一、 油脂的加工方法
常用油脂的加工方法有：精煉法、壓榨法、浸出法。
（一） 精煉法
精煉法用于動物油脂加工，將動物組織在高溫下熔煉，再經(jīng)壓榨或過濾取油。
（二）壓榨法
壓榨法多用于加工植物油，分熱榨和冷榨。熱榨是先將油料種子焙炒后再榨取，這種方法出油率較高，雜質(zhì)少，因為加熱破壞了種子內(nèi)的酶類、抗營養(yǎng)因子和有毒物質(zhì)。冷榨是種子不經(jīng)加熱直接壓榨，出油率較低，雜質(zhì)多。
（三）浸出法
浸出法是利用有機溶劑將植物組織中的油脂分離出來，然后再將有機溶劑去除，獲得毛油。我國常用的溶劑為輕汽油（沸點60℃～90℃），是石油的低沸點分餾物，它的主要成分為已烷和庚烷。
二、食用油脂的酸敗及其預防
1、食用油脂酸敗的原因
油脂酸敗的原因有兩方面：一是由于動植物的組織殘渣和微生物中的酶引起的酶解過程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基礎(chǔ)上進一步氧化；二是在氧氣、紫外線、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸的自身氧化過程。銅、鐵、錳等金屬離子可催化油脂的氧化過程。油脂的自身氧化是引起油脂酸敗的主要原因。
2、食用油脂酸敗的食品衛(wèi)生學意義
（1） 感官性狀發(fā)生變化
這是因為油脂酸敗產(chǎn)生的醛、酮、過氧化物等有害物質(zhì)使油脂帶有不愉快的氣味和滋味，即所謂的哈喇味。
（2）營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，導致食用價值降低
食用油脂中的亞油酸、維生素A、D在油脂酸敗過程中可因氧化遭到破壞。
（3）對人體的損害作用
油脂酸敗產(chǎn)物對機體的酶系統(tǒng)如德珀酸脫氫酶、細胞色素氧化酶等有明顯破壞作用，影響體內(nèi)正常代謝，危害人體健康。因油脂酸敗而引發(fā)的食物中毒在國內(nèi)外均有報道。
3、防止油脂酸敗的措施
（1） 從加工工藝上確保油脂純度
在加工過程中油脂應避免動植物組織殘渣的存在；控制水分含量，我國規(guī)定含水量不得超過0．2％；防止微生物污染。
（2） 采用正確的貯存方法
油脂適宜的貯存條件是密封、隔氧、避光、低溫；在加工和貯存過程中應避免重金屬污染。
（3） 添加抗氧化劑
添加油脂抗氧化劑是防止食用油脂酸敗的重要措施。我國常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），其最大使用量分別為0.2g/kg、0.2g/kg、0.1g/kg，若以上三種混合使用時，BHA、BHT總量應小于0.1g/kg、PG應小于0.05g/kg。維生素E對熱穩(wěn)定，與BHA、BHT 一起使用效果更好，其添加量在動物脂肪為0.001～0.5%、植物油為0.03～0.07% 。
三、高溫加熱油脂的毒性及其預防
（一）高溫加熱油脂的毒性
1、 感官性狀的變化
高溫加熱油脂可使油脂感官性狀發(fā)生變化，如油脂色變深變黑、變粘稠等。
2、 營養(yǎng)價值降低
高溫加熱油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性維生素遭到破壞，油脂的消化吸收率降低，其營養(yǎng)價值也隨之降低。
3、 產(chǎn)生有害氣體
油脂高溫加熱時，甘油和脂肪酸經(jīng)脫水生成丙烯醛、低分子碳氫化合物，這些物質(zhì)有強烈刺激性臭味，隨油煙一起揮發(fā)對人體帶來危害。
4、 產(chǎn)生大分子聚合物
高溫加熱尤其是反復循環(huán)加熱油脂，油脂中不飽和脂肪酸可發(fā)生聚合作用，即兩個或兩個以上的不飽和脂肪酸相互聚合，形成二聚體、三聚體等聚合物和多環(huán)芳烴化合物，其毒性較強，不僅可使動物生長停滯，肝臟腫大，生育功能和肝功能發(fā)生障礙，還可能有致癌作用，并且阻礙其他食物中營養(yǎng)成分的吸收。
（二）防止高溫加熱油脂毒性的措施
1、 應選用發(fā)煙溫度較高的油脂
