說到酒，在現(xiàn)實(shí)生活中，無論是喜慶筵席，還是親朋往來，甚至在日常家宴中，酒已經(jīng)成為人們的必備之物。然而，酒了中國(guó)是什么時(shí)候產(chǎn)生的？它是怎樣產(chǎn)生的？未必人人知道。這也難怪，因?yàn)榫频钠鹪磫栴}在學(xué)術(shù)史上一直存在很大的分歧。
最普遍的一種說法認(rèn)為酒是夏禹時(shí)一個(gè)叫儀狄的人制造的。這個(gè)說法最早似乎見于成書于公元前二世紀(jì)的《呂氏春秋》。后來劉向輯錄的《戰(zhàn)國(guó)策》也說“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹。禹飲而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其國(guó)者?！焓鑳x狄而絕旨酒。”《孟子》里也有“禹惡旨酒”的話。戰(zhàn)國(guó)時(shí)史官所撰《世本》，更明確地說“儀狄始作酒”。
這個(gè)說法在學(xué)術(shù)界一直有很大影響，范文瀾甚至根據(jù)夏禹時(shí)釀酒的出現(xiàn)而推斷夏代已經(jīng)形成階級(jí)社會(huì)。范文瀾的結(jié)論受到一些者的批評(píng)，因?yàn)樵谟懻摴糯鐣?huì)的許多文章中，似乎都沒有以酒作為階級(jí)社會(huì)形成的標(biāo)志。而且，大量的民族學(xué)資料表明：現(xiàn)在還有一些落后的部族，階級(jí)尚未明顯分化，而釀酒和飲酒的習(xí)慣卻很普遍。
那么，中國(guó)的釀酒究竟始于何時(shí)呢？
戰(zhàn)國(guó)時(shí)期成書的《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問》認(rèn)為酒在傳說中的皇帝時(shí)代就有了。漢代人寫的《孔叢子》也認(rèn)為酒的產(chǎn)生在堯舜之時(shí)。這兩種說法雖有不同，但值得注意的是將酒的產(chǎn)生都提到夏禹之前。
唐朝人陸龜蒙在《笠澤叢書》中曾經(jīng)提到過舜的盲父瞽叟曾用酒去害舜的傳說。宋朝人寇宗奭在《本草衍義》中也說：“《本草》中已著酒名，信非儀狄明矣。又讀《素問》，首先以妄為常，以酒為漿。如此則酒自皇帝始，非儀狄也。”
在古代，人們由于不能正確理解人與自然的關(guān)系，往往將許多發(fā)明創(chuàng)造歸功于某個(gè)帝王或英雄，則顯然不符合歷史事實(shí)的。在這些傳說中，影響最大的莫過于所謂杜康或少康造酒之說。宋朝人高承在其所著《事物紀(jì)原》中，引了《博物志》、魏武帝詩(shī)、《玉篇》和陶潛《述酒·題注》，而最后認(rèn)為“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒者也。一曰少康做秫酒。”《世本》里也提到杜康和少康，但《說文解字·巾部》卻說：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康杜康也?！?/font>
晉朝人江統(tǒng)在《酒誥》中就懷疑過儀狄、杜康造酒的說法。他說：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成昧，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！苯y(tǒng)的意思說，酒的產(chǎn)生并不是皇帝、儀狄、杜康等人的發(fā)明創(chuàng)造，而是人們將煮熟了的剩飯無意中丟在野外樹林里，“郁積成味，久蓄氣芳”，是通過自然發(fā)酵而成的。
當(dāng)然，原始社會(huì)燒炒或蒸煮谷物的技術(shù)和設(shè)備不可能和江統(tǒng)時(shí)代相比，而是十分簡(jiǎn)陋的。但是，江統(tǒng)“委飯?？铡钡恼f法是符合制曲原理的。他比起儀狄、杜康作酒的傳說更合符科學(xué)道理。在人們開始有了農(nóng)業(yè)之后，經(jīng)過燒炒或蒸煮過的谷粒，如果沒有立即吃掉，殘留擱置就會(huì)發(fā)霉、長(zhǎng)毛。而在我國(guó)黃河流域的空氣中，飄動(dòng)著許多糖化毛霉的孢子和酵母的細(xì)胞，熟食遇到它們就會(huì)成酒曲。這種長(zhǎng)了毛的谷粒泡上水，就會(huì)生出酒來。
另外，西漢劉安在《淮南子》里就認(rèn)為“清醠之美，始于耒耜”，就是說，酒的起源幾乎是和農(nóng)業(yè)同時(shí)開始的。據(jù)此，袁翰青在《中國(guó)化學(xué)史論文集》中就主張，釀酒的起源在人類的歷史上應(yīng)當(dāng)是很早很早的。在舊石器時(shí)代，就可能發(fā)現(xiàn)野果自行發(fā)酵；到了新石器時(shí)代，農(nóng)業(yè)開始后不久就可能有谷物造酒了。在我們中國(guó)，麥曲釀酒乃是超越了其他民族的一項(xiàng)很早的重大發(fā)明。這項(xiàng)發(fā)明的時(shí)代，應(yīng)當(dāng)早于傳說中的夏朝。
然而，應(yīng)當(dāng)是一回事，事實(shí)又是另一回事。袁先生的推測(cè)到目前還沒有得到其他方面的證據(jù)，因而，關(guān)于釀酒的起源仍是一個(gè)值得探索的謎。
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