如何做火鍋店老板?火鍋型態(tài)可分五大類
麻辣火鍋
麻辣鍋?zhàn)瞠?dú)特、最吸引人的地方，就是那一鍋精心熬制、香味四溢的麻辣鍋底。除了最常見的基本口味麻辣鍋外，還有大骨和麻辣湯底并存的“鴛鴦鍋”，以及大骨、麻辣與咖哩湯底構(gòu)成的“奔馳鍋”。
如何做火鍋店老板?麻辣鍋是熱門的火鍋料理之一，發(fā)展至今已成為很重要的一種經(jīng)營(yíng)形態(tài)，尤其常見于都市鬧區(qū)或夜市之中，一到晚上和假日，店內(nèi)滿滿的都是客人。
由于麻辣鍋店時(shí)?？腿藵M座，因此快速且良好的服務(wù)是必須的。從客人一進(jìn)門的帶位、點(diǎn)菜、送菜、教導(dǎo)吃法、整理、結(jié)賬到送客等等，一點(diǎn)都不可馬虎。其中的教導(dǎo)吃法是最特別的地方，由于每一家火鍋店最吸引人的美味都是不一樣的，因此吃的方法也會(huì)不同，這時(shí)由服務(wù)員親自教導(dǎo)，除了幫助客人外，更加深他們對(duì)這間火鍋店的印象。
海鮮火鍋
以海鮮為主料理的海鮮鍋店，為了讓每一位消費(fèi)者嘗到海鮮的美味，業(yè)者在食材與湯頭的準(zhǔn)備上必須特別地細(xì)心。為了凸顯海鮮特有的鮮美甘甜滋味，海鮮鍋的湯頭主要以柴魚清湯為主，不需要其他過(guò)多香味及甜味的湯頭。
如何做火鍋店老板?近幾年來(lái)才剛開始發(fā)展的海鮮鍋，在一片以肉類為主的火鍋市場(chǎng)中，異軍突起，似乎還有越發(fā)擴(kuò)大的趨勢(shì)。然而，在海鮮鍋市場(chǎng)被看好的當(dāng)下，業(yè)者能否慎選食材是成敗的關(guān)鍵因素，其中“產(chǎn)地”是最大的因素。一般來(lái)說(shuō)，我國(guó)的沿海、遠(yuǎn)洋深?？梢詫ふ业椒拭赖男奉?、蚌類或貝類等等，而這三種也是許多饕客的最愛。
藥膳火鍋
藥膳火鍋主要是以傳統(tǒng)中藥材為鍋底，如當(dāng)歸、枸杞、黃耆、生姜等等，有的會(huì)再添加可以驅(qū)寒保暖的酒類，如米酒等。不但融合鍋中所有食材與中藥的味道，更能在冬天帶給人全身溫暖的感覺(jué)。
如何做火鍋店老板?傳統(tǒng)上，冬季是最佳的進(jìn)補(bǔ)季節(jié)。俗話說(shuō)：“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，因此，冬天一向是藥膳火鍋?zhàn)钍軞g迎的時(shí)節(jié)。
藥膳火鍋的顧客群幾乎都抱著進(jìn)補(bǔ)的期待心理，加上近年來(lái)自然養(yǎng)生風(fēng)潮的興起，“健康、天然”的中藥湯底及食材成為藥膳火鍋業(yè)者吸引顧客上門的法寶。此外，為了在一般的傳統(tǒng)藥膳鍋類店家中異軍突起，吸引消費(fèi)者光臨，多開發(fā)、引進(jìn)口味獨(dú)特的品種是必須的，例如業(yè)者可嘗試我國(guó)傳統(tǒng)中藥房的獨(dú)門藥材配方，增加店內(nèi)的湯頭品項(xiàng)，以吸引顧客目光。
個(gè)人式涮涮火鍋
是目前最常見的火鍋料理，以一人一鍋為原則，店家提供各式各樣的鍋底和主菜，消費(fèi)者可依喜好自由搭配選擇。個(gè)人鍋的經(jīng)營(yíng)形態(tài)、多種類的餐點(diǎn)品項(xiàng)、加上價(jià)格平價(jià)實(shí)惠，這些都是個(gè)人式涮涮鍋的營(yíng)運(yùn)優(yōu)勢(shì)。 特色火鍋 除了以上的幾種火鍋類型之外，還有一類特色火鍋。顧名思義，特色火鍋是以使用一般店所沒(méi)有的獨(dú)特食材而出名，如巧克力鍋、起士鍋、豆?jié){火鍋等等。 如何做火鍋店老板?不管是融合古今味道，還是從海外引進(jìn)本地的，都更加豐富了原有的飲食文化，帶來(lái)新的飲食流行潮流，廣受年輕人喜愛。 由于這些特色鍋屬于流行性商品，生命周期似乎比一般火鍋短，業(yè)績(jī)也較不穩(wěn)定，因此能否持續(xù)發(fā)展下去仍是未知數(shù)，經(jīng)營(yíng)者在開業(yè)前必須深思熟慮。 