精煉過的植物油發(fā)煙點都較高，約為230℃左右，以避免丙烯醛、低分子碳氫化合物對人體粘膜的強刺激作用。
2、 油炸油煎溫度不宜超過190℃
因為一般烹調(diào)溫度下油脂幾乎不產(chǎn)生聚合物，所以油溫不宜超過190℃。
3、減少反復使用次數(shù)，隨時添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。
四、食用油脂的衛(wèi)生問題
（一） 霉菌毒素的污染
（二）多環(huán)芳烴類化合物的污染
油脂在生產(chǎn)和使用過程中，可能受到多環(huán)芳烴類化合物的污染，其污染來源包括5個方面。
1、 環(huán)境中多環(huán)芳烴的污染
環(huán)境中多環(huán)芳烴污染嚴重時，可使油料種子中多環(huán)芳烴含量較高，如上海的資料報道，工業(yè)區(qū)菜籽榨取的毛油中B（a）P含量比農(nóng)業(yè)區(qū)的高10倍。
2、 油料種子直接用火烘干
采用未干、曬干、煙熏干的原料生產(chǎn)的椰子油，其B（a）P的含量分別為O．3mg/kg 、3．3mg/kg和90．0mg/kg。
3、浸出溶劑殘留
用浸出法生產(chǎn)食用油，不純的溶劑常含有苯和多環(huán)芳烴等有機化合物，以及加工時未嚴格執(zhí)行工藝規(guī)程，使浸出溶劑的殘留量過高，均對油脂造成污染。
4、壓榨時潤滑油的混入
潤滑油中B（a）P的含量可高達5250～9200mg/kg，若有少量混入即可對油脂帶來嚴重的污染，有資料表明用這種潤滑油作機油時，油脂中B（a）P含量為2.4～36mg/kg,比用花生油作機油要高出3倍。
5、 反復使用的油脂在高溫下熱聚合產(chǎn)生
這也是造成多環(huán)芳烴類化合物含量增高的一個原因。
食用油脂采用活性炭吸附法可去除90%以上的B（a）P，我國規(guī)定食用油B（a）P含量不得超過10mg/kg。
（二） 食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)
1、 芥酸
芥酸是一種二十二碳單不飽和脂肪酸 ，在菜籽油中含量較高，約含20%—50%。
2、芥子甙
芥子甙在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和睛，硫氰化物具有致甲狀腺腫大的作用，其機制為阻斷甲狀腺對碘的吸收，使甲狀腺代償性腫大。
3、棉酚
棉酚是存在于棉籽色素腺體中的三種有毒物質(zhì)，即游離棉酚、棉酚紫和棉粉綠，在棉籽油加工時可進入油中。
五、食用油脂的質(zhì)量鑒別
（一）植物油的質(zhì)量鑒別
1、 色澤
正常植物油的色澤一般為黃色，但顏色有淺有深，花生油為淡黃色至橙黃色，大豆油為黃色至橙黃色，菜籽油為黃色至棕色，精煉棉籽油為棕黃紅或棕色。
2、氣味
冷榨油無味，熱榨油有各自的特殊氣味，如花生油有花生香味、芝麻油有芝麻香味，油料發(fā)霉、炒焦后制成的油，帶有霉味、焦味，所以優(yōu)質(zhì)油脂應無焦臭味、霉味，哈喇味。浸出油脂若帶有汽油味，不得銷售和食用。
3、滋味
取油樣滴在舌尖上以辨別油的滋味，正常植物油不帶任何異味、無苦、辣、刺激味。發(fā)霉油料制成的油帶苦味，酸敗油脂帶有酸、苦、辣味。
2、 透明度
正常油脂是透明狀液體，無沉淀，不混濁。透明度越高油脂質(zhì)量越好。當油脂中含有較多的磷脂、蠟質(zhì)、水分及酸敗產(chǎn)物時，會影響油脂透明度，出現(xiàn)混濁、沉淀，并且容易使油脂酸敗，所以要控制其含量。
5、理化指標：
食用植物油的理化指標見表7—13。
表7—13 食用植物油衛(wèi)生標準
項目 指標 項目 指標
酸價花生油、菜籽油、大豆油棉籽油浸出油溶劑殘留量（mg/kg）棉籽油中游離棉酚（%）過氧化值（%） 41500.030.15 砷（mg/kg以As計）汞（mg/kg以Hg計）黃曲霉毒素B:花生油（mg/kg）其他食用油（mg/kg） 0. 10. 052010
（二）動物脂肪的質(zhì)量鑒別
正常動物脂肪為白色或微黃色，有固有的氣味、滋味、無焦味、哈喇味。
