成都位于四川盆地西部，這里土壤肥沃、氣候溫和，在都江堰水系的灌溉下，水田有稻、旱地多黍，成都平原成了“水旱從人，不知饑饉”的“天府之土”，因而，成都是中國(guó)歷史上農(nóng)業(yè)和手工業(yè)都十分發(fā)達(dá)的地區(qū)，為中央王朝的主要糧食供給基地和賦稅的主要來(lái)源地。
發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)，自然促進(jìn)了商業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展，四川盆地周?chē)际浅缟骄X，交通閉塞，在冷兵器時(shí)代，它具有易守難攻的特殊戰(zhàn)略地位，因而避免了歷史上很多次戰(zhàn)爭(zhēng)的破壞，得到了一個(gè)相對(duì)安定的社會(huì)環(huán)境，這就更有利于它社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
歷史上許多有眼光的戰(zhàn)略家，如張良、諸葛亮等都把四川當(dāng)作可以立圍的根基之地。唐朝中期和晚期，關(guān)中發(fā)生戰(zhàn)亂時(shí)，唐玄宗和唐僖宗都是選擇四川成都避亂。當(dāng)時(shí)的成都“金池湯城，沃野千里”，正是一片笙歌宴舞的“天府之國(guó)”了。
南宋時(shí)期，成都成為全國(guó)人口密度最大的城市，“穿城九里”的成都街市，物阜民安、百業(yè)興旺。唐人盧求游歷了后說(shuō)：“成都人物之盛、江山之秀、羅錦之麗、管弦歌舞之多、伎巧百工之高，連號(hào)稱(chēng)天下首富的揚(yáng)州也不足其半”。
雖是文人極盡夸贊之言，固然不足為信，但唐宋成都的富庶，也絕非一般。難怪李白一到成都，驚嘆道：“九天開(kāi)出一成都，萬(wàn)戶(hù)千門(mén)一畫(huà)圖”。茁壯的物質(zhì)之樹(shù)，必然會(huì)開(kāi)出絢麗的文明之花。發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)了文化大發(fā)展。
成都酒業(yè)一直和農(nóng)業(yè)交相輝映、相得益彰。杜甫說(shuō)：“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求”；雍陶說(shuō)：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”；陸游說(shuō)：“興來(lái)買(mǎi)盡市橋酒，大車(chē)?yán)勐涠验L(zhǎng)安”；張籍說(shuō)：“萬(wàn)里橋邊多酒家，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿？”
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據(jù)史料記載，唐宋時(shí)成都釀酒業(yè)已居全國(guó)前列。政府對(duì)酒實(shí)行專(zhuān)賣(mài)，設(shè)立酒務(wù)，統(tǒng)制酒的釀造，并主辦銷(xiāo)售與稅收。
北宋中期，成都就有酒務(wù)28處，每年征收酒稅達(dá)44余萬(wàn)貫，與首都東京（今開(kāi)封）并列為全國(guó)第一。南宋時(shí)期，宋朝政府還專(zhuān)門(mén)制定了在四川設(shè)置主管酒務(wù)官員，采用在任期內(nèi)增加酒課收入，減少提升年限的具體辦法，鼓勵(lì)與刺激酒務(wù)官員的積極性。
一時(shí)間，四川和成都的酒稅收入竟成為國(guó)家財(cái)政的主要支柱之一。自趙開(kāi)于1129年在成都首創(chuàng)隔槽法之后，全川酒稅收入就高達(dá)690余萬(wàn)貫，其中相當(dāng)部分出自成都。這樣巨額的酒稅收入，不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)秦漢與六朝，而且直到清朝前期也始終沒(méi)有突破這一紀(jì)錄。
