吃饅頭、面條等面食有人也會拉肚子，確實(shí)一小部分人有這種癥狀，確切的說是一種病。我們一起來分析一下。

小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食作物，把小麥磨成面粉，做成饅頭、花卷、餃子、面條等是北方人餐桌上少不了的主食，多年以前精白面都是普通人的奢侈品，然而近些年很多人過多吃精米白面，各種營養(yǎng)不均衡造成的慢病井噴，營養(yǎng)專家又重新建議，每天要吃一定比例的全谷類粗糧，比如全麥粉，因為全麥粉富含麥麩，但是一小部分人卻不能吃這種營養(yǎng)豐富的全麥粉，甚至精白面都吃了拉肚子，這種病叫乳糜瀉，這種病是尤其吃了含麩質(zhì)的食物，導(dǎo)致腸道麩質(zhì)過敏。也有人對麩質(zhì)過敏，但是不拉肚子，沒有乳糜瀉，但是這種過敏導(dǎo)致的炎癥會影響身體的每一個器官，包括大腦，都會處在極大的風(fēng)險之中。

無麩質(zhì)面包

麩 質(zhì)

小麥麩皮

麩質(zhì)俗稱面筋，一種主要的過敏原，麩質(zhì)中的過敏源是由麥麩質(zhì)和麥醇溶蛋白兩種蛋白群組成，一個人可能對其中任何一個族群的蛋白質(zhì)過敏，麥醇溶蛋白是由12中不同較小的單位構(gòu)成，其中任何一種都可能引起過敏反應(yīng)導(dǎo)致炎癥。它是國際上最早關(guān)注和研究的食品過敏原，是目前唯一被規(guī)定了食品含量閾值的過敏原成分。

含麩質(zhì)的食物

含麩質(zhì)食品

含麩質(zhì)食物：包括小麥、大麥、黑麥、硬質(zhì)小麥及燕麥都含有麩質(zhì)，用這些糧食磨成的面粉加工制成食物也都含有麩質(zhì)。

乳糜瀉

又稱麥膠敏感性腸病，是食用了含麩質(zhì)的食品后，小腸缺乏消化分解麥麩質(zhì)和麥醇溶蛋白兩大類蛋白質(zhì)的酶，發(fā)生的食物過敏。

含麩質(zhì)食品過敏原理

含麩質(zhì)食品過敏原理

麩質(zhì)進(jìn)入小腸后，因其“黏”性干擾營養(yǎng)成分的分解和吸收，導(dǎo)致腸道中留下糊狀殘渣，腸道拉響警報，讓免疫系統(tǒng)立即采取行動，最終導(dǎo)致對小腸內(nèi)膜發(fā)動攻擊，這類人群典型表現(xiàn)是腹痛、惡心、腹瀉、便秘、腸道不適等癥狀。它是一種獨(dú)特的自身免疫性疾病，病因是由于食用小麥及類似谷物中的麩質(zhì)而觸發(fā)。過去一致認(rèn)為其發(fā)病少見，但新的流行病學(xué)研究表明該疾病很常見，所以我們有必要了解乳糜瀉及麩質(zhì)過敏的最新進(jìn)展。

兒童中的麩質(zhì)過敏并不少見，這種吸收不良綜合征，而今則被認(rèn)為是涉及多個臟器系統(tǒng)的任何年齡段皆可能罹患的常見疾病。該病的治療是嚴(yán)格采用“無麩質(zhì)飲食”即可不再發(fā)病。

部分大腦疾病也是麩質(zhì)過敏導(dǎo)致，麩質(zhì)過敏的人可能沒有任何腸道問題，卻有大腦功能的問題。

麩質(zhì)過敏人群由于長期食用含麩質(zhì)食品，這種過敏導(dǎo)致的炎癥會影響到大腦，炎癥是很多腦部功能失調(diào)的根本原因，在免疫系統(tǒng)對人體內(nèi)的一種物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)的時候被引發(fā)。身體免疫系統(tǒng)的一類特殊的免疫細(xì)胞中的特定基因被激活，炎癥因子會聚集起來，攻擊大腦，這種攻擊持續(xù)不斷，容易使大腦患上功能失調(diào)等疾病。

這些疾病可能都與麩質(zhì)過敏有關(guān)

近些年研究發(fā)現(xiàn)，如腸易激綜合征、炎癥性腸病、癌癥、濕疹、哮喘、慢性疲勞、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、多發(fā)性硬化癥。還有很多的神經(jīng)精神疾病也與麩質(zhì)有關(guān)，如抑郁、焦慮、精神分裂、記憶里下降、注意力不集中、自閉癥等很多看似不相關(guān)的疾病其實(shí)都與麩質(zhì)敏感性有關(guān)。

無麩質(zhì)飲食

麩質(zhì)過敏人群在醫(yī)生的嚴(yán)格指導(dǎo)下每天攝入完全不含麩質(zhì)的食品。只有這樣才能避免麩質(zhì)過敏導(dǎo)致的各種不適。

無麩質(zhì)食品

無麩質(zhì)食品

是指用的不含麩質(zhì)的純天然原料按照相關(guān)操作流程和食品規(guī)范生產(chǎn)的食品，生活中常見的天然無麩質(zhì)食品如馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、乳蛋、海鮮、米類的大米粉、高粱粉、蕎麥粉等粉類、以及各種淀粉。因不含麩質(zhì)，這類食品比較難定型，常借助模型來完成。

不含麩質(zhì)

歐盟于2009年1月出臺了利于麩質(zhì)不耐癥患者的食品標(biāo)簽和成分新規(guī)定。根據(jù)歐盟的條例，要求將不含麩質(zhì)或含微量麩質(zhì)注明于食品成分標(biāo)簽中，規(guī)定只有含低于20mg／kg麩質(zhì)的食品才允許在其預(yù)包裝上標(biāo)注“不含麩質(zhì)”，而“含微量麩質(zhì)”的標(biāo)簽適用于已經(jīng)進(jìn)行特殊處理及去除大量麩質(zhì)，但食品成分中仍存在低于100 mg／kg麩質(zhì)的食品。目前在歐美市場上的無麩質(zhì)食品占總的面制食品的30%左右，有無麩質(zhì)意大利面、無麩質(zhì)蛋糕、餅干、面包、漢堡等。這些食品可作為主食替代物。

我們現(xiàn)在吃的小麥面粉早已不是古人所吃的小麥面粉，現(xiàn)在的小麥已經(jīng)不是古時候小麥，基因發(fā)生了改變，而我們?nèi)诉€是人。我還清晰記得自己大學(xué)畢業(yè)課題是“把燕麥的DNA片段”導(dǎo)入小麥，提高小麥的抗性，雖然小麥的產(chǎn)量增加了，抗蟲抗病、抗鹽堿性狀增加了，但是長期來看好還是不好，都不好說?，F(xiàn)在回想其實(shí)如今過敏體質(zhì)的人越來越多，肯定不是一種原因所導(dǎo)致的，但是肯定跟我們天天吃的食物密切相關(guān)。

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