第四節(jié) 奶類、冷飲、罐頭、食品添加劑及調(diào)味品衛(wèi)生
一、奶類的衛(wèi)生與管理
（一）奶類的衛(wèi)生問題
1、微生物的污染
2、農(nóng)藥殘留的污染
3、動物激素和抗生素殘留的污染
奶?；疾r使用抗生素，也可在牛奶中被檢出，對人體帶來不良影響。
此外，奶牛飼料也容易受到來自環(huán)境的金屬毒物和放射性物質(zhì)的污染，以及霉菌和霉菌毒素的污染，從而對奶造成污染。牛奶的摻假，如摻水、摻米漿、摻尿素等，即降低了牛奶的質(zhì)量，又可造成有毒物質(zhì)的污染，應引起重視。
（二）奶類的衛(wèi)生管理
1、奶牛的衛(wèi)生
2、乳品場的衛(wèi)生
3、擠奶的衛(wèi)生
4、奶的凈化
5、奶的冷卻
為了抑制微生物的生長繁殖，凈化后的奶應及時冷卻。奶中有溶菌酶，對微生物有一定的抑菌作用。奶的溫度及奶中含有的菌數(shù)多少時可影響溶菌酶的抑菌時間，奶溫和抑菌時間的關(guān)系見表7—14。
表7—14 奶的貯存溫度與抑菌時間的關(guān)系
牛奶的貯存溫度（℃） —10 0 5 10 25 30 37
抗菌時間（小時） 240 48 36 24 6 3 2
一般奶冷卻的溫度依據(jù)運輸路途的遠近和所耗費時間及乳溫和抑菌時間的關(guān)系來確定奶的冷卻溫度。
6、奶的消毒
奶的消毒，其目的是殺滅致病菌和絕大多數(shù)腐敗菌。常用的消毒方法有：
（1） 巴氏消毒法
· 低溫長時間消毒法：牛奶加熱至62℃～65℃，維持30分鐘。
· 高溫短時間殺菌法：牛奶經(jīng)72℃～75℃、保持15～16秒或80℃～85℃、保持10～15秒。
（2）超高溫瞬時殺菌：牛奶于130℃～150℃，持續(xù)0.5～3秒。這種方法奶加熱時間短,不僅能徹底滅菌,且可很好地保持奶的營養(yǎng)質(zhì)量。
（3）蒸汽消毒法
瓶裝奶放置于蒸汽箱或籠中，加熱到蒸汽上升并維持10分鐘，此時奶溫可達到85℃，營養(yǎng)損失較小，該方法適用于無巴氏消毒設備的生產(chǎn)企業(yè)。
（4）煮沸消毒法
把奶直接加熱煮沸殺菌。此方法簡單可靠，但對奶的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分有較大影響。
7、奶的貯存與運輸衛(wèi)生
貯運奶的容器每次使用前后，應用凈水、1%～2%堿水沖洗、再用凈水清洗、蒸汽徹底消毒。貯奶設備要有良好地隔熱保溫設施。貯奶設備和容器最好采用不銹鋼材質(zhì)，以利于清洗和消毒并防止奶變色變味。運送奶要有專用的車輛，且保持清潔干凈。
8．奶的銷售衛(wèi)生
市銷售點應有低溫貯藏設施，并有防曬防雨設備，隨售隨取。每批消毒乳應在消毒36小時內(nèi)出售完，不允許重新消毒再銷售。
9、病畜乳的處理
奶牛每半年進行一次檢查，若結(jié)核素試驗為陽性反應奶牛的奶，可經(jīng)巴氏消毒后加工成奶制品，但有明顯結(jié)核癥狀奶牛的奶禁止食用。
患布氏桿菌病奶牛的奶，須經(jīng)巴氏消毒后才能出售。
患口蹄疫奶牛的奶，擠出后馬上煮沸5分鐘，喂養(yǎng)犢?；蚱渌仔?。
患乳房炎奶牛的奶，若是輕度感染且奶的性狀正常時，擠出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的嚴重化膿性癥狀者的奶，須銷毀。
患炭疽奶牛的奶，應銷毀。
（三）奶及奶制品的質(zhì)量鑒定
1、消毒奶的質(zhì)量鑒定
消毒奶為乳白色或略帶微黃色的均勻膠態(tài)液體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)，具有牛奶固有的香味和滋味，無異味。
消毒奶的比重為1.028～1.032，脂肪33%，全乳固體311.2%，雜質(zhì)不得超過2mg/kg，酸度應小于18°T，汞不得超過0.01mg/kg，六六六、滴滴涕不得超過0.1mg/kg,細菌總數(shù)和大腸菌群分別應低于30000個/ml, MPN40個/100ml,致病菌不得檢出。
2、全脂奶粉的質(zhì)量鑒定
