18道豬大腸的做法，下飯又解饞，一出鍋全家人搶著吃

2019.06.06

關(guān)注

白湯肥腸粉

用料

醪糟汁；豬心；肥腸；豬肺；面粉；料酒；花椒；姜；白胡椒粒；黃豆；鹽；小蘇打；蔥；香菜

做法

肥腸粉重點還是吊高湯：用了豬心，肥腸和豬骨，有條件可以加豬肺一起煮。豬心在冷水里泡2小時，揉搓，擠出血水，2小時后豬心表面已經(jīng)發(fā)白。
從中間剖開，切片。
把切好的豬心放在冷水里多漂洗幾遍，撈出備用。
豬骨放在清水里浸泡30分鐘以去除多余血末，待用。
肥腸的處理：
多余的肥油可以撕掉，先加白醋，揉，洗凈。處理肥腸最好帶個手套。
加一勺面粉，繼續(xù)揉。洗干凈。
最后倒點料酒，再揉，洗凈。
排骨入加了姜片，少許花椒和料酒的冷水里，中火煮開，撈出，溫水沖干凈，待用。
肥腸切段，和豬心一起也入加了姜片，少許花椒和料酒的冷水里，中火煮開，撈出，溫水洗凈。
把全部湯料加入深鍋里，加醪糟汁，拍散的一小塊姜和一小把完整的白胡椒粒，加足量沸水，大火煮30分鐘，這個步驟能乳化油脂和蛋白質(zhì)，是熬成奶湯的關(guān)鍵。
30分鐘后湯色已經(jīng)到這個程度了，轉(zhuǎn)最小火加蓋熬到肥腸和豬心變軟，約需要4-6小時。
酥黃豆：黃豆泡發(fā)過夜10小時以上，濾水，水里加一撮鹽和小蘇打再浸泡15分鐘，濾水，入冷油，保持中火慢炸。
濾干油，收入瓶子里，一次可以多做一點。
做好前期準(zhǔn)備工作吃的時候就很方便了：所示，準(zhǔn)備好一碗老火湯，豆芽，紅薯粉絲泡發(fā)過夜，以及香菜和小蔥，酥黃豆，芽菜/大頭菜/榨菜。
碗底調(diào)料：姜末，蒜泥，鹽，大量花椒粉（約半大勺），一撮胡椒粉，要吃辣的加辣油。
湯燒開，放入豆芽和泡發(fā)好的粉條，燙熟即可。
把豆芽和粉挑在碗里，淋湯，放上肥腸和豬心片，撒干黃豆蔥花香菜末，芽菜/大頭菜/榨菜粒，淋香油。

油潑辣子肥腸拌面

用料

手搟面；鹵肥腸；綠豆芽；青蒜段；花生碎；秦椒粉；秘制調(diào)料

做法

收到時肥腸如還是冷凍狀態(tài)，需要解凍后使用，如在冷鏈配送途中已軟化，則可直接使用。
燒開一小鍋水（需自備），放入綠豆芽汆燙，水開后繼續(xù)煮2分鐘即可撈起備用。
鍋內(nèi)水無需倒掉，放入手搟面用筷子撥散，水開后繼續(xù)煮6分鐘即可，撈出瀝水后盛在一個大碗中，無需過涼。
煮面的同時，將青蒜切成細末。Tips：青蒜切得越細，香味越容易被激發(fā)出來，所以切青蒜還需要一些耐心哦。
將焯好的綠豆芽放在面上，然后撒上青蒜末和秦椒粉。
取一個小湯鍋，倒入約30ml油（2-3大匙，需自備），大火加熱1分半鐘左右，至微微冒煙，直接澆在秦椒粉上。油溫較高，小心不要被燙到。
利用鍋中底油，倒入鹵肥腸，中火翻炒約1分鐘后，盛出放入碗中。
最后撒上花生碎，淋入秘制調(diào)料汁，拌勻后就可以開吃啦！

臭豆腐肥腸煲

用料

臭豆腐10塊；肥腸300克；青蒜苗2根；姜少許；蒜少許；糖少許；鹽少許；生抽少許；白胡椒粉少許；干辣椒少許

做法

先將清洗干凈的肥腸冷水下鍋，加鹽、姜片、八角、香葉煮至七八分熟；撈出切小段，備用。
起鍋入油，小火將臭豆腐煎至兩面金黃。
另起鍋，下姜末、大蒜、干辣椒爆香，放入肥腸翻炒，加生抽、糖、鹽調(diào)味，直至肥腸炒熟。
在砂鍋中放入臭豆腐與肥腸，加清水；然后放青蒜段、白胡椒、少許鹽，蓋上蓋子，小火煮大約10分鐘。
加入蒜泥、撒上青蒜葉就完成了。

