潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，以擅長烹制海鮮而聞名遐邇。在潮汕地區(qū)，有一道最具地方風(fēng)味而又最為大眾化的海鮮菜肴，那就是魚飯。魚飯也是潮汕地區(qū)的一種飲食風(fēng)俗，大多外地人不明白，“魚飯”為什么只有魚，卻沒有飯？今日小編就給大家解答這個問題。
大多數(shù)人在初次聽見“魚飯”這兩個字時，可能會誤以為這是魚和大米做成的一種飯食。其實不然，魚飯其實就是魚。在古往今來的潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的承續(xù)，漁民以魚當飯，因此魚在潮汕人的生活中有著特殊且奇妙的地位，魚對于中原地區(qū)人們的重要程度甚至上升到可以媲美米的地位。
昔日的潮汕漁民，因為沒有冷凍保鮮的條件，對海產(chǎn)品的處置辦法不外是“一鮮二熟三干四咸五腌”?！磅r”是趁鮮販賣，“干”是曬成魚干，“咸”是制成咸魚，“腌”是腌成魚醢和魚露，至于“熟”，就是做成“魚飯”。
魚飯的出現(xiàn)是因為早年遠海捕魚的潮汕漁民捕魚后來不及回岸，害怕船上大量的鮮魚變壞，于是漁民們在船上架鍋燒水，加鹽后將魚煮熟，而后在其表面撒一層粗鹽腌制，以達到保鮮的目的。這就是馳名潮汕地區(qū)的魚飯。做成“魚飯”既能夠在最大程度上保持海鮮的原味，即使在夏天，魚飯也能保存好幾天。
售賣魚飯的攤檔，最常見的是把魚疊成菊花狀或者并排擺放，容器則多為竹簍子。至于魚飯的種類就不一而足了，有較為高檔的魚類，如黃墻魚飯，烏魚飯，但更多的是大眾化的魚類，如吊頸魚飯、巴浪魚飯、秋刀魚飯，甚至還有那如小手指大的公魚飯等等多達幾十種。這些都是潮汕每個家庭主婦菜籃中常見的品種。
魚飯在港澳地區(qū)和廣州、深圳一帶叫“潮州打冷”。魚飯是潮人對海鮮進行特殊烹制后的打冷魚的一種特殊的稱呼。按照潮汕人的習(xí)俗分類，魚飯的種類還包括了蝦蟹和貝類。在潮式打冷檔——夜糜檔上常見的其他魚飯品種還有：紅蟹飯（凍紅蟹）、龍蝦飯（凍小龍蝦）、爾（小魷魚）飯、薄殼米（短齒蛤肉）和紅肉米（藍蛤肉）等等。
制作魚飯步驟并不復(fù)雜，但是想要做得好，需要一定的經(jīng)驗技巧。首先是準備一鍋煮沸的淡鹽水（比例10:1），隨后將魚洗凈擺在魚籃中，放進燒沸的魚湯里面煮熟。魚熟取出后需要用魚湯澆去掉魚面的泡沫，保持魚的潔凈美觀。值得注意的是，魚籃必須斜放在地面上，促使魚籃里的湯汁迅速流出。
制作魚飯至關(guān)重要的一步就是擺魚，它的做法是先將魚鋪在魚籃上，在魚面均勻地撒上一層鹽，交叉地放上一層魚，再撒鹽，這樣可以使魚與魚之間有空隙，煮魚時魚湯能夠很快滲入里面，使魚均勻受熱，魚和鹽的比例是20：3。值得注意的是，魚尾要放在中間魚頭在邊沿。
腌魚的人每四個小時給小魚翻個面，這樣魚肉滲下的汁水會在魚皮內(nèi)部形成一層均勻的魚凍。那種鮮，可能是北方人一輩子都無法體驗的。鹽水的浸漬，促進魚肉中本來甜度的緩慢釋放，形成獨特的鮮甜。
魚飯肉色潔白，因其制作方法，跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉的原有的鮮甜味。過去，魚飯只是作為潮汕地區(qū)一道家常菜，而現(xiàn)在隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風(fēng)味，潮菜魚類菜肴中唯一一道冷菜的魚飯，往往也成高檔潮州菜館席上佳肴，它的醬碟，便是兩小碟普寧豆醬。
冷食佐之以普寧豆醬，或者先把冷魚用文火煎至略焦黃，然后蘸普寧豆醬或醬油食用，也是十分香口的。
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