2009廣東茶藝師職業(yè)技能大賽理論考試復(fù)習(xí)要點(diǎn)
1．職業(yè)道德的概念： 職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。
2．遵守職業(yè)道德的作用： 遵守職業(yè)道德有利于提高茶藝人員的道德素質(zhì)、修養(yǎng)；有利于形成茶藝行業(yè)良好的職業(yè)道德風(fēng)尚；有利于促進(jìn)茶藝事業(yè)的發(fā)展。
3．茶藝師職業(yè)道德的基本準(zhǔn)則： 遵守職業(yè)道德原則，熱愛(ài)茶藝工作，不斷提高服務(wù)質(zhì)量是茶藝師職業(yè)道德的基本準(zhǔn)則。
4．文明用語(yǔ)是通過(guò)外在形式表現(xiàn)出來(lái)的，如說(shuō)話的語(yǔ)氣、表情、聲調(diào)等。因此，茶藝人員在與品茶客人交流時(shí)要語(yǔ)氣平和、態(tài)度和藹、熱情友好。
5．明代以后，制茶工藝革新，團(tuán)茶、餅茶被散茶代替，用沸水沖泡散茶的飲茶方式走進(jìn)了人們的生活。
6．清代時(shí)，無(wú)論是茶葉、茶具還是茶的沖泡方法大多已和現(xiàn)代相似，六大茶類(lèi)品類(lèi)齊全。
7．世界上第一部茶書(shū)《茶經(jīng)》的作者是唐代的陸羽。
8．唐代茶葉有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。
9．宋代制茶工藝有了新的突破，福建建安北苑出產(chǎn)的龍鳳茶名冠天下。
10．茶樹(shù)性喜溫暖、濕潤(rùn)，在南緯45℃至北緯38℃間都可以種植。
11．紅茶、綠茶、烏龍茶三大茶類(lèi)的香氣特點(diǎn)：綠茶香氣一般為綠豆香、板栗香、烘烤香或清香。 紅茶香氣呈甜香型。 烏龍茶香氣有花果香。
12．元代，青花瓷茶具聲名鵲起，白瓷上綴以青色文飾，既典雅又豐富，和茶文化內(nèi)涵的清麗恬靜很一致，深受飲茶人士的推崇。
13．明代茶具的代表是景瓷宜陶，即景德鎮(zhèn)瓷器和宜興紫砂陶。
14．蓋碗一式三件，下有托，中有碗，上置蓋，又稱(chēng)“三才碗”。三才者，天、地、人也，蘊(yùn)含“天蓋之，地載之，人育之”的哲理。
15．紫砂壺的優(yōu)點(diǎn)：其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蘊(yùn)”，使“茶葉越發(fā)醇郁芳沁”；其二，壺經(jīng)久用，即使空壺沸水注入，也有茶味；其三，茶葉不易霉餿變質(zhì)；其四，耐熱性能好；其五，傳熱緩慢，使用提攜不燙手；其六，壺經(jīng)久用，反而光澤美觀；其七，紫砂泥色多變，耐人尋味。
16．瓷器茶具可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。
17．景德鎮(zhèn)所產(chǎn)的瓷器素有“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”的美譽(yù)。
18．用具組，又稱(chēng)茶道組，最先由臺(tái)灣創(chuàng)興，多用于工夫茶，主要用具有：
①茶則：匙狀，木制成、造型別致、柄較長(zhǎng)、利于執(zhí)拿，取茶用具，常用于取出茶葉罐中茶葉。
?、诓鑺A：夾狀，竹或木制成，也有少量不銹鋼質(zhì)，可將茶渣從壺中挾出，也常用來(lái)夾取和湯洗茶杯，避免用手直接接觸茶杯。 ③茶漏：用于導(dǎo)茶入壺，防止茶葉外掉，木制成，漏斗狀。
④茶簽（針）：用于伸入壺嘴內(nèi)疏通壺嘴解除茶渣堵塞，使茶湯暢流，竹木制成或角質(zhì)制成，一頭尖針狀。
?、莶韫危河糜?strong>清挖茶渣，竹木制成，有些與茶簽連成一體，一頭為茶簽，一頭為茶刮。
