說(shuō)到炒雞蛋，是再普通不過(guò)的一道家常菜，炒個(gè)雞蛋還想怎么著，誰(shuí)不會(huì)啊，不就是把雞蛋放油鍋里鏟幾下嗎？
列位，殊不知這個(gè)雞蛋的炒法，可是大有講究，如何把雞蛋炒得色、香、味、形俱全，變成營(yíng)養(yǎng)豐富的佳肴美味，可也是一門學(xué)問(wèn)喔！
今天我先講一段傳奇故事，再告訴你真正的炒蛋秘笈，最后教你36種炒雞蛋方法，等你全部掌握，又一個(gè)炒蛋王的傳奇后人誕生了！
話說(shuō)這一天電閃雷鳴，風(fēng)雨交加。床上，一位白發(fā)老人。床下，一位年輕人，垂頭肅立一旁。床邊放一矮幾，矮幾上有一碟子，碟子里是炒雞蛋，老人在吃雞蛋。
“我們還有雞蛋沒(méi)有？”老人說(shuō)話了。
“沒(méi)有了，這是最后兩枚?！蹦贻p人恭敬地答道。
“雞蛋沒(méi)了，看來(lái)我大限已到”老人眼中閃過(guò)一絲悲哀，“阿蛋，把那幾只不下蛋的老母雞都放了，你也該走了，去北京，永遠(yuǎn)不要回來(lái)。”
“可我除了炒雞蛋，什么都不會(huì)?！?
“這已足夠，誰(shuí)能吃到你炒的雞蛋，都是他八輩子修來(lái)的福分。”
北京城里，阿蛋游蕩在街頭。
阿蛋來(lái)到電線竿下，盯著電線竿上的紙條，兩眼發(fā)呆。原來(lái)是一份招聘啟示：
“招聘
男公關(guān)n名：
要求：年輕英俊、身材健碩、談吐風(fēng)趣
待遇：工作輕松，月薪過(guò)萬(wàn)”
阿蛋并沒(méi)有注意這個(gè)，他兩眼死盯著紙條下面的一個(gè)括?。海碚袕N師一名）。
負(fù)責(zé)招聘的是個(gè)大胖子，阿蛋發(fā)現(xiàn)比自己先來(lái)的已經(jīng)有幾個(gè)廚師了，個(gè)個(gè)都帶著各式刀具、鍋碗，氣度不凡。自己卻身無(wú)一物，不由有些膽怯。
“你會(huì)做什么菜？”不知何時(shí)，已輪到了阿蛋，大胖子一臉的不耐煩。
“我會(huì)炒雞蛋?！卑⒌坝X(jué)得自己簡(jiǎn)直就是個(gè)雞蛋，一個(gè)正準(zhǔn)備被炒的雞蛋。
“什么，炒雞蛋？你真的會(huì)炒雞蛋？”大胖子一臉驚愕，大堂內(nèi)所有人的目光都集中在阿蛋身上。
“是啊，我只會(huì)炒雞蛋。”阿蛋越發(fā)緊張，聲音越來(lái)越小。
“你等著，別走開，我去找個(gè)人?！贝笈肿诱f(shuō)完轉(zhuǎn)身進(jìn)了后堂。
阿蛋手腳無(wú)措站在大堂，聽著周圍廚子指指點(diǎn)點(diǎn)。
“這么年輕會(huì)炒雞蛋，多半是個(gè)騙子，一會(huì)看他怎么出丑?！?
“年紀(jì)輕輕的不學(xué)好，學(xué)著騙人?！?
