隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活方式、飲食習慣也在發(fā)生很大的變化。為更好地了解在大城市不同類型餐館就餐者食物的選擇及營養(yǎng)素的攝入量，特別是能量和脂肪的攝入情況，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所、上海市疾病預(yù)防控制中心、中山大學(xué)、廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所共同開展了“大城市餐館就餐者飲食狀況調(diào)查”項目。
調(diào)查的具體方法
此次調(diào)查用稱重法收集各家餐館每道菜肴的主輔料用量。根據(jù)食物成分表計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量及鈉的攝入量，對食物成分表中缺乏營養(yǎng)素含量的菜肴進行食物成分檢測。通過收集記錄就餐者點餐清單，記錄用餐人員性別、年齡范圍（估計）、人數(shù)，記錄客人用餐后每道菜肴的剩余量，核查點餐清單并計算平均每人每道菜肴及酒水的實際攝入量。了解不同餐館不同類型就餐者的食物選擇情況，平均每人每餐各類食物攝入量，平均每餐其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量及鈉攝入量。
餐館飯菜油多鹽多
本次調(diào)查結(jié)果顯示，外出就餐餐次之間（午餐和晚餐）的差別不大，但是點餐和自助餐的差別較大。相對而言，點菜就餐者各類食物整體消費水平低于自助餐，但菜品中食用油含量較高。北京、上海、廣州被調(diào)查的就餐者平均一餐中肉禽攝入量分別為132克、129克和113克，魚蝦攝入量分別為51克、79克和94克。
本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐館就餐者（午餐/晚餐）人均能量攝入較高，為1086kcal和1131kcal；自助餐者能量攝入明顯偏高，為1410kcal和1552 kcal。由于自助餐的特殊性，自助餐的就餐者能量及宏量營養(yǎng)素的攝入量均超過普通餐廳點餐人員，但自助餐鈉含量攝入明顯低于一般餐廳。
從主要營養(yǎng)素攝入水平看，到餐館就餐者一餐蛋白質(zhì)和脂肪攝入水平已基本達到中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的一日攝入水平，同時鈉攝入偏高，需要引起大家重視。（中國居民膳食參考攝入量：輕體力成年男性，蛋白質(zhì)75g/d，脂肪53~80g/d，鈉2200mg/d。）
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同菜系就餐者在食物消費量上差異較大，但存在能量、脂肪和鈉攝入過多的情況，其中被調(diào)查的在川菜館就餐者的脂肪和鈉的攝入均明顯高于其他菜系就餐者。
五大問題五個建議
本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，無論何種就餐類型和就餐時間，在外就餐者的膳食營養(yǎng)狀況明顯不合理，主要表現(xiàn)為以下五個方面：
1.能量攝入過多。
2.畜禽肉類食物攝入過多，水產(chǎn)品食物攝入過多。
3.油、鹽攝入過多。
4.糧谷類食物攝入不足，蔬菜攝入不足。
5.從能量來源方面看，脂肪供能比過高，蛋白質(zhì)供能比過高，碳水化合物供能比過低。
外出就餐五個建議
外出就餐總原則是控制能量攝入，選擇低脂、低鹽膳食，多吃富含膳食纖維的食物。
1.避免點的菜量過多，可以多點些蔬菜。
2.盡量避免選擇高脂肪的油炸食物，而應(yīng)多選擇通過蒸和煮等方法烹制的低脂肪食物。
3.點菜時最好選擇粗糧作為主食。
4.即使不能抵制美食的誘惑，也應(yīng)控制食物的攝入量。
5.避免喝高含糖飲料。
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改變外出就餐油多鹽多等情況，一是要引導(dǎo)公眾在外就餐時合理選擇和搭配，二是對餐飲行業(yè)進行適當引導(dǎo)。因此，2011年度中國肯德基餐飲健康基金將重點資助公眾飲食健康教育項目，以及有助于推動餐飲業(yè)在飲食健康方面改變的項目，包括為餐飲企業(yè)提供改進烹飪方法和菜單搭配的建議，或者普及推廣營養(yǎng)標簽等等。中國肯德基餐飲健康基金期望通過這些項目的資助，最終能夠有助于公眾在吃得美味的同時，也能吃得健康。
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