糯米豬大腸

用料

豬大腸一條；糯米500g；蝦米若干；冬菇若干；云耳若干；花生若干；蠔油若干；醬油若干；鹽若干

做法

1.豬大腸洗干凈，用生粉鹽不斷洗，沖幾次水，再用熱水湯一次，不要燙壞了
2.將糯米提前一晚浸泡
3.將其他配料浸泡切碎
4.用鹽，蠔油，醬油調(diào)味
5.綁住豬大腸一端，從另一端塞配料進去，塞滿就綁住
6，放鍋上蒸一個小時左右
7.講蒜，姜爆香，放多點油炸豬大腸，再倒一些胡椒粉下去炸
8.再把蔥煎香，用醬油，蠔油，糖，水調(diào)一個汁淋在上面就可以了

肥腸米線

用料

當(dāng)歸片；肥腸；米線；小紅辣椒；其他配菜；姜片；鹽；白胡椒

做法

米線提前用溫水泡軟。
肥腸清理干凈。提前加姜片和料酒煮軟。
鍋內(nèi)熱水放當(dāng)歸片。下肥腸煮。
放米線和其他配菜煮。
加鹽和白胡椒。
盛出后撒上切碎的小紅辣椒。

肥腸燒千頁豆腐

用料

肥腸400克；千頁豆腐200克；杭椒2根；小米辣2根；大蔥1根；生姜1塊；蒜4瓣；干辣椒2個；八角2個；花椒少許；老抽1勺；生抽1勺；老干媽醬1勺；蠔油1勺；鹽1勺；糖2勺

做法

姜、蒜洗凈切片；大蔥洗凈切小段；杭椒、小米辣洗凈切段。
千頁豆腐切小塊。
肥腸洗凈，冷水入鍋，加料酒焯水，煮熟后撈出。
鍋中倒入適量油，下入干辣椒、八角、花椒、蔥、姜、蒜，小火炒香。
下入肥腸，調(diào)入老抽，翻炒至均勻上色。
倒入沒過食材的開水，調(diào)入生抽、1勺糖，小火慢燉約40分鐘。
撈出煮好的肥腸，放涼后切小段。
重新起鍋，倒入適量油，下入蔥、姜、蒜、老干媽、耗油，小火炒香。
下入肥腸、千頁豆腐、杭椒、小米辣，加少許水，大火翻炒。
調(diào)入鹽、1勺糖，翻炒均勻后即可出鍋。
紅亮誘人，咸鮮入味，開吃！

干鍋肥腸

用料

肥腸500克；大蔥1根；青紅椒12個；姜6片；蒜5瓣；干辣椒5個；豆瓣醬1勺；料酒；醬油；蠔油；白砂糖

做法

我做菜的習(xí)慣是把所有配菜都準(zhǔn)備齊全、擺放整齊，這樣開火之后就不怕手忙腳亂了。所以在做這道菜之前，首先需要先切好兩片姜，其余姜片切絲；大蔥部分切絲，部分切小圓塊；蒜切成小塊；青紅椒斜切成小塊；干辣椒洗凈切成小塊。
鍋中加水煮沸，放入鹵肥腸、兩片姜、少量大蔥、倒入兩勺料酒，煮兩三分鐘后將肥腸撈出濾水。
鍋底擦干后倒入適量的油，冷油內(nèi)放入干辣椒炒出香味，再將姜絲、蒜粒和小圓塊的大蔥放入煸炒出香味，加一勺豆瓣醬炒出紅油，放入肥腸。
鍋里加一勺醬油和一勺蠔油，翻炒，加入青紅椒，繼續(xù)翻炒，肥腸略焦時加入半勺白砂糖，翻炒均勻即可出鍋。
在干鍋中加入少量的油，油燒熱后放入大蔥絲，將炒熟的肥腸放入，小火慢燒的同時可以開飯啦！

洋蔥炒肥腸

用料

肥腸克；洋蔥個；青紅椒；郫縣豆瓣醬；生抽勺；料酒勺；老抽；耗油；糖克；姜片；蒜瓣

做法

熟肥腸洗凈切塊
配菜:洋蔥洗凈切塊青紅椒洗凈切塊
起鍋燒油倒入肥腸配菜滑油撈出
鍋里留底油倒入姜蒜末郫縣豆瓣醬炒香
倒入肥腸洋蔥青紅椒大火翻炒炒均勻
加入料酒生抽老抽糖耗油雞精胡椒粉大火翻炒均勻
勾芡翻炒均勻淋上紅油芝麻油出鍋裝盤

