鷺客社：守望共同的塵世故鄉(xiāng)
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“煮豆油水”雖是家常小菜，窮人的食物，但也必須“窮講究”。講究什么？一，魚蝦一定得新鮮，不新鮮拉肚子；二，一定得炸蔥頭油，無此油香不地道；三，一定得“放滾湯”，豆油水滾開了才下魚！
“醬油水”這一詞，近年來新老廈門人無不知曉。不過，標(biāo)準(zhǔn)廈門話的表達(dá)應(yīng)該是“煮豆油水”，廈門人認(rèn)定以豆豉釀造的醬油就是“豆油”，而且，這“煮豆油水”的真正意思也就僅指醬油湯煮海鮮。大魚小魚、蟳蠘蝦蟹、魷魚小管、蟶蚵蛤蜆……只要是“用豆油水煮的”都是。
外地朋友問我：廈門家常菜最具備的特色是什么？我說：蔥頭油！咸糜、菜飯、炒米粉、炒面條、蠔子糜、面線糊……樣樣少不了蔥頭油。
“煮豆油水”雖是醬油加水煮海鮮，重要的是必須有蔥頭油，否則不正味！還要再放點(diǎn)朝天椒和青蔥或青蒜。
“煮豆油水”本來是“很草根”的東西。閩南沿海一帶魚蝦蟳、蠘、蟶、蚵、蛤、蜆不是稀罕物，豆油水一煮配稀飯，老百姓的家常菜。廈門島四面環(huán)海，島內(nèi)東北有鐘宅灣，西南有筼筜港，加之以同安、集美、杏林、海滄、嵩嶼、角尾、浮宮、石碼……這一系列外圍水產(chǎn)基地作補(bǔ)給大后方，“煮豆油水”的原材料一抓就有。小魚如塌目姑、黃毛仔、薄鯽仔、刺流子、庵西仔、加網(wǎng)仔、油籽仔、江魚、龍喉仔、蚵佬仔……大魚如鯊魚、鰩魚、勒魚、帶魚、加力魚、馬鮫魚……還有墨魚、魷魚、小管……還有土蟶、珠蚵、蛤仔、蜆仔、蚣蚮……只要你喜歡拿它“煮豆油水”，它就是“豆油水”了。其中，鰩魚煮咸菜（腌芥菜），勒魚煮菜脯（蘿卜干）又是別具一格的“豆油水”。
其實(shí)，真正好風(fēng)味的“海鮮煮豆油水”還是得黃豆腌制的豆豉釀出的豆豉汁，真正的豆油。當(dāng)然，這只是“希望”。如今，能有天然野生的小魚小蝦煮化工合成的醬油就十分幸福了。
“煮豆油水”雖是家常小菜，窮人的食物，但也必須“窮講究”。講究什么？一，魚蝦一定得新鮮，不新鮮拉肚子；二，一定得炸蔥頭油，無此油香不地道；三，一定得“放滾湯”，豆油水滾開了才下魚！
“煮豆油水”本是“做咸”下飯的俗物，如今沾了新時(shí)期的福氣上了酒樓的席位。
魚頭魚餌是什么東西？現(xiàn)代新新人類誰(shuí)見過？聽都沒聽過！五十歲以上的老廈門人對(duì)它卻是一往情深，可嘆如今見不到。
魚頭魚餌就是切成塊的帶魚，“釣艚”漁船上用來釣帶魚的釣餌。帶魚是一種六親不認(rèn)的東西，前頭那條才張口吞下釣鉤上同胞的肉塊，后續(xù)的同胞又一口咬住上了鉤的同胞的尾巴，一枚魚鉤常常同時(shí)能釣上好幾條帶魚，被捕獲的帶魚少有尾巴光鮮整齊的。漁船上要斬切大量的帶魚作釣餌，以供一排排一串串釣鉤釣捕帶魚，因而制造了大量的魚頭魚餌。當(dāng)時(shí)漁船都沒有冷藏設(shè)施，魚頭魚餌未用完，放久了會(huì)發(fā)臭就得用鹽腌制。帶魚捕獲后不能及時(shí)返航上市也必須以鹽腌制。所以也就有了“咸帶魚”和“咸魚頭魚餌”，有了又咸又腥又鮮美的腌咸魚滲出的“魚露”。海天色變色預(yù)報(bào)海上風(fēng)暴將至，叫“起報(bào)頭”，漁船紛紛返港避風(fēng)。那些還沒來得及上釣鉤也還沒必要下鹽巴的新鮮魚頭魚餌就帶回來上市場(chǎng)賤賣。魚頭魚餌是便宜又好吃的東西，一斤一毛二。但在一切物資無不憑證供應(yīng)的年代它必須憑一戶一本的《商品購(gòu)買證》定量分配。冬季一刮風(fēng)，老人就說“做報(bào)頭了”，一有“報(bào)頭”就有魚頭魚餌供應(yīng)。市場(chǎng)上運(yùn)來了一筐一筐的魚頭魚餌，排上了一隊(duì)一隊(duì)的大人小孩，滿街腥臊人聲鼎沸。根據(jù)魚頭魚餌的數(shù)量確定全市每戶供應(yīng)的斤兩。
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代最大的特征是：全體人民步伐一致。今天供應(yīng)什么，全市人民統(tǒng)一吞食什么，統(tǒng)一吞食什么就統(tǒng)一排泄什么。魚頭魚餌的最佳烹調(diào)是青蒜豆油水，最佳口感是冷卻凍結(jié)時(shí)，最要命的是青蒜下肚后會(huì)釀造出最酸臭的尿。那個(gè)年代，幾家人有衛(wèi)生間？家家戶戶全靠馬桶尿盆盛滿了最酸臭的東西。附近有公廁的，提著、端著齊齊往一處傾倒，那酸臭就齊齊朝天空飄揚(yáng)。沒公廁的，那盛滿了最酸臭東西的桶盆齊齊列隊(duì)巷口路邊，待那“倒尿的”挑擔(dān)來收拾。一收拾，“沖天香陣透廈門，滿城盡是黃金湯”。
莊南燕鄉(xiāng)土作品導(dǎo)讀：
作者簡(jiǎn)介：莊南燕，筆名雪狼，廈門人，1951年出生，畢業(yè)于福師大，福建省工藝美術(shù)大師，勤于筆耕，擅長(zhǎng)刻畫本埠底層人物。
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