| 竹花 第一次看到竹子開花，是1971年夏天，與我家隔著嘉陵江對面的一大片竹林，碧綠中突然冒出白花花的一片，很是覺得奇怪。大人們說，那是竹子的花，言語間多了一些憂郁，也有了些神密。只有王三爸說：“看咧，竹子開花了，那花炒臘肉才叫香哩！”就有人說：哪去找臘肉？確實(shí)，那年月買肉要憑票，誰家有臘肉？王三爸剛好端著一筐蠶蛹，就說：“炒蠶蛹還不是一樣好吃，有臘肉味。”我們家挨著巢絲廠，蠶蛹是家家都能常吃到的。那片竹叢挨著檸檬園，我們常過江用彈弓打雀鳥，但當(dāng)時(shí)是洪水期間，過江船停開，沒能過江親眼看到竹子花。只能隔江看著竹子花謝了，竹叢黃了，然后被農(nóng)人砍得精光，然后就是9．13林彪事件，大人們才恍悟：竹子開花果真不吉利，出這么大的事！出乎意料的是，來年春天，那里又冒出了竹子的嫩苗，不過兩年功夫，又長成一大叢竹林。 從此，我就非常留意，總想再看到竹子開花，更想知道竹子花好不好吃。1984年夏，四川臥龍自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的竹大量開花，報(bào)紙電視都作了報(bào)道，正好出差到成都的我專程趕到臥龍，采了兩束竹子花，初看其花細(xì)小白如棗花，細(xì)察白中透出淡淡的藍(lán)紫色。研究了幾天，卻終沒有勇氣炒來吃。但卻留意起竹子開花的資料來。古人認(rèn)為鳳凰“非梧桐不棲，非醴泉不飲，非竹米不食”?？梢妭髡f中的鳳凰是專吃竹米的。但這傳說可信嗎？后在唐代詩人張九齡《感遇十二首》詩里查到“鳳凰一朝來，竹花斯可食”句，始知在唐代，這傳說就有了。竹子開花后結(jié)的子可食，古人早有記載，唐《朝野僉載》記：開元二年，“終南山竹開花結(jié)子，綿亙山谷，大小如麥。其歲大饑，其竹枯死。嶺南亦如，人取而食之?！备鞯胤街纠镉涊d就多了。清?雍正《浙江通志》引“《嚴(yán)州府志》：萬歷二十七年四月，嚴(yán)州大水，竹生米，民賴以食。” 但竹花能吃嗎？終于在唐代詩人皎然《酬元主簿子球別贈(zèng)》詩里查到“甘泉多竹花，明年待君食”句。甘泉在陜西省延安市，西周即有史載，秦置雕陰縣，北魏初置臨真縣，唐武德元年置伏陸縣，天寶元年改甘泉縣，正是皎然生活的時(shí)代，始知竹花是能吃的。這才有些后悔了，心想：這一輩子難遇的竹花，算是稀罕物，沒準(zhǔn)含有出人意料的營養(yǎng)，深悔當(dāng)時(shí)沒能嘗嘗竹子花和子的味道。 遺憾過后就是期待，期待著再能親眼看到竹子開花，一定摘點(diǎn)來品嘗。 竹蛋 幾十年一遇的竹子開花至今我再也沒遇著，但在2001年，我卻在蜀南竹海見著了竹蛋，不僅品嘗了，而且還從農(nóng)人那里買了好幾斤，拿回家細(xì)細(xì)研究、品嘗，留下的卻是遺憾和疑惑。 我們是3月底到的竹海，當(dāng)晚就吃了一頓豐盛的竹珍晚宴。有各類竹筍、竹林里生長的菌類食品，品種達(dá)14種之多。當(dāng)一盤名叫竹蛋的菜肴端上桌時(shí)，我不覺驚異了。生在重慶的我，從小就見識了各類竹，也吃過各類竹產(chǎn)品，卻怎么也想不到竹子還會(huì)有蛋！細(xì)端詳，竹蛋被切成了片，外沿呈淺黃帶灰白色，中心為淺黑色，同切成片的松花蛋幾乎無異。送一片進(jìn)嘴，頓覺滑軟細(xì)膩，鮮香盈口，妙就妙在你只覺得鮮，吃了一片還想吃，卻說不出來到底是什么鮮味，也找不到形容它鮮的詞匯。