脂肪是我們每天都不能離開的營養(yǎng)物質(zhì)之一，我們的身體的各個(gè)器官、身體的許多功能，甚至生命都離不開脂肪，也就是說我們必須每天要攝入脂肪。可是，如今許多疾病都與脂肪有關(guān)，這就讓人們對脂肪產(chǎn)生懼怕的心理，于是對脂肪產(chǎn)生了許多的誤區(qū)。
脂肪是一個(gè)大的家庭，在這個(gè)脂肪家庭中有許多的成員，它們個(gè)頭不一，我們把個(gè)頭大的稱為長鏈脂肪酸，把個(gè)頭小的稱為短鏈脂肪酸，那中流個(gè)的就叫做中鏈脂肪酸。也有的人按照它們的組成結(jié)構(gòu)分類，分為飽和、單不飽和、多不飽和及反式脂肪酸四類。每一類的脂肪酸中又有許多的兄弟姐妹組成，如飽和脂肪酸中有月桂酸、花生酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、硬脂酸等；多不飽和脂肪酸中有亞油酸、a－亞麻酸、r－亞麻酸、花生四烯酸等。
這么多脂肪酸，它們的性質(zhì)不同，作用也就不同。由于人們對于脂肪這個(gè)大家族不太了解，對它們中的成員就更不清楚了，于是就產(chǎn)生了許多的誤解。其實(shí)，脂肪并沒有那么可怕，可怕的是人們走進(jìn)了脂肪食用的誤區(qū)。
誤區(qū)之一：完全拒絕脂肪
許多的肥胖患者和身患高脂血癥、心臟病、癌癥、糖尿病的人，改用低脂或無脂飲食，認(rèn)為自己的肥胖以及血液中的膽固醇、甘油三脂都是脂肪造成的，只有少吃或不吃才安全，才能恢復(fù)健康。其實(shí)，這是一個(gè)十分有害的認(rèn)識誤區(qū)。
首先，人類的生命離不開脂肪，離開了脂肪生命就不存在了；
其次，脂肪是細(xì)胞膜、激素及血液的基本構(gòu)成物質(zhì)。
缺少脂肪，細(xì)胞就會(huì)受損，沒有脂肪就沒有細(xì)胞。特別是必需脂肪酸，不僅參與細(xì)胞膜的構(gòu)成，而且在調(diào)節(jié)人的免疫力、維護(hù)人的生殖系統(tǒng)，阻止慢性炎癥的發(fā)生。因此，拒絕脂肪的攝入就如同自毀人體的各個(gè)器官和各種計(jì)能。脂肪沒有錯(cuò)，錯(cuò)的是你不認(rèn)識脂肪，不知道什么脂肪對你有好處，什么脂肪對你的健康不利，一味的拒絕就是自殘。
誤區(qū)之二：植物油最健康，最安全
這一誤區(qū)最為普遍，原因是動(dòng)物脂肪中含有膽固醇，植物油中不含膽固醇，而慢性病中高膽固醇是一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)，加上商家的宣傳，植物油中富含亞油酸，具有降低膽固醇，防止動(dòng)脈血管硬化的功效。于是，這一觀點(diǎn)被大多數(shù)人所接受。
其實(shí)長期吃植物油，不僅不安全，而且還十分有害。因?yàn)橹参镉徒^大多數(shù)屬多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸最大的弱點(diǎn)就是特別容易受到自由基的攻擊，從而導(dǎo)致氧化，使人體內(nèi)的過氧化物增加，當(dāng)過氧化物與蛋白質(zhì)結(jié)合便會(huì)形成脂褐素。脂褐素一旦過多，會(huì)在器官中沉積起來，促使人早衰。過氧化物增加還會(huì)影響人體對維生素的吸收，從而增加乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率。過氧化物還會(huì)黏附在血管壁、肝臟、腦細(xì)胞上，引起動(dòng)脈硬化、肝硬化、腦血栓及老年癡呆癥的發(fā)生。在植物油中富含亞油酸，亞油酸屬于ω－6脂肪酸，多不飽和脂肪酸中另一個(gè)重要的成員ω-3脂肪酸卻含量非常低。盡管ω－3脂肪酸與ω－6脂肪酸的結(jié)構(gòu)上僅只有輕微的差別，盡管兩種脂肪酸都是人體必需的脂肪酸，但是如果攝入比例不當(dāng)，就會(huì)引發(fā)各種疾病。因?yàn)棣兀?脂肪酸和ω－3脂肪酸在人體中均公共接受△6不飽和化酶、碳鏈延長酶和△5不飽和化酶的作用。