19．古人將沸騰過(guò)久的水稱(chēng)為“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味大為遜色，未沸騰的水，古人稱(chēng)為“水嫩”，也不適于泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便飲用。
20．沖泡綠茶一般用80℃左右的水為宜，名優(yōu)綠茶用75℃左右的水沖泡即可。
21．陸羽《茶經(jīng)》指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上。”
22．溫壺的目的：將開(kāi)水注入茶壺、茶杯中，以提高壺、杯的溫度，同時(shí)使茶具得到再次清潔。
23．奉茶的禮節(jié)：一般應(yīng)雙手將盛有香茗的茶杯奉到品茗人面前，以示敬意。
24、泡茶三要素：在各種茶葉的沖泡程序中，茶葉的用量、水溫、茶葉浸泡時(shí)間是沖泡技巧中的三個(gè)基本要素。
25．茶葉中的主要藥用成分有咖啡堿、茶多酚、維生素類(lèi)、礦物質(zhì)、氨基酸等。
26．咖啡堿的藥理作用有：使神經(jīng)中樞興奮，消除疲勞；抵抗酒精、煙堿的毒害作用；對(duì)中樞和末梢血管系統(tǒng)及心波有興奮作用；有利尿作用；有調(diào)節(jié)體溫作用；直接刺激呼吸中樞興奮。
27．茶多酚由兒茶素、黃酮類(lèi)物質(zhì)、花青素和酚酸等四大類(lèi)物質(zhì)組成。其中兒茶素含量比例最大，約占多酚類(lèi)物質(zhì)的70％。
28．茶葉中含有多種維生素，可分兩類(lèi)：水溶性維生素、脂溶性維生素。
29.不同茶葉中維生素含量的差別：一般綠茶多于紅茶，優(yōu)質(zhì)茶多于劣質(zhì)茶，春茶多于夏、秋茶。
30．茶氨酸的藥理作用：①抑制咖啡因引起的興奮；②能增進(jìn)腦中α波的強(qiáng)度；③降血壓作用；④提高學(xué)習(xí)能力和記憶力；⑤預(yù)防血管性老年癡呆癥；⑥増強(qiáng)抗腫瘤藥物的效果等。
31．茶葉中維生素含量，一般是綠茶多于烏龍茶，紅茶較少，常飲綠茶等可有效地為體內(nèi)補(bǔ)充維生素，防治維生素缺乏癥，還可延緩衰老。
32．茶多酚的藥理作用有：降低血脂；抑制動(dòng)脈硬化；增強(qiáng)毛細(xì)血管功能；降低血糖；抗氧化、抗衰老；抗輻射；殺菌、消炎；抗癌、抗突變等。
33．名茶品質(zhì)鑒賞：一是觀外形；二是聞香氣；三是看湯色；四是嘗滋味鮮爽度、醇和度；五是察葉底。
34. 扁平形名優(yōu)綠茶有代表性的有：龍井茶（扁平光滑，長(zhǎng)短大小整齊，芽峰顯露，無(wú)毫）、大方茶，旗槍茶等。
條形茶名優(yōu)綠茶有代表性的有：黃山毛峰（外形條索緊卷，稍彎曲，白毫顯露，芽葉完整，肥壯勻齊）
卷曲形名優(yōu)綠茶有代表性的有：碧螺春（條索纖細(xì)，卷曲如螺，白毫顯露）、都勻毛尖，蟠毫茶等。
球形茶名優(yōu)綠茶有代表性的有：涌溪火青（外形渾圓緊結(jié)，形如圓珠，灰綠起霜，光滑勻凈）等
針形名優(yōu)綠茶有代表性的有：南京雨花茶（外形緊細(xì)圓直，峰苗挺秀，條索勻整）、廬山云霧，信陽(yáng)毛尖，安化松針等。
其他形狀：菊花形的綠牡丹等，這類(lèi)茶的最大特點(diǎn)是他是由幾根甚至幾十根芽葉組合而成，而不是以上名優(yōu)綠茶由單一芽葉做形而成。
37．西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州市西湖地區(qū)，素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱(chēng)。