我們接連要了兩盤，吃完后，我好奇地踅進(jìn)廚房，想看看這竹蛋象什么樣兒。看到的卻是一盆被清水漂著的切成片的竹蛋片。廚師告訴我，成品的蛋現(xiàn)在沒有，都切成片用水漂著，去掉它的腥澀味。見我有些失望，廚師又說：你們明天游玩，興許能買著竹蛋，這個(gè)季節(jié)出，有農(nóng)人挖來賣。 不想當(dāng)晚下了一夜的大雨，第二天也沒停，竟下了一個(gè)整天。我們冒雨游玩，興許也是這雨的緣故，沿途竟看到不少農(nóng)人在賣竹蛋！果真是蛋呵，外皮顏色似灰似棕似白，大的如鴨蛋般大，呈橢圓形，同蛋無異，小的也如乒乓球般大，呈圓形。軟軟的，如同軟殼雞蛋，看得出農(nóng)人是剛剛?疑。 竹筍 2008年4月底，我同著幾個(gè)朋友，來到重慶遠(yuǎn)郊一個(gè)叫楠竹林的地方，那兒滿山遍野都是郁郁蔥蔥的楠竹，竹蔭中的一座農(nóng)舍，就是我們落腳之處。 來的目的，除了踏青賞景外，當(dāng)然就是挖竹筍了。竹筍，也名竹肉、竹胎、竹芽，因竹與松、梅并稱“歲寒三友”，作為節(jié)操高尚的象征，其筍亦受文人雅士所喜，更兼其肉質(zhì)脆嫩，鮮香味美，歷來是人們餐桌上的佳肴。歷代文人詩文詠贊甚多，對其美味極盡?%85?營養(yǎng)就可想而知了。看來，我是漂洗的時(shí)間短了，將這么難得的珍品扔掉了。 雖然總結(jié)出了失敗的原因，但竹蛋在重慶是不易尋到的，再也沒有實(shí)踐的機(jī)會(huì)的了。但也因?yàn)檫@，使我對竹筍的一些吃法，產(chǎn)生了深深的懷疑。 竹筍 2008年4月底，我同著幾個(gè)朋友，來到重慶遠(yuǎn)郊一個(gè)叫楠竹林甸?是沒有漂好，就又切了兩個(gè)，焯水后用清水漂了一晚上，第二天中午再炒，味道?%???@%Jd)E?x?@@?]-uO???P?B??'?P?xX2585?營養(yǎng)就可想而知了。看來，我是漂洗的時(shí)間短了，將這么難得的珍品扔掉了。 雖然總結(jié)出了失敗的原因，但竹蛋在重慶是不易尋到的，再也沒有實(shí)踐的機(jī)會(huì)的了。但也因?yàn)檫@，使我對竹筍的一些吃法，產(chǎn)生了深深的懷疑。 竹筍 2008年4月底，我同著幾個(gè)朋友，來到重慶遠(yuǎn)郊一個(gè)叫楠竹林的地方，那兒滿山遍野都是郁郁蔥蔥的楠竹，竹蔭中的一座農(nóng)舍，就是我們落腳之處。 來的目的，除了踏青賞景外，當(dāng)然就是挖竹筍了。竹筍，也名竹肉、竹胎、竹芽，因竹與松、梅并稱“歲寒三友”，作為節(jié)操高尚的象征，其筍亦受文人雅士所喜，更兼其肉質(zhì)脆嫩，鮮香味美，歷來是人們餐桌上的佳肴。歷代文人詩文詠贊甚多，對其美味極盡?%85?營養(yǎng)就可想而知了?？磥?，我是漂洗的時(shí)間短了，將這么難得的珍品扔掉了。 雖然總結(jié)出了失敗的原因，但竹蛋在重慶是不易尋到的，再也沒有實(shí)踐的機(jī)會(huì)的了。但也因?yàn)檫@，使我對竹筍的一些吃法，產(chǎn)生了深深的懷疑。 竹筍 2008年4月底，我同著幾個(gè)朋友，來到重慶遠(yuǎn)郊一個(gè)叫楠竹林的地方，那兒滿山遍野都是郁郁蔥蔥的楠竹，竹蔭中的一座農(nóng)舍，就是我們落腳之處。 