當(dāng)ω－6脂肪酸過多時(shí)，就會(huì)獨(dú)占與不飽和化酶碳鏈延長酶的結(jié)合，合成花生四烯酸（AA）。接著花生四烯酶酸會(huì)和環(huán)氧化酶及脂氧化酶合成人體的炎癥因子前列腺素E2和白細(xì)胞三烯B4。前列腺素E2和白烯酸B4是我們體內(nèi)炎癥的源泉，是許多的炎癥的罪魁禍?zhǔn)祝珀P(guān)節(jié)炎、支氣管炎、哮喘等；是慢性病發(fā)病的重要原因，炎癥因子造成血管內(nèi)膜發(fā)炎損傷，機(jī)體為了修復(fù)損傷，導(dǎo)致血小板在此聚集，膽固醇釋放，結(jié)果形成血液黏稠、血管狹窄，是心血管疾病的發(fā)病原因之一。ω－6脂肪酸還是癌癥細(xì)胞的最佳營養(yǎng)，是癌細(xì)胞增殖和轉(zhuǎn)移最得力的幫手。因此，長期過量攝入植物油絕對會(huì)助長癌細(xì)胞生長、擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移。
如果有足量的ω－3脂肪酸進(jìn)入人體，會(huì)與ω－6脂肪酸進(jìn)行競爭，阻止花生四烯酸的合成，生成對人體有益的EPA和DHA，從而有效地阻止了前列腺素E2和白細(xì)胞三烯B4這兩種致炎因子的生成，保護(hù)機(jī)體不受炎癥的侵蝕，消除了癌細(xì)胞存在環(huán)境和擴(kuò)散、轉(zhuǎn)移的條件。因此，植物油并非是絕對安全的。
誤區(qū)之三：多放油有利于營養(yǎng)素的吸收
維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，加上植物油既是營養(yǎng)素之一，又是健康食品，還有那么多的生理功能和有利于脂溶性維生素的吸收。于是，在脂肪攝人上產(chǎn)生誤區(qū)。實(shí)際上，無論動(dòng)物油脂，還是植物油脂，他們均是高熱量物質(zhì)。一克脂肪所產(chǎn)生的熱量2倍于蛋白質(zhì)和糖類。因此，過多攝入脂肪，必然會(huì)導(dǎo)致人消耗不了，只得在人體中儲(chǔ)積起來。這些堆積在人體內(nèi)的脂肪，幾乎沒有消耗的機(jī)會(huì)，如果每天依然在炒菜時(shí)多放點(diǎn)油，那么過多的脂肪因無法消耗掉，會(huì)在人體中越積越多，最后導(dǎo)致肥胖癥及心血管疾病的發(fā)生。因此，為了你的健康，不僅要吃對脂肪，而且還要少攝入脂肪。
誤區(qū)之四：動(dòng)物脂肪是導(dǎo)致肥胖和慢性病原因
持這種觀點(diǎn)的人相當(dāng)普遍，特別是患有高血脂、肥胖癥等患著，會(huì)得到來自各個(gè)方面的忠告，少吃肉；不要吃動(dòng)物脂肪；用植物油代替動(dòng)物脂肪等，言外之意是植物油不會(huì)致人肥胖。實(shí)際上，植物油更易于吸收，其純度比動(dòng)物脂肪要高，攝入的熱量更多，更容易導(dǎo)致肥胖。因此，無論那種油脂均應(yīng)適量攝入，過多攝入都會(huì)致人肥胖。
誤區(qū)之五：人造奶油吃一點(diǎn)問題不大
許多人對人造奶油不了解，更不知道什么是反式脂肪酸。只知道麥當(dāng)勞、肯德基賣的食品是垃圾食品，卻不知道琳瑯滿目的食品中也有大量的垃圾。在這些垃圾中，以反式脂肪酸危害最大。反式脂肪酸就是通過人工加入額外的氫原子，致使植物油中的脂肪鏈由順式轉(zhuǎn)變?yōu)榉词降?，由液態(tài)轉(zhuǎn)變成固態(tài)。研究表明，反式脂肪酸的危害作用比飽和脂肪還要大，飽和脂肪酸在升高低密度脂防白膽固醇時(shí)，也升高高密度脂蛋白。反式脂肪酸則將壞的膽固醇升高，好的膽固醇降低。最令人討厭的是反式脂肪酸一旦進(jìn)入人體后，機(jī)體的代謝系統(tǒng)無法將這個(gè)“異物”分解和代謝轉(zhuǎn)化為熱量，因而這種不能轉(zhuǎn)化、代謝的高熱量廢物在人體內(nèi)儲(chǔ)存起來，造成了反式脂肪酸在人體內(nèi)只進(jìn)不容易出的嚴(yán)重局面，時(shí)間一久這種危害是無法想象的?？墒牵捎诜词街究诟泻?，容易保存，不易被氧化，既可增加食物的松軟性，也可使食物具有酥脆性，提高了食品的口感性，因此，被廣泛用于食品加工業(yè)，在我們生活中幾乎無處不在。如油炸食品、方便面、快餐、烘烤食品、花生醬、沙拉醬等。由于反式脂肪有百害而無一利，不是吃一點(diǎn)不是問題不大，而是大有問題，應(yīng)引起人們高度的警惕。
