市面上的雞蛋，可以按蛋殼的顏色和所含營養(yǎng)附加值的不同來加以劃分。按雞蛋的蛋殼顏色分，可以分為紅殼蛋(也稱褐殼蛋)、白殼蛋和綠殼蛋；按雞蛋所含營養(yǎng)附加值分，有富硒雞蛋、富鋅雞蛋、高鈣雞蛋、益智雞蛋等。
雞蛋幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)要素，所以被人們譽為“理想的營養(yǎng)庫”、 “完全蛋白質(zhì)模式”。一個受精雞蛋在溫度、濕度合適的條件下，不需要從外界補充任何營養(yǎng)，就能孵出一只小雞，可見其營養(yǎng)的充足。
營養(yǎng)成分
據(jù)營養(yǎng)學家分析，雞蛋含蛋白質(zhì)最高，每500克雞蛋含蛋白122 克，雞蛋清中含粘蛋白，約為蛋清的65％，這是一種混合物，其中有溶酶菌，卵蛋白的抑制物卵糖蛋白、卵黃素蛋自等。雞蛋黃還含有大量的脂肪性物質(zhì)，其中10％為磷脂，而磷脂中又以卵磷脂為主。脂肪性物質(zhì)中的脂肪酸主要是油酸、亞油酸、亞麻酸等，雞蛋黃含膽固醇量約1．3％，葡萄糖約0．3％。
雞蛋殼主要成分為碳酸鈣，約占90％。其它為磷酸鈣、硫酸鈣、膠質(zhì)和有機物。
保健功效
性平，味甘。
雞蛋中含有15％的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中含有的微量元素，如硒、鋅等，也都具有防癌作用。
雞蛋中的蛋白質(zhì)可促進肝細胞的再生，并且對肝臟組織損傷有修復作用。
被燙傷時，可拿雞蛋內(nèi)膜敷字傷面，三五日即可愈合。工作勞頓導致肌肉疼痛，擦一點蛋清，癥狀也會有所緩解。
雞蛋加工成咸蛋后，其含鉬量會增加至鮮蛋的10倍，特別適宜于骨質(zhì)疏松的中老年人食用。
雞蛋白能潤肺利咽，清熱解毒，對咽痛音啞、目赤、熱毒腫痛具有一定的療效，雞蛋黃能滋陰潤燥，養(yǎng)血息風，適宜虛勞吐血，心煩不眠，胎漏下血，熱病驚厥者食用。
蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和大腦發(fā)育有很大的作用。
生雞蛋千萬不能食用，因生蛋中含有沙門氏菌，抵抗力差的人，如嬰兒、老人及腸胃較弱的人，進食半生或半熟或生雞蛋后，容易令人腸胃產(chǎn)生不適。
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