來的目的，除了踏青賞景外，當(dāng)然就是挖竹筍了。竹筍，也名竹肉、竹胎、竹芽，因竹與松、梅并稱“歲寒三友”，作為節(jié)操高尚的象征，其筍亦受文人雅士所喜，更兼其肉質(zhì)脆嫩，鮮香味美，歷來是人們餐桌上的佳肴。歷代文人詩文詠贊甚多，對其美味極盡溢美之詞，“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。不俗加不瘦，竹筍加豬肉”，可說是對筍最別出心哉的詮釋。清代文人李漁在《閑情偶記?飲饌部》中，對竹的推崇更是讓后人瞠目，他說：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。至于筍之一物……此蔬食中第一品也?！彼Q筍為“至鮮至美之物”。并進(jìn)一步論述：“筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之于藥也。筍可孤行，亦可并用；蝦則不能自主，必借他物為君?！边@與今天的烹飪常理完全相?！，F(xiàn)今都是將筍作為輔料，必借他物為君相烹，而蝦則完完全全是君，要靠其它為臣為佐為使之料相輔。 我之來挖筍，一則是受這些文人的誘惑，不甘心老吃干筍和陳筍，想品嘗鮮筍的滋味，也有在吃竹蛋時(shí)產(chǎn)生的疑惑，想親自實(shí)踐一下，古之文人所贊譽(yù)的筍之吃法，是否鮮美。 正是暮春季節(jié)，更兼昨夜下了一場雨，走進(jìn)竹林，但見高大挺拔的竹蔭下，處處可見破士而出的筍。記得《隨園瑣記》載：“筍以不出土者為佳。遇有肥筍，則壅以土，使不出頭。然宜隨鑿隨食，不宜過夜。其汁存，則其味自鮮?！边@是說筍還未出土?xí)r，就選其胖者以土壓上，使其更肥碩，然后“就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀截剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味?！编嵃鍢蛴小拔闯鐾?xí)r先有節(jié)，到凌云時(shí)本無心”的題竹詩，這里則是“未出土就煨著吃，傲視百饌獨(dú)占鮮”了，并被《山家清供》謂之曰“傍林鮮”。即“夏初竹筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。” 我當(dāng)然不敢“掃葉就竹邊煨熟”，一來竹葉是濕的，二來怕釀成火災(zāi)，就選擇一個(gè)肥碩的竹筍，齊出土處砍斷，飛快地奔回農(nóng)家，連殼投進(jìn)灶膛里，用柴火煨著。竹筍在余火里“滋滋”地吹出熱氣，漸漸地火巴軟了，估計(jì)它已經(jīng)熟了，才小心地取出，趁熱剝開筍殼，趁熱切了一片，投進(jìn)嘴細(xì)細(xì)品嘗。得到的并不是“竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味?！倍菨庥舻闹竦孽r腥澀味，帶著絲絲苦味，從唇舌間彌漫開來，我失望地連忙吐掉?？磥?，還是北宋黃庭堅(jiān)說了實(shí)話：“甘脆愜當(dāng)，小苦而反成味：蓋苦而有味”。這件黃帝的新衣服，被黃庭堅(jiān)小心地掀開了一角，但立刻就遮嚴(yán)了，成了“小苦而反成味”。但不喜這小苦的人，在吃筍時(shí)，則需用沸水焯后，用清水漂后再做菜，去其苦澀味，才有筍的鮮脆味。 