【尖椒熘肥腸】

用料

青尖椒2個；紅朝天椒1個；干紅辣椒1個；鹵好的熟豬肥腸500g；生姜、蒜瓣（拍碎）少量；食用油適量；生抽適量；黃酒（料酒）適量；白糖2湯匙；鹽適量

做法

自制的肥腸斜切成段，（買的熟肥腸最好斜切成段后，焯一下開水），青紅椒斜切成段。
上火，爆香生姜、蒜碎和干紅辣椒段，放入肥腸翻炒兩下，烹入黃酒、生抽和白糖翻炒均勻。
放入青紅椒，爆炒至斷生，放入鹽，翻炒均勻至湯汁濃稠，出鍋裝盤。
誘人的【尖椒溜肥腸】上桌啦！快來品嘗一下吧！你一定會愛上“它”

干煸肥腸，麻辣！重口味必備

用料

肥腸；干辣椒；花椒；蔥姜蒜；糖；鹽；雞精；胡椒粉；鹵料包：；八角；桂皮；香葉；草果；干辣椒；花椒

做法

肥腸洗凈，冷水下鍋，煮開后再煮10分鐘。
撈起來沖洗干凈。切小段。
把鹵料包和肥腸放入高壓鍋，加適量水、生抽、老抽、胡椒粉、雞精和鹽。大火上汽后轉(zhuǎn)小火15分鐘，自然散氣。這時候的肥腸洗凈可以吃了。
蔥姜蒜和干辣椒切段。
鍋中放少許底油燒熱，放入肥腸小火炒出油變焦黃。
放入干辣椒、花椒和蔥姜蒜炒香，放白糖、胡減肥、雞精和少許鹽翻炒均勻即可。

紅燒肥腸

用料

肥腸1000g；鮮橘(柑/橙)皮均可1只；生抽，老抽，糖，鹽，料酒，香葉，白芷，八角，干辣椒，花椒，姜，蔥適量

做法

買回的肥腸用面粉+鹽+白醋揉搓，里外均洗干凈
用剪刀剪開將里面的油脂摘干凈
開水加黃酒焯水
焯水后洗凈切塊入高壓鍋，清水可沒食材即可，加姜，蔥，料酒，新鮮橘皮一起上汽15分鐘
鐵鍋下底油小火煸炒香干辣椒，花椒，花椒撈出丟掉
加壓過的肥腸，料酒一起大火煸炒
表皮微黃即可
將壓力鍋里的湯汁倒入鐵鍋，加生抽，老抽，白糖，鹽，白芷，香葉，八角大火煮開，小火燉10分鐘
收汁裝盤

脆皮肥腸

用料

肥腸2～3根；鹽適量；料酒適量；糖克；八角適量；桂皮適量；香葉4片；姜適量；蒜4瓣；生抽適量；老抽適量；大蔥2～3根

做法

做脆皮肥腸，要使用“大腸頭”。清洗時，要把大腸翻過來，撕去里面的肥油。最后把大腸洗凈，可以用鹽和面粉和醋抓過，去掉粘液。
鍋中放水，姜，焯一下水，開鍋2分鐘即可，倒去所有的水，重新放一鍋水。
重新放一鍋水，加入姜片，大蔥，鹽，香葉，八角，繼續(xù)煮。
煮開45～50分鐘左右，用筷子一扎就透即可。
現(xiàn)在來做最關(guān)鍵的一步。另起一鍋，放入很少的一點點水，放入兩大勺麥芽糖，煮開讓糖全部溶解，變成粘稠起泡，然后關(guān)火。
加入小半勺左右白醋（或者蘋果醋、白葡萄酒醋，效果一樣）
這時，把煮好的肥腸趁熱撈到糖醋汁里，讓大腸表面沾滿糖汁。
浸泡好的肥腸，每根肥腸中可以插入一根大蔥，也可以不插。
后面就是需要晾干了。想辦法把它晾干即可。我是在插入蔥的同時，插入一根長筷子，然后可以把它架起來晾干。
就像這樣，架在一口鍋上，讓肥腸徹底晾干，大約2小時，甚至隔夜也可以。
然后就是下鍋炸，一定要小火慢炸。所謂小火是掌握油溫在150度左右。炸至表面焦脆即可。大火或者時間一長，就是發(fā)黑。
出鍋后，斜刀切段。
撒上椒鹽，就可以上桌了

尖椒炒肥腸

用料

肥腸200克；尖椒3根；蔥花適量；生抽適量；八角1個；鹽適量

做法

肥腸切段備用。
尖椒去籽，切滾刀塊，備用。
鍋底倒入少量油放入大料瓣烹香，油溫上來依次放入蔥花，尖椒，肥腸段，淋少許生抽大火快速翻炒，加適量鹽調(diào)味，關(guān)火出鍋。
色香味俱佳。

