空心菜，又稱通菜、蕹（wèng）菜，每年5~7月份的時候都會大量上市，是夏季的時令蔬菜。它的梗清脆、葉香滑，吃起來別有一番風(fēng)味，腐乳空心菜、蒜香空心菜、XO醬炒空心菜……清暑又開胃，是不少人的心頭好。
然而，還有很多人提起空心菜就直搖頭，根本不敢吃，原因就在于“蔬菜毒王”這個傳言。那事實究竟如何呢？
有傳言說：空心菜生長很快，吸收重金屬的能力很強，因此體內(nèi)重金屬含量非常高。而且，由于空心菜在夏季種植，氣溫高，蟲害更為嚴重，所以菜農(nóng)們需要不斷打農(nóng)藥，這就導(dǎo)致空心菜的農(nóng)藥殘留量非常大。
首先，重金屬的種類很多，空心菜對于其中某幾種重金屬，如鉛，確實有比較好的富集能力，但對鎘的富集能力，油麥菜比它更強。而且，廣州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院的檢測發(fā)現(xiàn)，空心菜中的鉛、鎘、總汞、總砷等4種重金屬含量均未超過國家的限量標準。
其次，相比冬天，夏天噴灑的農(nóng)藥含量確實會多一些，但因為陽光充足、紫外線強，農(nóng)藥揮發(fā)也會更快，也不能因此認定空心菜的農(nóng)藥殘留大。
至于有些人說空心菜是污水里長出來的，因而有“毒”，那就更不能信了。目前我們吃的空心菜，基本是土地或大棚種植來的，水生空心菜產(chǎn)量并不大。而且水生空心菜對水質(zhì)要求比較高，水太臟它根本長不了。
所以，大家別再被“蔬菜毒王”這個說法嚇跑了。更何況，空心菜鈣含量高過牛奶，鉀含量高于香蕉，是不容錯過的“寶藏蔬菜”呢！
空心菜中富含多種營養(yǎng)成分：
◎高鈣——空心菜的鈣含量可達到115mg/100g，從量上來說要高于牛奶，而且它還富含維生素K、鎂等利于補鈣的成分，常吃對于強健骨骼有一定好處。
◎高維生素K——吃一把空心菜，就足以滿足一天維生素K所需。而補充維生素K，除了能保持骨密度之外，還有助于凝血、防止血管鈣化、降低糖尿病的患病風(fēng)險。
◎高鉀——每百克空心菜的鉀含量可達到380mg。鉀被稱為“生命第一元素”，在穩(wěn)定血壓、維持正常心肌功能、保證神經(jīng)肌肉的興奮性等多方面都發(fā)揮著重要作用。夏天氣溫高，出汗量大，鉀元素也流失得多，需要及時補充。
◎高煙酸——煙酸能刺激胰島釋放胰島素，從而幫助維持血糖的穩(wěn)定，有“天然胰島素激活劑”的稱號。
◎高膳食纖維——空心菜的總膳食纖維含量為4g/100g，粗纖維含量是芹菜莖的2倍，飽腹感強，在通便、控脂、穩(wěn)血糖方面有較好的助益。
另外，空心菜中還含有豐富的蛋白質(zhì)、葉酸、維生素A、維生素C等成分，常吃能補營養(yǎng)、強身體，綠油油的看著也清爽，再適合夏天不過了~
那空心菜，應(yīng)該怎么挑呢？
空心菜宜選擇無黃葉、無爛葉的，而且通常葉子越綠的品質(zhì)更好。
觀察切口，若是十分干燥、缺乏水分，說明采摘下來比較久了，可能不夠新鮮；要是已經(jīng)變色甚至腐爛，那就更不建議購買了。
菜梗顏色綠、身形細的口感會比較軟嫩；菜梗顏色發(fā)白、身形粗的吃起來會偏硬、脆一些。
小貼士
空心菜留一小段比較老的菜梗，最好是中間有岔出來的莖的，插進土里或者泡在水里，很容易就會長出葉子，幫你實現(xiàn)“蔬菜自足”~
空心菜中含有的多酚類物質(zhì)易氧化，所以炒出來以后很快會變黑，雖然對健康影響不大，但看起來多少有點影響食欲。
想要空心菜保持翠綠不發(fā)黑，不妨試試下面這3個小技巧：
1. 洗干凈后，放到加有白醋或檸檬汁的水中浸泡幾分鐘；
2. 將葉子和菜梗分別焯水，從而保證它炒制時成熟得更均勻；
3. 炒的時候加一點料酒或白酒。
空心爆小炒
做法：五花肉肥瘦肉分開切，加醬油入底味；空心菜洗干凈后焯一遍水。鍋內(nèi)放底油，下入辣椒，炒出虎皮后加鹽，盛出備用。
另起油鍋，下入白芷，煸香后撈出，放入肥肉，煸至出油后加入大蒜、瘦肉、料酒、醬油、白糖、虎皮辣椒，最后放入空心菜爆炒成熟即可。
提醒大家，空心菜無論怎么吃，有一個步驟都不能忘記——焯水。因為空心菜的草酸含量比較高，人體攝入過多草酸會影響鈣的吸收。另外，前面也講到，焯水可以讓空心菜后續(xù)炒時不易發(fā)黑，顏色更好看。
綠葉菜是被忽視的“補鈣高手”，像空心菜它的鈣含量就很高。不過，空心菜中含有較多草酸，要想其中的鈣更好地被人體吸收利用，烹飪時一定要記得做什么呢？
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