每當(dāng)在鄉(xiāng)下，看到孩子們在竹林盤里玩耍嬉戲，腦海里就自然而然地浮出兒時和小伙伴們騎竹馬、唱童謠的情景——“胖娃兒胖嘟嘟，騎馬上成都，成都又好耍，胖娃兒騎竹馬….”那清亮的童聲似乎還在竹林盤中悠悠回蕩……
是?。」怅幩萍赵氯缢?，打開心扉，看看世間萬物，哪怕是一簇嫩芽、一滴掛在葉尖上的水珠，它都意義非凡。難怪蘇東坡會發(fā)出：“寧可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗。”“人間有味是清歡”之感嘆。
在人生短暫而又匆匆的旅途中，總會有一些痕跡，即便一些是瑣碎的小事存留在心底讓人耿耿于懷。記得少年時第一次乘火車返回四川，那慢騰騰、晃悠悠的笨大車頭牽掛著十幾節(jié)綠皮車廂，在中原大地緩緩地向西南方向爬行。當(dāng)火車喘著大氣奮力地翻過秦嶺，眼前豁然開朗，青山綠水、秀田碧洼，一籠籠竹林盤如星羅棋布。竹林邊、田地間、牛羊悠閑、雞鴨嬉戲。推開車窗，一股鄉(xiāng)村田園固有的泥土與柴草的香氣撲面而來，使人一下神清氣爽。以后乘飛機返鄉(xiāng)，越過荒山禿嶺從空中俯視巴山蜀水，那更是一幅美麗的水彩圖畫。時至今朝，舉目望去，天府大地、一年四季翠竹蔭翳、人竹相依。大千世界再沒有什么別的東西，能如竹子般幾千年來與川人世代親密、和諧相處、衣食住行、相伴相隨。
川西壩子竹林盤
潤物細(xì)無聲
成年后，也不時回到鄉(xiāng)下，每踏上田間小道，那“一半翠竹一半田，竹林深處聞雞犬，清泉潺潺竹邊過，竹下老者編竹鴛。”的情景總會讓人隱隱心痛。邁著近乎遲鈍的腳步穿過竹林小溪，進到竹林院壩，無處不在的竹椅、竹筐、竹簍、竹篩、竹籃、竹扒、竹帚、竹席……件件讓人倍感溫馨。家鄉(xiāng)的親戚遞上一把竹扇，端上一碗竹葉芯熬的清茶，聞一聞，心神頓安，呷一口，情思纏綿；于城市間充斥身心的浮躁憂煩、疲憊傷痛在竹扇清風(fēng)細(xì)拂中悄然散去。
看到這些近似原始、簡陋而又質(zhì)樸的竹器竹具，禁不住使人思緒聯(lián)翩。昔日里終日忙碌在灶臺、竹蒸籠邊操辦著粗茶淡飯的母親的身影又浮現(xiàn)在眼前；思念起竹林院子里，坐在竹椅上翻抖著竹簸箕、挑撿著稻米或黃豆的家婆；仿佛又見到頭頂竹笠、肩挑竹筐、或手握竹竿趕著豬、鴨回來的爺爺；想起兒時，喜歡音樂，自己動手做竹笛，做黑管，雙手常被小刀劃得鮮血滴答，淚水順著眼角滴落在竹管上……
吃夜飯了，家鄉(xiāng)的親人從大灶鍋上的竹蒸籠里端出了熱騰騰、香噴噴的臘肉、香腸，一大缽新推磨的豆花，加上自制的鮮椒辣醬、當(dāng)然還有泡菜。此情此景，仍由你是鐵打硬漢、頑石心腸，也會咽喉哽塞、惟有熱淚兩行，手中的竹筷亦不住地顫抖，夾菜如夾鐵。這個中滋味，怎一個“傷”字了得！竹子，就是這樣潤物細(xì)無聲地悄然融入了我們的生命、融入到那份親情和溫馨之中、融和到一個民族祖輩傳承的風(fēng)俗風(fēng)情里。
每一樣都能勾起兒時的記憶
不可食無竹