全脂奶粉應為顆粒均勻的干燥粉末，淺黃色、無結(jié)塊。沖調(diào)后無團塊、杯底無沉淀并具有牛奶的純香味。若有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油等氣味時，禁止食用。
全脂奶粉的脂肪>25%，溶解度>97%，有毒金屬、農(nóng)藥的衛(wèi)生標準與消毒奶相同。
3、甜煉乳的質(zhì)量鑒定
甜煉乳為乳白色或微黃色、均勻且有光澤、粘度適中、無異味、無凝塊、無脂肪漂浮的粘稠液體。凡有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油產(chǎn)品等氣味或出現(xiàn)真胖聽，甜煉乳應廢棄。
甜煉乳酸度應小于48°T，鉛不得超過1mg/kg，銅不得超過4 mg/kg，錫不得超過100 mg/kg，汞、六六六及滴滴涕衛(wèi)生標準與消毒奶相同。
淡煉乳中不得檢出任何細菌，其他指標與甜煉乳相同。
4、酸牛奶的質(zhì)量鑒定
酸牛奶呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出。當酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時，不得出售和食用。
酸奶的脂肪>3.0%，酸度（以乳酸計）為0.63%～0.99%，汞不得超過0.01mg/kg，霉菌總數(shù)小于50個/ g,大腸菌群小于MPN40個/100g,致病菌不得檢出。
5、奶油的質(zhì)量鑒定
正常奶油為均勻一致的淺黃色，具有奶油的純香味，無霉斑，無水滴。凡有霉斑、腐敗味、異味（苦味、金屬味、魚腥味等）應廢棄。
二、冷飲食品的衛(wèi)生與管理
（一）冷飲食品原料的衛(wèi)生要求
冷飲食品使用的原料主要有水、甜味劑、乳類、蛋類、果蔬原汁或濃縮汁、食用油脂、食品添加劑和二氧化碳等。
1、 冷飲食品的用水衛(wèi)生
冷飲食品的用水應符合國家生活飲用水質(zhì)量標準。
2、 原輔料衛(wèi)生
各種原鋪料應符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標準，不得使用變質(zhì)、霉變、蟲害及對危害人體健康的原輔料。
碳酸飲料使用的二氧化碳，須經(jīng)凈化系統(tǒng)處理，純度應大于99％且不允許含有CO、SO2、H2、NH3、礦物質(zhì)等雜質(zhì)。
3、食品添加劑衛(wèi)生
各種食品添加劑在使用范圍和劑量上均應符合國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。
（二）冷飲食品加工、貯存、運輸過程的衛(wèi)生要求
1、 液體飲料
（1） 包裝容器的衛(wèi)生
包裝容器的種類有玻璃瓶、塑料瓶（袋）、易拉罐（二片罐和三片罐）及紙盒等，各種包裝容器所用的材質(zhì)必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。
（2）罐裝與殺菌
罐裝生產(chǎn)的設備、管道、貯料容器等應采用符合衛(wèi)生要求的不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。罐裝前后均應對設備、管道、貯料容器等進行清洗、消毒。
罐裝后對成品必須徹底殺菌，滅菌后的產(chǎn)品其衛(wèi)生指標應符合冷飲食品衛(wèi)生標準。
（3）防止污染
罐裝多在暴露或半暴露條件下進行，空氣不潔常造成微生物對產(chǎn)品的嚴重污染，因此，罐裝間應與其它加工間隔開，避免發(fā)生空氣交叉污染，其次應對罐裝間進行空氣消毒，可采用紫外線或過氧乙酸熏蒸消毒。
（4）檢驗
依據(jù)國家標準規(guī)定，對產(chǎn)品標準中的衛(wèi)生指標作出必檢或抽檢。飲料罐裝前后均應進行外觀檢查，其檢瓶的光源照度應大于1000Lx，檢查空瓶可采用間接或減弱的熒光燈，背景應潔白均勻，檢查成品應采用較強的白熾間接燈。連續(xù)檢瓶時間不宜超過30分鐘，否則，容易引起視力疲勞而造成漏檢。
（5）成品貯存與運輸?shù)墓芾?
