「女士，提醒一下，這不是真的牛肉。」
今年夏天，在舊金山 Safeway 超市結(jié)賬的時(shí)候，收銀員 Sue 指著我手里的一盒碎牛肉餅說，「這素牛肉餅長得跟真的牛肉一樣，偶爾會(huì)有人搞混?！?/strong>
我沒有搞混，就是沖著這「假肉」來的。
從 2015 年開始，硅谷開始盯上了食品產(chǎn)業(yè)，幾年之間，人造蜂蜜、植物牛奶，人造蛋黃醬、人造蝦，植物人造肉等「改造食物」成了硅谷投資者追逐的未來概念。而這當(dāng)中，人造肉初創(chuàng)公司，如 Impossible Foods、Hampton Creek、Beyond Meat、Memphis Meat 成了這一波熱潮里拿到最多錢的玩家。
我在超市買到「假牛肉」來自 Beyond Meat，一家洛杉磯的科技初創(chuàng)公司。他們用豌豆蛋白、椰子油、酵母味素、竹纖維素蒸煮壓制，做出牛肉的纖維口感，再加上紅色的甜菜上色，讓「假肉」看起來聞起來都像是真的肉。
通過制作假牛肉和雞肉條，Beyond Meat 拿到比爾·蓋茨、Google 創(chuàng)始人謝爾蓋·布林，還有全球最大的肉類生產(chǎn)商泰森食品等公司超過 4000 萬美元的融資。今年 5 月，他們和美國最大的羅格超市、Safeway 合作鋪了 1300 家美國門店，把人造牛肉餅和真的牛肉餅放在同一個(gè)貨架上銷售。
伊森·布朗（Ethan Brown）是 Beyond Meat 的創(chuàng)始人和 CEO，他說自己的最終目標(biāo)是，讓農(nóng)民不使用大規(guī)模種植玉米和小麥，投喂給動(dòng)物的養(yǎng)殖方式，既消耗糧食資源也消耗土地和淡水。他說，人類未來不需要屠宰動(dòng)物，也能享受到肉食的口感。
通過科技改變?nèi)祟愇磥淼娜馐撤绞侥懿荒艹晒茈y說，但在那之前，Beyond Meat 等人造肉公司眼前要面對(duì)的是這一個(gè)問題：人造肉吃起來像肉嗎，而且，真的好吃嗎？
從 Safeway 回到家，我把它拆了包裝。這包裝和美國超市凍牛肉貨架的類似，一個(gè)寫著紙封套著封了塑料膜和黑色塑料盒，只不過紙封的正面寫著「植物制造」，背面印著數(shù)十種很不熟悉的原料：麥芽糊精、竹子纖維……明明是假肉，還模仿真肉加入了「飽和脂肪」。
拆開包裝的瞬間，差點(diǎn)被這兩塊肉餅的外觀迷惑到——肉餅特有的深淺紋路，一絲血色，它都有。
不過一把鼻子湊上去就出戲了：聞不到生肉的腥氣，反而有點(diǎn)像罐頭午餐肉的氣味，或者說，貓糧味？
接下來用了最簡單的牛肉餅烹飪方法，煎制。放入平底鍋加了點(diǎn)橄欖油，肉餅下鍋，滋滋滋的聲音聽起來很真實(shí)，一兩分鐘后，肉類煎熟的香味開始散發(fā)，用鍋鏟稍微壓一壓，還有肉汁流出，接著，還會(huì)回彈。
兩面煎了 5 分鐘就有點(diǎn)焦了，我撒了鹽和胡椒就裝盤了。想看看經(jīng)過烹飪還像不像肉，肉餅被切開，但結(jié)果讓人失望，因?yàn)轭愃贫棺诱澈系慕Y(jié)構(gòu)依稀可見。
我把這塊肉直接端給了一起做飯的伙伴。他咬了一大口，一邊咀嚼著一邊看向天花板。
為了把人造肉放在牛肉貨架上賣，伊森·布朗花了 8 年。他自己是一個(gè)素食者，因?yàn)樾r(shí)候有在農(nóng)場幫忙而跟豬成為好朋友的經(jīng)歷，他開始思考肉類生產(chǎn)工業(yè)。