在巴山蜀水，日常生活中既不可居無竹、亦不可食無竹。蘇東坡詩言：“無肉使人瘦，無竹使人俗，不瘦又不俗，竹筍燒豬肉?！睆囊灾裰勖绫蛔u為天下“素食第一品”，到各式與竹直接關(guān)聯(lián)的食物、飲品，像竹芯茶、竹汁羹、竹汁酒、竹花、竹蜜、竹米、竹筍、竹蟲、竹蜂、竹蠶、竹蝗、竹蛋、竹鼠，無一不是從童年到老年，人們生活中的美食佳釀。如竹蜂，腹內(nèi)有蜜、清香甜醇、蟲體可食；竹蠶，竹蜂之幼蟲，炸而食之香酥可口；竹蝗，有如蚱蜢，也多為油酥閑食；而竹鼠，又名竹飀，肉質(zhì)肥美細(xì)嫩可清蒸、紅燒、燒烤、煨燉，被視為山珍野味；竹子中另一珍品是“竹米”，即竹子開花之竹籽。竹子開花結(jié)籽幾年一次，竹花開竹子死，甚為悲壯，其籽落地生根來年再發(fā)。竹籽形如大米故稱竹米，香美可口勝似粳糯，可遇而不可求，被視為珍稀美食。
然而在人們之一日三餐中，最常見常吃的卻是竹筍。金衣白玉般的竹筍肉豐實、質(zhì)脆嫩、清香可口、營養(yǎng)豐富。竹筍富含氨基酸，故其味鮮美無比。自古便有“味美莫如筍”，“嘗鮮無不道竹筍”之說。古往今來，竹筍既被當(dāng)作“野味”，又被視為“山珍”，成為中華菜肴中不可缺和少的主要食料之一，享有“無筍不成席”的美譽。
鄉(xiāng)村竹筍宴
竹筍，冬季藏于土中的稱為“冬筍”，春天破土而出的叫“春筍”，夏秋生長的為夏筍、秋筍。四川因竹子品種多，竹筍也自然豐富。除四季之筍，還分有苦筍、斑竹筍、慈竹筍、方竹筍、羅漢筍、白夾竹筍等。尤為是春筍、冬筍自古就被視為“山八珍”。自古春筍就是皇宮貴族，文人商賈口中的佳肴。李商隱筆下有“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”的描述。據(jù)說唐太宗就很喜歡吃竹筍，每逢春筍上市，總要召集群臣樂品“筍宴”，并以春筍來象征國事昌盛，比喻大唐天下人材輩出，猶如“雨后春筍”。
春筍的食法也很多，向有“葷素百搭”，“素宜白水，葷用肥豬”之說。筍以鮮為貴，尤其是春筍，剛挖出的春筍只可以用濕布擦去泥巴，不可剝殼，不可用刀，不可以水洗，以保持筍之真氣原味，多以清水煮、蒸、燒、烘至熟，再剝殼食之。
鮮為人知的是，即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同而各具特色。如嫩尖可用來炒食、涼拌，筍尖炒雞蛋或作肉丸和作餡料的配料；中間部分筍節(jié)緊密，顏色偏嫩黃，則口感脆，適合切片或切絲，炒肉絲、炒臘肉，或作為菜肴的配料，可切成筍片、筍條、筍塊，炒、燒、燜、燴，或作為葷料配料。
春筍含高蛋白、低脂肪、低淀粉，味道清淡鮮嫩，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。但春筍食用不宜過量，食用筍時，應(yīng)將它燒熟煮透，或用開水燙5分鐘到10分鐘，然后再配其他食物炒食。這樣其味道更鮮美。但患有胃潰瘍、哮踹、脾胃虛弱者慎吃，老人小孩要少吃或不吃為宜。
雨后春筍
