過(guò)年餐桌上的必備品，“魚(yú)”和“余”諧音，寓意長(zhǎng)揾長(zhǎng)有，豐衣足食，年年有余!記得年夜飯餐桌上，魚(yú)不能吃完哦，這樣才能年年有余。
今天這道年年有余也叫麒麟桂魚(yú)，特點(diǎn)是色彩鮮艷，形如麒麟。鮮香、嫩滑、清淡爽口。年年有余屬于浙江菜譜，主要原料是桂魚(yú);
工藝是蒸，制作簡(jiǎn)單;如果你按此菜譜制作了，無(wú)論成功還是暫時(shí)失敗都是值得紀(jì)念的。
年年有余的原料：
桂花魚(yú)一條、干冬菇約8朵、火腿肉一塊、上海青8棵
年年有余的配料：
姜、蔥、生粉
年年有余的調(diào)料：
鹽、酒、胡椒粉、蠔油
年年有余的做法：
1、魚(yú)洗凈斬去頭尾，起出魚(yú)肉，將魚(yú)肉切厚片，用鹽，酒，胡椒粉略腌。
2、將魚(yú)頭魚(yú)尾放滾水中淖一下取出。
3、干冬菇泡軟對(duì)半切開(kāi)，火腿肉用水泡一下就不會(huì)太咸，切成片。
4、取一片火腿，一片魚(yú)肉，一片冬菇這樣相隔著把材料都在碟子里碼好，擺上魚(yú)頭魚(yú)尾和魚(yú)骨，放上幾條蔥和姜，放入燒開(kāi)水的鍋內(nèi)蒸15分鐘左右取出，揀去姜蔥，倒去多余的水分。
5、上海青用滾水淖過(guò)，擺在魚(yú)的旁邊。
6、用生粉水加少許多蠔油做成芡汁淋在魚(yú)上即可。
溫馨提示：
1、挑選桂魚(yú)的時(shí)候不要一味貪大，一般500克左右的桂魚(yú)味道最好。
2、桂魚(yú)的背刺上分布著很多毒腺，剖殺時(shí)要特別注意和小心。加工可以讓賣(mài)魚(yú)師傅代勞。
3、冬菇以天白花菇為極品(背部如天空般白)，并非越大越好，大如香信者，大而無(wú)當(dāng)，價(jià)錢(qián)極低。最好冬菇是不大不小，一啖一個(gè)為妙。
吃出健康：
1、桂魚(yú)肉味甘性平、無(wú)毒，可以益脾胃、補(bǔ)虛勞，具有健脾益腎、助消化、健體強(qiáng)身、增進(jìn)食欲、防止動(dòng)脈硬化、降低血壓等功效。
桂魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老人食用。鱖魚(yú)肉熱量不高，富含抗氧化成分，是減肥者的理想食品。
2、冬菇含有豐富的蛋白質(zhì)和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。
冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
飲食禁忌：
1、腎功能不全、哮喘、咳血的患者不宜食用桂魚(yú)。不可與牛肉同烹調(diào)。
2、冬菇不宜與鵪鶉、驢肉等一起食用。
川菜——年年有余簡(jiǎn)介
年夜飯中的魚(yú)講究“全魚(yú)”，就是成菜為整條魚(yú)，做法有很多，清蒸、紅燒、干燒、糖醋等等。這道泡菜魚(yú)是四川家常名菜，用泡菜來(lái)烹調(diào)魚(yú)，口味酸中帶鮮，既紅火喜慶，又開(kāi)胃誘人，是很有特色的魚(yú)的做法。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：草魚(yú) - 又名鯇魚(yú)、混子、草鯇、草包魚(yú)、草根魚(yú)、草青、白鯇。 草魚(yú)，魚(yú)綱，鯉科，它與青魚(yú)是比較相近的魚(yú)種，體色則近于... 詳細(xì) 所有草魚(yú)菜譜所屬菜系:川菜 - 四川菜歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。
原 料
鮮魚(yú)1條(500克左右、草魚(yú)、鯽魚(yú)等)、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、醬油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、醬油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉湯500克、油。
操 作
1、將魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，洗凈，抹干水份，我用的是鯉魚(yú)，在魚(yú)鰓和魚(yú)尾附近魚(yú)身處各劃一刀，不用切透，將魚(yú)身中間的一條白線抽出(俗稱(chēng)腥線)，另一面相同。若是其它品種的魚(yú)，此步驟可省略。
泡青菜攥干水份，切成細(xì)絲，泡紅辣椒切末。炒鍋燒熱，放入足夠多的油(可以將魚(yú)淹沒(méi))，燒至8成熱，(開(kāi)始有煙)，將魚(yú)放入，炸1分鐘左右。
2、輕輕晃動(dòng)鍋，讓油接觸魚(yú)的各個(gè)部分，用鍋鏟將魚(yú)翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝干油待用。5， 將鍋中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒。
3、在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸。放入泡青菜絲燒沸。
4、放入炸好的魚(yú)，燒6分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚(yú)身上。
5、將燒入味的魚(yú)撈出，擺盤(pán)。
6、鍋內(nèi)湯汁加醋、糖、少許鹽調(diào)味，淀粉加少許水調(diào)成濕淀粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡。
7、將勾好芡的湯汁澆在魚(yú)身上，用香菜或者蔥花裝飾即可。
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