“炒雞蛋是什么，怎么沒(méi)聽說(shuō)過(guò)？”發(fā)問(wèn)的是一個(gè)年輕的廚師。
“二十年前，北京最出名的操蛋王失蹤后，就沒(méi)有人敢炒雞蛋了。”一個(gè)甕聲甕氣的聲音傳來(lái)。眾人回頭一看，卻是那來(lái)應(yīng)聘的廚師之一，此人張口說(shuō)話，卻見(jiàn)舌頭少了一截，甚是嚇人。
“操蛋王？這名字有意思，為什么會(huì)叫這個(gè)名號(hào)？”
“因?yàn)樗坏俺吹暮茫覟槿诉€很操蛋。”
“炒雞蛋對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，只能是一個(gè)神話，沒(méi)有人能炒得好，除了操蛋王?？上Ф昵八й櫫耍瑳](méi)人知道他在哪，可能已經(jīng)死了，唉！”
阿蛋簡(jiǎn)直想馬上開溜，可一想到大胖子的叮囑，不由有點(diǎn)猶豫。阿蛋的頭是越來(lái)越低，都快碰到地了。
正搖搖欲墜之間，忽聽內(nèi)堂里一陣喧鬧，沖出兩個(gè)人：走在前面是一個(gè)高大威猛的老人，腰桿筆直，胡子很長(zhǎng)，雪白雪白的不帶一點(diǎn)雜色，一雙眼睛向外鼓著，兩眼神光暴現(xiàn)，不怒自威；緊隨其后為一個(gè)胖老頭，卻是慈眉善目，全身上下圓不溜丟的，一雙眼睛半閉著，好象永遠(yuǎn)睡不醒。
高大老人沖進(jìn)大堂，嘴里高叫著：“會(huì)炒雞蛋的人在哪里？會(huì)炒雞蛋的人在哪里？快出來(lái)讓老夫見(jiàn)見(jiàn)?！卑⒌耙灰?jiàn)這陣勢(shì)，早嚇得縮到角落里，不敢發(fā)出一聲。
“就是你么？”無(wú)論阿蛋躲在哪，最終都會(huì)被找到的。兩個(gè)老頭看著阿蛋，語(yǔ)氣中透出一股失望，“我還以為是個(gè)老頭呢，原來(lái)是個(gè)毛孩子，就你會(huì)炒雞蛋？”
高大老人一把抓住阿蛋：“你要是敢騙我，看我不揪下你的腦袋！”
胖老頭輕輕拿掉高大老人的手，一臉的責(zé)備：“老二，老大不小了，還這個(gè)樣子，成什么話，看把這小孩子嚇的?！鞭D(zhuǎn)身對(duì)阿蛋道：“不要害怕，我這個(gè)兄弟只要一提起炒雞蛋就這德行，難怪他了，自從二十年前吃了最后一次炒雞蛋后，北京城內(nèi)就沒(méi)有人會(huì)炒雞蛋了，都饞死我兩了。今天就看你露一手了，哈哈！”
轉(zhuǎn)瞬之間，大堂內(nèi)已是布置妥當(dāng)，干凈潔白的案板、整齊光亮的天然氣灶、不銹鋼炒鍋各種廚刀，調(diào)料罐、鍋碗瓢盆都排列的緊然有序。案板上并無(wú)它物，霍然是四枚完整的蛋。
站在灶前，阿蛋已沒(méi)有了緊張，二十年來(lái)他最熟悉的地方就是廚房，只有在這才能找到在大都市中快被消磨干凈的自信。
高大老人看著阿蛋，得意地說(shuō)：“怎么樣，條件還可以吧，你可以炒了?！?
阿蛋掃了一眼各種擺設(shè)，抬了抬眼皮，淡淡地說(shuō)了一句：“我不能炒?！?
“為什么？難道你本來(lái)就是吹牛？”
“不是，我炒雞蛋有三不炒：沒(méi)有灶不炒；沒(méi)有油不炒；沒(méi)有雞蛋不炒?！?
兩個(gè)老頭一聽，相互對(duì)望一眼，臉上竟有喜色。
胖老頭說(shuō)話了：“這灶是金帝牌天然氣灶，三十六小孔、十二大孔送氣，而且可以自由調(diào)節(jié)火力大小，并有循環(huán)上氣系統(tǒng)，保證天然氣完全燃燒；配備老板牌抽油煙機(jī)，絕對(duì)環(huán)保。這灶的條件滿足你了吧？再看這油，金龍魚牌純凈植物調(diào)和油，中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例為0.27：1：1，絕對(duì)符合人體健康要求，本周南方周末對(duì)此還有專門報(bào)道，這油的條件也沒(méi)法說(shuō)了吧？再看這雞蛋，今天剛出雞窩里掏出來(lái)的高原土雞的雞蛋，這蛋也......”
話還沒(méi)完，阿蛋冷冷道：“這不是雞蛋，這是鴨蛋?！?
