工具：
陶做的專門的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。阻隔了空氣，泡菜才不會(huì)壞。
做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。
仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞。
先把壇子洗凈，倒扣過(guò)來(lái)晾干水，泡菜一般不要沾生水。
做法：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。
首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。
然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。
將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。
這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。
但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。
可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。
第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作母水之用?！?
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。
1、泡菜水：用半壇涼開水，加入鹽，當(dāng)然得多加鹽，感覺水很咸就可以了，鹽少了會(huì)發(fā)酸，且易壞，再加入1兩左右白酒，十幾粒花椒。
2、泡菜：生姜，小辣椒（這兩種可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜時(shí)隨時(shí)撈點(diǎn)起來(lái)做調(diào)料）各種蘿卜，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍(lán)等等都可泡。
3、跳水泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以撈起來(lái)吃的泡菜，如白蘿卜皮，紫甘藍(lán)等，若蘿卜或青菜頭也可以稍切薄點(diǎn)泡。
注意事項(xiàng)：
1、要泡的菜先洗凈后放籃里控干水份再泡。
2、最好專備一雙筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，別急，沒(méi)壞，可以打掉，或攪攪，加點(diǎn)鹽或白酒就可以了。
5、檐邊的水一周要換一次，換時(shí)最好清洗一下，注意不要讓生水流進(jìn)壇子里。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。
備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
經(jīng)驗(yàn):
1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看!
3 還應(yīng)放些蒜.
材料：
1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無(wú)所謂。
2.晾涼的白開水（講究點(diǎn)的可以用山泉水啊，無(wú)污染的雪水，泡出來(lái)的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過(guò)難找哈）
3.鹽，不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個(gè)原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒(méi)有也無(wú)所謂。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會(huì)很怪，如果實(shí)在喜歡香料的味道也隨便好了。
6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。
做法：
把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個(gè)槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個(gè)禮拜比較保險(xiǎn)也比較徹底，如果等不及的話，撈點(diǎn)起來(lái)吃吃看，覺得沒(méi)有菜的生味就算成功了。
鹽的分量，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來(lái)吃的，泡在里面不用管它，沒(méi)有也不勉強(qiáng)，丟幾個(gè)蒜頭進(jìn)去也成。至于糖，為了中和泡菜的酸味，能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。
注意事項(xiàng)：
1.制作泡菜過(guò)程中，不能沾油沾生水，不然會(huì)生白色的花，影響觀感和口感。
2.壇子放在陰涼避光的地方。
3.如果生花的話，可以放多一點(diǎn)白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。
5.定期淘泡菜水
除了第一次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個(gè)晚上就吃，像是菜洗了個(gè)澡就撈出來(lái)了，呵呵，微微有點(diǎn)生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜的皮，脆脆的，帶點(diǎn)蘿卜特有的有點(diǎn)嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。
愛吃什么就泡什么，不過(guò)一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜，兒菜，萵筍（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜幫子，蒜薹，蒜頭，藠頭，豇豆，也有人泡圓白菜和西芹?？傊矸垲愂卟耸遣贿m合泡的。
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