伴隨著“有機(jī)”“健康”“環(huán)保”這些關(guān)鍵詞的日漸走紅，未來(lái)，這些持有“健康身份證”的葡萄酒一定會(huì)因自帶綠色光環(huán)而在市場(chǎng)上占據(jù)更多份額。
這無(wú)疑讓格魯吉亞葡萄酒占盡先機(jī)。格魯吉亞的釀造工藝獨(dú)具特色，雖然部分酒廠(chǎng)采用歐洲釀酒方式，但仍有很多酒莊沿用著最為傳統(tǒng)的陶罐（Qvevri，也叫Kvevri）釀酒法。這種方法，是不添加任何化學(xué)輔料，用純天然的方法100%葡萄汁釀酒。
如今，更多的人選擇格魯吉亞葡萄酒原因一是好喝，二是健康。尤其是格魯吉亞陶罐釀制的自然酒，越來(lái)越受到大家的青睞。那么在葡萄酒中，有機(jī)酒、生物動(dòng)力酒和自然酒的區(qū)別是什么？
一. 它們到底是什么？
有機(jī)葡萄酒
Organic Wine
有機(jī)葡萄酒是指獲得“有機(jī)葡萄釀造”認(rèn)證的葡萄酒。也就是說(shuō)，不僅葡萄種植得有機(jī)，釀酒方式也得有機(jī)?！坝袡C(jī)”的主要原則是不用人工化學(xué)合成的肥料、殺蟲(chóng)劑、殺菌劑或除草劑等非天然制品。需要注意的是，因?yàn)樵谑褂梅栏瘎ǘ趸颍┑确矫娴囊蟛煌?，不同?guó)家對(duì)“有機(jī)葡萄酒”的定義也有所不同，所以并不存在一個(gè)國(guó)際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。（歐盟允許使用二氧化硫，美國(guó)則不能）
有機(jī)葡萄酒的理念是“健康、環(huán)保、自然”，倡導(dǎo)還土地、河流、空氣和葡萄酒以健康，減少對(duì)環(huán)境的污染和不可再生資源的使用，崇尚自然的生產(chǎn)和表現(xiàn)葡萄酒的“風(fēng)土”。
生物動(dòng)力葡萄酒
Biodynamic Wine
生物動(dòng)力葡萄酒是經(jīng)“生物動(dòng)力葡萄釀造”認(rèn)證的葡萄酒。可以用一句話(huà)來(lái)闡述“有機(jī)”和“生物動(dòng)力”的關(guān)系------“不是所有有機(jī)葡萄酒都是生物動(dòng)力的，但所有生物動(dòng)力葡萄酒都是有機(jī)的。” 也就是說(shuō)，除了滿(mǎn)足有機(jī)的種植釀造標(biāo)準(zhǔn)外，生物動(dòng)力還有其他更嚴(yán)格而玄妙的要求。比如，耕種需要遵循一本神秘的“生物動(dòng)力日歷”；自制各種天然而奇妙的動(dòng)植物土壤保養(yǎng)劑和肥料；對(duì)所有生物一視同仁，保持生物多樣性------這一切都是為了把葡萄園營(yíng)造成一個(gè)健康、自給自足、不借外力自行運(yùn)轉(zhuǎn)的小宇宙。
生物動(dòng)力種植法的理念源自于1924年奧地利哲學(xué)家魯?shù)婪颉に固辜{(Rudolf Steiner)創(chuàng)立的生物動(dòng)力學(xué)。他將整個(gè)農(nóng)場(chǎng)/葡萄園視為一個(gè)完整的『生態(tài)系統(tǒng)』，其土壤、葡萄樹(shù)，以及其中所有的動(dòng)植物，都是組成這個(gè)體系的有機(jī)體。也就是說(shuō)，減少人力的介入——“我們只是大自然的釀酒助手”，其他的事兒都交給自然，從而增強(qiáng)葡萄園的自我防御能力。生物動(dòng)力學(xué)認(rèn)為宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天體在內(nèi)，都是相互聯(lián)系、相互影響的，葡萄園內(nèi)的生命體系也要遵循宇宙和自然的節(jié)律。
自然葡萄酒
Natural Wine
自然酒是一個(gè)聽(tīng)起來(lái)很隨性但絲毫不隨便的存在。如果要用一句話(huà)來(lái)概括自然酒和上述兩者的關(guān)系，那就是“自然酒必須選擇有機(jī)或者生物動(dòng)力法種植出來(lái)的葡萄來(lái)釀造”。那它要有多自然呢？自然到從葡萄園到釀酒廠(chǎng)、從釀酒廠(chǎng)再到你的酒杯里，這些自然酒不受到任何化學(xué)制品或添加劑的影響(為了保證存儲(chǔ)和運(yùn)輸中酒的質(zhì)量，也許會(huì)在裝瓶時(shí)使用極少量的二氧化硫)，那些為了風(fēng)味和口感而使用的酒石酸、二氧化硫和單寧粉末等統(tǒng)統(tǒng)都不用，通常釀酒師們就像幾百年前那樣按照古老的方法來(lái)釀酒。