“啊，你手未碰過(guò)，蛋也沒(méi)打破，你憑什么說(shuō)它是鴨蛋？”
“雞蛋和鴨蛋的分別，從顏色和蛋殼上就一目了然。真正的土雞蛋顏色呈褐色，鴨蛋顏色偏白；雞蛋的殼紋理細(xì)膩，不似這鴨蛋，殼紋粗澡。最關(guān)鍵的一點(diǎn)是：真正的土雞蛋永遠(yuǎn)也長(zhǎng)不了這么大?！卑⒌岸⒅版告傅纴?lái)，臉上無(wú)比自信。
“哈哈，果然是高手，只一眼就看破玄機(jī)。不錯(cuò)，這是鴨蛋，這是我們兄弟想試試你，來(lái)人，換雞蛋！”
大堂內(nèi)一陣騷動(dòng)，那個(gè)甕聲甕氣的聲音又傳來(lái)：“只憑眼睛就能分辨出雞蛋和鴨蛋，真仍大廚也，要知道就是真正的老母雞都無(wú)法分辨雞蛋和鴨蛋，什么蛋它都一樣的孵。”
“是啊，我就沒(méi)看出來(lái)，真是厲害！”又是那年輕人的聲音。
“別說(shuō)你了，北京城內(nèi)大小廚師少說(shuō)三萬(wàn)多說(shuō)十萬(wàn)，能憑肉眼分辨出雞蛋和鴨蛋的人也已寥寥無(wú)幾了，我看此人定能炒出不同凡響的雞蛋。”這甕聲甕氣說(shuō)話的人，模樣雖然可怕，但說(shuō)出話來(lái)卻讓人不自覺(jué)想聽。
“老大，你怎么對(duì)炒雞蛋這么熟悉??？”年輕人怪叫道。
“呵呵，只是比你多長(zhǎng)了幾歲罷了。二十年前我吃了一次炒雞蛋，落下這說(shuō)話不清的病根，你說(shuō)我能不熟悉嗎？”
“啊，這么厲害，說(shuō)來(lái)聽聽！”
“呵呵，有空再聊吧，你看他已經(jīng)開始炒雞蛋了?！贝筇弥畠?nèi)隨之鴉雀無(wú)聲。只聽見(jiàn)那天然氣燃燒發(fā)出呼呼的吼聲。
阿蛋從案板上拿起四個(gè)雞蛋，動(dòng)作緩慢地一個(gè)一個(gè)敲碎，打入一大碗中，隨之左手托起碗來(lái)，右手抄起一雙象牙筷子，快速攪拌起來(lái)。
動(dòng)作是越來(lái)越快，蛋漿被擊起尺余來(lái)高，卻好似被線牽著，又穩(wěn)穩(wěn)落入碗中。
熱鍋，倒油，下蛋，一氣呵成，只聽撲地一聲，鍋內(nèi)蛋花暴出，四個(gè)雞蛋的蛋漿被油煎后冒出的蛋花竟已滿出鍋沿。剎那間香氣四溢，隨著阿蛋鍋鏟橫飛，一陣狂鏟，下鍋裝盤，隨著那蛋花被裝入盤中，四周香味竟似中了魔法，盡數(shù)被收入蛋中。
幾個(gè)圍觀的年輕人竟把持不住，跟隨著香味直撲灶前，幸得周圍有圍繩保護(hù)，才阻住腳步，略為清醒。阿蛋兩手平舉于胸，緩緩向下平壓，直至兩手垂于褲縫，肅立一旁，搞掂收工。
只見(jiàn)那兩位老人早已迫不及待，手持筷子，狂奔上前。
一陣狂嚼，兩位埋頭苦吃，竟無(wú)暇評(píng)說(shuō)。半餉，兩位老者相互對(duì)望一眼，兩眼中竟淚花閃動(dòng)。
“老二，你說(shuō)有多少年沒(méi)吃過(guò)炒雞蛋了？”
“二十年了，二十年了！當(dāng)年一頓炒雞蛋，以為已成絕饗，沒(méi)想到二十年后還能吃上，只不過(guò)掌勺之人換了?！?