竹筍菜肴在川菜中十分豐富，有干煸冬筍、醬燒冬筍、軟炸冬筍、雞皮慈筍、菊花冬筍、魚香筍盒、蠶豆春筍，燒拌冬筍、雞皮慈筍、筍子熬肉、春筍碎滑肉、干貝燴春筍、豆瓣拌春筍、春筍拌雞雜、筍子燒雞、筍子燒牛肉，以及以筍為主要配料的鮮筍熘肉片、筍子炒肉、鍋巴肉片、火爆肚頭、響鈴海參、生燒什錦、清湯魚翅、筍子燒牛肉、燒雞、和以玉蘭片、筍絲、干筍蒸、燒、炒、拌的各式菜肴。還有用嫩竹葉榨其汁液制作的糕點、竹葉芯烹制的竹羹湯、竹筒烤制的臘肉、豌豆米飯；竹枝熏制的腌肉、排骨、香腸；竹葉包裹、竹籠蒸制的竹葉黃粑、葉兒粑、竹葉棕子等。無不取竹子之天然清香、獨特風(fēng)味。細(xì)品慢嘗、可口可樂、味中有味、味外有味、美不勝言。
唐宋時代便聞名天下的“郫筒酒”，更是醉倒了杜甫、蘇東坡和陸游。據(jù)《華陽風(fēng)俗錄》記載：“郫縣有郫筒池（郫筒井），池旁有大竹，郫人刳其節(jié)，傾春釀于筒，苞以藕絲，蔽以蕉葉，信宿香達于林外，然后斷之以獻，俗號稱‘郫筒酒’”。可見，郫筒酒便是郫縣當(dāng)?shù)厝饲砂l(fā)奇思、就地取材，將早先釀制的基酒盛于鮮竹筒內(nèi)密封窯藏一段時間，然后鋸下竹筒，集釀酒之器、盛酒之器、飲酒之器于一體敬獻賓客，真正的原裝、原汁、原味。杜甫客居成都草堂，在郫縣品飲了“郫筒酒”不甚感慨，留下“魚之丙穴由來美，酒憶郫筒不用沽”之佳句。蘇東坡也有：“所恨巴山君未見，他年攜手醉郫筒”。陸游也曾寫下：“未死舊游如可繼，典衣猶擬醉郫筒”的感人詩篇。郫筒酒，亦可堪稱為酒于竹巧妙融合之絕代飲品。
清冽甘甜郫筒酒
美味竹中來
在天府大地，與竹子相關(guān)的眾多飲食器具中，尤為值得一抒的是竹子蒸籠。它不僅豐富、方便了城鄉(xiāng)居民的日常生活，也成就不少的川菜名肴和川味名小吃。竹編蒸籠取材便利、造價低廉、形體輕巧、透氣保溫，用其蒸的米飯松軟散粒、香醇可口；蒸饅頭、花卷、包子等很富彈性、柔軟而不粘牙；蒸制各種肉品亦是特色獨具、風(fēng)味別樣。偶到鄉(xiāng)間或古鎮(zhèn)，每當(dāng)看見街邊店堂爐灶上熱氣翻滾的竹蒸籠，食欲吃情總會隨心而動。品嘗著籠中的米飯、包子、或各式米面小吃亦會倍感溫馨親切、格外香美。因為竹蒸籠給我們的生活留下了太多的不可磨滅的美味印記。
川菜中有款頗具詩情畫意的竹籠蒸菜叫“圓籠玉簪”，即粉蒸排骨。圓籠即竹蒸籠，玉簪意為如手指長的豬肋骨蒸熟后，兩端露出白骨，形如古時婦女頭上別的玉石簪子，此菜味美意雅、風(fēng)情別樣。但在這些五花八門的竹籠蒸制的菜品中，最具風(fēng)情、最有風(fēng)味的還是小籠蒸牛肉。
粉蒸排骨
小籠蒸牛肉已有百十余年的歷史，是一款純粹的民間風(fēng)味小吃，川菜中的經(jīng)典小品。早先是成都皇城壩一帶的清真回民小吃，頗受廣大市民喜愛，而后逐漸被成都人所“漢化”，成為一款麻辣多滋、咸鮮香甜的川式風(fēng)味小吃。小籠蒸牛肉味美價廉、快捷方便，其蒸法與蒸具亦獨具特色與風(fēng)情。過去，在牛肉館子或牛肉面店的堂前門口，通常有一口破舊大汽油筒制成的爐灶，上放一口大鐵鍋，燒著一鍋開水，上面擱著一塊有許多洞的圓木板，然后就是拳頭般大的小竹蒸籠，重重疊疊形如塔林，熱氣騰騰滿街飄香，誘得過往行人大口吸氣，食欲橫生，真?zhèn)€是聞香下馬，知味停車。無論是一人獨享，還是二三人共品，即從那竹籠上取下一兩格，人一落座菜就上桌，花錢不多吃得樂呵。
