美食與傳說
——蔥燒海參
蔥燒海參是中華經典特色美食，屬魯菜菜系。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富，滋肺補腎。
山東煙臺山
吃海參最早可追溯到1800年前。在三國時期，吳中沈瑩在所著《臨海水土異物志》中就談到吃海參的事，說海參“土肉正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目。”漢晉時代食書，如賈銘《飲食須知錄》卷六就明列出海參條目。
從明朝起，海參已成為宮廷佳肴?！睹鲗m史．飲食好尚》中說：“先帝（朱元璋）最喜歡用海參、鰒魚、鯊魚筋（魚翅）。”海參滋味腴美，風味高雅，在宮廷酒宴上往往扮演著“壓臺軸”的角色。
煙臺芝罘灣海參——刺參，因背部有4-6行肉刺而得名，是海參中的上品，刺參是蛋白質含量高、糖類豐富而不含膽固醇的珍貴海產品，具有滋補強身的功能。芝罘刺參的烹調很有講究，以大扒、紅燒、拌丁和燴海參等方法最為著名。芝罘區(qū)所屬海域是海參生長的最佳天然場所。
海參趣聞
大海浩瀚水域廣，海參雖小活力強。
悠悠生息數(shù)億年，奇哉棘皮一大綱。
無腦無眼天生就，不會游泳嘆汪洋。
遇敵襲擊拋腸肚，逃生只?？掌つ?。
切段自生新個體，分身之術實高強。
體色多變避天敵，夏來休眠暗處藏。
隱魚參體當寓所，互利共贏作榜樣。
風暴欲來躲石縫，警示漁民早返航。
——baolu詩文 原載《硯邊隨筆》
清代棲霞學者郝懿行曾對海參進行考察。他以為李善《文選》中《江斌》注釋條所引《臨海水土異物志》最早記載了海參，當時叫作“土肉”。郝氏考證說：“三十菜品檔次上魚翅最出彩，但營養(yǎng)成分上則海參占鰲頭，尤其是古人把海參用作至高無上的滋補食品，體現(xiàn)出它獨有的價值?！?/font>
蓬萊閣風光
清初吳偉業(yè)在《梅村集》卷十曾云：“海參，產登萊（登州蓬萊）海中?！?/font>并為此寫下一首《海參》詩，詩云：
預使井湯洗，遲才入鼎鐺。
禁猶寬北海，饌可佐南烹。
莫辨蟲魚族，休疑草木名。
但將滋味補，勿藥養(yǎng)余生。
南宋時期，溫州出產的海參已經博得食界高度稱贊，并且傳入都城臨安，成為京師首肯的珍品。當時浙產海參稱為沙噀。南宋許及之曾經寫詩謳頌這種海參，其《涉齋集》卷四《德久送沙噀信筆為謝》有云：
沙噀噀沙巧藏身，伸縮自如故納新。
穴居浮沫兒童識，探取累累如有神。
鈞之并海無所聞，吾鄉(xiāng)專美獨擅群。
外脆中膏美無度，調之滑甘至芳辛。
年來都下為鮮囿，獨此相忘最云久。
轉庵何自得此奇，惠我百輩急呼酒。
人生有欲被舌瞞，齒亦有好難具論。
忻茲脆美一餉許，懺悔未已滋念根。
擬問轉庵所從得，訪尋不惜百金直。
豈非近悟圣化時，望慈尤物令人識。
海參，屬棘皮動物海參綱。中國所產海參約有20余種可供食用。從廣義上講，我國南北海域都出產海參，但南北所出，差異甚大。越往南，海參種類越多；越往北，海參品質越好。其中刺參被認作是最佳品種。古人一般以海參是否有刺而名其細類，如《本草從新》說“有刺者名刺參，無刺者名光參。”至于烏參、黃玉參等稱呼，大多用外形色澤來區(qū)別光參。
經過很長時間，人們才逐漸學會區(qū)分海參品種，并注重其最佳產區(qū)，史家記載的名優(yōu)海參只有遼參和登萊參，其次才數(shù)得上寧波瓜皮參、廣參、福建光參。
