薛雅琳
食用油脂研究專家 國家糧食局科學(xué)研究中心研究室主任 國家糧食局糧油質(zhì)量檢驗(yàn)測試中心副主任。
完美公司有幸邀請到國內(nèi)食用油脂研究專家薛雅琳女士，為公司的相關(guān)人員上了一堂專業(yè)、生動的油脂課程——《植物油，營養(yǎng)與健康》。就我國油脂的消費(fèi)、植物油的分類、油脂的生理功能及幾種小油品的介紹，其中重點(diǎn)對“脂肪酸”與“山茶籽油”做了講解與分析。本文就此主要內(nèi)容作了梳理，提煉出重要的知識內(nèi)容，以饗熱愛健康的讀者們。
油脂是人類食品中不可缺少的成份，每克油脂可產(chǎn)生熱量為39.62kJ,它還提供了人體必需而又無法自己合成的必需脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸等，人體對必需脂肪酸需求量約45mg/ks?d。油脂還為各種脂溶性維生素如A、D、E、K等提供了載體，為人體吸收這些營養(yǎng)成份提供了必不可少的條件，所以當(dāng)人體油脂缺少時也就危害人體健康。
脂肪酸的生理功能
供給能量（占總20-30%）與必需脂肪酸 與卵磷脂構(gòu)成生物膜 激素合成、膽汁生成、細(xì)胞代謝 油溶性維生素的載體 為身體儲存能量
脂肪酸的分類
脂肪酸可分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中，不飽和脂肪酸又可分為“單不飽和脂肪酸”與“多不飽和脂肪酸”。
飽和脂肪酸(SFA)
飽和脂肪酸是動物脂肪酸的重要組成，主要來源于動物脂肪。其性質(zhì)非常穩(wěn)定，甚至可以說是頑固，它不容易隨環(huán)境的變化而改變，當(dāng)它與膽固醇結(jié)合后會形成粥樣斑塊，且容易沉積在血管內(nèi)壁上，造成動脈硬化從而導(dǎo)致心腦血管疾病等。隨著人們對動物性食物攝入量的逐漸增加，脂肪供能比例逐漸增加，飽和脂肪酸的比例逐漸增加，人類心腦血管疾病的發(fā)病率也在增加。不過，飽和脂肪酸中也含有少量低碳飽和脂肪酸及硬脂酸，尤其是硬脂肪酸，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為油酸，故也可以在一定程度上調(diào)節(jié)血液中的膽固醇濃度。
單不飽和脂肪酸(MUFA)
單不飽和脂肪酸是指只含有一個不飽和鍵的脂肪酸，通常又叫油酸，從其結(jié)構(gòu)來看，又被稱為n–9或ω-9型脂肪酸。它與飽和脂肪酸比較，相對活躍，不容易在血管內(nèi)壁上沉積；與多不飽和脂肪酸比較，又相對穩(wěn)定不容易被氧化，是一種相對適中的脂肪酸。
據(jù)醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)報(bào)道，膽固醇可分為高密度脂蛋白(HDL)膽固醇及低密度脂蛋白(LDL)膽固醇。高密度脂蛋白膽固醇具有預(yù)防動脈病變的效果，低密度脂蛋白膽固醇則是形成心臟病的重要原因之一。
實(shí)驗(yàn)證明，人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會降低高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，而單不飽和脂肪酸只會降低低密度脂蛋白膽固醇，而把高密度脂蛋白膽固醇保留下來。營養(yǎng)專家指出，當(dāng)人體高密度脂蛋白膽固醇若低于35mg/dI時，會使腦細(xì)胞營養(yǎng)缺乏，造成老化或老年癡呆癥等問題的可能性。另外，膳食中的單不飽和脂肪酸與“三高”血癥的發(fā)生及冠心病的死亡率之間呈現(xiàn)明顯的負(fù)相關(guān)。
食用油中含的單不飽和脂肪酸(油酸)比例越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高，富含單不飽和脂肪酸的油脂有山茶籽油和橄欖油等，山茶籽油中的單不飽和脂肪酸最高達(dá)85％，比橄欖油的含量還要高，高居食用油榜首，是國內(nèi)外公認(rèn)的好油。
多不飽和脂肪酸（PUFA）
多不飽和脂肪酸是指含有2個及2個以上不飽和鍵的脂肪酸。按其結(jié)構(gòu)又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。
ω-6型多不飽和脂肪酸：亞油酸(LA)、γ-亞麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，其中亞油酸是由植物合成的，并通過食物供給人體，是維持人體健康所必需的，所以稱為“必需脂肪酸”。只要能供給足夠量的亞油酸，亞油酸在體內(nèi)在酶的作用下，依次產(chǎn)生GLA、DGLA和AA等中間產(chǎn)物，進(jìn)而獲得提供正常代謝機(jī)能的前列腺素等二十碳酸物質(zhì)，具有抗血栓、改善糖尿病、降低血壓、改善皮膚炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用。
ω-3型多不飽和脂肪酸：α-亞麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)等。其中α-亞麻酸(ALA) 由綠色蔬菜、菜籽獲取，是人體“必需脂肪酸”。ω-3型多不飽和脂肪酸雖然促生長作用很弱，但對腦和視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。
多不飽和脂肪酸對于人體的健康很重要，但不容忽視的是，多不飽和脂肪酸太活躍，容易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，因而產(chǎn)生自由基和活性氧等物質(zhì)對細(xì)胞和組織造成傷害，從而引起腫瘤及癌變等一系列疾病。
很多營養(yǎng)學(xué)者建議：食用油脂的攝取量為10%，其中飽和脂肪酸之?dāng)z取量不多于10%，單不飽和脂肪酸要高于10%，而多不飽和脂肪酸要低于10%。也就是說：膳食結(jié)構(gòu)中要降低脂類總量和關(guān)注各種脂肪酸攝取的比例合理性，尤其是必需ω-6/ω-3型脂肪酸要處于合理平衡，才有助于健康。
小知識：ω-6和ω-3推薦比例
中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦ω-6：ω-3=（4-6）:1 FAO/WHO 的推薦ω-6：ω-3=(5-7):1 瑞典建議ω-6：ω-3=5:1 日本建議ω-6：ω-3=(2-4):1 不同國家對應(yīng)的推薦比例也不一樣
山茶籽油的特點(diǎn)與營養(yǎng)價(jià)值
山茶籽油色清味香，油酸和亞油酸含量達(dá)90%左右，其中油酸的含量達(dá)80%以上。由于它的脂肪酸組成可與地中海地區(qū)橄欖油相媲美，加之碘價(jià)低，油脂穩(wěn)定性強(qiáng)，不易氧化等特點(diǎn)，所以素有“東方橄欖油”的美稱。長期食用有利于防止血管硬化、高血壓和肥胖病。
山茶籽油中的單不飽和脂肪酸是所有食用油中最高的一類，它有良好的降低低密度脂蛋白膽固醇，提高高密度脂蛋白膽固醇的作用，所以有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用。