飲料在貯存、運輸過程中，應防止日曬雨淋，不得與有毒或有異味的物品混貯、混運。運輸車輛應清潔、衛(wèi)生，搬運時注意輕拿輕放，避免碰撞。飲料應在陰涼、干燥、通風的倉庫中貯存，禁止露天堆放。飲料在貯藏期間還應定期檢查，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2、 冷凍食品
（1）冷凍食品由于含有乳、蛋、糖和淀粉等原料，很適合微生物的生長繁殖。因此，原料配制后應徹底殺菌。熬料時一般溫度控制在68℃～73℃，加熱30分鐘或85℃，加熱15分鐘。殺菌后應在4小時內(nèi)將溫度迅速冷卻至20℃以下，以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖。
（2）生產(chǎn)人員需經(jīng)健康檢查，取得合格證后才可從事此項工作。由于生產(chǎn)人員的手是造成微生物大量污染冷凍食品的主要原因，因此，必須對手進行嚴格消毒。
（3）成品必須檢驗合格后方可出廠。
（4）成品及在－10℃以下的冷庫或冰箱中貯存。冷庫或冰箱應定期清洗、消毒。成品應防潮、離地10cm以上存放。
（5）運輸車輛、容器、工具應專用，保持清潔衛(wèi)生。
（6）應重視冷飲食品的銷售衛(wèi)生，銷售時要有符合衛(wèi)生要求的冷藏設備并定期清洗、消毒。
3、固體飲料
固體飲料一般可分為三類：
（1）蛋白型固體飲料
以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等為主要原料，加入適量輔料，食品添加劑制成。
（2）普通型固體飲料
以糖、果汁、食用植物濃縮提取物為主要原料，加入適量輔料、食品添加劑經(jīng)脫水制成。
（3）焙烤型固體飲料
以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的濃縮物為主要原料，添加適量輔料、食品添加劑經(jīng)脫水制成。
固體飲料由于密閉包裝且含水量少，在這類飲料中微生物不易生長繁殖，尤其是這類飲料常用開水溶解，因此微生物污染不是主要問題，而水分含量、有毒金屬等化學性污染卻值得注意。我國衛(wèi)生標準中規(guī)定：固體飲料的水分含量不得＞4％，蛋白型固體飲料中蛋白質(zhì)含量≥4％，焙烤型固體飲料咖啡因含量≥3％。
三、罐頭的衛(wèi)生與管理
（一）罐頭食品的衛(wèi)生問題
1、罐藏容器的污染
（1） 錫的污染
罐頭衛(wèi)生標準規(guī)定，錫含量不得超過200mg/kg。
（2） 鉛的污染
罐頭食品中的鉛污染主要來源于鍍錫和焊錫。
（3）封回膠中有害物質(zhì)的污染
（4）硫化物的形成
硫的來源有以下幾個方面：
·原料不新鮮引起的黑變最為多見，例如赤貝罐在80℃加熱40分鐘后罐內(nèi)就有硫化氫產(chǎn)生，所以僅有新鮮的原料才適宜于罐藏。
·使用焦亞硫酸鈉保護食品的顏色時，其SO2的殘留是罐內(nèi)硫的另一來源。
·鐵、銅離子促使含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫，故加工設備應采用不銹鋼而不用鐵、銅制品。
硫化物一般認為對人體沒有害，并且有利于改善食品風味，但主要影響食品的感官性狀。
2、添加劑的污染
肉類罐頭在制作加工過程中需要添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，以使肉品呈現(xiàn)鮮艷的粉紅色，并有阻止肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)及抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒的作用，但過量添加硝酸鹽或亞硝酸鹽可引起食物中毒。此外，在適宜的條件下亞硝酸鹽又能與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺或亞硝酰胺，因此必須嚴格控制在肉類罐頭中硝酸鹽或亞硝酸鹽的使用量。
3、微生物的污染
罐頭食品中微生物主要來源以下二個方面：
（1） 加熱滅菌不徹底
（2）密封不嚴
（一） 罐頭食品的生產(chǎn)衛(wèi)生
罐頭的生產(chǎn)工藝流程一般為原料加工及調(diào)配、裝罐、排氣、封口、滅菌、冷卻、保溫試驗、外觀檢驗、入庫貯藏。
1、 原料的衛(wèi)生
用于各類罐頭的原料及輔料應新鮮、質(zhì)優(yōu)、清潔、無污染，禁止使用次質(zhì)或變質(zhì)原料。
2、 罐頭容器的衛(wèi)生