“說(shuō)，操蛋王是你何人？快說(shuō)，他在哪里？”高大老人兩眼一瞪，直視阿蛋。
“操蛋王？我不認(rèn)識(shí)?！卑⒌坝悬c(diǎn)迷糊。
“好小子，竟敢撒謊，看我怎么收拾你！”高大老人起身就要上前，阿蛋嚇的連退幾步。
胖老頭一把拿住，使了個(gè)眼色，問(wèn)到：“年輕人，你馬上再炒一盤雞蛋，讓其他眾人嘗嘗，可好？”
阿蛋面有難色：“不行，我有規(guī)矩的，一天只能炒一盤雞蛋。今天已經(jīng)炒過(guò)，各位只能明天清早了。”
“哈哈哈！一天只能炒一盤雞蛋！除了操蛋王，還有誰(shuí)能定這么操蛋的規(guī)矩。我不管你是誰(shuí)，今天這廚師就是你的啦！不知你可愿意？”
阿蛋這才喜出望外，什么操蛋王早飛到九霄云外，沒(méi)想到一盤炒雞蛋就能獲得一份工作。
老爹說(shuō)的不錯(cuò)：只要會(huì)炒雞蛋，這已足夠了。
場(chǎng)外圍觀的年輕人卻不干了，這幾年經(jīng)濟(jì)不景氣，大家都下崗了，這份工作看來(lái)是沒(méi)希望了，但好歹也得爭(zhēng)爭(zhēng)：“不行，我們還沒(méi)做菜了，怎么也得比一比啊?！?
高大老人冷笑一聲：“哼，你們誰(shuí)有本事，吃上一口這剩下的雞蛋，看看誰(shuí)還有臉再來(lái)跟我理論?！?
年輕人那能忍受這激，早撲了過(guò)去，拿起筷子，夾起一塊。
“不可！”場(chǎng)外一聲驚呼，又是那甕聲甕氣的聲音。
說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，雞蛋卻也被放入口中。
只見(jiàn)那年輕人快速咀嚼，臉上肌肉竟似不受控制的抖動(dòng)起來(lái)，隨著他咀嚼動(dòng)作加大，一股鮮血從口中噴出，這樣竟也不能停止咀嚼速度，其神情恐怖至極。
眾人驚嚇不已，阿蛋忙過(guò)去，對(duì)準(zhǔn)其嘴，碰的一拳，年輕人噴了一地，才算停止了瘋狂動(dòng)作。
甕聲甕氣的廚師快步上前，細(xì)看地上之物，零碎散亂，竟是年輕人的舌頭！
“操蛋王門下的炒蛋，豈是平常人能吃的？沒(méi)有十年以上養(yǎng)氣工夫，初嘗其美味，無(wú)不想瘋狂咀嚼，稍有把持不住，就會(huì)把自己的舌頭咬掉。二十年前我不知深淺，吃了一次，咬掉了自己半拉舌頭；今天你重滔覆轍，卻咬掉自己整條舌頭，看來(lái)你還是不如我了?！?
甕聲甕氣的人看著阿蛋，“二十年了，廚師界平靜了二十年，看來(lái)你的出現(xiàn)，又將血雨腥風(fēng)了。"
阿蛋看著他搖頭晃腦地離去，恍似在夢(mèng)中......
上面的故事聽起來(lái)有點(diǎn)兒夸張，但也闡明了要炒好雞蛋決非易事，個(gè)中確有秘笈。
下面我就來(lái)講講炒雞蛋熟而不老，嫩而不生的秘笈：
1. 記得雞蛋一定要順一個(gè)方向打。
2. 蛋液盡量打散, 這樣炒出的蛋體積才會(huì)較大.
3. 打好的蛋液中加入適量水再打勻, 涼水或溫水都可以, 這樣可以有效減少蛋液遇熱油后的收縮, 不會(huì)炒老、硬、 干癟.
4. 蛋液中加入少許白砂糖, 可以提高蛋白熱變性的凝固溫度, 延緩蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔軟, 幫助炒蛋的蓬松柔軟, 也調(diào)節(jié)口味更鮮美, 但糖的量不易過(guò)多, 除非你喜歡吃甜炒蛋.
5. 油溫要高, 炒制時(shí)間要短, 這樣可以有效減少蛋液的老化失水, 保證體積的蓬松; 我感覺(jué), 油溫的標(biāo)準(zhǔn), 以蛋液入鍋, 四圍馬上可以激起大的蛋泡為合適, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黃之后再翻面, 也可以有效保證炒蛋的體積.
6. 蛋液入鍋, 底面差不多熟的時(shí)候, 鍋中溫度達(dá)到最高, 這時(shí)灑入適量料酒, 可以去腥增香, 又可以補(bǔ)充適量水分.