38．洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣洞庭東、西山。
39．各類(lèi)名茶品質(zhì)特點(diǎn)：
黃山毛峰（安徽黃山）：形似雀舌，肥壯勻齊，色如象牙，魚(yú)葉金黃，香氣清香高長(zhǎng)帶花香，滋味鮮醇甘厚，湯色嫩綠明亮，葉底肥壯成朵，嫩黃明亮。
洞庭碧螺春（江蘇吳縣洞庭東、西山）：條索纖細(xì)、卷曲成螺、白毫顯露、銀綠隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長(zhǎng)，其湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。
西湖龍井（浙江杭州市西湖地區(qū)）：形似碗釘扁平光滑，色略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣清高，湯色碧綠，葉底細(xì)嫩成朵。
信陽(yáng)毛尖（河南信陽(yáng)地區(qū)）：外形條索緊細(xì)且直，白毫顯露。色澤翠綠，湯色鮮綠明亮，有熱栗子香，味濃厚回甜，葉底嫩綠。
鐵觀音（福建安溪）：鐵觀音是閩南烏龍茶的代表之一。外形緊結(jié)卷曲重實(shí)，色澤砂綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁幽長(zhǎng)，滋味醇厚鮮爽回甘，音韻顯，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚軟亮，紅邊明顯。
臺(tái)灣凍頂烏龍（臺(tái)灣南投鹿谷鄉(xiāng)鳳凰山一帶）：外形色澤油潤(rùn)，帶青蛙皮般的灰白點(diǎn)，成半球形緊結(jié)顆粒狀，身骨重實(shí)；湯色略呈橙黃色，有類(lèi)似桂花的清香，滋味醇厚甘潤(rùn)，喉韻回甘強(qiáng)；葉底邊緣有紅邊，葉中部淡綠。
鳳凰單叢（廣東潮州市鳳凰山一帶）： 外形條索緊結(jié)壯直,茶色褐潤(rùn),勻整,凈；香氣花香清高；湯色金黃清澈；滋味濃醇回甘；顯“山韻”；葉底柔軟，淡黃紅邊。 單叢有“八泡有余香，隔夜不餿”的特點(diǎn)。
滇紅（云南高原——云南省的勐海、鳳慶等縣）：外形肥壯重實(shí)，色澤烏潤(rùn)顯毫，含特多金黃色茸毫的壯芽；香氣有特殊的地域香，類(lèi)似桂圓香或焦糖香，滋味鮮濃醇，收斂性強(qiáng)，湯色紅艷，葉底肥厚紅亮。
白毫銀針（福建省福鼎縣和鄭和縣）：外形針狀，由頂芽制成，滿(mǎn)披白毫，具銀色光澤；湯淺黃清澈晶亮，香氣清新，毫香濃，味鮮爽微甜。因產(chǎn)地不同稍有差異（主要是制作方式不同，前面已有介紹）：福鼎——外觀銀白，味鮮爽，鄭和——外觀銀灰，毫顯芽壯。
君山銀針（湖南洞庭湖君山）：屬于黃茶類(lèi)。外形芽頭肥壯，芽身金黃，滿(mǎn)披淡黃色茸毛，；內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽。葉底黃嫩明亮。
普洱（云南思芽、西雙版納、昆南等）：生茶——色墨綠；湯黃綠明亮，香氣清醇持久，味濃強(qiáng)；葉底肥厚，黃綠勻整。
熟茶——色紅褐；湯紅濃明亮，有獨(dú)特陳香，味醇厚回甘；葉底紅褐勻整。
六堡茶（散茶）：廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)：條索長(zhǎng)整尚緊，色黑褐光潤(rùn)；湯紅濃，香醇陳，并有松煙味和檳榔味，味甘醇爽口；葉底呈銅褐色。
茉莉花茶（浙江金華、福建、廣西橫縣）：條索緊細(xì)勻整，色綠潤(rùn)顯毫；湯黃綠明亮，香氣鮮靈持久，味醇厚鮮爽；葉底嫩黃柔軟。
茉莉龍珠：為茉莉花茶中的上品，外形條索緊細(xì)勻整成球，色澤油潤(rùn)；湯色黃綠明亮，香氣鮮靈持久，味醇厚鮮爽，口感絕滑；葉底嫩黃柔軟。
