鄒燕勤：江蘇省中醫(yī)院腎科學(xué)術(shù)帶頭人、中醫(yī)腎病學(xué)專家鄒云翔之女、國醫(yī)大師。
我們常說藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，在國醫(yī)大師鄒燕勤家，這個中醫(yī)腎病世家的菜譜里，有一道重量級養(yǎng)生美食——東坡肉。奇怪！這東坡肉肥的流油，令很多人敬而遠(yuǎn)之，尤其老年人，飲食更宜清淡，忌諱大魚大肉，東坡肉怎么就成了鄒老家傳的養(yǎng)腎護(hù)腎的食補(bǔ)佳肴了呢？
原來老年人體質(zhì)差，免疫功能低下，牙齒又不好，吃干硬蔬菜和瘦肉，難以咀嚼消化，大便也不通暢。面對這種情況，時常燒一道東坡肉食用，可以強(qiáng)身補(bǔ)腎。鄒老的父親-中醫(yī)腎病學(xué)專家鄒云翔在世時，就每天都要吃一塊東坡肉。
關(guān)于東坡肉的益處，中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院治未病中心的張晉主任告訴我們，清王孟英撰寫的《隨息居飲食譜》中記載：把豬肉切成方的大塊，蒸至極爛，最補(bǔ)宜人，五谷為陽，五畜為益，這實(shí)際上是一個肉食補(bǔ)益方法。
圖：東坡肉
準(zhǔn)備適量姜、蔥、桂皮、八角，此外備一點(diǎn)白芷。白芷可以祛風(fēng)寒，治頭痛鼻炎。這些佐料先過油爆香，然后在放肉燒制時加一點(diǎn)生抽、黃酒和醋。先用大火，等鍋內(nèi)滾沸后，將東坡肉放到瓦罐里，小火煨兩三個小時，直到罐內(nèi)的肉爛熟像豆腐一樣，就可以出鍋了。達(dá)到這樣火候的東坡肉，食用起來才最可口，最有補(bǔ)益。
烹制、食用東坡肉，一是要切記在瓦罐里久蒸，直至肉塊軟爛如泥，這樣才能將肉中的油脂析出，以達(dá)到味美補(bǔ)益的目的。二是東坡肉雖好，但美味不可多享，養(yǎng)腎護(hù)腎的飲食關(guān)鍵就是少而精。三是“三高”人群不宜頻繁食用。
國醫(yī)大師鄒燕勤家的早餐看起來很簡單：一種主食，一只雞蛋，一碗自己打磨的豆?jié){，就是這幾樣看似普通的食物，卻支撐起了鄒老一上午忙碌的工作負(fù)荷。這其中的主要奧妙，就藏在鄒老每天親手打磨的豆?jié){里。清晨一碗豆?jié){，凝聚了一個腎病學(xué)世家?guī)状说酿B(yǎng)生智慧。
豆?jié){的豐富組合：豆?jié){的主材除三種豆類，即大豆、黑豆、紅小豆以外，還要添加核桃仁。此外，隨著四季時令的變化，豆?jié){中還會增加其他成分：春天加薏仁；夏天加綠豆；秋天倍用赤小豆；冬天加白果、芡實(shí)。
中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院治未病中心張晉主任指出：鄒老家傳豆?jié){有三樣?xùn)|西必不可少，一個是大豆，一個是黑豆，還有一個是核桃仁，這三樣都是補(bǔ)腎健腦的上品食物。腦為髓海，腎強(qiáng)骨生髓。加上隨著季節(jié)的變化，豆?jié){中還添加薏仁、綠豆、芡實(shí)等應(yīng)季調(diào)品，能起到非常好的健脾去濕作用，喝這樣的豆?jié){，可以脾腎雙補(bǔ)，養(yǎng)生延年。
20180623中華醫(yī)藥視頻和筆記:鄒燕勤,國醫(yī)大師鄒燕勤的養(yǎng)生經(jīng)
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