一般說來，我國黃、渤海海參產區(qū)的最北地段，出產的海參聲價最高，吉林統(tǒng)轄之海區(qū)（即今俄羅斯波得大帝灣）則出產更名貴的海參，薩英額《吉林外記》卷七就明確記載：“海參，形如蟲，有肉刺，琿春出者尤佳。”琿春為清朝吉林東部重鎮(zhèn)，其屬邑有海參崴，那里的海邊富產優(yōu)質刺參，“海參崴”地名就以海參的產地而隆重命名。只可惜，1860年腐敗的清政府把烏蘇里江以東四十萬平方公里的中國領土割讓給了沙俄，沙俄把海參崴改名為符拉迪沃斯托克，中國從此喪失了出產海參的一大片海區(qū)，著名的海參也只能在遼東半島、煙臺、蓬萊一帶采集。
《清稗類鈔 · 動物類》這樣記載：“海參為棘皮動物，舊名沙噀，而稱干者為海參，今通稱海參——棲息近海，曝而干之，可為食品?！?/font>
由于海參是干制品，烹調海參之前，必須發(fā)制，發(fā)制的好壞將直接影響烹飪效果，為此，古人總結出若多經驗。
清代日照學者丁宜曾所著《農圃便覽》介紹說：“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開，去腸，切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。”這種先水發(fā)，再用肉湯二次加熱的發(fā)制方式，在山東一帶甚為流行。
江南才子袁枚《隨園食單·海鮮單》曾指出，海參須提前發(fā)制，“大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。”古人深知，經過發(fā)制的海參，體態(tài)膨脹，吸水量足，肉質松輕，可以用于各種肴饌的烹飪。
海參原料其實并沒有特異的味道，只能通過操作者的用心烹調，并補入各類配料和調料，才能夠達到美食境界。所以，古人為了烹食海參，曾經深下功夫，并由此獲得了很多的經驗。
袁枚《隨園食單·海鮮單》這樣說：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須撿小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”
朱彝尊《食憲鴻秘》卷下引汪佛云抄本：“海參爛煮固佳，糟食亦佳，拌醬、炙肉末為不可。”無名氏《調鼎集》卷六曾列舉出許多海參菜品款式，并介紹了煨、炒、燒、燜四類烹飪手法，無不曲盡其妙。海參之所以高居古代海產珍品之前列，很大程度上依賴于眾烹調者的用心鉆研。
北海公園風光
豐澤園飯店是在原豐澤園飯莊的基礎上翻擴建成的，是中外馳名的老字號。
豐澤園飯莊是舊京城“八大樓”之一，創(chuàng)辦于1930年。由當年新豐樓的“堂頭”欒學堂在同德飲號經理姚澤生資助下創(chuàng)建。借用中南海內園林建筑“豐澤園”美名作為飯莊字號?！柏S澤園”的匾額由書法家李琦書寫。
豐澤園飯莊以經營正宗山東風味菜肴而聞名京城。一直是達官顯貴、社會名流的聚宴之所。豐澤園飯莊經營的魯菜，主要由濟南風味和膠東風味組成。菜肴特點是清、鮮、香、脆、嫩，尤以鮮為最。烹調技法擅長“爆、炒、燒、炸、扒、溜、蒸”。豐澤園歷來名廚會聚，1949年以后，更是新人輩出，技壓京城。
美食傳說
——蔥燒海參（北京）
海內一絕燒海參，魯菜泰斗奪首金。
色彩紅亮競世澤，蔥香濃郁最誘人。
菜形美觀鮮適口，柔軟嫩滑屬上品。
一菜銷售創(chuàng)千萬，海參之王名義均。
（baolu詩文）原載《硯邊隨筆》
蔥燒海參
（豐澤園王義均大師的代表作品 ）
豐澤園王義均大師烹制的海參類菜肴確實堪稱海內外一絕。尤其是蔥燒海參，色澤紅亮，蔥香誘人，咸鮮適口，造形美觀，成為海參菜品之首。
在1983年的中國烹飪技術比賽中，他憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎。在中國國內餐飲界有了“海參王”的美譽。