但比起肉類屠宰的道德問題，布朗更擔(dān)心環(huán)境影響。「目前種植玉米和小麥專門給牲畜吃的方式，消耗了美國 80% 的農(nóng)作物。而如果改成從植物中直接獲取蛋白并且讓它粘黏起來，就可以跳過動(dòng)物養(yǎng)殖從植物中生產(chǎn)肉類，節(jié)省了很多土地和凈水資源?！?/span>
2009 年，布朗人造肉產(chǎn)品穩(wěn)定之后，他花了很長一段時(shí)間整個(gè)美國地跑，專門給各大超市、肉類供應(yīng)商的領(lǐng)導(dǎo)層試口味。雖然 Beyond Meat 的產(chǎn)品能夠在加州的超市買到，但一般都會(huì)放在「特殊食物區(qū)」——冷凍食品、素食者食品、無麩質(zhì)食品。
伊森·布朗不想要這個(gè)結(jié)果，如果一直被看做是素食人群的「特殊食品」，他擔(dān)心產(chǎn)品不會(huì)走向主流大眾。
「超市管理層都對(duì)我們?nèi)獾馁|(zhì)感表示滿意，但沒有人想把人造肉放到牛肉展示區(qū)，認(rèn)為消費(fèi)者可能不會(huì)感興趣。」
2015 年，事情有了轉(zhuǎn)機(jī)。
2015 年年末，湯姆·瑞奇（Tom Rich）收到了一封來自老板的郵件。他是美國中高端有機(jī)超市 Whole Foods 的副總裁，手里管著科羅拉多州 32 家店面。郵件是群發(fā)的，詢問公司高管層是否感興趣參加伊森·布朗的「植物人造肉」試吃會(huì)。本來就吃素的瑞奇，是高管團(tuán)隊(duì)里面唯一一響應(yīng)的。
在科羅拉多州博爾德市的 Whole Foods 辦公室，布朗 6 份肉餅和肉條現(xiàn)場煎了一下。瑞奇吃了一口。
「我知道那時(shí)刻要發(fā)生點(diǎn)什么了?！?/span>瑞奇回憶道。
布朗給瑞奇送的第一批貨，2016 年 5 月開始擺在了博爾德市的 Whole Foods 貨架上——就放在了新鮮牛肉的旁邊。下午 6 點(diǎn)，它們賣光了。瑞奇決定在其手下的 30 多家店上架 Beyond Meat 的人造肉。這個(gè)舉動(dòng)把布朗送回了制肉工廠，他擔(dān)心產(chǎn)能不足?！府?dāng)時(shí)，我覺得布朗沒準(zhǔn)備足夠多的貨給我們賣?！谷鹌嬲f。
Whole Foods 超市從來沒有透露過 Beyond Meat 牛肉餅的銷量，但公司其他高管很快就了解到植物人造肉的受歡迎程度。不久后，管理美國東部的喬治亞州的高管也決定進(jìn)貨，店面太多，他需要的肉量是湯姆·瑞奇的兩倍。
布朗獲得轉(zhuǎn)機(jī)的背后，是整個(gè)肉類生產(chǎn)行業(yè)和消費(fèi)者觀念的變化。
2015 年 10 月，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)開始把紅肉和加工肉類列為「對(duì)人類致癌可能性較高」的物質(zhì)。根據(jù) Inno Market 2016 年的調(diào)研，三分之二的德國人，還有 38% 的美國人每周吃一次沒有肉類制品的餐品。在全球，用植物蛋白、豆腐等產(chǎn)品制作的肉類替代食品去年銷售額達(dá)到了 40 億美元，相比 2010 年增長了 42%。