開店必讀 一、開創(chuàng)獨(dú)特口味的湯頭 以最基本的原味湯頭為基礎(chǔ)，盡可能地尋找各種適合的原物料融合其中，不斷嘗試創(chuàng)造出適合作為鍋底的新口味湯頭，拉開與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間的差距。 二、尋找特色性食材 在了解現(xiàn)有全部湯頭特性的前提之下，尋找并引進(jìn)適合這些湯頭的特色性食材，創(chuàng)造同業(yè)間沒(méi)有的差異化。 三、為淡季規(guī)劃靈活的行銷策略 如何做火鍋店老板?火鍋的旺季在冬、夏二季，淡季則在3、4、6、9月的季節(jié)交替時(shí)期。只要業(yè)者能在淡季時(shí)規(guī)劃出有趣的行銷活動(dòng)，將商品包裝成能吸引所有人目光的目標(biāo)，不但能延續(xù)旺季時(shí)的營(yíng)運(yùn)佳績(jī)，更在淡季時(shí)超前同業(yè)一大步。 四、完善的服務(wù) 火鍋業(yè)服務(wù)過(guò)程比一般餐店多出1至2倍的時(shí)間，相形之下，完善的服務(wù)尤其重要。 如何做火鍋店老板?案例： 香香火鍋店 主要火鍋菜肴：香辣蟹。 一樓餐廳：可擺20桌 二樓包廂：6個(gè)，每個(gè)擺一至二桌。 裝修較舊。 生意：曾經(jīng)紅火。 如何做火鍋店老板?近年，來(lái)自浙江的酒店，在本市駐扎，裝修漂亮，杭幫菜特色突出，受本地歡迎，生意興隆，而香香火鍋店日漸清淡。今年面臨夏季來(lái)臨，吃火鍋的更少，已是門可羅雀。店主心情沮喪，感嘆酒店太難搞了，如果今年再無(wú)起色，就不搞了。 一、案例分析： 經(jīng)各方面分析，本站專家總結(jié)出香香火鍋店生意衰落原因： 1. 口味單一。謹(jǐn)以香辣蟹撐門面，滿足不了顧客口味多樣化要求。 2. 裝修較舊，用餐環(huán)境落后于外來(lái)浙江餐館。 3. 內(nèi)部缺少專業(yè)管理人員，以至廚房、餐廳管理無(wú)序，更無(wú)創(chuàng)新，最終體現(xiàn)在服務(wù)上與菜品質(zhì)量上許多方面不盡人意，常有顧客投訴。 4. 主要由于以上原因，回頭客日漸減少，甚至原來(lái)常來(lái)的關(guān)系較好的熟客也來(lái)得較少了。 2.投資15萬(wàn)元左右裝修，建議為江南林園風(fēng)格。 3.招聘餐廳經(jīng)理一名，理順餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量。 三、實(shí)施結(jié)果 1.如何做火鍋店老板? 店主親臨南京，招募江蘇菜廚師一名，帶助手一名;本站推薦湘菜廚師一名，帶助手兩名。經(jīng)過(guò)半月準(zhǔn)備，定出如下菜譜： 江蘇菜 20道 兼顧本地口味的湘菜 20道 純湘菜 5道 粵菜10道 本店特色菜 10道 2.投資18萬(wàn)元，對(duì)包廂、大廳按江南園林風(fēng)格重新進(jìn)行了裝修，面目煥然一新。 同時(shí)，將原來(lái)的庫(kù)房、辦公室、員工寢室也騰出來(lái)作為包廂裝修，使包廂數(shù)由原來(lái)的6個(gè)增加到10個(gè)，員工寢室另租房以用。 3. 如何做火鍋店老板?建立了廚房管理、餐廳管理制度，菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量受到顧客好評(píng)。 4. 7月9日重新營(yíng)業(yè)后，每日滿座，晚餐基本翻臺(tái)一次。 四、案例總結(jié)： 如何做火鍋店老板?火鍋風(fēng)源于成都重慶，在四川及重慶地區(qū)，由于飲食習(xí)慣，一年到頭火鍋生意都很好，而在其他省份，要人們一年到頭吃火鍋，難以行通，于是全國(guó)各地出現(xiàn)了許多火鍋點(diǎn)由晴轉(zhuǎn)陰轉(zhuǎn)雨現(xiàn)象。 二、當(dāng)時(shí)指導(dǎo)意見(簡(jiǎn)述)：
1.如何做火鍋店老板?菜品多樣化，因已有兩家較大的浙江餐館采用杭幫菜，本店不宜同質(zhì)化，考慮到湘菜在上海、南京等江浙大都市漸露頭角，前景看好，建議引進(jìn)改造型湘菜。