小籠蒸牛肉
竹林盤情殤
竹子以其翠綠挺拔、枝繁葉茂點綴著四季山河，把其一身無私地融入人間；更以獨有的清香甘醇給國人帶來身心的康樂。對一代代川人而言，竹林盤無疑是兒時的最好的生態(tài)樂園。記得上世紀(jì)五六十年代每逢放暑假，就早早的盼望回到鄉(xiāng)下。常和小伙伴們在河溝或堰塘里洗完澡后，就會光著屁股在這竹林盤里打土仗，要不就在竹林盤里捉“叫咕咕（蟈蟈兒）”，斗“推屎爬（屎殼郎）”，在林盤旁的小溪里摸螃蟹，捉蝦魚。
每到嫩筍長出來后，哥們幾個都會偷偷把筍子掰了拿到鎮(zhèn)上去賣。但最有趣的莫過于到林盤里去捉筍子蟲。筍子蟲以吸食竹筍漿汁為生，長長的腳上有著帶鉤的爪。捉筍子蟲時，如果被它的爪抓著，越搬就會抓得越緊，很痛。捉筍子蟲一定要在早晨露水很重時去，抓住竹子一搖，準(zhǔn)有幾個筍子蟲掉下來。如果露水干了才去捉，一搖它就飛走了。抓住后，給穿上細(xì)竹稍，一搖，筍子蟲就飛起來了，嗡嗡地響。玩膩了，把它放在火上烤熟，入口特別的香脆。有時候，捉的筍子蟲多了，就會用竹簽串起來，拿到街上去買。
竹林是孩子們一生的快樂老家
夜晚在竹林盤里，風(fēng)一起，竹林就會低低地鳴響。新月初升，銀光瀉地。幾個“夜不收”的半截子幺伯，傍幾竿翠竹，泡一壺釅茶，擺妖擺鬼擺玄龍門陣。這時，總會有些淘氣鬼冷不丁從遠(yuǎn)處撒一把沙過來，弄得竹葉沙沙地響，枝葉亂顫，陰森森的好嚇人，有人怪聲怪氣大叫一聲“嘍漢兒（指鬼）來了”！大家立即作鳥獸散，四散逃離…
自古以來，竹林盤是川西農(nóng)村民居的一大特色與風(fēng)情，家家戶戶都會在房前、屋后栽上竹子，既可以遮蔭、乘涼，又可以放養(yǎng)家禽。然而隨著時代的變遷，隨著城鄉(xiāng)一體化建設(shè)，竹林盤大幅減少。鄉(xiāng)民們發(fā)現(xiàn)栽種竹子遠(yuǎn)不如種植林木、果木來錢。于是在經(jīng)濟利益的驅(qū)動下，有著幾千年根基的川西竹林迅速消失，竹林文化亦無可奈何地長吁短嘆起來……
然而，無論怎樣，自從盤古開天地，數(shù)千年來人竹相依、情緣難了。竹子以其翠綠挺拔、枝繁葉茂點綴著四季山河，把其一身無私地融入人間；更以獨有的清香甘醇給國人帶來身心的康樂。正是這一美德、這般情操，竹子自古以來就被文人賢達、大眾百姓所崇敬所熱愛。它虛心有節(jié)、不畏寒霜、不嫌貧富、隨遇而安；竹子還與中國傳統(tǒng)文化中的論理操守、審美情趣相契合，而被中華民族贊譽為松、竹、梅“歲寒三友”,象征著堅貞、高潔、謙虛和奉獻的高尚精神，被視為中華民族的品格與稟賦。
竹林人家
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.06.30 成都
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