生產(chǎn)罐頭容器的材質(zhì)、助劑及罐內(nèi)層用的涂料和罐頭底蓋用的膠圈，必須符合國家衛(wèi)生要求，應有良好的密封性，無毒，耐腐蝕，熱穩(wěn)定性好，軟罐頭使用的復合塑料薄膜袋無分層現(xiàn)象。
3、裝罐、排氣和封口的衛(wèi)生
經(jīng)加工處理后的原料或半成品應立即裝罐。裝罐時應嚴格執(zhí)行工藝規(guī)程的要求，按規(guī)定控制裝罐量和留有頂隙。軟罐頭應保持封口區(qū)的清潔，以避免在滅菌、冷卻時發(fā)生凸起、爆裂和癟罐。
4、滅菌和冷卻的衛(wèi)生
為了殺死致病微生物及阻止腐敗菌的繁殖，罐頭密封后應及時滅菌。滅菌的溫度、時間必須嚴格按照規(guī)定的要求進行，并做好記錄。
（三）罐頭食品的質(zhì)量鑒定與處理
1、 漏氣
將罐頭放于 86±l℃的溫水容器中，觀察1～2分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡不斷上升，則表明漏氣，如確認為漏氣應銷毀。
2、 胖聽
胖聽是指罐頭的底、蓋或底蓋均凸起的現(xiàn)象，可分為物理性胖聽、化學性胖聽和生物性胖聽。
（1） 物理性胖聽：又稱假胖
引起的原因有：裝罐過多；真空度太低；外界氣溫與氣壓變化所引起。物理性胖聽通常是一批罐頭均發(fā)生膨脹，可通過37℃，7天保溫試驗，若胖聽消失，確定為物理性胖聽者可以食用。
（2） 化學性胖聽：又稱氫胖
多見于櫻桃、楊梅、草莓等酸性較低的水果罐頭，主要是由于酸性內(nèi)容物腐蝕金屬罐壁產(chǎn)生大量氫氣而引起胖聽，也有因內(nèi)容物發(fā)生羰氨反應或抗壞血酸的分解而產(chǎn)生大量的CO2引起的化學性胖聽。能確認為化學性胖聽者，若罐頭無裂損的可按正常罐頭限期出售。
（3）生物性胖聽
由于殺菌不徹底，罐內(nèi)微生物大量繁殖產(chǎn)氣而引起的胖聽。這類罐頭不得食用。
如不能判定為哪類性質(zhì)的胖聽，均按生物性胖聽處理。
3、 平酸腐敗
平酸腐敗是指由能分解碳水化物的平酸菌污染罐內(nèi)容物而發(fā)生的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為產(chǎn)酸而不產(chǎn)生氣體，罐內(nèi)容物酸度增加，卻不發(fā)生胖聽現(xiàn)象。常見的引起低酸性罐頭的平酸菌主要為嗜熱脂肪芽孢桿菌，而凝結(jié)芽孢桿菌多造成酸性罐頭發(fā)生平酸腐敗。罐頭只要出現(xiàn)酸敗則應禁止食用。
4、 罐頭食品的檢驗
（1） 感官檢驗
合格罐頭外觀應潔凈，封口完好無損，罐底和蓋稍凹陷，無繡跡、無胖聽、無滲漏、無破裂，罐內(nèi)容物無雜質(zhì)，無變色變味現(xiàn)象，可允許有少量的硫化物斑存在，若硫化物斑分布較多且色深者，禁止食用。
（2） 理化檢驗
罐頭制品中錫含量應小于200mg/kg，銅應小于10 mg/kg，鉛應小于2 mg/kg。
（3） 微生物檢驗
不得檢出致病菌。
四、食品添加劑
（一）食品添加劑的概念
根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。
（二）食品添加劑的分類
1、 食品添加劑按來源分類
天然食品添加劑和化學合成食品添加劑。
2、食品添加劑按功能分類
我國將其分為酸度調(diào)節(jié)劑（01）、抗結(jié)劑（02）、消泡劑（03）、抗氧化劑（04）、漂白劑（05）、膨松劑（06）、膠姆糖基礎(chǔ)劑（07）、著色劑（08）、護色劑（09）、乳化劑（10）、酶制劑（11）、增味劑（12）、面粉處理劑（13）、被膜劑（14）、水分保持劑（15）、營養(yǎng)強化劑（16）、防腐劑（17）、穩(wěn)定和凝固劑（18）、甜味劑（19）、增稠劑（20）、其他（00）共21類。此外還有食用香料、加工助劑。我國GB2760—1996中規(guī)定了可以使用的種類有1460，包括香料936種。
3、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會（CCFA）根據(jù)安全性評價資料把食品添加劑分為A、B、C三類，然后再按用途每類又分為兩類。
A（1）類：經(jīng)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）認為毒理學資料全面，已經(jīng)制訂出ADI值（每人每日允許攝入量，以mg/kg體重表示），或者認為毒性有限不需規(guī)定ADI值者。
A（2）類：JECFA已制訂暫定ADI值，但毒理學資料還不夠齊全，暫許可用于食品者。
B （1）類：JECFA曾進行過評價，由于毒理學資料不充分未制訂ADI者。