明末清初，一位王姓的小客商，在成都開(kāi)店賣(mài)酒，后經(jīng)營(yíng)釀酒。他善于吸收當(dāng)時(shí)成都各酒家的傳統(tǒng)工藝，并有幾分膽識(shí)，欲開(kāi)創(chuàng)個(gè)酒中名牌，可惜功業(yè)未就，過(guò)早去世。直到他第三代孫，才實(shí)現(xiàn)了這一宿愿。王姓三代孫，承繼了祖輩的釀酒經(jīng)驗(yàn)，又憑著比祖輩更豐富的市場(chǎng)閱歷，于乾隆51年（1786年）選中了成都東門(mén)外大佛寺所在的水井街開(kāi)創(chuàng)新的事業(yè)。
相傳，大佛寺地下有個(gè)海眼，挑動(dòng)海眼，成都就會(huì)變成汪洋。為了免除水災(zāi)人們集資建寺，并塑造了一座全身大佛，鎮(zhèn)于海眼之上。這座佛像，比成都其它寺院供奉的佛像更受信徒們敬仰，因此香火很盛。尤其是每年四月初八日，在這里舉行“放生會(huì)”，更是熱鬧非凡。仕女如云，彩船如織，市民們從各處涌來(lái)。一日興盡之后，富貴之家往往趁晚在望江樓設(shè)宴歡歌，一般平民也要在冷香酒店隨意小飲一番，這里確實(shí)是釀酒沽賣(mài)的“風(fēng)水寶地”。王氏兄弟便在大佛寺旁邊覓地建號(hào)，倒用“全身佛”三字諧音，取名“福升全”（佛身全），并以東門(mén)大橋外水井街為燒坊號(hào)址。
他們選中水井街，是因?yàn)榭粗辛怂指浇难?。薛濤井距水井街只有二里多路，源出自江泉，?jīng)沙石過(guò)濾之后，清澈甘冽，被譽(yù)為東郊第一井。傳說(shuō)唐代才女薛濤曾用此井水創(chuàng)制深紅小箋，聞名長(zhǎng)安，被稱(chēng)為“薛濤箋”。后來(lái)明代藩王特地取此井水造紙入貢，精美絕倫。清代秋季會(huì)試，主考官及朝廷官員們特地在此取水烹茶，清香撲鼻，沁人心脾?？忌鷤兩踔劣镁ツ珴?rùn)筆，以求吉利。
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“福升全”的釀酒師沒(méi)有忘記，“薛濤井”曾為唐宋時(shí)期成都佳釀“錦江春”提供了優(yōu)質(zhì)水源?！案Ｉ边x用“薛濤井”水創(chuàng)造新釀，不僅因?yàn)椤八蔷浦?，而它曾釀出了“錦江春”這樣的佳釀，更由于“神系酒之魂”，它本身就蘊(yùn)含著豐富的歷史文化內(nèi)涵。因此，“福升全”燒坊選定數(shù)百年前的造“錦江春”的同一眼清泉，將第一代新釀定名為“薛濤酒”，無(wú)疑向世人表明了自己恢宏前人業(yè)績(jī)，創(chuàng)造天下名酒的嶄新氣象。
不平常的志向，不平常的技藝，不平常的清泉，當(dāng)然會(huì)帶來(lái)不平常的開(kāi)端。“酒”剛一問(wèn)世，即大獲成功。不久“福升全”門(mén)庭若市，短衣幫、長(zhǎng)衫客絡(luò)繹不絕，一位叫做馮家吉的文人在《薛濤酒》一詩(shī)中詠道：
枇把深處舊藏春，
井水留香不染塵。
到底美人顏色好，
造成佳釀最熏人。
光陰飛逝，“福升全”不斷發(fā)展，資本日趨雄厚。由于老號(hào)建立已久，街坊狹窄，已經(jīng)不適應(yīng)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的需要。1824年，在城內(nèi)暑襪街尋得地址，建立了新號(hào)。為求吉祥，光大老號(hào)傳統(tǒng)，老板決定采用老號(hào)“福升全”的尾字作新號(hào)的首字，更名“全興成”，用以象征其事業(yè)綿延不斷，興旺發(fā)達(dá)。
“全興成”之所以選址建號(hào)于此，是著眼于一個(gè)“水”字。因?yàn)榻謨?nèi)有一眼明代鑿成的優(yōu)質(zhì)好井，井下有泉，時(shí)常翻花，是釀酒的佳泉。此外，“全興成”的釀酒師還看中了那里的地理位置。這里是成都市的中心地區(qū)，西走三百米，是鹽市口；東走三百米，是春熙路。僅僅在暑襪街這短短的幾百米之內(nèi)，商店作坊，鱗次櫛比。絡(luò)繹不絕的游人和周?chē)痰甑牡陠T，都成了全燒坊的顧客。當(dāng)時(shí)處在全興燒坊隔壁和對(duì)門(mén)的資中甜食店，鐘水餃（后來(lái)遷至提督街）、矮子帝、東華軒等店鋪，都似乎漸漸變成了以全興燒坊為主的飲食配套系列。遠(yuǎn)近的客人，尤其是對(duì)遠(yuǎn)來(lái)四川謀生的“外省客”來(lái)說(shuō)，不論他們走進(jìn)暑襪街附近哪家館子，全興酒都是他們一天勞累之后解乏消憂(yōu)最親密的朋友。