祁紅（安徽省祁門(mén)縣）：外形條索細(xì)緊挺秀，色澤烏潤(rùn)有毫，香氣帶蜜糖香，滋味鮮醇嫩甜，湯色紅艷，葉底紅勻明亮。
44．武夷巖茶是武夷山優(yōu)茗的總稱(chēng)，典型代表有大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢，又稱(chēng)四大名樅。具“巖骨花香”，顯“巖韻”。
45．白茶的品質(zhì)特征：外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態(tài)伸展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫色銀白，葉色灰綠或鐵青色。內(nèi)質(zhì)湯色黃亮明凈，毫香顯，滋味鮮醇，葉底嫩勻。
47．普洱茶的品質(zhì)特征：外形條索肥壯緊結(jié)，色澤烏褐或褐紅，香氣有獨(dú)特的陳香，滋味陳醇，湯色紅濃深厚，葉底肥嫩，黑褐或紅褐。
48．第一位紫砂壺名家是明代的供春，他創(chuàng)作的“供春款樹(shù)癭壺”色幽暗呈栗色，好似古金鐵鑄就，造型敦厚周至。
49．時(shí)大彬制作的“六合一家”壺，可分為底、蓋、前、后、左、右六片，合作一起后注入茶水，茶水絲毫不漏。
50．陳鳴遠(yuǎn)創(chuàng)作的瓜果壺，傳世款式有“梅干壺”、“梨皮方壺”、“南瓜壺”等。
51．惠孟臣，明末小壺制作名家，所造小壺容量?jī)H60—100亳升，壺身高約6厘米，壺藝最精，有“孟臣罐”之稱(chēng)。
52．中國(guó)工夫茶茶藝按照地區(qū)民俗可分為潮汕、臺(tái)灣、閩南和武夷山四大流派。
53．潮汕工夫茶堪稱(chēng)中國(guó)茶道的“活化石”。
54．潮汕工夫茶“四寶”：玉書(shū)煨、潮汕爐、孟臣罐、若琛杯。
55“刮頂淋眉”的作用：進(jìn)一步加溫，充分逼出茶香。
56．潮汕工夫茶泡茶以三泡為止，其要求三泡茶湯濃淡必須一致。
57．臺(tái)灣人把斟茶稱(chēng)為“投湯”。
58．擂茶習(xí)俗主要流行于我國(guó)南方客家人聚集地。
59．擂茶以茶葉、生姜、生米仁為主要原料研磨配制后，加水烹煮而成，所以又名“三生湯”。
60．“白族三道茶”是生活在美麗的蒼山洱海的白族的飲茶習(xí)俗。
61．蒙古族咸奶茶采用青磚茶，主要的配料是鮮奶和少量食鹽。
62．“龍虎斗”是指將煮好的茶水趁熱倒入盛有白酒的茶盅中，這是納西族人治療感冒的秘方。
63．打油茶：是侗族的飲茶習(xí)俗。
64．冰茶用茶，以茶汁易快速浸出的為好，常用的有紅碎茶、綠碎茶或袋泡茶。
65．制作冰茶的主要茶具有玻璃杯、冰塊缸、帶匙的糖缸、冷卻壺、有膽濾壺、開(kāi)水壺等。
66．調(diào)飲紅茶根據(jù)調(diào)料的不同主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜂蜜紅茶、白蘭地紅茶等。
67．沖泡調(diào)飲紅茶多采用壺泡法，選用的茶具除了燒水壺、泡茶壺外，盛茶杯多用帶柄帶托的瓷杯。
68．唐代宮廷茶藝通過(guò)清明節(jié)敬神祭祖、皇帝款待群臣以及喜慶宴等宮廷禮儀活動(dòng)時(shí)的飲茶活動(dòng)來(lái)表現(xiàn)。
69．文人茶藝一般選用湯味淡雅、制工精良之陽(yáng)羨茶、顧渚茶等。
70．文人茶藝喜用宜興紫砂壺、景德鎮(zhèn)甌、惠山竹爐和汴梁錫銚等茶器。
71．文人茶藝在室內(nèi)品茗以書(shū)、花、香、石、文具為擺設(shè)。
72．文人茶藝對(duì)茶友的選擇極為講究，要求人品高雅，有較好的修養(yǎng)。
