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魚肉松的做法,魚肉松怎么做好吃,魚肉松的家常做法

2015.04.11

魚松的選料：原料選擇決定了魚松最后的色澤、風(fēng)味等，雖然大多數(shù)魚類都可以加工魚松，但還是建議以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量最好，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的魚松一般都是用帶魚，青魚，鰱魚，好一些的深海魚有鯡魚，黃魚，鮐魚、鯊魚等，并且一定要用新鮮的魚肉才能做出好的魚松。
             我選了上海本地人很喜歡的吃的雅片魚，也是一種深海魚，油脂含量高，所以做魚松時(shí)間較長(zhǎng)，一般第一次操作的話可以選一些淡水魚類，但魚刺一定要少一些的品種。

          魚肉的蒸取：魚洗干凈后，加入蔥、姜、黃酒、少量醋等蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，一般能用牙簽穿入魚肉就說明魚熟了，不能蒸太老。
          接著將魚皮取下，將魚中間的肉取出，再小心的取出旁邊的魚肉。用深海魚一般只有一根主骨，魚刺很少，這點(diǎn)省了不少事，一面的肉取出后，只要將大骨頭取出，剩下的魚肉就非常輕松得到了。

         魚肉的烘干：將取出的凈魚肉，可以放入網(wǎng)篩壓榨脫水，也可以直接放入平底砂搗碎，搓散，一定用文火慢慢邊烘干再邊炒制，直到魚肉變得微微發(fā)黃，捏在手上能自行散開為止。

         魚松的炒制：從魚松入鍋烘干到微微發(fā)黃，完全變干這個(gè)過程我大概用了20幾分鐘，大家可以根據(jù)魚肉的干燥度和松散程度來判斷，深海魚油脂高，所以做魚松烘干的過程較長(zhǎng)。
            炒制的手法很重要，魚松要先用鏟子45度角不斷的鏟松，然后用按壓的方法不斷交替，這樣干燥得快。

         魚松入調(diào)料：魚松干燥，微微發(fā)黃了以后，依次拌入糖、生抽，收至湯盡，看到肉色變得金黃色就基本炒好了。最后晾涼，覺得不夠松軟，結(jié)塊，可以帶上手套手工搓松，只到變成毛絨狀為止。

         魚松的存放：最好用帶蓋的罐子或者密封的玻璃瓶等等，魚松很怕受潮遇熱，最好一個(gè)月內(nèi)食用完哦。(收起)

食材

主料
雅片魚
800g
輔料
橄欖油
4勺
紫醬油
2勺
白糖
1勺
黃酒
適量
大蔥
適量
姜片
適量
白芝麻
適量
黃酒
適量
醋
適量

步驟: 1.先將魚洗干凈，下面墊蔥，放上姜片去腥，淋黃酒，少量醋。接著放入蒸鍋大火蒸; 2.大概蒸10分鐘，用牙簽插入魚肉，只要能輕松插入就說明魚已經(jīng)熟了; 3.趁魚熱的時(shí)候，用筷子小心的將魚皮剝下，冷了就剝不開了; 4.用筷子先將主骨中的魚肉取出，然后再小心的取出旁邊的肉，深海魚的骨頭少，做起來非常方便; 5.取出一面的肉以后，能清晰的看到魚的主骨了，只用用筷子輕松拿下，另一面的肉就全部取出了; 6.將所有的凈肉也用筷子不斷的攪松，如果發(fā)現(xiàn)水分太多，可以放入篩子，用按壓方式人工脫水; 7.鍋內(nèi)放入4勺橄欖油; 8.將魚肉倒入鍋中，一定要開中小火，用鏟子呈45度角鏟松魚肉，平攤，慢慢用火烘干; 9.魚肉的烘干過程大概用了20分鐘，發(fā)現(xiàn)全部干燥，魚肉微微發(fā)黃，即可放入調(diào)料; 10.先加入一勺白糖，一勺溶解的少量紅糖（上色用）; 11.再放入兩勺日本紫醬油; 12.用鏟子不斷將調(diào)料拌均，然后一邊按壓，一邊鏟松，不斷翻動(dòng)魚松，以免粘鍋; 13.等到魚松炒至金黃色，口感綿軟，干松了以后，可以按需求加入海苔碎，熟芝麻即可

小貼士: 橄欖油在高溫加熱中也不會(huì)破壞魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，很值得推薦

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