王義均大師（居圖中）
王義均師傅1933年生于“烹飪之鄉(xiāng)”山東煙臺福山。1945年到北京，在當時北京八大樓之一的致美樓飯莊學徒。1946年，經當時的北京名廚吳行官舉薦，王義均師傅來到豐澤園飯莊學徒。在60余年的廚藝生涯中，王義均獲得一系列殊榮，曾多次出國進行廚藝表演，交流飲食文化，先后為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領導人設宴款待外國貴賓時作主廚，這當中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布什等知名外國政要，均受到他們很高的評價。
王義均大師 精通魯菜廚藝，擅長海參的烹制，承眾師之長，在發(fā)揚原山東風味菜肴的基礎上，將川、魯、淮菜系精華結合實際，融會貫通，大膽創(chuàng)新改革，是當今魯菜菜肴名師中繼往開來的一代宗師。代表菜品有蔥燒海參、糟溜魚片、醋椒活魚、干炸丸子、炸烹大蝦、沙鍋八珍、鍋塌豆腐、雞油扒雙菜、燴烏魚蛋（湯）等。
豐澤園的燒海參味道鮮美，可是有些小貴呵！
海參是中國古典美味里的“海味八珍”之一。不過海參的流行，卻是這幾年才開始的事情。說起來與魚翅的“過氣”有很大關系，不少魚翅專營店如今多開設一家分店，主推海參。
話說海參
明清海八珍，歷朝列海參。隨息飲食譜，本草亦遺新。
王公與圣府，海參宴繽紛。而今官府宴，奢華越古今。
夜夜笙歌舞，朝朝壯精腎。貪腐當正道，為民跳大神。
原載1014年《硯邊隨筆》（baolu詩文）
古代中國交通不便，有幸吃到海參的除了皇家貴族之外，只能是沿海地區(qū)的人們。不少內陸居民，也許終其一生也未必知道海參究竟長什么模樣。海參離水便死，由于現(xiàn)代食品保存技術的新發(fā)展，如今海參終于可以呈現(xiàn)在每一個食客的餐桌上。
海參入口，柔嫩腴滑、軟糯，滋潤、舒適爽口。更勝于魚翅的是，海參體內營養(yǎng)豐富，含有蛋白質86.43%、碳水化合物4.8%、脂肪0.27%、灰分4.45%、鈣0.118%、磷0.34%，此外，還富含多種維生素。相比于魚翅中的不完全蛋白質，海參在講究健康養(yǎng)生的今天食客心中，必然會成為一道風靡奢華美味風景線。
什剎海風光
同和居飯莊是經營魯菜的中華老字號，開業(yè)于清代道光二年（公元1822年），主營山東福山幫的菜。說到魯菜館子，同和居可算個中翹楚。蔥燒海參底下鋪著“炸得金黃”的大蔥，海參發(fā)得很透，入口軟糯，無愧“金牌菜”之稱。
《海參賦》苑芝秀（網友）
東溟千里，海錯繽紛，其中寶物，名曰海參。庖宰視之為三絕，食界列之于八珍。倘若高廚臨灶，大師掌門，必使菜色奪目，香氣迸噴。實可謂出鼎鼐而色味動客，入脾胃而營養(yǎng)宜人。今有速健海參王者，技絕藝真，在此操飪，盡展芳芬。于是酒徒群集，食客盈門，八方相告，遠近傳聞。知者不惜千金而求座，不知者亦能一嘗而驚唇。乃敢說北國有店，入化出神，海參烹調，惟此獨尊。
三杯兩盞濃情酒，賞罷海參詩千首。
詩朋酒伴趁此日，管他敗寇王者侯。
——（佚名）《賞海參》
四海美味入鼎中，常聞海參宜養(yǎng)生。
盛典巧手精細做，引來姣娘學廚工。
——（佚名）《鑒海參》
五行入味驅暑寒，玉盤珍饈值萬錢。
羊肉千斤酒萬斛，不及此參半絲弦。
——（佚名）《品海參》
六朝才子亦失色，我來揮毫驚滿座。
不是鄙人多才俊，只是盛典參醉客。
——（佚名）《詠海參》
當前流行的海參菜式
清燉鮮海參
小米扒遼參
海參撈飯
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