自然酒的釀酒師就像倡導(dǎo)“無(wú)為而治”的道學(xué)家。相比有機(jī)和生物動(dòng)力法，自然酒的側(cè)重點(diǎn)更多的在“釀酒”本身，釀酒過(guò)程中的技術(shù)和人工干預(yù)更少，最大限度的讓葡萄“順其自然”地變成酒。也正是因?yàn)槿绱耍匀痪茖?duì)葡萄本身的純凈度和健康情況要求也更高，釀酒師面臨的挑戰(zhàn)也更大。
二、怎么種，怎么釀？
讓葡萄回歸泥土。格魯吉亞的自然條件得天獨(dú)厚，西鄰黑海宜人的暖風(fēng)，南北依靠著高加索山脈，形成適合葡萄生長(zhǎng)的微氣候。古希臘人毫不掩飾對(duì)格魯吉亞人的嫉妒：“他們不松土、不鋤地、更不祈禱，上天卻把如此優(yōu)良的葡萄賜予他們。他們唱歌跳舞，通宵達(dá)旦地慶祝，不羨慕也不行……”在格魯吉亞,葡萄的種植完全遵循自然酒的法則。
早在公元前，格魯吉亞的葡萄酒釀造業(yè)就已經(jīng)有相當(dāng)高的水平，傳統(tǒng)的Qvevri陶罐釀酒工藝為格魯吉亞葡萄酒平添了一份神秘色彩。
Qvevri陶罐是格魯吉亞的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)。釀酒師把蛋形的陶罐埋藏在地下，陶罐容量可大至3000公升；葡萄被收割后，會(huì)放進(jìn)木制的壓榨槽，壓出來(lái)的果汁會(huì)連同莖和果皮放進(jìn)Qvevri陶罐內(nèi)。葡萄在地下缸內(nèi)以恒溫13-15度發(fā)酵，經(jīng)反復(fù)的攪拌和下壓，大大加長(zhǎng)果皮和葡萄酒的接觸時(shí)間。
完成發(fā)酵后，果皮、果核和莖會(huì)沉至缸底，他們稱(chēng)之為Chacha；在經(jīng)過(guò)蘋(píng)乳發(fā)酵之后，葡萄酒和Chacha會(huì)留在Qvevri陶罐內(nèi)陳年，陶罐口會(huì)以黏土和泥土封死，陳年時(shí)間和Chaha的多少因酒莊而異。有時(shí)候葡萄酒會(huì)在Qvevri陶罐中陳年長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年。
使用Qvevri陶罐釀酒的主要優(yōu)勢(shì)在于，土壤的溫度從冬季到夏季幾乎是恒定的。Qvevri陶罐不僅僅是一種儲(chǔ)存葡萄酒的工具，同時(shí)也是工藝流程的一個(gè)部分。
史上最佳Qvevri陶罐釀酒全過(guò)程圖解
這些都是Qvevri陶罐
三、Qvevri陶罐釀酒為什么最健康
在現(xiàn)代工業(yè)化釀造中需要化學(xué)添加劑以保證葡萄酒具備適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性和清冽度，而使用Qvevri陶罐的傳統(tǒng)工藝與此有著天壤之別。后者為純天然工藝，無(wú)需任何化學(xué)助劑，只要Qvevri陶罐和酒窖本身的建造和放置符合標(biāo)準(zhǔn)。
Qvevri陶罐是天然的恒溫容器。使用Qvevri陶罐的最大優(yōu)勢(shì)便是它可以保持葡萄酒在夏季和冬季的酒溫僅相差幾度，Qvevri陶罐為葡萄酒提供了天然的最佳儲(chǔ)藏溫度，而現(xiàn)代工業(yè)化釀酒則需要購(gòu)置昂貴的設(shè)備保持溫度恒定。
Qvevri陶罐的保溫原理。溫度不僅在葡萄酒儲(chǔ)藏，在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中也扮演著關(guān)鍵的角色。通常，Qvevri陶罐外壁用石灰水處理，而大型Qvevri陶罐的外壁則抹上一層石灰膏。酒精發(fā)酵產(chǎn)生的熱量使Qvevri陶罐溫度遠(yuǎn)高于周邊溫度，Qvevri陶罐外壁經(jīng)過(guò)石灰處理后比未經(jīng)處理的Qvevri陶罐保溫效果更佳。
恒溫的意義在于Qvevri陶罐的石灰外壁有助于保持完成蘋(píng)果乳酸發(fā)酵（通常稱(chēng)為次發(fā)酵”）的恒溫。在室內(nèi)環(huán)境下，蘋(píng)果乳酸發(fā)酵約需一個(gè)月。蘋(píng)果乳酸發(fā)酵在紅葡萄酒釀造中有特殊功用，對(duì)于白葡萄酒，尤其是高澀度的白葡萄酒也十分重要。最后，葡萄酒中的蘋(píng)果酸含量下降，其味質(zhì)提升，厚重醇美，令人不悅的高酸度得以祛除。
總之，從一顆葡萄到一瓶葡萄酒，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是那么的回歸自然。健康就來(lái)自純天然。何不現(xiàn)在就拿起這杯酒，享受原生態(tài)的天然美酒，細(xì)細(xì)體味生命的力量！
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