與此同時(shí)，大規(guī)模集約式的畜牧業(yè)養(yǎng)殖方式帶來的環(huán)境問題，也開始得到公眾關(guān)注。畜牧業(yè)產(chǎn)生的肉類消耗的自然資源很多——大量土地、糧食作物還有凈水，養(yǎng)牛業(yè)產(chǎn)生的甲烷氣體已經(jīng)占了全球甲烷排放的 51%，「它們正在嚴(yán)重影響地球部門生態(tài)系統(tǒng)的健康和安全。」人造肉公司 Impossible Foods 的創(chuàng)始人，帕特里克·布萊恩（Patrick Brown）接受《紐約時(shí)報(bào)》采訪時(shí)說。
人造肉公司 Impossible Foods 是伊森·布朗的競爭對(duì)手。他們也做植物制造的碎牛肉餅，不過原料有點(diǎn)不一樣，用了小麥蛋白、土豆蛋白，還有從植物中提取的亞鐵血紅素。
2016 年，就在伊森·布朗忙著增加產(chǎn)能的時(shí)候，Impossible Foods 已經(jīng)拿下了比爾·蓋茨、Facebook 創(chuàng)始人達(dá)斯廷·莫斯科維茨等 17 家機(jī)構(gòu)的 2.57 億美元，開始把植物肉鋪到餐廳，第一家就是紐約網(wǎng)紅餐廳 Momofuku Nishi。
最近兩年，像 Beyond Meat、Imopossible Foods 這樣試圖用技術(shù)手段去除畜牧業(yè)影響的公司，開始走入公眾視野，這跟他們拿到大量硅谷的融資，開始鋪設(shè)產(chǎn)品和媒體渠道有關(guān)。
用植物做皮革的 Modern Meadow 拿到了 4000 萬美元融資，在實(shí)驗(yàn)室用細(xì)胞「培養(yǎng)肉」的 Memphis Meat 創(chuàng)業(yè)一年就發(fā)布了肉丸子視頻，并且拿下了 1700 萬的投資，人造蛋公司 Hampton Creek 又拿到了 1 億美元，來自香港富商李嘉誠。
大公司也加入了戰(zhàn)局。從 2016 年開始，加拿大的最大肉類生產(chǎn)商「楓葉食品」還有德國最大香腸制造商 Rügenwalder Mühle 都開始推進(jìn)豆類蛋白的「人造肉」產(chǎn)品。
「這個(gè)領(lǐng)域現(xiàn)在很熱門，」亞當(dāng)·喬甘（Adam Grogan）楓葉食品的市場副總裁表示，「我們覺得這跟雞肉、豬肉沒有什么不一樣的，我們把自己看成是一個(gè)『蛋白質(zhì)』為先的公司?！?/span>
錢、環(huán)保意識(shí)……一切看起來都很不錯(cuò)。但如果這場「人造肉」運(yùn)動(dòng)要成功，前提是讓那些吃肉的人們都愿意放棄真正的肉食產(chǎn)品，轉(zhuǎn)投植物制品才行。
「人們吃肉時(shí)是不管這些肉是怎樣生產(chǎn)出來的。沒有人會(huì)因?yàn)閷?duì)環(huán)境有危害、或者說讓生態(tài)不可持續(xù)發(fā)展而吃肉，所以大部分的人都是根據(jù)價(jià)格、口味和方便程度來購買食物，這是最重要因素。
植物奶飲料在美國餐飲市場中占了 9% 的市場份額，他們也不用到處宣傳傳統(tǒng)牛奶獲取方式有多么糟糕，或者他們有多不可持續(xù)，他們直接就在和動(dòng)物奶制品競爭，也是因?yàn)樯鲜龅奶岬降挠绊懺?，所以?huì)讓消費(fèi)者轉(zhuǎn)向。」細(xì)胞制肉公司 Memphis Meat 的創(chuàng)始人烏瑪·瓦萊蒂（Uma Valeti）說。
有了更方便的渠道、更充足的營銷預(yù)算，人造肉的口味呢？
