許慎在《說文解字》中說：“杜康作秫酒”?！妒辣尽芬粫幸灿型瑯拥恼f法。
（3）釀酒始于黃帝說
還有一種傳說是：在黃帝時(shí)代人們就已開始釀酒。成書于漢代的《黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問》中，記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒“醴酪”，即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒。
（4）酒與天地同時(shí)說
更帶有神話色彩的說法是：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。唐代大詩(shī)人李白就持這種觀點(diǎn)。
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。濃香甘爽為其主要特點(diǎn)，發(fā)酵原料為多種原料，以高梁為主；發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。在我國(guó)名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種香型。
以桂林三花酒為代表。特點(diǎn)是米香雋永，以大米為原料，小曲為糖化劑。
黃酒是我國(guó)最古老的傳統(tǒng)酒，其起源與我國(guó)谷物釀酒的起源相始終，至今約有八千年的歷史。它是以大米等谷物為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無機(jī)鹽及少量醛、酯與蛋白質(zhì)分解的氨基酸等，其特點(diǎn)是具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人體有益無害。因此無論是從振奮民族精神、繼承民族珍貴遺產(chǎn)，還是從藥用價(jià)值、烹調(diào)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來講，黃酒都應(yīng)該成為我國(guó)人民普遍飲用的第一飲料酒，也是我國(guó)最有發(fā)展前途的酒種之一。
三、果酒
果酒是以各種果品和野生果實(shí)，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，采用發(fā)酵釀制法制成的各種低度飲料酒，可分為發(fā)酵果酒和蒸餾果酒兩大類。果酒的歷史在人類釀酒史中最為悠久，史籍中就記錄著“猿猴釀酒”的傳說，但那只是依靠自然發(fā)酵形成的果酒；而我國(guó)人工發(fā)酵釀制果酒的歷史則要晚得多，一般認(rèn)為是在漢代葡萄從西域傳入后才出現(xiàn)的。
唐宋時(shí)期葡萄釀酒在我國(guó)已比較通行，此外還出現(xiàn)了椰子酒、黃柑酒、桔酒、棗酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品種，但其發(fā)展都未能像黃酒、白酒和配制酒那樣在世界釀酒史上獨(dú)樹一幟、形成傳統(tǒng)的風(fēng)格。直到清末煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒镜慕ⅲ瑯?biāo)志著我國(guó)果酒類規(guī)?；a(chǎn)的開始。新中國(guó)成立后我國(guó)果酒釀造業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，以最有代表性的葡萄酒為例：凡世界上較有名氣的葡萄酒品種，我國(guó)均已能大量生產(chǎn)。葡萄酒的生產(chǎn)企業(yè)則以張?jiān)！㈤L(zhǎng)城和王朝三家最為著名。
四、配制酒
包括保健酒（露酒、藥酒）和雞尾酒。據(jù)考證：中國(guó)配制酒濫觴的時(shí)代當(dāng)于春秋戰(zhàn)國(guó)之前。它是以發(fā)酵原酒、蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，加入花果成分、或動(dòng)植物的芳香物料、或藥材、或其他呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、蒸餾等不同工藝調(diào)配而成的，在釀酒科學(xué)史上屬世界上極為珍貴的酒類之一。
當(dāng)今我國(guó)市場(chǎng)上配制酒的種類繁多，但總的說可分為保健酒和雞尾酒兩大類。其中，保健酒是利用酒的藥理性質(zhì)，遵循“醫(yī)食同源”的原理，配以中草藥及有食療功用的各色食品調(diào)制而成的，其花色品種蔚為大觀，令人嘆為觀止。產(chǎn)品以“味美思”、“竹葉青”和“金波酒”等為代表；雞尾酒的配制則要復(fù)雜得多。它是以兩種或兩種以上的酒，摻入果汁、香料等調(diào)制而成的混合酒，在調(diào)制過程中還要考慮到顏色、酒度、糖度、香氣、口味等諸多因素。以往我國(guó)多數(shù)雞尾酒從配方、制作方法到原料都是由國(guó)外引進(jìn)的，不但價(jià)格昂貴且難以普及。后經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：我國(guó)的名酒，包括白酒、黃酒、啤酒和露酒以及果汁、汽水等都可用以調(diào)配雞尾酒，調(diào)好的酒一樣有情調(diào)，同樣風(fēng)味卓絕。目前我國(guó)成功的雞尾酒配方已達(dá)數(shù)十個(gè)。
五、啤酒
啤酒是以大麥和啤酒花為原料制成的一種具有大量泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量較低的酒。雖然我國(guó)在20世紀(jì)初才開始出現(xiàn)啤酒廠，但史書記載：我國(guó)早在3200年前就有一種用麥芽和谷芽作谷物釀酒的糖化劑釀成的稱為“醴”的酒，這種滋味甜淡的酒，雖然那時(shí)不叫啤酒，但我們可以肯定它類似現(xiàn)在的啤酒，只是由于后人偏愛用曲釀的酒，嫌“醴”味薄，以至于這種釀酒法逐步失傳，這種酒也就消亡了。近代中國(guó)人自己建立和經(jīng)營(yíng)了啤酒廠，如開始于1915年的北京雙合盛啤酒廠和1920年的煙臺(tái)醴泉啤酒廠等，但由于當(dāng)時(shí)人們對(duì)啤酒的生疏與不習(xí)慣，產(chǎn)、銷數(shù)量都寥寥無幾。新中國(guó)成立后，啤酒工業(yè)得到迅速發(fā)展。僅以1990年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字：當(dāng)時(shí)全國(guó)啤酒生產(chǎn)廠總數(shù)已達(dá)800多家、產(chǎn)量800多萬噸，其中不少品牌的優(yōu)質(zhì)啤酒已遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和歐洲、北美國(guó)家。近年來由于人們?nèi)找嬷匾曪嬈返谋＝∽饔茫【频陌l(fā)展也有著品種味形多樣化、口味清淡、低糖、少酒精或無酒精的趨勢(shì)。我國(guó)的新型啤酒包括：黑啤酒、小麥啤酒、果味啤酒、奶釀啤酒、營(yíng)養(yǎng)啤酒、保健啤酒、葡萄啤酒、猴頭啤酒、木薯啤酒、礦泉啤酒、甜啤酒、三鞭啤酒、高粱啤酒、蕎麥啤酒、蜂蜜啤酒、人參啤酒、“增維”啤酒、玉米啤酒、強(qiáng)力啤酒、靈芝啤酒、蘆筍啤酒等多個(gè)品種。
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