73．文人茶藝活動(dòng)的主要內(nèi)容是：詩(shī)詞歌賦、琴棋書(shū)畫(huà)、清言漫談。
74．唐代代宗年間高僧趙州從諗禪師是“以茶悟道”的提倡者。
75．禪師茶藝講求僧侶們身體力行，自己種茶、制茶、煮茶、以茶供佛，以茶待客，以茶修行，即物求道，不離物言道
76．禪師茶藝要求茶室如禪室，力求簡(jiǎn)樸，有祖師真容、茶、花、香、畫(huà)即可。
77．宗教茶藝是佛教、道教與茶結(jié)合的結(jié)果，可分為禪茶茶藝、三清茶藝、觀音茶藝、太極茶藝等。
78．宗教茶藝的特點(diǎn)：氣氛莊嚴(yán)肅穆，禮儀特殊，茶具古樸典雅。以“天人合一”“茶禪一味”為宗旨，并講究修養(yǎng)心性，以茶釋道。
79．茶藝表演中，掛畫(huà)、插花、焚香、點(diǎn)茶并稱(chēng)“四藝”。
80．民族茶藝表演的文化特色是：指有獨(dú)特的泡茶方式、民族風(fēng)俗、民族服飾。
81．茶的應(yīng)用過(guò)程，可以分為三個(gè)階段：藥用、食用和飲用。
82．《大觀茶論》的作者是宋徽宗趙佶。
83．沖泡茶的操作程序：備器、煮水、備茶、溫壺（杯）、置茶、沖泡、奉茶、收具。
84．茶藝表演的美學(xué)特征：1．執(zhí)拿茶具的姿態(tài)美2．茶藝操作的靜態(tài)美3．茶藝操作的動(dòng)態(tài)美。
85．茶藝表演中，表情美學(xué)的表演要求：
①以表情傳播友好 ②把握好最初的表情
③善于恰到好處地運(yùn)用眼神 ?、艹浞职l(fā)揮微笑的魅力
86．茶藝表演中，解說(shuō)美學(xué)的特點(diǎn)及要求：1．聲調(diào)細(xì)柔2．節(jié)奏適度3．內(nèi)容充實(shí)精辟4．要盡情投入 。
87．日本茶道分為抹茶道和煎茶道兩種。
88．韓國(guó)茶道分為煮茶法和點(diǎn)茶法兩種。
89．日本人忌諱綠色，認(rèn)為綠色不吉祥；忌荷花圖案。
90．新加坡人視紫色、黑色為不吉祥。與他們談話時(shí)忌談宗教與政治方面的問(wèn)題，不能向他們講“恭喜發(fā)財(cái)”的話。
91．馬來(lái)西亞人忌諱黃色。
92．在茶藝的接待服務(wù)中，遇到賓客提出的無(wú)理要求時(shí)，茶藝服務(wù)人員應(yīng)耐心加以解釋?zhuān)褶D(zhuǎn)地轉(zhuǎn)移話題，絕不能窮追不放，把賓客逼至窘境，否則會(huì)使對(duì)方產(chǎn)生逆反心理，不僅不會(huì)承認(rèn)自己的錯(cuò)誤，反而會(huì)導(dǎo)致對(duì)抗，引起更大的糾紛。
93．日本茶道精神內(nèi)涵：“和、敬、清、寂”四個(gè)字。
94．中國(guó)茶德為“廉、美、和、敬”四個(gè)字，由莊晚芳教授提出。
95．1977年，臺(tái)灣一批茶的愛(ài)好者倡議弘揚(yáng)茶文化，提出“茶藝”這個(gè)專(zhuān)用詞，并在1978成立了“茶藝協(xié)會(huì)”。
96．斗茶的熱衷推動(dòng)，使點(diǎn)茶技藝提升成為富有藝術(shù)情趣的“茶百戲”和“分茶術(shù)”。
97．點(diǎn)茶的技藝特點(diǎn): 1．注重藝術(shù)形式 2．強(qiáng)調(diào)技藝水平。
98．唐代詩(shī)人盧仝在《走筆謝孟諫議寄新茶》中，深刻地描述了飲七碗茶的七個(gè)不同層次感受。
99．“茶道”一詞的出現(xiàn)，最早見(jiàn)于陸羽的好友皎然《飲茶歌誚崔石使君》詩(shī)中：“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此”。
100．日本人引入中國(guó)唐宋飲茶法，結(jié)合其本土禮儀習(xí)俗形成規(guī)定程式“茶道”。其內(nèi)容包含飲茶程式和禮節(jié)兩方面。