當(dāng)然，古人的這種吃法，從營養(yǎng)學(xué)上來說，減少筍汁流失，營養(yǎng)成分更多。筍含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖停口。妙的是這么一蒸，本想扔棄的筍筒居然不苦澀了，軟脆適宜，別有一股清香鮮脆風(fēng)味。特別是在咸菜壇子里泡了一夜的筍，取出后依然青幽幽的，脆嫩甘冽，回味悠長，覺得筍的最好吃法，就應(yīng)該是咸菜壇子泡出的跳水竹筍！遺憾的是這種脆嫩只能保持兩天，過后就慢慢變軟了。 這次挖筍，讓我明白了一個(gè)道理，飲食之味，不可人云亦云，要真正實(shí)踐了，才能下結(jié)論。C?忽然想起現(xiàn)今不少餐廳都有跳水咸菜，鮮嫩脆香，很是爽口，心想用筍做跳水竹筍應(yīng)該是不錯(cuò)的。就將一些青幽幽的筍剝開，用潔布擦拭干凈，扔進(jìn)泡菜壇里。又記起顧仲《養(yǎng)小錄》里記：“嫩筍短大者，布拭凈。每從大頭挖至近尖，以餅子料肉灌滿，仍切一?5E4??中一砍為二，叫我們搬。我看那筍足有碗口般粗，一截有近兩盡長，大為詫異：這已成竹了，還叫筍？能吃？她答這才叫筍，好吃，我們常年都這樣吃。并告訴我們，只要筍殼還從底部到筍尖部包著，再高也是筍。她叫?%2???@%Jd)E?x?@@?]-uO???P?CG??'?P?xXA?塊，在沸水里焯一下，用清水漂一晚，瀝干后裝袋，放進(jìn)冰箱凍室，我的想法是，吃的時(shí)候再取出來，可以切成片炒肉吃，也可切成塊燒肉吃。 忙完這些后，再來品嘗我的成果。不用說，竹筍蒸出的臘肉糯米飯帶著竹的清香，鮮香爽口，讓人不想?？?。妙的是這么一蒸，本想扔棄的筍筒居然不苦澀了，軟脆適宜，別有一股清香鮮脆風(fēng)味。特別是在咸菜壇子里泡了一夜的筍，取出后依然青幽幽的，脆嫩甘冽，回味悠長，覺得筍的最好吃法，就應(yīng)該是咸菜壇子泡出的跳水竹筍！遺憾的是這種脆嫩只能保持兩天，過后就慢慢變軟了。 這次挖筍，讓我明白了一個(gè)道理，飲食之味，不可人云亦云，要真正實(shí)踐了，才能下結(jié)論。要知梨子的滋味，A?塊，在沸水里焯一下，用清水漂一晚，瀝干后裝袋，放進(jìn)冰箱凍室，我的想法是，吃的時(shí)候再取出來，可以切成片炒肉吃，也可切成塊燒肉吃。 忙完這些后，再來品嘗我的成果。不用說，竹筍蒸出的臘肉糯米飯帶著竹的清香，鮮香爽口，讓人不想?？?。妙的是這么一蒸，本想扔棄的筍筒居然不苦澀了，軟脆適宜，別有一股清香鮮脆風(fēng)味。特別是在咸菜壇子里泡了一夜的筍，取出后依然青幽幽的，脆嫩甘冽，回味悠長，覺得筍的最好吃法，就應(yīng)該是咸菜壇子泡出的跳水竹筍！遺憾的是這種脆嫩只能保持兩天，過后就慢慢變軟了。 這次挖筍，讓我明白了一個(gè)道理，飲食之味，不可人云亦云，要真正實(shí)踐了，才能下結(jié)論。要知梨子的滋味，最好是親自品嘗一下。同時(shí)也讓我大開了眼界，“筍以不出土者為佳”并不正確，農(nóng)家女子說得對：“只要筍殼還從底部到筍尖部包著，再高也是筍?！?br> 這筍其實(shí)最好吃，而且不是挖，是用刀砍。 |
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