B （2）類：JECFA沒有進行過評價者。
C（1）類：JECFA根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用不安全者。
C（2）類：JECFA根據(jù)毒理學資料認為應嚴格控制在某些食品中作特殊使用者。
（三）食品添加劑的作用
1、 增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)
2、改善食品的觀感性狀
3、方便食品加工制作，適應機械化和連續(xù)化的生產(chǎn)
4、保持或提高食品的營養(yǎng)價值
5、滿足其它特殊需求
（四）食品添加劑的使用要求
1、 食品添加劑經(jīng)過嚴格的毒理學安全評價，證明在一定的使用范圍和最大使用量內(nèi)對人體不造成危害。
2、 生產(chǎn)、經(jīng)營及使用食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和管理辦法的規(guī)定，既原則上盡可能不用或少用，如果必須要使用則嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用劑量的要求執(zhí)行，最好選用最小量。
3、 加入的食品添加劑應有利于保持營養(yǎng)成分、改善或提高食品質(zhì)量。
4、 食品良好的加工工藝流程不得因使用食品添加劑被破壞，或在加工過程中降低其衛(wèi)生要求。
5、 生產(chǎn)的嬰兒食品，按要求可以加入食品營養(yǎng)強化劑，但不得加入人工甜味劑、色素、香精、味精及其它禁止加入的食品添加劑。
6、 禁止使用食品添加劑掩飾食品的腐敗變質(zhì)或作為偽造、摻雜、摻假的手段。不得使用污染、變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑。
五、食品添加劑的衛(wèi)生管理
食品添加劑的使用關(guān)系到食品的安全性及對人體健康可能帶來的潛在危害，因此，必須加強對食品添加劑的衛(wèi)生管理。在我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理主要有以下三個方面：
（一）制訂《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》
我國1981年公布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，標準中規(guī)定了食品添加劑的種類、名稱、使用范圍、最大使用量。
1995年10月制訂的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中，第9、11、14、16、20、21、24、30、44、46條均是對食品添加劑的法律限制。
（二）制訂食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理辦法
1992年制訂了《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》，1993年頒布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。生產(chǎn)經(jīng)營食品添加劑的廠家必須向有關(guān)部門申請辦理生產(chǎn)許可證，才可進行生產(chǎn)。食品添加劑的包裝標識應注明食品添加劑的品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)許可證號、批號、規(guī)格、使用方法、保質(zhì)期限等。此外，要擴大某種食品添加劑的使用范圍或提高使用量、添加新品種、有關(guān)進口食品添加劑的資料審查及批準等須符合上述管理辦法的規(guī)定。
（三）為了滿足國際化食品貿(mào)易的需求，我國應加強食品添加劑標準、法規(guī)的國際化，對現(xiàn)有的標準、法規(guī)進行修改和完善，逐漸與國際標準一致，以避免因食品添加劑而引起的貿(mào)易沖突。
六、常用的食品添加劑
（一）防腐劑
防腐劑是為抑制微生物生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期的食品添加劑。
我國目前允許使用的防腐劑有30多種，分為酸型防腐劑（苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽類等）、酯型防腐劑（對羥基苯甲酸酯類）、生物防腐劑（乳酸鏈球菌素）、其它防腐劑（雙乙酸鈉、仲丁胺、二氧化碳）。這些防腐劑只要按照允許范圍內(nèi)使用，對人體健康不會引起危害。