爆炒肥腸

用料

肥腸450克；洋蔥一個；青辣椒2支；紅辣椒2支；白酒適量；老抽適量；蔥段適量；大蒜適量；生姜適量；大料一個；桂皮一支；花椒適量；香菜100克

做法

洗肥腸，中超買的冷凍肥腸，并不是特別臟，反過來把脂肪膜剝掉，用鹽和醋洗一遍
冷水，加蔥，姜，蒜，大料，桂皮，老抽，白酒煮肥腸四十分鐘左右（以筷子能穿透肥腸為準(zhǔn)），煮二十分鐘后加鹽
肥腸切段，熱鍋，放少許油（用了昨天做水煮魚炸了有許多香料的油）把肥腸放進去用小火煸炒，出油后加入姜蒜末，繼續(xù)煸炒一會兒
放入青紅椒塊和洋蔥塊，大火翻炒至洋蔥透明，放入青蔥段（煮肥腸時放過鹽了就不用再放了）
關(guān)火，放入香菜，炒勻起鍋

香辣砂鍋肥腸

用料

肥腸一斤；青紅辣椒各一根；青紅線椒各一個；生抽適量；鹽適量；辣椒粉適量；老抽適量；香菜適量(切片或者拍碎)；蒜1/2個；蔥1/3根(切丁)；郫縣豆瓣醬喝湯的湯勺一大勺；姜絲適量；以下是焯肥腸用料；水炒鍋小半鍋；花椒適量；大料適量；白酒/黃酒/料酒適量；老抽適量；鹽適量(要鍋里的水有鹽味兒)；糖適量

做法

肥腸洗凈（我一般用熱的面粉水搓洗，就是面粉加熱水混合），肥腸里面肥肉部分不喜歡的可以翻出來去除（我一般會去除大部分，因為怕長肉肉而且燉煮菜湯不油膩，留一點點菜也香），隨個人口味。隨后肥腸和煮肥腸的材料一起下鍋，水開小火15分鐘撈出。
肥腸煮好后切片/切小段，青紅椒去籽對半切開備用，青紅線椒切小丁備用。姜切絲，蒜切片，大蔥切丁。
鍋里倒適量食用油，油熱轉(zhuǎn)小火放入適量糖，辣椒粉，切好的蔥姜蒜炒香，放入豆瓣醬一大勺炒香，此步驟一直小火。
豆瓣醬炒香后轉(zhuǎn)大火放入切好的肥腸，生抽，老抽稍炒，準(zhǔn)備一個小砂鍋，加入砂鍋三分之一的水燒熱放入炒好的肥腸燉煮，水開蓋上砂鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉10分鐘左右。
肥腸燉好后轉(zhuǎn)大火，放入切好的青紅辣椒，豆瓣醬已經(jīng)夠咸了，所以基本不需要放鹽了（根據(jù)個人口味可以加鹽），用勺子翻勻差不多7-8分熟關(guān)火，喜歡味精雞精的可以放點增香，我們家不吃嘻嘻，這樣已經(jīng)很有味兒了。隨后在上面撒上切好的青紅線椒丁（根據(jù)個人口感）適量，香菜碎適量，出鍋了

九轉(zhuǎn)肥腸

用料

肥腸一斤；蔥兩棵；姜一塊；鹽五勺；糖一勺；蠔油三勺；醬油兩勺

做法

肥腸先用清水洗凈，然后用面粉仔細的搓洗，再用清水洗凈。
湯鍋進水，放蔥姜，放入肥腸和鹽，大火煮開，調(diào)小火煮三十分鐘。
肥腸撈出過冷水，然后進蒸鍋大火蒸半個小時。蒸出的湯汁留著。
肥腸切4厘米的段，進炒鍋大火炸到表面微焦，盛出。
炒鍋坐火，倒入蒸肥腸的湯汁，進肥腸，蠔油，糖，老抽。大火收汁。
裝盤。

肥腸燉土豆

用料

肥腸1000克；姜6片；花椒30粒；大蒜6瓣；生抽2勺；料酒2勺；土豆2個；干辣椒5個；白糖15克；鹽一勺；蒜苗適量；洋蔥半個；豆瓣醬1勺

做法

大腸用鹽反復(fù)搓洗
加半碗面粉搓洗
正反面洗好，再用醋搓洗，最后用食用油過一遍（祛味）。開水鍋煮大腸5分鐘，同時切土豆塊，洋蔥，蒜苗末。（照片不小心刪除了，下次補上）
炒鍋加入實用油，熱油后加豆瓣醬炒30秒，加入肥腸，生姜，紅辣椒，再放入調(diào)料爆炒三到五分鐘，加入土豆翻炒，再加入水淹過土豆，燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。土豆熟了加入洋蔥，一分鐘后加入蒜苗，開吃
也可以配上小蔥，香菜