“全興成”建號(hào)以后，繼承福升全的優(yōu)秀傳統(tǒng)，新燒坊普遍吸收當(dāng)時(shí)成都眾酒之長(zhǎng)，用成都的傳統(tǒng)釀造工藝對(duì)原來(lái)的“薛濤酒”進(jìn)行改造加工，創(chuàng)出的新醇，統(tǒng)稱(chēng)全興酒。大概還因?yàn)槭钜m街的市場(chǎng)環(huán)境優(yōu)于水井街的緣故，全興酒的銷(xiāo)售量一下子竟遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)從前的薛濤酒。為了不忘薛濤井在老號(hào)初期的開(kāi)創(chuàng)之功，每遇重大節(jié)日，全興成燒坊都不辭辛勞，遠(yuǎn)從東郊吸取井水，特制佳釀，用“薛濤酒”的名目出售，并特意打出老號(hào)福升全的名稱(chēng)。
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“全興成”號(hào)址設(shè)在暑襪街，占地兩畝三分，坐東朝西，結(jié)構(gòu)非常獨(dú)特。燒坊前開(kāi)設(shè)了一個(gè)酒店，產(chǎn)品可以直接同飲者見(jiàn)面。行人往來(lái)，老遠(yuǎn)就可以看見(jiàn)門(mén)額上那塊金底黑字的匾額：全興成。字跡莊重而瀟灑，為書(shū)法大家于右任壯年時(shí)手書(shū)。大門(mén)兩邊則是清代著名學(xué)者梁章鉅撰寫(xiě)的對(duì)聯(lián)：“入座三杯醉者也；出門(mén)一拱歪之乎?！钡陜?nèi)陳設(shè)頗為典雅，多為百年家具，樣式古樸大方。店堂正中，高懸行書(shū)中堂一幅，壁間配以蜀中請(qǐng)名家的水墨丹青，整個(gè)格局和諧安靜，透出濃重的民族氣息。遠(yuǎn)近的飲者，雖然都是為品嘗全興酒而來(lái)，但由于酒店環(huán)境帶來(lái)的美趣，來(lái)此飲酒，更成了一件賞心悅目的樂(lè)事。
店中的飲器比起當(dāng)時(shí)成都一般的酒店來(lái)，也具有獨(dú)特的地方：當(dāng)時(shí)的酒盅，用錫制成，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“錫棒子”，用它飲酒，稱(chēng)作“棒棒酒”。其容量分為一兩、二兩，也有半斤，隨顧客酌量選用。這種酒盅，上小下大，放在桌上，十分穩(wěn)當(dāng)。上部為杯形，下部即為酒瓶，杯瓶合一，飲時(shí)便不另備酒杯了。盅備有塞，數(shù)人取飲閑話(huà)，可以若干時(shí)辰而不走氣。盅高數(shù)寸，溫燙也極方便。此外，酒店內(nèi)還備有傳統(tǒng)的佐酒菜肴，除了高檔美味，又備有廉價(jià)的素食，諸如花生米、油酥胡豆、豆腐干之類(lèi)。酒的品種也很齊全，按質(zhì)量分為四種：冷氣大曲、陳年大曲、菌陳大曲、大曲。這種雅俗共賞的安排，適于不同階層的飲者，正好反映了店主人經(jīng)營(yíng)手段的精明。
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當(dāng)時(shí)成都的許多文人名流，喜歡聯(lián)社聚會(huì)，詩(shī)酒相娛，這時(shí)候，全興酒成了他們助興的佳品。酒意濃，詩(shī)意更濃，他們常常在自己的藝術(shù)作品中，表達(dá)對(duì)全興酒這人間精品的贊賞。以學(xué)問(wèn)文章著稱(chēng)一時(shí)的“五老七賢”之一的劉豫波，就曾為全興酒題詩(shī)說(shuō)：
盞底清浮別有香，
秋光釀出淺深黃。
室中有酒無(wú)人送，
帶月歸來(lái)笑舉觴。
