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不論是餐館吃飯，還是朋友小酌，弄幾個爽口的下酒涼菜自然是必不可少的。而在這下酒菜中，海蜇可算的上是其中的佼佼者。什么老醋蟄頭、涼拌蜇絲等等，光聽名字就讓人垂涎欲滴。夾上一筷子放進嘴里，海蜇頭酸爽Q彈，海蜇絲鮮香脆嫩，著實讓人胃口大開。那么作為一名合格的吃貨，你對海蜇了解多少呢？

在說海蜇之前，一個不得不提到的概念是“水母”。有很多人認為水母和海蜇是兩個不同的東西，這是因為通常人們頭腦中水母的形象，是在水族館或海洋館中的水槽內(nèi)優(yōu)哉游哉游動的、云霞一般夢幻的動物，和餐桌上的美味距離十萬八千里。但實際上，“水母”一詞指代的是包括刺細胞動物門和櫛水母動物門這兩個門中所有能夠進行浮游生活的動物，而海蜇只是刺細胞動物門下的一類。

從廣義上來說，人們將大型的水母都統(tǒng)稱為“海蜇”，這是因為它們有一個共同特征：會蜇人。這些水母都具有一件“獨門暗器”——刺細胞。刺細胞是分布在刺細胞動物觸手表面的一類特化細胞，細胞的前端有一個小突起，就好像扳機一樣，對觸碰十分敏感。當(dāng)小魚小蝦一旦碰到觸手，這些刺細胞就會彈出其內(nèi)部的刺絲扎入魚蝦體內(nèi)。而刺絲內(nèi)，還含有多種類型的毒液，用來麻痹魚蝦。這樣，再靈活的魚蝦，也難逃海蜇的“魔掌”。同樣的，當(dāng)人體接觸到刺細胞時，也會被“蟄”，海蜇之名由此而來。被海蜇蟄傷，輕則疼痛紅腫，重則危及生命，因此在夏季海濱游玩時一定要注意。

而從動物學(xué)上來說，真正能稱得上“海蜇”的，只有缽水母綱、根口水母目、海蜇科、海蜇屬（Rhopilema）下的若干個物種，即海蜇（Rhopilema esculentum）、黃斑海蜇（R. hispidum）和棒狀海蜇（R. rhopalophorum ）等。而同科不同屬的沙海蜇（Stomolophus meleagris），也因為它的身形，混到了一個“海蜇”的名頭。我們在市場上最為常見的，就是海蜇這一種了。

我們看到的海蜇，其實是海蜇的成體階段。但是在海蜇的其他發(fā)育時期，會與我們看到的樣子截然不同。海蜇的繁殖和發(fā)育經(jīng)歷了復(fù)雜的世代交替過程，其中一個時期內(nèi)甚至?xí)M行類似水螅的固著生活，并通過類似植物的橫裂方式進行“一變多”的無性生殖。

在很多漫畫中，包括海蜇在內(nèi)的水母的典型形象，是一個半球形的“頭部”加上下方的一堆長長短短的觸手。然而實際上，我們所吃的“海蜇頭”，并非是那半球形的“頭”，而是海蜇的腕。對于海蜇來說，它的腕的基部彼此愈合在一起，而各個腕的末端具有開口，這就是海蜇的“口”。聯(lián)通著口的是海蜇的消化腔。海蜇的消化腔在體內(nèi)會如同樹的根部一樣分支，因此才有了“根口水母”的稱呼。而又因為海蜇的腕同時起到了口的作用，因此被稱為“口腕”。由于口腕塊大厚實，因此被稱為“海蜇頭”。

而我們所說的“海蜇皮”，則是“海蜇頭”之上那圓形而肥厚的傘蓋經(jīng)過加工而成的。當(dāng)人們捕獲海蜇之后，會將傘蓋和口腕相互分開，用鹽和明礬進行腌漬。由于鹽漬之后，海蜇的傘蓋就變成一張圓形的、半透明的“皮”，而口腕部位則依然保持塊狀，因此就有了“海蜇皮”和“海蜇頭”的稱呼。對于海蜇來說，腌漬之后除去了海蜇頭和海蜇皮上絕大部分的細胞組織，只剩下了肥厚的膠質(zhì)組織。這正是海蜇鮮脆口感的來源。

對于海蜇頭和海蜇皮來說，涼拌是最能體現(xiàn)海蜇爽脆口感的做法。將腌漬的海蜇皮撈出洗凈，切成細絲，稍加汆水，就是制作涼拌蜇絲的原料。而對于海蜇頭來說，由于厚度較大，因此更為Q彈。洗凈后稍加切割，熱水汆過，淋上老醋、香油等調(diào)味料，就是一道“老醋蟄頭”了。

當(dāng)然，除了涼拌之外，富含膠質(zhì)的海蜇還可用于燉煮湯料，更能體現(xiàn)海蜇的爽滑。不過，美味的海蜇也引來了一些“李鬼”模仿。有一種被稱為“人造海蜇絲”的制品就在市場上出現(xiàn)。這其實是用海藻酸鈉制作而成的膠凍狀制品。和真正的海蜇絲相比，這些人造海蜇絲顏色更加潔白透亮，但缺乏海蜇帶有的鹽腥氣味。盡管食用不會造成健康問題，但卻失去了海蜇特有的風(fēng)味。因此在購買成品海蜇絲的時候，一定要仔細鑒別，以免出錯。