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剩菜是家家戶戶都難以避免的一件事，扔掉可惜，吃了又不健康。那怎樣安全處理剩菜則是非常關(guān)鍵的問題。

剩菜之所以不健康，在于其中的亞硝酸鹽。蔬菜本身還有較多的硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有一定的毒性，食用量大時(shí)就會(huì)導(dǎo)致中毒癥狀。而且亞硝酸鹽還可以與食物中的氨基酸和胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺和亞硝酰胺類致癌物，增加胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

蔬菜中亞硝酸鹽的來(lái)源途徑有兩個(gè)：一，蔬菜本身含有硝酸還原酶，在存放過程中，硝酸還原酶會(huì)將其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。存放時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量越高。所以，盡量選擇新鮮的蔬菜；二，蔬菜烹調(diào)之后，硝酸還原酶在高溫條件下失去活性，但同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量細(xì)菌，很多細(xì)菌能夠產(chǎn)生硝酸還原酶，從而制造出亞硝酸鹽。所以，蔬菜烹調(diào)之后要及時(shí)吃掉。

往往剩菜、隔夜菜中亞硝酸鹽含量都很高，怎樣處理才能更安全呢？方法有以下幾種：

1、低溫保存。剛烹調(diào)好的蔬菜其中的細(xì)菌含量很低，放置冰箱中，冰箱溫度調(diào)至4℃，這樣可以抑制微生物的繁殖，也可以抑制硝酸還原酶的活性，從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。而且有很多文獻(xiàn)研究顯示冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

2、不要翻動(dòng)。吃不完的蔬菜要放在冰箱中保存，不要過多的翻動(dòng)，這樣可以很好的減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。翻動(dòng)的次數(shù)越多，細(xì)菌和蔬菜就會(huì)充分混合，這樣就會(huì)大大促進(jìn)細(xì)菌的繁殖。所以室溫下放置時(shí)間越長(zhǎng)，翻動(dòng)次數(shù)越多，細(xì)菌繁殖就會(huì)越多，產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量就越多。

3、密封保存。密封可以減少蔬菜與微生物的接觸機(jī)會(huì)，從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

4、減少保存的時(shí)間。保存的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量就會(huì)越多。

5、蔬菜提前用水焯一下。硝酸鹽的特點(diǎn)是特別易溶于水，所以先把蔬菜用沸水焯一下，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量會(huì)大大下降，在冰箱中保存就無(wú)需擔(dān)心了。

此外，也可以通過健康飲食降低亞硝胺對(duì)人體造成的危害。食物中的很多成分，如維生素C、維生素E以及類黃酮等抗氧化物都可以抑制亞硝胺的生成。所以，只要做到合理膳食，多吃新鮮天然食物，完全可以把剩菜帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)降低。

總之，雖然不剩菜是我們的理想目標(biāo)。但只要能及時(shí)合理地處理剩菜，就能安全地與剩菜和平相處。