（二）抗氧化劑
抗氧化劑是一類為阻止油脂和高脂肪食品氧化變質(zhì)的食品添加劑。
抗氧化劑按來源分天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑?？寡趸瘎┌慈芙舛确譃橛腿苄钥寡趸瘎┖退苄钥寡趸瘎?。常用的油溶性合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）等。油溶性天然抗氧化劑有混合生育酚濃縮物，愈創(chuàng)樹脂等。水溶性抗氧化劑有異抗壞血酸、茶多酚、迷迭香油樹脂等。不同的抗氧化劑有不同的抗氧化效果，兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，可提高抗氧化作用。
（三）著色劑
著色劑又稱為食用色素，是以食品著色，改善食品色澤以提高食品感觀性狀的食品添加劑。
（四）發(fā)色劑
發(fā)色劑也稱為護色劑、呈色劑，是指在肉及肉制品加工過程中使其呈現(xiàn)良好色澤的食品添加劑。
（五）甜味劑
甜味劑是指給予食品甜味的食品添加劑。
（六）食用香料
食用香料是指用于食品增香的食品添加劑。
七、調(diào)味品的衛(wèi)生
( 一）醬油的衛(wèi)生
1、醬油的衛(wèi)生問題
（1）微生物的污染
在生產(chǎn)過程中如果衛(wèi)生條件差，不僅易引起腐敗菌污染，還會受到大腸桿菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等致病菌污染。
（2）食品添加劑的污染
醬油中加入的食品添加劑有防腐劑和著色劑。我國允許在醬油中使用苯甲酸（鈉）或山梨酸（鉀）來防腐，最大使用量按lmg/kg加入。為改善醬油的色澤，常添加按傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的醬色作為著色劑，我國禁止添加加胺法生產(chǎn)的醬色。
（二）醬油的衛(wèi)生評價
具有正常釀造醬油的色澤、氣味、滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不渾濁, 無沉淀，無浮膜。氨基酸態(tài)氮（以N計）>0.4%，鹽含量>15%，總酸（以乳酸計）<2.5mg/100ml，砷（以As計）<0.5mg/L,鉛（以Pb計）<1 mg/L，黃曲霉毒素B1<5mg/L,細菌總數(shù)<50000個/ml,大腸菌群<30個/100ml，致病菌不得檢出。
2、醬的衛(wèi)生評價
醬的衛(wèi)生問題與醬油基本相同。
具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、焦糊及其他異味。黃醬氨基酸態(tài)氮（以N計）>0.6%，甜面醬氨基酸態(tài)氮（以N計）>0.3%，黃醬鹽含量>12%，甜面醬鹽含量>7%，總酸（以乳酸計）<2.0mg/100ml，其他指標同醬油。
3、食醋的衛(wèi)生評價
食醋的衛(wèi)生問題與醬油基本相同。
具有正常釀造食醋的色澤、氣味、滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物和沉淀物，無浮膜，無“醋鰻”和“醋虱” 。醋酸>3.5% ，不得檢出游離無機酸，其他化學指標同醬油，細菌總數(shù)<5000個/ml,大腸菌群<3個/100ml，致病菌不得檢出。
我國不允許用冰醋酸勾兌及通過其他化學方法加工的醋作為食醋。
4、味精的衛(wèi)生評價
具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味和雜質(zhì)。鋅(以Zn計)<5.0mg/kg，砷（以Mg計）<0.5mg/ kg,鉛（以Pb計）<1.0mg/ kg。
5、食鹽的衛(wèi)生評價
具有正常食鹽的白色，味咸，無雜質(zhì)，無苦味、澀味、異味。海、湖、井鹽氯化鈉>97%，礦鹽氯化鈉>96%，海、湖、平鍋制取井鹽和礦鹽水不溶物<0.4%，真空制取的井鹽和礦鹽水不溶物<0.1%，海、湖、井鹽硫酸鹽(以SO2計) <2%，礦鹽硫酸鹽(以SO2計) <4%，海、湖、井鹽氟（以F計）<2.5mg/kg，礦鹽氟（以F計）<5.0mg/kg，井鹽和礦鹽鋅(以Zn計)<0.5mg/kg，各種鹽鎂（以Mg計）<0.5mg/kg，鋇（以Ba計）<2.0mg/ kg，砷(以As計)<0.5mg/ kg, 鉛(以Pb計)<1.0 mg/ kg。
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