7. 蛋要滑嫩, 在鍋里的時(shí)間一定不能長(zhǎng), 所以其他的配料如果短時(shí)間不能熟的, 一定要做先期處理.
炒雞蛋提香提味的秘笈：
調(diào)味一定要按照次序是黃酒、醬油、白糖、味精。
加黃酒原理：黃酒要在炒蛋將凝固時(shí)，沿著鍋邊放，這樣會(huì)使黃酒中的乙醇?xì)饣?，與炒蛋中的油脂發(fā)生酯化反應(yīng)，使之香味濃郁。
加醬油原理：使蛋液著色、入味，決定咸淡的一個(gè)基本味。
加白糖原理：調(diào)味時(shí)要加點(diǎn)糖，這是因?yàn)樘窃谑軣岱纸夂竽苌扇?，醛基具有還原性，而且性質(zhì)很活潑，容易和其它物質(zhì)結(jié)合來(lái)改變菜肴的可口性。
加點(diǎn)水原理：在炒蛋過(guò)程中，鍋內(nèi)溫度會(huì)不斷升高，到炒至成熟，會(huì)使蛋本身水分蒸發(fā)殆盡，失去鮮嫩感，因此在炒蛋時(shí)，即將成熟之際，沿鍋邊澆一些水，既可降低鍋內(nèi)的溫度，又能增加蛋內(nèi)的水分，使蛋緩慢成熟，這樣炒出來(lái)的蛋，其蛋鮮嫩，色味絕佳。
加味精原理：加味精就是為了增加菜肴的鮮味。
加姜未原理：姜未中的生姜素，均溶于油脂中，這些呈辣香味物質(zhì)從而使菜肴在烹調(diào)中具有著香、附香、抑異味，并由此產(chǎn)生增加菜肴風(fēng)味和增進(jìn)食欲的效果。
加點(diǎn)醋原理：醋在炒蛋中能去腥解膩，增加鮮香味，還可在烹飪?cè)现械拟}質(zhì)離子化易有利于人體吸收。它與黃酒、醬油、白糖等調(diào)料一起能起到協(xié)同作用，使單一的味道成為復(fù)合的美味。
綜合運(yùn)用上述調(diào)味品相互作用的原理，使它們的味型有著相底、相剩、變味。按老一輩廚師的話說(shuō)，是五味調(diào)和百味香。
注：按有些烹飪書藉中的理論，炒蛋不許加味精，尤其在加醋的酸性溶液中（味精的呈味物質(zhì)不能溶解于酸性溶液中）。但我在炒蛋幾百次的實(shí)踐和反復(fù)對(duì)比中，加入味精還是很明顯地提高蛋類菜肴的鮮味，只是用量不要太多，否則會(huì)適得其反。
只要你用以上方法烹調(diào)，會(huì)越吃越有味，久吃不厭，人人拍手稱絕！
下面介紹極普通的二款炒雞蛋，保初學(xué)者一炮打響。
舉例一、醬油炒雞蛋。
原料：雞蛋4只。
調(diào)料：黃酒、醬油、食鹽、白糖、味精、蔥花。
做法：先將雞蛋打入碗里，加入少許食鹽，用筷子打勻。
炒鍋燒熱放油，待油溫上升，放入打勻的蛋液，用勺推拌，使蛋液受熱均勻，見(jiàn)蛋液下面凝固立即翻面，加入適量黃酒、醬油、白糖和150克清水，并迅速用手勺推拌成小塊狀（整塊也可），再加入味精、蔥花出鍋。
此菜十分鮮嫩可口，老少皆宜。
舉例二、姜未炒雞蛋。
原料：雞蛋4只。
調(diào)料：黃酒、白糖、食鹽、米醋、味精、姜未、蔥花。
做法：先將雞蛋打入碗里，加入少許食鹽，用筷子打勻。
炒鍋燒熱放油，待油溫上升，先放姜未爆一下，再放入打勻的蛋液，用手勺推拌，使蛋液受熱均勻，加入黃酒、醬油、白糖、米醋，加點(diǎn)水分，使調(diào)料及水分充盈蛋組織，用手勺將蛋炒散成塊狀，加入味精、蔥花出鍋。
此菜有蟹黃味，風(fēng)味獨(dú)特，回味無(wú)窮。
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