老北京的白水羊頭
白水羊頭可稱之為老北京的閑食了，說是“閑食”是因?yàn)樗鼘?shí)在算不得正餐，充其量就是道“小菜兒”。
老北京吃得起羊頭肉的也不是一般人家，起碼家里得趁幾個(gè)子兒，而賣羊頭肉的有坐商也有游商，坐商自不用說，就是坐店經(jīng)營，除了羊頭肉還會(huì)有其他菜肴，游商則是走街串巷的只賣羊頭肉，他們或游走胡同去宅門兒前吆喝，或去澡堂子、戲園子、窯子周圍等主顧。
過去老北京賣羊頭肉的多是晚上出來，這個(gè)時(shí)候窮人家都已經(jīng)早早地睡覺了，一來肚子里沒油水，早睡就不覺得餓了，二來老北京有句話叫“點(diǎn)燈熬油”，這是形容一個(gè)人是夜貓子，晚上不睡覺，其實(shí)這句話也道出了另外一層意思，過去家里都是點(diǎn)油燈，晚上早睡，吹燈之后還能省一點(diǎn)燈油呢！然而，富人們的夜生活則是多姿多彩的，宅門里的富戶晚上閑來無事打上幾圈麻將，玩餓了便會(huì)把街上叫賣羊頭肉的小販叫住，買上一份當(dāng)夜宵。從戲園子散戲出來的、澡堂子里泡餓了的，還有晚上逛窯子的也免不了來頓夜宵，所以這些人在老北京是羊頭肉的主要消費(fèi)群體。
字面上看——白水羊頭，就是用白水煮羊頭，但是羊頭是最難拾掇的，溝溝坎坎凈是藏污納垢之處，所以做白水羊頭的第一步先是給羊頭洗臉、刷牙、掏耳朵，要讓整個(gè)羊頭都干干凈凈的。
接下來便是用白水煮而且是什么調(diào)料都不放，就連鹽也不用放。羊頭下鍋也有講究，最老的羊頭放在鍋的最底下，以此類推，最嫩的羊頭放在浮頭兒。
羊頭煮好之后拆羊頭也是技術(shù)，不光要把骨頭拆出來，還要把部位分好，有羊頭肉、羊舌頭、羊眼睛等，部位不一樣賣的價(jià)錢可是有區(qū)別的。這一系列的工序都要趁熱進(jìn)行，如果羊頭涼了拆起來可就麻煩了，所以新手學(xué)這個(gè)經(jīng)常被燙得嗷嗷叫喚。
羊頭拆分好了接下來還要片?，F(xiàn)如今在北京賣羊頭肉的館子不少，但是片得漂亮的實(shí)在不多，在這兒與大家分享兩家老字號(hào)，一家是“羊頭馬”，另一家是“白水羊頭李”。這兩家片羊頭肉都是“坡刀”，也就是斜著下刀，羊頭肉片出來薄如紙，如果說鋪在報(bào)紙上能看見下面的字兒，一點(diǎn)兒也不夸張。
羊頭肉的不同部位名稱也不一樣，比如羊的上牙膛，因?yàn)橛幸坏赖罊M著的紋理所以被叫作“天梯”，羊的舌頭被叫作“口條”，還有羊頭肉、羊眼。顧客的喜好不一樣往往點(diǎn)的也都不一樣，羊頭肉是最普通的，幾乎人人都能吃，但是羊眼就不是誰都敢吃了，因?yàn)榭粗ε?，其?shí)羊眼吃到嘴里是又肉頭又不膩，好多喜歡喝點(diǎn)小酒兒的主顧都愿意點(diǎn)上一盤兒羊眼。
白水羊頭煮出來其實(shí)本身并沒有什么味道，吃的時(shí)候還要撒上五香椒鹽，這椒鹽到底是怎么做的，那就是各家有各家的高招兒了。聽聞椒鹽里是用了中藥材的，而且隨著季節(jié)變化，藥材也是有變化的，具體用到了什么這就是商業(yè)機(jī)密了，每當(dāng)問起，老板也就是打哈哈了。
不過老北京賣白水羊頭用的調(diào)料罐倒是別出心裁，可以說是純天然、綠色無公害的材料——水牛角。把水牛角掏空拾掇干凈，里面裝上五香椒鹽。牛角是一頭粗一頭細(xì)的，粗的一頭用白布蒙上拿繩子一繃，在靠近牛角尖的部位鉆個(gè)小孔兒。有食客買的時(shí)候，把羊頭肉裝盤，拿起牛角對(duì)著羊頭肉抖上幾下，那椒鹽立刻像下雪一般落在了羊頭肉上。這個(gè)動(dòng)作一定要講究瀟灑利落，顧客看著也是一種享受。而且牛角用的時(shí)間長了自然會(huì)有一層包漿，紋理清晰、表皮油潤，說是一件藝術(shù)品也不為過。
來源：hgshotel
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