酒既好，名也大，有趣的奇聞便不脛而走。相傳清代同治年間的一個(gè)冬夜，寒風(fēng)凜冽，“全興成”酒店的伙計(jì)正關(guān)門(mén)體息。昏暗之中，一人提著燈籠急沖沖撞入店內(nèi)，說(shuō)要買(mǎi)酒。無(wú)奈當(dāng)天店里的酒早已售完，可是來(lái)人一再要求，說(shuō)家有遠(yuǎn)客，因幕名全興酒，特來(lái)買(mǎi)去為客人接風(fēng)驅(qū)寒。老板連連致歉，不料顧客執(zhí)意不肯空手而回。為了顧全“全興成”的聲譽(yù)，老板只得讓學(xué)徒去庫(kù)房取酒，不料庫(kù)門(mén)一開(kāi)，酒香撲鼻，引得來(lái)人提著燈籠闖入庫(kù)內(nèi)，學(xué)徒阻擋不及，一時(shí)燈火搖動(dòng)，燃著了籠紙，并映及酒庫(kù)，使庫(kù)內(nèi)數(shù)十壇酒紛紛起火，頓時(shí)釀成了一場(chǎng)大火災(zāi)。燃燒著的酒漿四處流在吞沒(méi)了全興老號(hào)的庫(kù)房之后，它又象一條藍(lán)瑩瑩的火龍，順著陰溝流入磚墻外的白相庵，將庵堂燒成一片墟。大火撲滅之后，“全興酒隔磚壁燒毀白相庵”的消息簡(jiǎn)直被傳得神乎其神。燃燒的威力證明了酒質(zhì)的純度，人們更加信服全興酒的成色高。連燒坊主人也不曾料到這場(chǎng)意外的火災(zāi)，竟幫助全興酒做了一次規(guī)模空前的商品廣告。
因?yàn)榫萍兌缮撸?，舊時(shí)成都市民用全興酒招待賓客，都使用牛眼小杯，不明緣故的人往往誤以為主人吝嗇。有一段笑話(huà)，說(shuō)的是成都祥盛元商家用全興酒宴請(qǐng)同行的事情。席上所備飲具全是牛眼小杯，歡宴之間，忽有一人舉杯詭作嗚咽狀，主人驚問(wèn)何故？這個(gè)人開(kāi)玩笑說(shuō)，他的父親過(guò)去赴宴，因誤吞小酒杯身亡，現(xiàn)在我不幸又重見(jiàn)此杯，所以傷心下淚。主人知道他是在譏諷自己吝嗇，便解釋說(shuō)：飲用全興酒需細(xì)斟雅酌，方能享受其真味，所以特用小酒杯，如果大盅傾倒，就不是品味美酒而是牛飲了。一席對(duì)答，引得滿(mǎn)座笑聲。
全興酒不僅醇甜，而且香濃味爽。據(jù)燒坊老人回憶：一年暮春，風(fēng)和日麗，暑襪街人來(lái)車(chē)往，熱鬧非凡。全興燒坊的小伙計(jì)為遠(yuǎn)處批發(fā)客商稱(chēng)酒時(shí)，浸至街坊。瞬息間，酒香飄散，整條街都彌漫著濃郁的香氣，引得行人紛紛圍觀(guān)，贊嘆不絕，連四周的街鄰也聞?dòng)嵹s來(lái)看熱鬧。人們趁著濃厚的興趣，湊成一段詞話(huà)：
游魚(yú)得味成龍，飛鳥(niǎo)聞香化鳳。
莫道累落長(zhǎng)瓶，一滴撩到放翁。
杜公酣醉華陽(yáng)國(guó)，太白解劍臥芙蓉。
問(wèn)君何事長(zhǎng)酩酊，為有全興醉蜀中。
酒，世稱(chēng)百藥之長(zhǎng)，在中醫(yī)藥學(xué)中，素有重要效用。為此，全興酒又增添了一層傳奇色彩。相傳抗戰(zhàn)初期，大量難民流入四川，成都人滿(mǎn)為患。初春之際，全城霍亂突發(fā)，迅即蔓延成一場(chǎng)災(zāi)難。一時(shí)間，人心惶惺，不可終日。這天，全興燒坊經(jīng)理曹氏，正一面嘆息瘟疫肆虐，商事艱難，一面也暗自慶幸家人安好，作坊上下無(wú)一人染疾。曹氏有摯友張某，成都人氏，一天，忽然來(lái)訪(fǎng)，只見(jiàn)他墨面愁顏，言談之間，才知張家老父染上了霍亂，目前正是飲食難進(jìn)。雖然尋醫(yī)求藥，仍未見(jiàn)好轉(zhuǎn)。曹氏雖竭力勸慰，卻無(wú)良方可施。臨別，饋燒坊上等曲酒以消愁腸。旬日之后，親往張家探視，見(jiàn)張父病已大有起色。張某告訴曹氏說(shuō)“老父見(jiàn)我?guī)Щ厝d酒，心想既然不久于人世，不如一醉了之，便連飲數(shù)杯。此后，每天必飲。不覺(jué)吐瀉大減，病體日漸康復(fù)。不知是藥的功效，還是酒的功效?！辈苁戏导遥尚艆?。不料消息傳出，人皆以為張父病愈是全興酒的功效。后來(lái)又有人在飲全興酒之后，病情確有減輕，于是人們爭(zhēng)先搶購(gòu)全興酒，以致燒坊庫(kù)存很快售盡。
像日夜流淌的錦江水，成都美酒經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月，進(jìn)入了完全成熟的時(shí)期。明末清初出現(xiàn)的福升全燒坊和薛濤酒，以及由此脫胎而出的全興成燒坊和全興酒，終于釀成了聞名海內(nèi)的全興大曲，開(kāi)辟了成都釀酒業(yè)的新時(shí)期。
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