周彥吟
去年十月參加研習營，曾允諾提供製作豆豉方法。在端午節(jié)後至立秋期間，陽光普照是製作豆粕、豆豉、豆醬及梅子的最佳時機。在製作豆豉、豆醬之前置作業(yè)，必須先做好豆粕︵豆子發(fā)酵︶：
一、豆粕製作
材料：黃豆、或黑豆，如製作豆醬則採黃豆，製作黃豆豉則用黑豆。
︻製作方法︼
1. 將黃豆或黑豆泡水過夜︵一夜︶，洗淨蒸熟或煮熟︵勿太爛︶，放置透氣良好的容器︵如竹編的最好︶攤過來，厚度約一公分左右，約二顆豆子重疊的厚度，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。
2. 約一週左右陸續(xù)長青菇，顏色為綠色夾雜黃綠，會有一股發(fā)酵的味道︵並非壞掉了︶。
3. 發(fā)青菇完成移出日曬一天，即可收存，豆粕發(fā)大功告成。
4. 發(fā)好的豆粕以清水洗淨去除青菇後，即進入做豆醬、豆豉之程序。
註：以清水除去青菇後稱熟粕，未洗的叫青粕，一般醬冬瓜、醬筍…之類，皆須豆粕的助力。
二、豆豉、豆醬製作方式
材料及比例：
1. 豆粕︵熟粕︶五碗
2. 粗鹽一碗
3. 冰糖或甘蔗糖粉一碗
4. 辣椒少許，酒隨意
︻製作方法︼
1. 將豆粕洗淨曬一天收起備用。
2. 玻璃瓶洗淨晾乾備用。
三．五碗豆粕、一碗粗鹽，和一碗糖混合放入玻璃瓶內。
4. 加入辣椒︵不能有生水︶，加入米酒密封，放置有太陽地方曬一週以上，再放置一個月以上才可食用。
以上為黑豆豉、黃豆豉製作方式，若再繼續(xù)第五步驟後，即為豆醬製作完成。
5. 加入濃稠糙米粥或糯米粥半斤或一斤︵待涼了再加入︶，如不加粥，亦可以冷開水代替粥。
6. 密封放置陽臺有陽光處曬一週以上發(fā)酵，至少一個月以上才食用。
︻注意事項︼
1. 豆粕、豆醬、豆豉製作最佳時機，在於端午節(jié)後至立秋期間，不在此期間發(fā)出來的豆子會長蟲，所以把握適當季節(jié)是成功的法門。
2. 製作過程中，不能有任何生水滲入，否則會腐敗而前功盡棄。
3. 米酒量的多寡隨自己喜好加減，也有人製作不加粥、冷開水，全部加米酒的作用在於防腐，而酒味也隨時間揮發(fā)淡化。
4. 辣椒除了辣味之加味外，其目的是防蟲作用。
5. 材料使用儘量採有機、天然製
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