誤區(qū)之六：食用油越精純越好
在食用油市場，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的油清澈、透明，有的油卻顏色發(fā)暗。一些人認(rèn)為，植物油提煉的越精純，里面的雜質(zhì)就少，吃起來越安全、健康。其實(shí)，這是一個(gè)極大的誤區(qū)。在植物油的榨取過程中，純度越高，提煉的工藝就越多，油脂中有益的營養(yǎng)成分損失也就越多。經(jīng)過提純的植物油雖然油看起來品相很好，但營養(yǎng)成分卻大打折扣。因此，精制油和精制米、精制面一樣，許多的營養(yǎng)成分被加工掉了，保留了能量，形成相對的高熱量食物，長期食用對健康不利。
脂肪構(gòu)成的基本單位是脂肪酸，各類脂肪的功能、對人體的作用各不相同。本來各種食物并無好壞之分，每一種食物都有它的長處，也有不足之處。在自然界中沒有一種食物是十全十美的，也沒有一種食物是一無是處的。把肥胖和慢性病單純地歸因于某種食物的觀點(diǎn)是片面的、不正確的。
自然界中，脂肪構(gòu)成分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸中又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。在肉類脂肪中主要含有飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量不多，但含有對心血管疾病有益的多烯酸。豬肉脂肪中含有膽固醇，瘦豬肉含膽固醇77毫克，肥豬肉含膽固醇107毫克，這是人們非常關(guān)心的，因?yàn)?，心血管疾病與血膽固醇指標(biāo)有關(guān)。
下面我們再看一看植物油，植物油中主要含有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，以亞油酸的含量最高，飽和脂肪含量較低，不含膽固醇。
我們再看一看純豬油的脂肪酸情況，含飽和脂肪酸（棕櫚酸）22.5，（肉豆蔻酸）1.1，（月桂酸）0.6；含單不飽和脂肪酸（油酸）45.3；含可轉(zhuǎn)化成油酸的硬脂酸18.6；含多不飽和脂肪酸（亞油酸）6.9；含a－亞麻酸2.9。
如果單獨(dú)食用動(dòng)物脂肪，無疑會(huì)造成脂肪酸攝入不均衡，亞油酸明顯不足。豬油中的不飽和脂肪酸均有降低膽固醇的功效，特別是油酸和a－亞麻酸具有降低膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化，改善顱內(nèi)動(dòng)脈營養(yǎng)與結(jié)構(gòu)，抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用。但是，由于亞油酸不足，不能滿足身體的需要，因此，單獨(dú)食用動(dòng)物脂肪是不健康的。
那么，單獨(dú)食用植物油就健康嗎？也不健康。植物油中主要成分為亞油酸和油酸，以花生油為例，飽和脂肪（棕櫚酸）含量12.6，單不飽和脂肪酸（油酸）40.1，可以轉(zhuǎn)化成油酸的硬脂酸2.4，亞油酸40.7。其他的植物油含亞油酸還要高，如葵花籽油65－67，玉米油54－58，大豆油48－53，很顯然，只食用植物油也不理想，而且除了大豆油含a－亞麻酸多一些，平時(shí)常見的植物油含a－亞麻酸非常低。
長期食用植物油必定導(dǎo)致亞油酸攝入量過高，使脂肪酸攝入比例失去平衡，引發(fā)出各種疾病。當(dāng)亞油酸過高時(shí)，就會(huì)與不飽和化酶碳鏈延長酶的結(jié)合，合成花生四烯酸（AA）。接著花生四烯酶酸會(huì)和環(huán)氧化酶及脂氧化酶合成人體的炎癥因子前列腺素E2和白細(xì)胞三烯B4。前列腺素E2和白烯酸B4是我們體內(nèi)炎癥的源泉，是許多的炎癥的罪魁禍?zhǔn)?，如關(guān)節(jié)炎、支氣管炎、哮喘等。同時(shí)，前列腺素E2和白烯酸B4還是慢性病發(fā)病的重要原因，由于白烯酸是炎癥因子的介質(zhì)，通過它可以造成血管內(nèi)膜發(fā)炎損傷，機(jī)體為了修復(fù)損傷，導(dǎo)致血小板在此聚集，膽固醇釋放，結(jié)果形成血液黏稠、血管狹窄，是心血管疾病的發(fā)病原因之一。