在我的廚房里，煎好的 Beyond Meat 香氣讓人迫不及待咬一口。大概享受了 2 秒鐘肉食的錯(cuò)覺后，我從咀嚼中很快清醒過來：豌豆蛋白的肉，嚼著沒有真實(shí)肉類的韌性，但這已經(jīng)高于我的期待了，畢竟我剛看出來了豆子的痕跡，結(jié)果肉質(zhì)不像豆制品那么松軟，還很緊實(shí)。
所以結(jié)論是，盡管外觀和香氣都模仿得很像，「假牛肉」不難吃，但用植物模仿肉，目前還很難騙得過人的味覺。
不只是 Beyond Meat 做得不夠真實(shí)好吃。另外一家植物肉公司 Impossible Foods 去年請(qǐng)了記者和網(wǎng)紅試吃它們的「不可思議漢堡」，而曾經(jīng)吃了 1.4 萬個(gè)漢堡、寫了《美國漢堡》一書的漢堡達(dá)人喬治·莫茨（George Motz）吃完之后評(píng)論到：
「我有被震撼到嗎？大寫的有……但好吃嗎？我只能說，我現(xiàn)在要出去吃一個(gè)真的牛肉漢堡來把我嘴里的味道去掉?！?/span>
價(jià)格也是一個(gè)問題。無論是 Beyond Meat 還是 Impossible Foods 的人造肉餅，價(jià)格都在 12-16 美元一磅，比在美國吃一頓正常晚餐的價(jià)格還要稍貴，而他們的對(duì)手——美國牛肉碎價(jià)格是 8.95 美元一磅，而且因?yàn)榇笠?guī)模養(yǎng)殖肉牛，成本還在進(jìn)一步下跌。
「重點(diǎn)在于我們要把價(jià)格降下來，或者至少跟動(dòng)物制品價(jià)格一樣。但實(shí)際上我們已經(jīng)花了比動(dòng)物制品少 95% 的土地和水資源來生產(chǎn)食物，這對(duì)于我們來說已經(jīng)是低成本了。」烏瑪·瓦萊蒂說，事實(shí)上 Memphis Meat 的細(xì)胞養(yǎng)殖肉，成本在最近 4 年中已經(jīng)下降了 99%，但依然高達(dá) 6000 美元一磅，還不能成為量產(chǎn)產(chǎn)品。
而本來可能最容易支持人造肉的環(huán)保主義者，在 8 月初卻開始發(fā)出反對(duì)聲音。
「Impossible Foods 在通過美國食品藥品監(jiān)督局的監(jiān)測之前，應(yīng)該將全部漢堡從市場上撤下來，并且向公眾道歉，因?yàn)槭澄镉邪踩L(fēng)險(xiǎn)。」7 月底，美國食品藥品監(jiān)督局（FDA）公布了一份文件，稱 Impossible Foods 里面的用來給人造肉上色的亞鐵血紅素，可能是潛在的過敏原。
盡管 Impossible Foods 官方稱，自己的人造肉經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室測試，每個(gè)入口的原料都是安全的。而李嘉誠投資的人造蛋 Hampton Creek，情況則更加糟糕，員工質(zhì)疑公司還沒有實(shí)現(xiàn)大規(guī)模量產(chǎn)人造蛋黃醬的技術(shù)，但為了滿足生產(chǎn)需求，沒有按照印刷在產(chǎn)品外包裝的原料表來操作。
上述的潛在安全問題，理論上還能通過加強(qiáng)監(jiān)管解決。但在歷史上，我們?nèi)祟悇?chuàng)造的食物，在提升效率的過程中，也曾出現(xiàn)過嚴(yán)重的問題。
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