五菜常為充,新鮮綠黃紅,蔬菜的顏色與營養(yǎng)
蔬菜有綠色、紅紫色、橙黃色和白色4種?？茖W(xué)家分析了各類蔬菜的營養(yǎng)成分之后，發(fā)現(xiàn)了一個有趣的規(guī)律。即蔬菜的營養(yǎng)素含量與顏色之間有密切關(guān)系。顏色越深的蔬菜營養(yǎng)成分越高，顏色越淺的蔬菜營養(yǎng)成分越低。同一種蔬菜中，因顏色不同，其營養(yǎng)成分也不同。如紫色茄子比白色茄子營養(yǎng)價值高，紅色的胡蘿卜比黃色的胡蘿卜營養(yǎng)價值高。
綠色蔬菜如芥菜、油菜、青菜、莧菜、菠菜、芹菜等，含豐富的葉綠素、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C及鈣、鉀等無機鹽；橙黃色蔬菜如番茄、胡蘿卜、紅薯、卷心菜，含豐富的b-胡蘿卜素、番茄紅素以及葉黃素等類胡蘿卜素和維生素C、維生素E等，紅紫色蔬菜有白歐洲引進的紫甘藍，我國的紅菜薹、紫玉米、紫扁豆、紫茄子等，含有較多的花青素和酚酸類物質(zhì)；白色蔬菜有冬瓜、甜瓜、竹筍、茭白和菜花等。
蔬菜是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源。我國傳統(tǒng)飲食，要食用數(shù)量眾多的各種蔬菜，由于其可提供多種不同的營養(yǎng)素，因此應(yīng)根據(jù)條件，多食蔬菜為宜。推薦每日應(yīng)攝取新鮮蔬菜500克。即1斤左右，蔬菜品種宜多為好，最好搭配有“根、莖、葉、花、果”；而且一定要選擇攝食深顏色，尤其是深綠色的蔬菜。對鮮豆莢類蔬菜還應(yīng)予以特殊的關(guān)注；因為其不僅含有維生素、礦物質(zhì)，同時還有較高的植物蛋白質(zhì)。
有心理學(xué)家提出，食用不同顏色的蔬菜會產(chǎn)生不同的心理效果，他們認為食用黃色的蔬菜可以給人安全感，提高創(chuàng)造力；由于紅色是充滿力量的顏色，所以食用紅色蔬菜可以治療冷漠和憂郁；綠色是大自然的顏色，因此食用綠色蔬菜可以平息激動的情緒；而白色的蔬菜則是調(diào)節(jié)緊張心情的靈丹妙藥。
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