此外，亞油酸攝入過多對癌癥的發(fā)生、發(fā)展起到推波助瀾的作用。我們知道癌癥往往是DNA遭到破壞后所產(chǎn)生的。當(dāng)DNA遭到攻擊之后，細(xì)胞就會(huì)發(fā)生突變，導(dǎo)致正常細(xì)胞演變成癌細(xì)胞。但是癌細(xì)胞的出現(xiàn)，并不代表癌癥的形成，因?yàn)槿说拿庖呦到y(tǒng)會(huì)對癌細(xì)胞進(jìn)行圍剿，并予以殲滅，因此絕大多數(shù)人由于免疫系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常是不會(huì)患上癌癥的。但是當(dāng)人的免疫系統(tǒng)一旦出現(xiàn)故障，那么癌細(xì)胞就會(huì)有恃無恐的增殖，甚至轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散。
實(shí)際上，我們每天都接觸致癌物，身體里的細(xì)胞每天都出現(xiàn)變異，身體里出現(xiàn)癌細(xì)胞并不可怕，可怕的是癌細(xì)胞不斷地增殖，并向全身轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散。癌細(xì)胞在人體中游走也是有條件的，它必須要有一個(gè)載體，這個(gè)載體就是來自于花生四烯酸的惡性二十碳，就是這種惡性物質(zhì)將癌細(xì)胞源源不斷地送到人體的各處，并幫助癌細(xì)胞形成輸送營養(yǎng)的血管，從而在人體器官中形成癌癥。因此，一些權(quán)威的專家認(rèn)為，花生四烯酸在環(huán)氧化酶的作用下，產(chǎn)生了炎癥性的二十碳，是引發(fā)癌癥的重要原因之一。因此，要預(yù)防癌癥的發(fā)生，最關(guān)鍵的是要控制血液中惡性二十碳的產(chǎn)生；要控制惡性二十碳的產(chǎn)生，就要控制體內(nèi)花生四烯酸的水平，就要從根本控制ω－6脂肪酸的攝入，控制亞油酸的攝入量。
亞油酸是ω－6脂肪酸最具代表性的脂肪酸，它是一口雙刃劍，既是必需脂肪酸，是身體中不能缺少的物質(zhì)，又是對健康形成威脅的物質(zhì)，過量攝入就會(huì)造成危害。它是我們身體內(nèi)癌細(xì)胞最需要的營養(yǎng)物質(zhì)，過多攝入ω－6脂肪酸會(huì)助長癌細(xì)胞的發(fā)生和發(fā)展。
如果有足量的ω－3脂肪酸進(jìn)入人體，就會(huì)與ω－6脂肪酸進(jìn)行競爭，阻止花生四烯酸的合成，生成對人體有益的EPA和DHA，從而有效地阻止了前列腺素E2和白細(xì)胞三烯B4這兩種致炎因子的生成，保護(hù)機(jī)體不受炎癥的侵蝕，保護(hù)細(xì)胞膜不受侵害，消除了癌細(xì)胞存在環(huán)境和擴(kuò)散、轉(zhuǎn)移的條件。我們總講要營養(yǎng)均衡，脂肪酸也是一樣，均衡了健康就有保障，失去了均衡，健康就會(huì)出問題。因此，單獨(dú)食用植物油并非是絕對安全的。
還有一點(diǎn)，單純吃植物油會(huì)促進(jìn)體內(nèi)過氧化物的增加，這種物質(zhì)與人體蛋白質(zhì)形成的脂褐素，在器官中沉積會(huì)加速人的衰老。同時(shí)，過氧化物的增加還會(huì)影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病機(jī)率。
那么，怎樣吃法才健康呢？健康的吃法是將植物油和動(dòng)物油搭配或交替食用，其比例是10：7。動(dòng)植物油混吃可以緩解脂肪酸攝入嚴(yán)重不平衡的問題，有利于預(yù)防心血管疾病。
