真會吃
這四種傳統(tǒng)小吃被做成了一道原創(chuàng)菜
2018年09月04日 A04 ：南京新聞 稿件來源：金陵晚報
無圖說
□紫金山/金陵晚報記者 李鑫芳
雨花石湯圓、開洋干絲、桂花糯米藕、鴨油酥燒餅，把南京的四道傳統(tǒng)小吃巧妙整合，漢府飯店推出了一道原創(chuàng)菜——小吃合盤。傳統(tǒng)小吃最能反映當?shù)氐拿袼孜幕?，要吃到最正宗的小吃，人們往往會在偏街小巷里尋覓。不過有時候，對傳統(tǒng)小吃的創(chuàng)新可能會出現(xiàn)在星級飯店的餐桌上。
“這四種小吃看起來很家常，但制作起來，不僅用料要求高，工藝也十分講究?！币蚤_洋干絲為例，漢府飯店行政總廚劉愛民介紹，“燙干絲”的干子都是豆腐店特制的大白干，要把兩寸半左右的大白干，先切得薄如紙，再切得細如絲，特別考驗刀工。而“燙干絲”所用的雞湯，需要把雞湯慢慢調(diào)制成清湯方可使用，光是這個調(diào)湯的過程可能就要花費三四個小時。
對傳統(tǒng)制作工藝的講究，也體現(xiàn)在鴨油酥燒餅的制作上?！霸谶^去鴨油是不被食用的，因為這種油有種鴨臊味，但鴨油酥燒餅出現(xiàn)之后，鴨油變廢為寶被完美利用起來?！敝谱鼬営退譄灒に嚤容^復(fù)雜，特別是火候和水溫的掌握，很是考驗功夫。正宗的南京鴨油酥燒餅，表層芝麻其實并不是直接撒上去的，而是在表面刷上一層糖稀，稍干之后再放在芝麻盆內(nèi)蘸滿。至于下火爐貼烤，何時才能夾出，真的要看經(jīng)驗了。
“傳統(tǒng)小吃，要做出正宗味道，要堅持的不僅僅是制作工藝，用料選擇同樣有很多學問?！焙媳P中的桂花糯米藕，它的做法很多人不陌生——把糯米灌入脆生生的蓮藕，然后再淋上糖桂花與蜂蜜調(diào)制的蜜汁。但對于用料，很多人并不知道，為了保證口感，所選用的藕最好是“花香藕”，而糯米，劉愛民表示最好是江浙產(chǎn)的“秈糯米”?；ㄏ闩菏悄暇┑禺a(chǎn)的“水八鮮”之一，東晉時期就已經(jīng)在南京“扎根”了。這個藕種本身自帶清香，吃在嘴中舌齒間留香，還特別鮮嫩脆。而秈糯米，米粒細長、色澤粉白、黏性強，這兩者的結(jié)合才能做出正宗的桂花糯米藕。
至于雨花石湯圓，它可能是合盤里顏值最高的小吃了。這道小吃構(gòu)思奇特，制作時在糯米皮中加入顏色各異的食材，最后呈現(xiàn)出雨花石般的漂亮紋路。煮好的湯圓放在水里，晶瑩閃亮，透過水的折射，花紋也呈現(xiàn)不同的變化?！耙话隳憧吹降目Х壬?，可能是可可粉調(diào)制的，而紅色可能是紅薯粉。”這種湯圓由于制作工藝等原因，一般只能在傳統(tǒng)大店鋪的小吃套餐里面才能品嘗到，想要單獨嘗一嘗可能得費一番功夫。
劉愛民說，這道新品屢次在省市的各類比賽中獲獎，可以算得上飯店的招牌之一。在很多他這樣業(yè)內(nèi)人看來，每種小吃都能反映當?shù)氐膫鹘y(tǒng)民俗文化，同時也是各地的旅游名片。這種創(chuàng)新，其實也是對傳統(tǒng)的一種傳承。通過創(chuàng)新，把地域性的東西包裝起來，將一些有文化淵源、傳統(tǒng)手工藝的小吃傳承下來，這些傳統(tǒng)美食才能走得更廣更遠。
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